พาสต้าสด

ลักษณะทั่วไป

พาสต้าไข่เป็นการเตรียมอาหารอิตาเลียนขั้นพื้นฐานโดยเฉพาะในพื้นที่ Emilia เป็นแป้งธรรมดาที่ทำจากไข่ไก่และแป้งสาลีแบ่งออกเป็นรูปทรงปกติขนาดเล็กและมีไว้สำหรับปรุงอาหารด้วยความร้อนชื้น

ความสนใจ! คำว่าพาสต้าไข่และพาสต้าสดไม่จำเป็นต้องมีความหมายเหมือนกัน ในทางปฏิบัติ พาสต้าไข่สามารถเป็นได้ทั้งแบบสดและแบบแห้ง พาสต้าไข่ที่ทำที่บ้าน ในห้องปฏิบัติการ หรือแม้กระทั่งในระดับอุตสาหกรรมถือว่าสดตราบเท่าที่มันถูกแช่แข็งทันที ในทางกลับกัน พาสต้าไข่ที่ขายในบรรจุภัณฑ์เช่นเซโมลินาแห้ง
ความสนใจ! ไม่ใช่เรื่องแปลกที่พาสต้าไข่จะเรียกผิดว่า "แป้งพัฟ" ความเข้าใจผิดเกิดขึ้นจากการที่พาสต้าเส้นสดม้วนใหม่ sfoiaหรือเรียกดู (จาก ฟอย หรือแผ่นงาน); อันที่จริง พัฟเพสตรี้ที่เหมาะสมคือการเตรียมที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง ฝรั่งเศส อุดมไปด้วยเนย โดยทั่วไปแล้วจะไม่มีไข่และมีไว้สำหรับขนมอบคาวและหวาน

ลักษณะทางโภชนาการ

จากพาสต้าไข่จะได้รับอาหารประเภทแรกที่มีแป้งซึ่งอุดมไปด้วยกลูเตน ดังนั้น ความชุกของแคลอรี่ของพาสต้าไข่จึงมาจากเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน โปรตีนมีความสำคัญมากกว่าพาสต้าเซโมลินา ในที่สุดกรดไขมัน เส้นใยมีอยู่ในปริมาณเฉลี่ย แต่สูงกว่าเซโมลินาเล็กน้อย ไข่หนึ่งฟอง (ทั้งแบบสดและแบบแห้ง) ต่างจากไข่แบบหลัง โดยให้คอเลสเตอรอลในปริมาณหนึ่ง
การจ่ายพลังงานของพาสต้าไข่แห้งนั้นคล้ายกัน (สูงกว่าเล็กน้อย) กับพาสต้าเซโมลินาแห้ง ในทางกลับกัน พาสต้าไข่สดนั้นคล้ายคลึงกับแหล่งพลังงานของพาสต้าเซโมลินาที่ปรุงสุกมากกว่า ในระหว่างการปรุงอาหารพาสต้าไข่สดจะไม่แสดงการเติบโตเชิงปริมาตรอย่างมีนัยสำคัญในระหว่างการปรุงอาหาร
ในแง่ของเกลือแร่ พาสต้าไข่มีความโดดเด่นด้วยการมีธาตุเหล็กที่มากขึ้น ในทางตรงกันข้าม ในแง่ของวิตามิน เรตินอลหรือวิตามินเอที่เทียบเท่ากันนั้นมีอยู่แล้ว (ต้องขอบคุณแคโรทีนอยด์ของไข่)

พาสต้าไข่แบบต่างๆ

เห็นได้ชัดว่าพาสต้าไข่สามารถทำโดยใช้ส่วนผสมประเภทเดียวกันแต่แตกต่างจากแบบดั้งเดิม ตัวอย่างเช่น ชนิดของไข่หรืออัตราส่วนไข่แดง/ไข่ขาวสามารถเปลี่ยนแปลงได้: ไก่ตะเภา เป็ด ห่าน ไข่ไก่งวง ไข่แดงมากกว่าไข่ ขาว ไข่ขาวมากกว่าไข่แดงเป็นต้น
สามารถเปลี่ยนประเภทของแป้งที่ใช้ได้ เช่น แป้งโฮลมีล ชนิดที่ 1 ชนิดที่ 0, แป้งเซมะลีเนอร์ดูรัมวีล เป็นต้น พาสต้าไข่สามารถทำเป็นสีต่างๆ ได้ เช่น สีแดง (โดยใช้ซอสมะเขือเทศหรือบีทรูทน้ำซุปข้น) , สีเขียว (ด้วยการเติมสมุนไพรปรุงสุกบีบและสับละเอียด) สีดำด้วยหมึกปลาหมึก ฯลฯ
ในการปรุงรสพาสต้าไข่ เพียงแค่เพิ่มเครื่องเทศที่ต้องการ บางประเภท ได้แก่ หญ้าฝรั่น พริก ปาปริก้า พริกไทย มัสตาร์ด ขมิ้น เป็นต้น

