มาการีน

บทนำ

"ส่วนผสมและอิมัลชันที่บรรจุไขมันในอาหารที่ได้จากสัตว์และพืช นอกจากเนยและไขมันหมูที่มีความชื้นมากกว่า 2% และมีไขมันไม่น้อยกว่า" 80 มีชื่อสามัญและบังคับว่าร้อยละของมาการีน "

มาการีนเป็นอิมัลชันของน้ำในน้ำมัน ที่แม่นยำยิ่งขึ้น ประกอบด้วยส่วนของลิปิด น้ำหนึ่งและองค์ประกอบเล็กน้อย (สีย้อมจากแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติ สารต้านจุลชีพ อิมัลซิไฟเออร์ และสารกันบูด) ส่วนที่เป็นน้ำประกอบด้วยน้ำหรือนม (ในอิตาลีไม่อนุญาตให้เติมส่วนผสมนี้) ในขณะที่ส่วนไขมันประกอบด้วยน้ำมันพืชและไขมัน ได้แก่ น้ำมันถั่วลิสง จมูกข้าวโพด เมล็ดองุ่น ถั่วเหลือง ทานตะวัน เรพซีด ส่วนผสมของ ไขมันที่สามารถใช้ได้นั้นแตกต่างกันมากที่สุด บางส่วนอาจประกอบด้วยหนึ่งหรือสองส่วนประกอบ แต่การใช้น้ำมันและไขมันหลายชนิดไม่ใช่เรื่องแปลก ทางเลือกขึ้นอยู่กับต้นทุน คุณภาพ และประเภทของมาการีนที่คุณต้องการผลิต

มาการีนที่มีอยู่ในท้องตลาดล้วนมาจากพืช ในขณะที่มาร์การีนที่มีไขมันสัตว์มีชื่อว่าโอลีโอมาการีนและใช้ในอุตสาหกรรมเท่านั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมขนม

เนื่องจากน้ำมันและน้ำเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง จึงจำเป็นต้องมีการดำเนินการเติมไฮโดรเจนทางเคมีเพื่อให้ได้ความคงตัวกึ่งของแข็งตามแบบฉบับของมาการีนขึ้นอยู่กับจำนวนของพันธะคู่ที่อิ่มตัว มาการีนที่อัดแน่นจะได้รับมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับจำนวนของพันธะคู่อิ่มตัว ไฮโดรจิเนชันเกิดขึ้นโดยการเป่าในถังพิเศษพร้อมกับแจ็คเก็ตความร้อน ก๊าซไฮโดรเจน และใช้นิกเกิลเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา เทคนิคอื่น ๆ ในการเติมไฮโดรเจนแบบเดิมคือการทำให้สนใจและการแยกส่วน

การเตรียมแบบดั้งเดิม

เตรียมสองขั้นตอน (น้ำและไขมัน): ในมือข้างหนึ่งน้ำและส่วนผสมที่ละลายน้ำได้อื่น ๆ ทั้งหมด (โซเดียมคลอไรด์, กรดซิตริก, กรดทาร์ทาริกและกรดฟอสฟอริก ... ) ส่วนน้ำมันที่เติมก่อนหน้านี้ อิมัลซิไฟเออร์ที่เติมไฮโดรเจนและนำไปที่อุณหภูมิหลอมเหลว จากนั้น สองขั้นตอนนี้จะถูกรวมและทำให้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ร้อน การระบายความร้อนที่ตามมาจะทำให้เกิดอิมัลชันที่มีความคงตัวที่เป็นของแข็ง การนวดขั้นสุดท้ายมีวัตถุประสงค์เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์เป็นเนื้อเดียวกันและปรับปรุงความสามารถในการแพร่กระจาย ขั้นตอนการทำความเย็นยังเป็นปัจจัยพื้นฐานอีกด้วย ซึ่งทำให้เกิดการตกผลึกของอิมัลชัน โดยให้คุณสมบัติที่แตกต่างกันไปตามความเร็วของกระบวนการ

ในมาการีน เรามีความชุกของกรดปาล์มิติกและกรดสเตียริก ซึ่งได้มาจากความอิ่มตัวตามลำดับโดยการเติมไฮโดรเจนของกรดปาลมิติกและกรดโอเลอิกในน้ำมันพืช

