บทนำ: น้ำมันมะกอก
มะกอก: แง่พฤกษศาสตร์และการเพาะปลูก
องค์ประกอบของผลมะกอกสุก คุณสมบัติทางโภชนาการ
การเก็บเกี่ยวมะกอก
น้ำมันมะกอก: องค์ประกอบทางเคมี
น้ำมันมะกอก: คุณสมบัติและลักษณะทางโภชนาการ
การเตรียมน้ำมันมะกอก
การอนุรักษ์น้ำมันมะกอก
น้ำมันปอม
การจำแนกประเภทของน้ำมันมะกอก การวิเคราะห์ และการฉ้อโกง
น้ำมันมะกอกเป็นยาระบาย
ต้นมะกอกในยาสมุนไพร - ทะเล buckthorn
การใช้เครื่องสำอาง: น้ำมันมะกอก - น้ำมันมะกอกที่ไม่สามารถเติมได้ - สารสกัดจากใบมะกอก
น้ำมันมะกอก
น้ำมันเป็นสารลิพิด และเช่นเดียวกับลิพิดในอาหารทั้งหมด ส่วนใหญ่ประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ ในทางกลับกัน เกิดจากการเอสเทอริฟิเคชันของกลีเซอรอลกลุ่มไฮดรอกซิลสามกลุ่มที่มีกรดไขมันจำนวนมาก
ไตรกลีเซอไรด์อย่างง่ายคือไตรกลีเซอไรด์ที่มีกรดไขมันทั้งสามชนิดเหมือนกัน ในขณะที่ไตรกลีเซอไรด์ผสมกรดไขมันหนึ่งชนิดหรือมากกว่านั้นแตกต่างจากที่เหลือ
เศษส่วน SAPONIFIABLE ของน้ำมันมะกอกประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ธรรมดา (≈ 55%) และผสม (≈ 45%) (98 - 99%) นอกจากนี้ยังประกอบด้วยโมโนและไดกลีเซอไรด์ในปริมาณที่น้อยที่สุด (กลีเซอรอลเอสเทอริฟายด์ด้วยไขมันกรดหนึ่งหรือสองชนิดเท่านั้น)
ไดกลีเซอไรด์สามารถเป็น 1,2 ไดกลีเซอไรด์หรือ 1,3 ไดกลีเซอไรด์ ไดกลีเซอไรด์ 1,2 เป็นสารตั้งต้นของไตรกลีเซอไรด์ ดังนั้นจึงเกิดจากการสังเคราะห์ทางชีวภาพที่ไม่สมบูรณ์ ในขณะที่ 1,3 ไดกลีเซอไรด์มาจากกระบวนการไฮโดรไลซิสของไตรกลีเซอไรด์
แง่มุมนี้มีความสำคัญมากเพราะอัตราส่วนระหว่าง 1,2 ไดกลีเซอไรด์และ 1,3 ไตรกลีเซอไรด์ทำให้เรามี "แนวคิดเกี่ยวกับสถานะการอนุรักษ์น้ำมัน" หาก 1,2 เหนือกว่า ซึ่งอย่างที่เราได้กล่าวไปแล้วนั้นมาจากกระบวนการสังเคราะห์ทางธรรมชาติ แสดงว่าน้ำมันนั้นสด ถ้า 1,3 เหนือกว่า ซึ่งเกิดจากการย่อยสลายของเอนไซม์แทน แสดงว่าเราอยู่ในสถานะ ของน้ำมันที่มีอายุมาก
องค์ประกอบของกรดไขมันแตกต่างกันไปตามความหลากหลายของต้นมะกอก ระดับความสุกของผลดรูปี สภาพภูมิอากาศ และระยะเวลาในการเก็บเกี่ยว อย่างไรก็ตาม มีกรดไขมันบางชนิดที่เป็นตัวแทนของไขมันเกือบทั้งหมดและในทุกกรณี กรดที่มีอยู่ใน " น้ำมันมะกอก; ได้แก่ STEARIC, PALMITIC, OLEIC, LINOLEIC และ LINOLENIC
คุณลักษณะที่ทำให้น้ำมันมะกอกแตกต่างจากน้ำมันพืชชนิดอื่นๆ เชื่อมโยงกับปริมาณที่มากขึ้นในกรดโอเลอิก ในทางกลับกัน ไลโนเลอิกมีชัยในน้ำมันเมล็ด
ในน้ำมันมะกอกคุณภาพดี:
§ กรดโอเลอิกไม่ควรน้อยกว่า 73%
§ กรดไลโนเลอิกไม่ควรเกิน 10%
§อัตราส่วนโอเลอิก / ไลโนเลอิกควรเป็น≥ 7
ลักษณะเหล่านี้ทำให้น้ำมันมะกอกสามารถเก็บกักไว้ได้นานกว่าน้ำมันประเภทอื่น ๆ แนวโน้มที่จะเกิดกลิ่นหืนนั้นแท้จริงแล้วเป็นสัดส่วนโดยตรงกับจำนวนของพันธะคู่ที่มีอยู่ในกรดไขมัน ในขณะที่กรดโอเลอิกมีพันธะคู่เพียงพันธะเดียว (เป็นพันธะไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว) กรดลิโนเลอิกที่มีอยู่ในน้ำมันพืชอื่นๆ มีพันธะคู่สองพันธะ กลิ่นหืนของน้ำมันยังถูกขัดขวางโดยเนื้อหาของวิตามินอีและโพลีฟีนอล อย่างหลังมีมากในน้ำมันมะกอกและน้ำมันเมล็ดองุ่น
ลักษณะเฉพาะของน้ำมันพืชทุกชนิด รวมทั้งน้ำมันมะกอกคือ ในตำแหน่งสองตำแหน่งของกลีเซอรอล ดังนั้นในน้ำมันส่วนกลาง กรดไขมันไม่อิ่มตัวจะถูกแปลเป็นภาษาท้องถิ่นเสมอ คุณลักษณะนี้ทำให้สามารถแยกแยะน้ำมันธรรมชาติจากน้ำมันที่ได้จากเอสเทอริฟิเคชันสังเคราะห์ได้
เศษส่วนที่ไม่สามารถระบุได้
มันประกอบด้วย 1-2% ขององค์ประกอบไขมันในน้ำมันมะกอกและประกอบด้วย:
- ไฮโดรคาร์บอน รวมทั้งสควาลีน (0.3-0.6 g%)
- ไฟโตสเตอรอล โดยเฉพาะ บี-ซิโทสเตอรอล แคมสเตอรอล สติกมาสเตอรอล ทั้งฟรีและเอสเทอริไฟด์
- วิตามินที่ละลายในไขมัน b-carotene หรือ provitamin A (3-37 g%) และ tocopherols (Vit. E) มี "สารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยรักษาน้ำมันจากกลิ่นหืนและดำเนินการป้องกันต่อสุขภาพของผู้บริโภค
- เม็ดสี คลอโรฟิลล์ และแคโรทีน
- แอลกอฮอล์อะลิฟาติกที่สูงขึ้น esterified เป็นกรดไขมัน (ขี้ผึ้ง) และแอลกอฮอล์ไตรเทอร์พีน
- โพลีฟีนอล 2-3% แสดงโดยไกลโคไซด์และเอสเทอร์เป็นหลัก และยังมีสารต้านอนุมูลอิสระอีกด้วย โพลีฟีนอลในน้ำมันมะกอกเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยสารหลายชนิด ซึ่งโอเลโอเปอรินมีความโดดเด่น