สีพาสต้าไข่แบบดั้งเดิม

สำหรับพาสต้าไข่ FRESH แบบดั้งเดิม สิ่งสำคัญคือไข่จะต้องสดด้วยสีส้มเข้มเกือบแดงเกือบ ผู้อ่านหลายคนจะสงสัยว่าเป็นไปได้อย่างไรที่จะเข้าใจสีของไข่แดงก่อนที่จะหัก ไม่มี! กาลครั้งหนึ่งเมื่อพาสต้าไข่เป็นการเตรียมตามธรรมเนียมในบ้านไร่ของหุบเขาโป zdore (หรือ อัซดอร์) รู้ว่าการทำพาสต้าไข่จำเป็นต้องให้อาหารไก่ไข่กับอาหาร (ขยะในครัวและเมล็ดพืช) ที่มีสีแดง อาจดูแปลก แต่ก็ได้ผล! อันที่จริง เม็ดสีของไข่แดงเกิดจากการมีอยู่ของ โปร - วิตามินเอ ไทป์ แคโรทีนอยด์; มันไปโดยไม่บอกว่าเนื้อหาทางโภชนาการใน carotenoids ของไก่ที่สูงขึ้น pigmentation ของไข่ดีขึ้น นอกจากพริกเน่า, แครอทบูด, ผิวมะเขือเทศ (สารตกค้างจากการเตรียมแยม), เปลือกแตงโมและแตงโม, ฯลฯ ขอแนะนำให้เลี้ยงไก่ไข่ด้วยข้าวโพดคั่ว

แป้งไข่อื่นๆ

ในขณะที่ประเพณีสอนเหนือสิ่งอื่นใดให้ "จัดการ" พาสต้าไข่ อาหารที่เป็นนวัตกรรมใหม่นี้แนะนำวิธีการปรับแป้งให้เหมาะสมตามสูตร ให้ชัดเจน จากพาสต้าไข่ที่ดี คุณสามารถหาอาหารที่เป็นไปได้ทั้งหมดที่ต้องการฐานนี้ ในทางกลับกัน ช่างเทคนิคบางคนได้พัฒนาสูตรอาหารที่แตกต่างกันเล็กน้อยซึ่งใช้เฉพาะกับผลิตภัณฑ์บางอย่าง
ฉันใช้โอกาสนี้ในการรายงานสิ่งที่ Michele D "Agostino (พ่อครัวของสหพันธ์เชฟแห่งอิตาลี) อธิบายไว้ในไฟล์ที่จัดทำขึ้นโดยการปรึกษากับที่เก็บถาวรของ Ateneo di Cucina Italiana และเผยแพร่บนเว็บไซต์ www.assocuochibaresi.it

สูตรพาสต้าไข่สดขั้นพื้นฐาน

ส่วนผสม: แป้งสาลีชนิดนุ่ม "00" 800g, durum wheat semolina 200g และไข่ไก่ n ° 10 บางคนยังเติมน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษหนึ่งช้อนเต็ม แต่ก็ไม่ใช่ส่วนหนึ่งของประเพณีของเอมิเลียน

สูตรพาสต้าไข่สดสำหรับราวีโอลี่

ส่วนผสม: แป้งสาลีชนิดนุ่ม "00" 800g, แป้งเซมะลีเนอร์ durum 200g และไข่ไก่ n ° 10, น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ 1 ช้อนโต๊ะ และน้ำส้มสายชูไวน์ขาว 1 อัน

สูตรพาสต้าไข่สดสำหรับผมนางฟ้า

ส่วนผสม: แป้งสาลีชนิดนุ่ม "0" 1000g, ไข่แดง 900g.

สูตรพาสต้าไข่สดสำหรับสปาเก็ตตี้อัล Torchio

ส่วนผสม: แป้งสาลีชนิดนุ่ม "00" 500g, durum wheat semolina 500g และไข่ไก่ 350g.

สูตรพาสต้าไข่สดพริกไทย

ส่วนผสม: แป้งสาลีชนิดนุ่ม "0" 1000g, ไข่แดง 80g, ไข่ทั้งฟอง 200g และพริกไทยพาสเจอร์ไรส์ 100g.

