ซอสมะเขือเทศ

แก้ไขโดย Dr. Loreto Nemi

ประวัติของซอสมะเขือเทศ

ตรงกันข้ามกับสิ่งที่เราคิด ซอสมะเขือเทศไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่มีต้นกำเนิดในสหรัฐอเมริกา แต่มีต้นกำเนิดมาจากตะวันออก

"ซอสมะเขือเทศ" เป็นคำแปลก ๆ ที่นักภาษาศาสตร์ยังไม่ทราบที่มา
บางคนเชื่อมโยงไปยังภาษาฝรั่งเศส escabeche ซึ่งถึงแม้จะฟังดูแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง แต่ก็ดูเหมือนจะเป็นชื่อของน้ำดองหรือซอสปรุงอาหาร คนอื่นคิดว่ามันมาจากภาษาจีน ketsiap หรือ da kecapมาจากภาษามาเลย์และชาวอินโดนีเซีย ซึ่งหมายถึงน้ำเกลือที่ใช้ปลาหมักเป็นหลักซึ่งใช้ปลากะตักเป็นหลัก อย่างไรก็ตาม ตามพจนานุกรมของศตวรรษที่ 17 การ catchup เป็นซอสที่เข้มข้นตามแบบฉบับของอินเดียตะวันออก
คำจำกัดความที่ดีที่สุดอาจมาจาก "Domestic Chemist" ฉบับปี 1831 ซึ่งเป็นซอสที่ใคร ๆ ก็ออกเสียงได้ แต่ไม่มีใครเขียน

ประมาณปี ค.ศ. 1600 ต้องขอบคุณลูกเรือชาวอังกฤษและชาวดัตช์ที่ทำให้ซอสนี้กลายเป็นที่รู้จักในยุโรปเช่นกัน และเชฟหลายคนเริ่มทำงาน ปรับแต่งมัน โดยใช้ส่วนผสมที่ค่อนข้างหลากหลาย เช่น วอลนัท มะนาว เห็ด หอยนางรม ฯลฯ
การใช้มะเขือเทศในองค์ประกอบของซอสดูเหมือนจะย้อนกลับไปประมาณร้อยปีต่อมา คราวนี้โดยอุตสาหกรรมอเมริกัน
มันคือ 1812 ปีเกิด ของซอสมะเขือเทศเครื่องแรกที่ผลิตโดย เจมส์ มีส ของฟิลาเดลเฟียที่ทำการตลาดผลิตภัณฑ์

ไม่กี่ปีต่อมา ในปี พ.ศ. 2419 H. & J. Heinz Company เปิดตัวซอสดังกล่าวในตลาดซึ่งรวมบทบาทของเครื่องปรุงรสแห่งชาติ
อย่างไรก็ตาม เร็วเท่าที่ 1801 หนังสือสอนทำอาหารออกสู่ตลาดอเมริกาซึ่งมีสูตรที่เกี่ยวข้องกับซอสนี้ หนังสือบ้านน้ำตาล,ตำราอาหาร.
ในปี พ.ศ. 2367 มีการเขียนสูตรซอสมะเขือเทศในตำราอาหารอีกเล่มโดย แมรี่ แรนดอล์ฟ.
ความซาบซึ้งที่เพิ่มขึ้นของชาวอเมริกันสำหรับมะเขือเทศพบว่าเป็นที่ยอมรับอย่างกว้างขวางและซอสมักถูกขายโดยเกษตรกรที่เกี่ยวข้องกับการผลิตผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่น
มันอยู่ที่นั่น เอช แอนด์ เจ ไฮนซ์1 บริษัท เพื่อสร้างสโลแกนบนบรรจุภัณฑ์ของสินค้าที่จำหน่ายไปแล้วทั่วประเทศ ดังนี้ บุญคุณแม่และสตรีคนอื่นๆ ในบ้าน!
การที่แม่บ้านและผู้หญิงที่ดูแลการทำอาหารรู้สึกโล่งใจสามารถหาซอสสำเร็จรูปที่สามารถประหยัดเวลาในการเตรียมอาหารได้

ตอนแรกซอสมะเขือเทศมีลักษณะเป็นน้ำและเป็นของเหลวมาก ส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากการใช้มะเขือเทศที่ยังไม่สุกซึ่งขาดเพกติน2 ดังนั้นจึงขาดพลังในการข้น ใช้น้ำส้มสายชูน้อยกว่าซอสมะเขือเทศสมัยใหม่

