องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ
เนยปรากฏขึ้นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 23 ° C เป็นมวลพลาสติกที่มีความคงตัวที่เป็นของแข็งและมีสีเหลือง กลิ่นหอมและรสชาติชวนให้นึกถึงครีมแม้ว่าจะเข้มข้นกว่าเพราะเห็นได้ชัดว่าเนยมีความเข้มข้นมากกว่า
เนยละลายระหว่าง 28 ถึง 33 ° C; องค์ประกอบทางเคมีของมันมีดังนี้:
น้ำ 15-18%
ไขมัน 80-84% (ตามกฎหมายขั้นต่ำ 80 ในรสเค็ม ขั้นต่ำ 82 ในแบบไม่ใส่เกลือ)SNF (ของแข็งที่ไม่มีไขมัน) 1-2% ซึ่ง:
โปรตีน: 0.4-0.8%
แลคโตส: 0.5-1%
เกลือแร่: 0.1-0.2%
นอกจากไตรกลีเซอไรด์แล้ว ส่วนของไขมันยังรวมถึงฟอสโฟลิปิด (1-1.5%) และส่วนที่ย่อยไม่ได้: สเตอรอล โดยทั่วไปคือคอเลสเตอรอล (0.1-0.2%) วิตามินที่ละลายในไขมัน และสควาลีน องค์ประกอบของส่วนไขมัน (ในไตรกลีเซอไรด์ กรดไขมัน และสเตอรอล ...) เหมือนกับของนม ในบรรดาสารที่มีอยู่ในร่องรอย สิ่งที่สำคัญมากสำหรับลักษณะทางประสาทสัมผัส ได้แก่ ไดอะซีติล, อะเซทิลเมทิลคาร์บินอล, อัลดีไฮด์, คีโตน และแลคโตน
หากรับประทานดิบๆ เนยจะย่อยได้ง่ายมาก ในขณะที่ทอด ซึ่งเป็นวิธีปฏิบัติที่ไม่ควรทำอย่างยิ่งเนื่องจากมีจุดควันน้อย และย่อยได้ยาก เนยจะย่อยสลายได้โดยการเพิ่มคุณค่าในตัวเองด้วยสารพิษ
จากมุมมองทางโภชนาการ เนยเป็นอาหารที่ยอดเยี่ยมเพราะได้มาจากวิธีการทางกายภาพเท่านั้นเช่นเดียวกับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และย่อยง่ายเพราะอุดมไปด้วยกรดไขมันสายสั้น แหล่งที่มาของสัตว์ มันอุดมไปด้วยกรดไขมันอิ่มตัว รวมทั้ง "อันตราย" ปาล์มิติกและโคเลสเตอรอล นอกจากนี้ยังเป็นอาหารแคลอรี่สูงด้วยแม้ว่าในแง่นี้มันจะเบากว่าน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันเมล็ดพืช (แคลอรี่น้อยกว่า 30%) เรียนรู้เพิ่มเติม: เนยหรือมาการีน น้ำมันหรือเนย?
บทบัญญัติทางกฎหมายในปัจจุบันอนุญาตให้เพิ่มสารเติมแต่งต้านจุลชีพ (แอสคอร์บิกแอซิดและซอร์เบต ปริมาณสูงสุด 500 มก. / กก.) สารต้านอนุมูลอิสระ (แอสคอร์บิล พาลมิเตต ปริมาณสูงสุด 0.3%) โทโคฟีรอล (ปริมาณสูงสุด 0.03 %) อ็อกทิลและโดเดซิล แกลเลต (ปริมาณสูงสุด 0.01%) อนุญาตให้เติมสีย้อมธรรมชาติ เช่น หญ้าฝรั่นและแอนนาตโต และเกลือ (เนยเค็มมีปริมาณ NaCl สูงสุด 2% ซึ่งเป็นอันตรายต่อไขมัน มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในประเทศแถบนอร์ดิก)
เนย เช่นเดียวกับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ เป็นเครื่องปรุงรสที่ได้มาจากกระบวนการทางกลเท่านั้น และปราศจากการปรุงแต่งและการเติมไฮโดรเจน
การจำแนกประเภทและประเภทของเนย
กฎหมายกำหนดว่าเนยมีไขมันอย่างน้อย 80% นอกจากนี้ยังอนุญาตให้ผลิต:
เนยเบาที่มีไขมันลดลง (หรือเนย "3/4") ที่มีไขมัน 60-62%;
เนยไขมันต่ำ (หรือเนย "ครึ่ง") ที่มีไขมัน 39-41%
นอกจากนี้เรายังสามารถค้นหาประเภทของ "เนยดั้งเดิม" ได้จากครีมนมและไม่ได้มาจากเวย์ "เนยเข้มข้น" ซึ่งเฟสไขมันสูงกว่าเนยทั่วไป (สูงถึง 99.8%) และทำให้เหมาะสำหรับ " ใช้ในอุตสาหกรรมขนมและ "เนยลดคอเลสเตอรอล" ซึ่งเพิ่มไซโคลเด็กซ์ทรินในระหว่างกระบวนการผลิต (สารที่มีต้นกำเนิดจากเทคโนโลยีชีวภาพเหล่านี้รวมคอเลสเตอรอลที่ก่อตัวเป็นคอมเพล็กซ์ซึ่งจะถูกกำจัดออกโดยการหมุนเหวี่ยง) โดยมีจุดประสงค์เพื่อลดเนื้อหาในโคเลสเตอรอล มากถึง 65%
บรรณานุกรม
เคมีอาหาร, Cabras และ Martelli, Ed. Piccin
เคมีอาหาร, หมวกวานนัคชี่, เอ็ด. ซานิเชลลี
บทความอื่น ๆ เกี่ยวกับ "เนย: คุณค่าทางโภชนาการและการจำแนกประเภท"
- ปั่น
- เนย
- เนยหรือมาการีน?
- น้ำมันหรือเนย?
