ซีอิ๊ว

นั่นคืออะไร

ที่นั่น ซีอิ๊ว (โชยุ หรือ โชยะ สำหรับคนญี่ปุ่น ตือหยู สำหรับชาวจีน) เป็นเครื่องปรุงรสเหลว มีสีดำ มีกลิ่นฉุนเฉียบ มีกลิ่นเฉพาะตัว รสเผ็ดจัด (คล้ายกับสารสกัดจากเนื้อสัตว์)

อันที่จริง การพูดถึง "ซีอิ๊ว" ทีละคำนั้นไม่ถูกต้อง แต่ควรใช้พหูพจน์ "ซอสถั่วเหลือง" แทน เนื่องจากมีหลายประเภทและมีองค์ประกอบต่างกัน
เดิมที ซีอิ๊วถือกำเนิดเป็นผลิตภัณฑ์หมักจากพืชตระกูลถั่วที่มีชื่อเดียวกัน ในทางกลับกัน ซอสถั่วเหลืองจำนวนมากในปัจจุบันมีซีเรียลและส่วนผสมอื่นๆ ที่แตกต่างจากแบบดั้งเดิม ตัวอย่างเช่นในซีอิ๊วจีนใช้เฉพาะถั่วเหลืองในขณะที่ซีอิ๊วญี่ปุ่นใช้ทั้งพืชตระกูลถั่วและข้าวสาลีคั่วหรือข้าวบาร์เลย์
โดยทั่วไป ซีอิ๊วร่วมสมัยสามารถนิยามได้ว่าเป็น "เครื่องปรุงรสที่ได้จากการหมักผักต่างๆ (พืชตระกูลถั่วและซีเรียล) ในน้ำและเกลือ" สินค้าที่คล้ายกันมากคือ ตือง ของพวกแอนนาไมต์

ด้านจุลชีววิทยา

โดยปกติซีอิ๊วเป็นตัวแทนของผลไม้ของ การหมักสองครั้ง ของส่วนผสมผักบางชนิดที่ประกอบเป็นมัน
กระบวนการแรกมีต้นกำเนิดจากเชื้อราเนื่องจากการแทรกแซงของเชื้อราที่เป็นของสายพันธุ์ แอสเปอร์จิลลัสออร์ซา (คำพูด โคจิ); ประการที่สองเกิดขึ้นในน้ำเกลือเนื่องจากการแทรกแซงของแบคทีเรียที่อยู่ในสกุล Tetragenococcus. ในจำนวนนี้ สปีชีส์ halophilus (ที่ใช้มากที่สุด) สามารถทนต่อความเข้มข้นของเกลือ (โซเดียมคลอไรด์ - โซเดียมคลอไรด์) ได้ถึง 18% ของปริมาตรทั้งหมด และมีอยู่มากที่สุดในสารเตรียมต่างๆ ในน้ำเกลือ เห็นได้ชัดว่าไม่ใช่จุลินทรีย์ทั้งหมดในสกุล Tetragenococcus เป็นเรื่องปกติของกระบวนการดังกล่าวแม้ว่าคนอื่น ๆ จำนวนมากจะมีความเท่าเทียมกัน (หรือมากกว่า) halotoleant; เช่น สปีชีส์ muriaticus, รับผิดชอบในการผลิต ฮีสตามีนมีอยู่ในอาหารอื่น ๆ ที่เผ็ดกว่าซีอิ๊วมาก เช่น ซอสตับปลาหมึกหมัก (NaCl เท่ากับ 25%)

หมายเหตุ แม้ว่าซีอิ๊วจะใช้ประโยชน์จาก "ฤทธิ์ของแบคทีเรีย"halophilus และไม่ใช่ของ muriaticusอย่างไรก็ตาม มีการระบุไว้ในรายการอาหารที่ควรหลีกเลี่ยงในกรณีที่แพ้อาหารต่อฮีสตามีน

บทนำสู่การผลิต

หลังจากการดำเนินการเบื้องต้นแบบคลาสสิกในการล้างและเตรียมวัตถุดิบ (รวมถึงการปรุงถั่วเหลืองและการคั่วซีเรียลที่เป็นไปได้) การผลิตซอสนี้เกี่ยวข้องกับการอนุรักษ์ส่วนผสมต่างๆ ในถังเป็นระยะเวลาหนึ่งซึ่งแตกต่างกันระหว่าง 8 เดือนและ 5 ปี (การหมัก) ในตอนท้ายสำหรับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง ส่วนที่เป็นของเหลวจะถูกเทออกและส่วนที่เป็นของแข็งถูกบีบ จากนั้นไปที่แรงดันตกค้าง เติมน้ำเกลือมากขึ้นและบีบอีกครั้งเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพต่ำกว่า เศษที่เหลือจากการกดครั้งที่สองใช้เป็นปุ๋ยทางการเกษตร
ความสนใจ! ซอสถั่วเหลืองบางชนิดไม่ได้ผลิตขึ้นโดยใช้ระบบแบบดั้งเดิม และบางซอสอาจต้องผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิสของถั่วเหลืองด้วยกรด

องค์ประกอบทางเคมี

ส่วนประกอบสำหรับ: ซอสถั่วเหลือง 100 กรัม - ค่าอ้างอิงของตารางองค์ประกอบอาหาร INRAN

คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้)

