Isomalt: คุณสมบัติและการใช้งานในครัว - การตกแต่งด้วย Isomalt

กี่ครั้งแล้วที่เราผ่านหน้าหน้าต่างร้านขนมไป เรารู้สึกทึ่งกับ "การสังเกตเค้กที่ยอดเยี่ยมด้วยการตกแต่งคล้ายแก้วที่แปลกประหลาด! และกี่ครั้งที่เราถามตัวเอง:" ใครจะไปรู้ว่าพวกเขาสร้างโครงสร้างดังกล่าวได้อย่างไร! " .
วันนี้เราจะมาค้นพบมันด้วยกัน โดยเล่นกับน้ำตาลชนิดพิเศษที่เรียกว่า "ไอโซมอลต์"
อย่างแรกเลย เราจะมาทำความรู้จักกับสารชนิดนี้ให้ละเอียดยิ่งขึ้น โดยวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของสารนี้ด้วยกัน
Isomalt เป็นสารอนินทรีย์ที่อยู่ในหมวดหมู่ของ polyols (หรือ polyalcohols) ที่แม่นยำกว่านั้นคือน้ำตาลที่มีโครงสร้างคล้ายกับโมโนแซ็กคาไรด์ซึ่งลงท้ายด้วยกลุ่มไฮดรอกซิลแทนที่อัลดีไฮด์หรือคีโตนในประเภทเดียวกัน มีสารอื่นๆ ที่เป็นที่รู้จัก เช่น ซอร์บิทอล แมนนิทอล ไซลิทอล และอิริทริทอล (ซึ่งเรารู้จักในสูตรอื่นๆ!)
Isomalt เป็นที่รู้จักโดยชื่อย่อ E953 มันถูกผลิตขึ้นทางอุตสาหกรรมโดยเริ่มจากซูโครสตามกระบวนการทางเทคโนโลยีชีวภาพ: โดยเอนไซม์ ซูโครส ไอโซเมอเรส, ซูโครสจะถูกแปลงเป็นไอโซมอลโตส; ต่อมาโมเลกุลจะถูกไฮโดรจิเนชันทำให้ชีวิตของไอโซมอลต์
เมื่อเทียบกับน้ำตาลทั่วไป (เมทริกซ์เริ่มต้น) isomalt ให้ความหวานต่ำกว่า (50%) แต่มีข้อดีบางประการ:

• ค่าแคลอรี่ต่ำ 2Kcal / g: ไม่น่าแปลกใจเลยที่โพลีออลจำนวนมากถูกนำมาใช้ในการกำหนดผลิตภัณฑ์แคลอรี่ต่ำและสารก่อมะเร็ง (เช่นแท่งช็อคโกแลต, หมากฝรั่ง);
• ผลิตภัณฑ์ Acaryogenic (ไม่ชอบการก่อตัวของฟันผุ);
• ดัชนีน้ำตาลในเลือดต่ำ (เช่น ไม่ส่งผลเสียต่อระดับน้ำตาลในเลือด);
• เสถียรภาพทางความร้อนที่มากขึ้น
• การดูดความชื้นต่ำ (ความสามารถในการดูดซับน้ำจากสิ่งแวดล้อม): คุณสมบัติพิเศษนี้ถูกใช้อย่างกว้างขวางในขนมเพื่อดำเนินการที่เรียกว่า "การหมุนเวียน" ของน้ำตาล ซึ่งสามารถสร้างรูปร่างและโครงสร้างต่างๆ ได้

ไอโซมอลต์ถูกนำเสนอในรูปแบบผลึกสีขาวและเป็นผงไม่มีกลิ่น: นำไปที่อุณหภูมิ 150 ° C-180 ° C ไอโซมอลต์จะเข้าสู่สถานะของเหลวและหลังจากให้ความร้อนในช่วงเวลาสั้น ๆ สามารถขึ้นรูปด้วยมือ และจำลองได้ตามต้องการ ให้ชีวิตกับโครงสร้างที่ไม่ธรรมดา
เช่นเดียวกับโพลิออลอื่น ๆ แม้แต่ isomalt - การบริโภคในปริมาณที่สูง - อาจทำให้เกิดผลข้างเคียงเช่น: ลำไส้บวม, ท้องร่วง, ปวดตะคริว, อาเจียน, คลื่นไส้ ขอแนะนำไม่ให้เกินปริมาณสูงสุด 25-50 กรัม / วัน พบ Isomalt ได้ง่ายทางออนไลน์ สามารถขอได้ที่ร้านขายยาหรือซื้อจากร้านค้าที่เชี่ยวชาญด้านผลิตภัณฑ์ขนม

ตอนนี้เราได้เรียนรู้มากมายเกี่ยวกับ isomalt แล้ว เราก็พอใจในการเตรียมการตกแต่งอย่างมีศิลปะ: เค้กของเราจะเปล่งประกายและสวยงามมาก!