ในศตวรรษที่ 20 ซอสมะเขือเทศอยู่ในการอภิปรายของทางการว่าด้วยการใช้โซเดียมเบนโซเอต3 เป็นสารกันบูด ซึ่งเป็นสารเติมแต่งที่นำออกจากการผลิตแล้วเนื่องจากถือว่าเป็นพิษ ดังนั้น จึงปรับเปลี่ยนสูตรเพิ่มปริมาณมะเขือเทศและเพิ่ม น้ำส้มสายชูเพื่อบรรเทาความหวานที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากการกำจัดโซเดียมเบนโซเอตซึ่งทำหน้าที่เป็นสารกันบูดสามารถกำหนดรสชาติที่เฉพาะเจาะจงมากสำหรับซอสได้
ในสหรัฐอเมริกา อย. ได้ห้ามใช้คำว่า ketchup กับผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามแนวทางการผลิต อันที่จริง ตามกฎหมายแล้ว ซอสมะเขือเทศสามารถข้นได้เฉพาะมะเขือเทศทั้งลูกและความหนืดของซอสต้องอยู่ในเกณฑ์แคบ ช่วงอ้างอิง ส่วนผสมของซอสมะเขือเทศก็ถูกควบคุมอย่างเข้มงวดเช่นกัน

VideoRecipe - ซอสมะเขือเทศโฮมเมด

ซอสมะเขือเทศที่ดีใช่มั้ย? ต้านทานไม่ได้กับชิป!
ใช่ แต่เมื่อเราดูที่ฉลากของผลิตภัณฑ์บางอย่าง ความสงสัยเริ่มต้นขึ้น: สารกันบูด สารเพิ่มความข้น สารก่อเจล และสารเติมแต่งอื่นๆ แล้วมันจะดีกว่าที่จะเตรียมมันที่บ้าน? แน่นอนใช่! นี่คือสูตรวิดีโอ



ซอสมะเขือเทศทำเอง

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

• ไปที่หน้าวิดีโอ
• ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
• รับชมวิดีโอบน youtube

1 เร็วเท่าปี 1906 Henry J. Heinz สนับสนุนการกลับมาของ "โภชนาการที่แท้จริงและการห้ามใช้สีเทียมและสารกันบูด การใช้ภาชนะแก้วใสสำหรับผลิตภัณฑ์ของเขาเป็นเพียงจุดเริ่มต้น ร่วมกับลูกชายของเขา" Howard, Henry J ไฮนซ์เปิดตัวแคมเปญเพื่อให้ผ่านกฎหมายต่อต้านการใช้สารกันบูดและสีเทียมในผลิตภัณฑ์อาหารคู่แข่งส่วนใหญ่อยู่อีกด้านหนึ่งของรั้ว หลายคนใช้สารเคมีและสีย้อมอย่างไม่ลดละเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ของตนมีรูปลักษณ์และรสชาติที่น่าหลงใหล

2 คอมเพล็กซ์ของพอลิแซ็กคาไรด์ (mv 60,000 - 90,000) ส่วนใหญ่เป็นพอลิเมอร์ของกรด α-D-galacturonic ซึ่งกลุ่มคาร์บอกซิลิกส่วนใหญ่เป็นเอสเทอริฟายด์ด้วยเมทานอล มีอยู่ในผนังเซลล์ของพืช พวกมันเป็นองค์ประกอบหลักของแผ่นมัธยฐานซึ่งส่วนใหญ่ ผนังเซลล์ พวกมันเป็นส่วนหนึ่งของส่วน "การสร้างเจล" ของเส้นใยและเป็นหนี้คุณสมบัติการก่อเจลต่อการปรากฏตัวของกลุ่มเมทอกซี เพกตินร่วมกับเหงือก เมือก สาหร่ายโพลีแซคคาไรด์ เฮมิเซลลูโลสเป็นส่วนหนึ่งของพอลิแซ็กคาไรด์ที่ไม่ใช่เซลลูโลสหรือที่เรียกว่าละลายได้ เส้นใยหรือสารก่อเจล ในขณะที่เซลลูโลสและลิกนินเป็นเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำหรือชอบน้ำ

 

3 โซเดียมเบนโซเอตหรือกรดเบนโซอิก (E210) และเกลือ Na, K, Ca เป็นสารกันบูดที่เติมลงในซอสมะเขือเทศเพื่อออกฤทธิ์ต้านจุลชีพ มีการศึกษาโดย American FDA ซึ่งภายใต้เงื่อนไขเฉพาะ ร่องรอยของเบนซีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่รู้จัก สามารถก่อตัวขึ้นเมื่อมีกรดแอสคอร์บิก

 

 

บทความอื่นๆ เกี่ยวกับ "ซอสมะเขือเทศ"

1. ซอสมะเขือเทศ: คุณสมบัติทางโภชนาการ
2. ซอสมะเขือเทศและการกินเพื่อสุขภาพ