มาการีนโฮมเมด



เนยเทียมโฮมเมด - เนยผัก

• ไปที่หน้าวิดีโอ
• ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
• รับชมวิดีโอบน youtube

การจัดหมวดหมู่

• เนยเทียมเนยเทียม (หากมาจากพืชชนิดเดียว เช่น มาการีนข้าวโพด เนยเทียมถั่วลิสง เป็นต้น)
• Polyseme หรือมาการีนผสม (ถ้ามาจากส่วนผสมของน้ำมันพืช)

มาการีนโมโนเซมและโพลิเซมีประกอบกันเป็นมาการีนแบบตั้งโต๊ะ เรียกว่า มาการีนที่มีอยู่ในซูเปอร์มาร์เก็ตและมีไว้สำหรับการบริโภคประจำวัน

จากมุมมองของผลิตภัณฑ์ มีความโดดเด่นดังต่อไปนี้:

• มาการีนบนโต๊ะ
• มาการีนอุตสาหกรรมหรือขนมอบ: พวกมันอาจมีไขมันจากสัตว์ รวมถึงน้ำมันปลา
• มาการีนในอาหาร: โดดเด่นด้วยเปอร์เซ็นต์กรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ดังนั้นจึงมีของเหลวมากกว่าเล็กน้อย
• มาการีนเบาที่มีปริมาณไขมันลดลงซึ่งมีเปอร์เซ็นต์ไขมัน 80% ขึ้นไปถึง 60 - 62%
• มาการีนเบาที่มีปริมาณไขมันต่ำ (เพียง 40 - 42%)

กฎหมาย

• ความเป็นกรดอิสระ แสดงเป็นกรดโอเลอิก ไม่เกิน 1%
• สารไขมันไม่น้อยกว่า 80%
• ไม่มีไขมันที่เกิดจากนมหรือไฮโดรคาร์บอนจากแร่ธาตุ (น้ำมันสังเคราะห์)
• ไม่มีร่องรอยของตัวเร่งปฏิกิริยา

อนุญาตให้เพิ่ม:

• สารเติมแต่งต้านจุลชีพ (กรดซอร์บิกและเกลือของมัน)
• สารต้านอนุมูลอิสระ อิมัลซิไฟเออร์ สารเพิ่มความข้น
• สีย้อมธรรมชาติ (เช่น เคอร์คูมิน แคโรทีน อันนาตโต)
• โซเดียมคลอไรด์เป็นสารกันบูด แต่ยังเป็นสารปรุงแต่งรส (ในภาคเหนือของยุโรปมีการบริโภคมาการีนเค็มซึ่งในอิตาลีไม่เป็นไปตามรสนิยมของผู้บริโภค)
• Neoesperidina DC เป็นสารปรุงแต่งรส

วิเคราะห์

การวิเคราะห์ที่ดำเนินการเกี่ยวกับมาการีนนั้นมุ่งเน้นเฉพาะในการตรวจสอบข้อกำหนดทางกฎหมายเนื่องจากสามารถเตรียมสารผสมที่ต่างกันมากได้จึงไม่มีดัชนีการวิเคราะห์ที่เฉพาะเจาะจงการดำเนินการนี้ดำเนินการโดยแก๊สโครมาโตกราฟีของกรดไขมันและสเตอรอล เฉพาะสำหรับการควบคุมมาการีนเมล็ดเดียว
สำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้และสำหรับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ทั้งหมด จะมีการตรวจสอบความชื้นและร่องรอยของนิกเกิล (ซึ่งเราเห็นว่าเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาของตัวเร่งปฏิกิริยาไฮโดรเจน)

คุณค่าทางโภชนาการและมาการีนจากผัก

พลัง

760 กิโลแคลอรี

3179 จูล

ส่วนที่กินได้

100 %

น้ำตก

13.0 กรัม

คาร์โบไฮเดรต

0.4 กรัม

อ้วน

84.0 กรัม

โปรตีน

0.6 กรัม

เส้นใย

0 กรัม

เนยหรือมาการีน?