สูตรพาสต้าไข่สดหมึกกระดอง

ส่วนผสม: แป้งสาลีชนิดนุ่ม "00" 1000g, ไข่แดง 100g, ไข่ทั้งฟอง 250g และหมึกปลาหมึก 50g.

สูตรพาสต้าไข่เขียวสด

ส่วนผสม: แป้งสาลีชนิดนุ่ม "00" 1000 กรัม ไข่ไก่ 200 กรัม คลอโรฟิลล์ 100 กรัม และน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ 1 ช้อนโต๊ะ

สูตรพาสต้าไข่แดงสด

ส่วนผสม: แป้งสาลีชนิดนุ่ม "00" 500 กรัม, แป้งสาลีดูรัม 60 กรัม, ไข่แดง 100 กรัม, ไข่ทั้งฟอง n° 1, บีทรูทบด 200 กรัม และน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ 1 ช้อนโต๊ะ

สูตรพาสต้าไข่ซัฟฟรอน

ส่วนผสม: แป้งสาลีชนิดนิ่ม "00" 800g, แป้งสาลีดูรัม 200 กรัม, ไข่ไก่ทั้งฟอง 400 กรัม, ซองใส่หญ้าฝรั่น n ° 4 เจือจาง

สูตรพาสต้าไข่กับเห็ดทรัฟเฟิล

ส่วนผสม: แป้งสาลีชนิดนุ่ม "00" 1000g, ไข่ทั้งฟอง 350g, เห็ดทรัฟเฟิลบด 10g, น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำเพื่อลิ้มรส

ขั้นตอนการทำพาสต้าไข่

ขั้นตอนการเตรียมพาสต้าไข่สดนั้นง่ายแต่ไม่ง่าย ในทางปฏิบัติ ขั้นตอนการประมวลผลต่างๆ ค่อนข้างชัดเจน แต่การดำเนินการที่ถูกต้องไม่ใช่สิ่งสำหรับทุกคน
เครื่องมือที่จำเป็น ได้แก่ แผ่นแป้ง ส้อมหรือที่ตีแป้งขนาดเล็กและที่ขูด
เริ่มต้นด้วยการสร้างน้ำพุ (เช่น "ภูเขาไฟ") ด้วยแป้ง ข้างในไข่แตกแล้วตีด้วยส้อมหรือปัด ณ จุดนี้ ใช้ส้อมหรือที่ตีเสมอ แป้งจะค่อย ๆ รวมจากขอบของน้ำพุจนความสม่ำเสมอของแป้งตรงกลางสูงจนไม่สามารถทำต่อได้ ตอนนี้ ให้นำส้อมหรือที่ตีแป้งออกแล้วเริ่ม ใช้มือของคุณ ในตอนแรกแป้งทั้งหมดจะถูกรวมเข้าด้วยกันโดยผสมแป้ง (ยังดิบ) จากนั้นด้วย "จาระบีข้อศอก" และใช้ที่ขูดทุกอย่างจะถูกนวดโดยระวังอย่าให้แป้งติดอยู่กับกระดานขนมหรือ ในมือ. จัดการพาสต้าไข่ต่อไปจนส่วนผสมเนียนและสม่ำเสมอ ในที่สุด วางในตู้เย็นเพื่อพักอย่างน้อย 30 "
หมายเหตุ: ส่วนผสมของแป้ง (ข้าวสาลีอ่อนและข้าวสาลีดูรัม) เป็นตัวกำหนดความแข็งและความสม่ำเสมอของพาสต้า ยิ่งใช้ข้าวสาลีดูรัมมากเท่าไร ก็ยิ่งมีความแข็งแรง (ทางกายภาพและความร้อน) และนวดได้ยากเท่านั้น
พาสต้ากับไข่แห้งเป็นอภิสิทธิ์ของการแปรรูปทางอุตสาหกรรมในกรณีนี้นอกเหนือจากการใช้ไข่แห้งและไข่แห้งแล้วยังมีการใช้วิธีการคายน้ำด้วยอากาศเย็น



พาสต้าโฮมเมดสด - พาสต้าสีเหลือง พาสต้าสีเขียว และพาสต้าสีดำ - วิธีการเตรียมและวิธีทำ

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

• ไปที่หน้าวิดีโอ
• ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
• รับชมวิดีโอบน youtube