ส่วนที่กินได้ 100% น้ำตก 67.6g โปรตีน 8.7g กรดอะมิโนที่มีอยู่ - การจำกัดกรดอะมิโน - ลิปิด TOT 0.0g กรดไขมันอิ่มตัว 0.0mg กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 0.0mg กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 0.0mg คอเลสเตอรอล 0.0mg ทีโอที คาร์โบไฮเดรต 8.3g แป้ง - NS น้ำตาลที่ละลายน้ำได้ 8.3g เส้นใยอาหาร 0.0g เส้นใยที่ละลายน้ำได้ 0.0g เส้นใยที่ไม่ละลายน้ำ 0.0g พลัง 66.0kcal โซเดียม 5720.0 มก. โพแทสเซียม 360.0 มก. เหล็ก 2.7มก. ฟุตบอล 19.0mg ฟอสฟอรัส 210.0 มก. ไทอามีน 0.05 มก. ไรโบฟลาวิน 0.13 มก. ไนอาซิน 3.4 มก. วิตามินเอ 0.0 ไมโครกรัม วิตามินซี 0.0mg วิตามินอี - มก.

การวิเคราะห์และการประมาณค่าทางเคมีของซอสถั่วเหลืองไม่ใช่วิธีง่ายๆ เนื่องจากมีหลายประเภทและมีระดับความสุกต่างกันโดยสิ้นเชิง

คนญี่ปุ่นเปิดเผยว่าผลิตภัณฑ์มีเปอร์เซ็นต์ของ: น้ำสำหรับ 60-74%, สารไนโตรเจน 4-10%, ไขมัน 0.5%, สารสกัดที่ไม่ใช่ไนโตรเจน 4-11%, กรดฟรีสำหรับ l "1% (สารระเหย 0.1-0.2%), แอลกอฮอล์ 0.4% และเกลือแร่ 10-25%

ลักษณะทางโภชนาการ

ซอสถั่วเหลืองเป็นเครื่องปรุงรสของเหลวที่ทำจากพืชตระกูลถั่วและซีเรียล มันไม่ได้ให้คุณค่ากับอาหารของ celiacs เช่น (ถ้าเตรียมด้วยข้าวสาลีหรือข้าวบาร์เลย์) มันอาจจะนำร่องรอยของกลูเตน
จากมุมมองของพลังงาน ซีอิ๊วจะค่อนข้างเบาแต่ไม่ใช่ ACALORIC ทั้งหมด ประกอบด้วยโปรตีนสองสามกรัมและ (โดยประมาณ) ของคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวในปริมาณเท่ากัน รวมเป็น 17g / 100gหากเราพิจารณาว่าน้ำ 67.6g จาก 100g เป็นน้ำ ก็จะยังคงมีน้ำทั้งหมด 15.4g ส่วนใหญ่ประกอบด้วยสารตกค้างคงที่หรือเกลือแร่ แต่ 5.7g เหล่านี้เป็นโซเดียม (Na) และเป็น เป็นไปได้ว่าอย่างน้อยก็มาจากคลอรีน (Cl) ในปริมาณที่เท่ากัน โพแทสเซียม แคลเซียม เหล็ก ฯลฯ เพียง 4 กรัม
ปริมาณโซเดียมที่มากเกินไปในซีอิ๊วเป็นข้อห้ามเพียงอย่างเดียวสำหรับการบริโภค อาจเป็นเพราะวิธีการบริโภค (กับวาซาบิสำหรับซอสซูชิหรือผสมกับการเตรียมการอื่น ๆ ) ไม่ใช่ทุกคนที่ตระหนักดีว่าซอสถั่วเหลือง 100 กรัมให้สัดส่วนขั้นต่ำ 1000% (10 ครั้ง) ของแร่ธาตุนี้ ซอสถั่วเหลือง 100 กรัมมีปริมาณโซเดียมที่เกิน 20% ของเกณฑ์ความเสี่ยงขั้นต่ำรายวันสำหรับการเริ่มมีอาการของหลอดเลือดแดง นอกจากนี้ อาหารเพียงหนึ่งช้อนโต๊ะยังครอบคลุมความต้องการโซเดียมต่อวัน (ประมาณ 575 มก.)
ในที่สุด ซีอิ๊วเป็นอาหารที่ไม่ให้ตัวเองเป็นอาหารสำหรับความดันโลหิตสูงและอาหารของ celiac; ยิ่งไปกว่านั้น แม้สำหรับผู้ที่ไม่มีความเสี่ยงต่อการเป็นโรคความดันโลหิตสูง ก็ยังแนะนำให้บริโภคอย่างจำกัด

อาหารอื่นๆ - พืชตระกูลถั่ว ถั่วลิสง ถั่วชิกพีและถั่วชิกพี แป้ง Cicerchie ถั่ว ถั่วอะซูกิ ถั่วเขียว ถั่วปากอ้า ฟาลาเฟล แป้งถั่วชิกพี แป้งถั่ว แป้งถั่ว แป้งถั่ว แป้งถั่ว แป้งถั่วเหลือง พืชตระกูลถั่ว ถั่วเลนทิล ถั่วลันเตา ถั่วลันเตา ถั่วเหลือง อนุพันธ์เทมเป้ เต้าหู้ โยเกิร์ต บทความ ธัญพืช ธัญพืชหวาน แอลกอฮอล์ เครื่องใน ผลไม้ ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต น้ำเชื่อม เหล้าและกรัปปา การเตรียมการขั้นพื้นฐาน --- - ในครัวที่มีของเหลือจากงานคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันสตรี, แม่, พ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรอาหารสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับซาน วาเลนติโน สูตรสำหรับมังสวิรัติ roteiche สูตรอาหารประจำภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