จากมุมมองทางโภชนาการ เนยเป็นอาหารที่แท้จริงมากกว่ามาการีนและมีกรดไขมันทรานส์น้อยกว่า แง่มุมนี้เกี่ยวข้องกับปริมาณกรดปาลมิติกที่ต่ำกว่า (โมเลกุลที่ส่งเสริมการสังเคราะห์คอเลสเตอรอล) ทำให้เนยเป็นอาหารลดคอเลสเตอรอลน้อยกว่ามาการีน เนยยังมีเกลือแร่และวิตามินตามแบบฉบับของนมเริ่มต้น

วันนี้ในตลาดยังเป็นไปได้ที่จะพบมาการีน "ปราศจากกรดไขมันไฮโดรเจน" (ที่มีกรดไขมันทรานส์เล็กน้อย) ไม่เพียงแค่นั้น เรายังสามารถพบมาการีนที่เสริมด้วยสเตอรอลจากพืชและโอเมก้า 3 ได้ทั้งที่มีผลในเชิงบวกต่อระดับคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ในเลือด แต่ยังมีวิตามินดีอีกด้วย ซึ่งนอกจากผลกระทบที่ทราบแล้วต่อสุขภาพของกระดูกแล้ว ยังอาจส่งผลต่อ การลดความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด ผลิตภัณฑ์รุ่นใหม่เหล่านี้ถือได้ว่าเป็น "การแก้แค้นของมาการีน" ซึ่งกลายเป็นอาหารที่ดีกว่าเนยในแง่ของการเผาผลาญและสุขภาพหัวใจและหลอดเลือด อย่างไรก็ตาม ยังคงมีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพของน้ำมันที่ใช้ในการผลิตซึ่งอย่างน้อยในทางทฤษฎีก็ไม่สามารถแยกออกจากการใช้น้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปาล์มได้ในระดับหนึ่ง การมีกรดไขมันอิ่มตัวจำนวนหนึ่ง ดังนั้น ในกรณีที่ไม่มีโมเลกุลที่ทำหน้าที่เพิ่มเติม (โอเมก้า-ทรี, สเตอรอล, วิตามินดี, วิตามินอี ฯลฯ) เป็นเรื่องที่น่าสงสัยที่จะพิจารณามาการีนจากพืชที่ไม่เติมไฮโดรเจนดีกว่าเนย ทั้งยังพิจารณาถึงลักษณะที่วิจิตรบรรจงอย่างมาก (การสกัดและการกลั่นน้ำมันด้วยสารเคมี การเพิ่มความน่าสนใจด้วยตัวเร่งปฏิกิริยาเคมี ฯลฯ)

อาหารอื่นๆ - น้ำมันและไขมัน เนยถั่ว เนยโกโก้บัตเตอร์สนับ จมูกข้าวสาลี ไขมันสัตว์ ครีมผักมาการีน น้ำมันพืชเขตร้อน น้ำมันและไขมันทอด น้ำมันพืช น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันบอเรจ น้ำมันเรพซีด น้ำมัน Krill น้ำมันเมล็ดงาดำ น้ำมันเมล็ดอะโวคาโดฟักทอง น้ำมันอโวคาโด น้ำมันกัญชา น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันมะพร้าว น้ำมันตับ น้ำมันจมูกข้าวสาลี น้ำมันลินสีด น้ำมันแมคคาเดเมีย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันอัลมอนด์ น้ำมันเฮเซลนัท น้ำมันวอลนัท น้ำมันมะกอก น้ำมันปลา น้ำมันเรพซีด น้ำมันข้าว น้ำมันปอม น้ำมันเมล็ด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดองุ่น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ เมล็ดงาและน้ำมันงา น้ำมันหมู บทความอื่นๆ น้ำมันและไขมัน หมวดหมู่ อาหาร ผู้ติดสุรา เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้ ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง ซาลามี เครื่องเทศ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอช หลักสูตรแรก วินาที pi ทำหน้าที่ ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรเทศกาลคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนักสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับโปรตีนมังสวิรัติ ตำรับอาหาร ตำรับภูมิภาค ตำรับอาหารมังสวิรัติ