เคล็ดลับอื่นๆ สำหรับพาสต้าไข่

ตามที่คาดไว้ พาสต้าไข่เป็นแป้งโดที่มุ่งเป้าไปที่บรรจุภัณฑ์ของคอร์สแรก ก่อนอื่น จำเป็นต้องแยกประเภทของพาสต้าออกเป็น: พาสต้าไข่ธรรมดา (สดหรือแห้ง) และพาสต้าไข่ที่เติม เวลาทำอาหารและลักษณะทางกายภาพ ของอาหารขึ้นอยู่กับปัจจัย 3 ประการ ได้แก่ การมีอยู่ของกลูเตนในแป้ง (ความยืดหยุ่น) อัลบูมินในไข่ขาว (เจเลชั่น) และเลซิตินในไข่แดง (อิมัลชัน) โดยการลดปัจจัยหนึ่งใน 3 ประการนี้อย่างมีนัยสำคัญ เช่น

• การทำพาสต้าปราศจากกลูเตน / กลูเตนต่ำ (มีหรือไม่มีแป้งสาลี)
• ทำพาสต้าที่มีคอเลสเตอรอลต่ำ (มีหรือไม่มีไข่แดง)
• ได้แป้งสีเหลืองที่มีรสเข้มข้น (มีหรือไม่มีไข่ขาวก็ได้)

จะเปลี่ยนไป: ความเหนียวในการแปรรูป เวลา และความต้านทานในการปรุงอาหาร
ที่กล่าวว่าพาสต้าไข่สามารถใช้สำหรับ: พาสต้าซุป (maltagliati, tagliolini ฯลฯ ), พาสต้าผัด (tagliatelle, pappardelle, slates, spaghetti alla chitarra หรือ al Torchio เป็นต้น) และพาสต้ายัดไส้ (ราวีโอลี่, ลูกอม, agnolotti , คัปเปลเลตตี ตอร์เตลลินี ตอร์เตลลี คัปเปลแลคซี แคนเนลโลนี และลาซานญ่า)
ระวังด้วย; จำเป็นต้องจำไว้ว่าในการเตรียมสูตรใด ๆ พาสต้าไข่มักเป็นส่วนผสมที่มีเวลาทำอาหารสั้นที่สุด นี่หมายความว่าทั้งซอสที่มากับซอสและซอสบางชนิด (รากู เบชาเมล ฯลฯ) และไส้ (ของพาสต้ายัดไส้) จะต้องผ่านการปรุงด้วยความร้อนเสมอ (ยกเว้นอาหารแปรรูป เช่น ริคอตต้า); เพื่อไม่ให้พาสต้าสุกเกินไปในระหว่างขั้นตอนสุดท้ายของขั้นตอน

ธัญพืชและอนุพันธ์อื่นๆ ผักโขม แป้งสาลี แป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพด แป้งดัดแปร แป้งข้าวโอ๊ต Bulgur ธัญพืช ข้าวโพดเกล็ด แครกเกอร์ รำข้าวโอ๊ต รำ Cus cus แป้งผักโขม แป้งผักโขม แป้งข้าวโอ๊ต แป้ง Buratto แป้งสะกด แป้งบัควีท แป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์ แป้ง Quinoa แป้ง แป้งสะกดขนาดเล็ก (Enkir) ) แป้งข้าว แป้งข้าวไร แป้งข้าวฟ่าง แป้งและเซโมลินา แป้งสาลีโฮลวีต แป้งแมนิโทบา แป้งพิซซ่า แป้งสาลี ถั่ว Focaccia ข้าวสาลีหรือข้าวสาลี จมูกข้าวสาลี ข้าวสาลีไหม้ บัควีท ขนมปังแท่ง นมข้าวโอ๊ต นมข้าว ข้าวโพด Maizena มอลต์ ข้าวฟ่าง มูสลี่ ข้าวบาร์เลย์ ขนมปังไร้เชื้อและขนมปัง Pita ขนมปังคาราเซา ไข่ พาสต้า พาสต้าข้าว พาสต้าข้าวสาลีทั้งหมด Piadina พิซซ่าสะกดขนาดเล็ก ข้าวโพดคั่ว ขนมอบ ข้าว Quinoa ข้าวบาสมาติ ข้าวปั้น ข้าวขาว ข้าว ข้าวนึ่ง ข้าวพอง ข้าววีนัส ข้าวไรย์และข้าวไรย์ Semolina ข้าวฟ่าง Semolina Sorghum สปาเก็ตตี้สะกด Teff Tigelle Triticale บทความอื่นๆ ซีเรียลและอนุพันธ์ หมวดหมู่ อาหาร ผู้ติดสุรา เนื้อสัตว์ ซีเรียลและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวาน และของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันแม่ วันแม่ วันพ่อ สูตรการทำงาน สูตรสากล สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน สูตรวันหยุด สูตรวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