วิดีโอสูตร

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

บัตรประจำตัวของสูตร

• ส่วนผสม

  • ถามข ของ isomalt
  • ไม่บังคับ: Q.b. ของสีย้อมแดง-น้ำเงิน

  วัสดุที่จำเป็น

  • หม้อที่มีก้นสองชั้นหรือแม่พิมพ์ซิลิโคนที่ทนต่ออุณหภูมิสูง
  • ช้อน
  • ท่อโลหะสำหรับตกแต่ง (ไม่จำเป็น)
  • แม่พิมพ์ซิลิโคน (ไม่จำเป็น)
  • เทอร์โมมิเตอร์น้ำตาล
  • ถุงมือยาง

  การตระเตรียม

  1. รวม isomalt ในกระทะที่มีก้นสองชั้นแล้วปรุงเบา ๆ กวนบ่อย ๆ จนกระทั่งถึง 180 ° C

  คุณรู้หรือเปล่าว่า
  จุดหลอมเหลวของไอโซมอลต์ถูกบันทึกที่ประมาณ 150 ° C; อย่างไรก็ตามสำหรับการเตรียมประเภทนี้จำเป็นต้องถึง 180 ° C
  คุณสามารถบรรลุผลลัพธ์เดียวกันได้โดยการละลายไอโซมอลต์ในไมโครเวฟ ในกรณีนี้ จำเป็นต้องตรวจสอบอุณหภูมิบ่อยๆ

  2. เมื่อไอโซมอลต์เริ่มละลาย คุณสามารถเพิ่มสีผสมอาหาร (ในรูปแบบเจล น้ำ หรือผง) แล้วผสมให้เข้ากัน
  3. ปิดความร้อนและรอ 4-5 นาทีก่อนเริ่มการประมวลผล: isomalt พร้อมที่จะสร้างแบบจำลองเมื่อมันเริ่มมีความสม่ำเสมอที่หนาแน่นมาก

  คุณรู้หรือเปล่าว่า
  หากไอโซมอลต์เย็นตัวลงมากเกินไป มันจะแตกหักระหว่างการประมวลผล ดังนั้นจึงไม่เหมาะสำหรับการขึ้นรูปตามที่ต้องการอีกต่อไป
  ในสถานการณ์เช่นนี้ จะเพียงพอที่จะละลายไอโซมอลต์อีกครั้ง (ในไมโครเวฟหรือในกระทะ) และดำเนินการตามที่อธิบายไว้

  4. เมื่อได้ความสม่ำเสมอที่เหมาะสมแล้ว ให้ขึ้นรูปไอโซมอลต์ตามต้องการ ควรใช้ถุงมือยาง ตัวอย่างเช่น เป็นไปได้ที่จะสร้างน้ำพุน้ำตาลโดยการหมุน isomanthus บนท่อเหล็ก หรือสร้างดอกกุหลาบ "แก้วกินได้" ขึ้นมาใหม่โดยการติดกลีบด้วยความช่วยเหลือของผู้ผลิตคาราเมล สำหรับการตกแต่งที่เรียบง่าย สามารถเท isomalt ลงบนแม่พิมพ์ซิลิโคนขนาดเล็กได้
  5. ในการสร้างการตกแต่งที่เป็นนามธรรมคุณสามารถเทไอโซมอลต์เหลว (ยังคงเดือด) หยดลงบนน้ำแข็งบด: น้ำตาลจะแข็งตัวทันทีโดยกลายเป็นน้ำแข็งรูปร่างผิดปกติ
  6. อีกทางหนึ่ง คุณสามารถสร้างงานเขียนโดยการเทไอโซมอลต์ลงบนครัวซองต์ที่ทำด้วยกระดาษรองอบ จากนั้นจึงดำเนินการตกแต่งต่อ: ในกรณีนี้ ขอแนะนำให้จับถุงขนมที่ทำขึ้นจากลูกบิดในครัว
  7. เมื่อได้ของตกแต่งแล้ว แนะนำให้วางบนเสื่อซิลิโคนหรือบนแผ่นกระดาษรองอบ ปล่อยให้เครื่องตกแต่งเย็นสนิทก่อนนำไปใช้ตกแต่งขนม เก็บในที่เย็นและมีความชื้นน้อย: การตกแต่งจะคงความมันวาวและเงางามไว้ประมาณ 7 วัน

  ความคิดเห็นของ Alice - PersonalCooker

  การตกแต่งแบบไอโซมอลต์สามารถเก็บไว้ได้ประมาณหนึ่งสัปดาห์: ข้อควรระวังประการเดียวที่เราควรเคารพคือการซ่อมแซมของประดับตกแต่งจากความร้อน เก็บไว้ในสภาพแวดล้อมที่มีความชื้นต่ำมาก: ด้วยวิธีนี้ เค้กที่ตกแต่งของเราจะเงางาม สว่าง และสวยงาม ดูเหมือนว่าพวกเขาจะเตรียมโดยพ่อครัวขนม !

  คุณค่าทางโภชนาการและความคิดเห็นเกี่ยวกับสูตร