คาร์โบไฮเดรต (คาร์โบไฮเดรต)

ความต้องการ

เนื่องจากร่างกายมีความสามารถในการสังเคราะห์คาร์โบไฮเดรตจากสารอาหารอื่น ๆ คาร์โบไฮเดรตจึงไม่สามารถถือเป็นสารอาหารที่จำเป็นได้อย่างเหมาะสม อย่างไรก็ตาม จำเป็นต้องรักษาระดับน้ำตาลในเลือดให้อยู่ในระดับที่เหมาะสมกับความต้องการของระบบประสาทส่วนกลางและ เม็ดเลือดแดง. (เซลล์เม็ดเลือดแดง).

ปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่แนะนำทั้งหมดอยู่ที่ประมาณ 40-60% ของพลังงานทั้งหมด อย่างไรก็ตาม การบริโภคน้ำตาลธรรมดาไม่ควรเกิน 10-12% ของแคลอรีทั้งหมดในความเป็นจริง น้ำตาลธรรมดาที่เติมเข้าไปจะให้พลังงานเท่านั้น ในขณะที่อาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน - นอกจากจะให้พลังงานที่ปลดปล่อยช้ากว่าน้ำตาลธรรมดา - ยังให้สารอาหารพื้นฐานอื่นๆ เพื่อสร้างสมดุลโดยรวมของอาหาร แง่มุมนี้มีความเกี่ยวข้องอย่างยิ่งในกรณีของ ซึ่งจำเป็นต้องรักษาระดับพลังงานโดยรวมให้อยู่ภายในขอบเขตที่ค่อนข้างเจียมเนื้อเจียมตัว เช่นเดียวกับไลฟ์สไตล์ปัจจุบันตามไลฟ์สไตล์การอยู่ประจำโดยเฉลี่ย

เคมีของคาร์โบไฮเดรตและแหล่งอาหาร

เป็นสารเคมีที่ประกอบด้วยคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน และสามารถกำหนดได้ว่าเป็นอนุพันธ์ของอัลดีไฮด์และคีโตนของโพลิวาเลนต์แอลกอฮอล์ ในแง่ของความซับซ้อนพวกเขาแบ่งออกเป็น:

1) โมโนแซ็กคาไรด์: ประกอบด้วยอะตอมของคาร์บอน 3 ถึง 9 อะตอมและเป็นโครงสร้างที่ง่ายที่สุดในตระกูลคาร์โบไฮเดรต โมโนแซ็กคาไรด์ที่มีความสำคัญทางชีวภาพ ได้แก่ กลูโคส ฟรุกโตส และกาแลคโตส กลูโคสมีอยู่น้อยมากในธรรมชาติ ยกเว้นในผักและผลไม้ในปริมาณที่น้อยมาก ฟรุกโตสมีอยู่ในผลไม้และน้ำผึ้ง

2) ไดแซ็กคาไรด์ (Disaccharides) ถือเป็นการรวมตัวของโมโนแซ็กคาไรด์สองโมเลกุลที่เชื่อมโยงกันด้วยพันธะไกลโคซิดิก ไดแซ็กคาไรด์ที่มีความสำคัญทางชีวภาพ ได้แก่ ซูโครส แลคโตส และมอลโทส ซูโครสประกอบด้วยกลูโคสและฟรุกโตส พบในผลไม้ โดยเฉพาะในบีทรูท และอ้อยซึ่งสกัดออกมาเพื่อผลิตน้ำตาลตาราง แลคโตสมีอยู่ในนมและประกอบด้วยกลูโคสและกาแลคโตส มอลโตส (กลูโคสและกลูโคส) มาจากการหมัก (หรือการย่อยอาหาร) ของ "แป้ง

3) Oligosaccharides: คำว่า oligosaccharides มักใช้สำหรับสารประกอบที่เกิดขึ้นตั้งแต่ 3 ถึง 10 monosaccharides ครอบครัวของโอลิโกแซ็กคาไรด์ประกอบด้วยน้ำตาล เช่น ราฟฟิโนส สแตคีโอส และเวอร์บัสโคสที่มนุษย์ไม่สามารถย่อยได้ ประกอบด้วยกาแลคโตส กลูโคส และฟรุกโตส และมีส่วนใหญ่อยู่ในพืชตระกูลถั่ว การผลิตก๊าซหลังจากการหมักน้ำตาลเหล่านี้ในลำไส้ใหญ่อธิบายอุตุนิยมวิทยา เกิดจากการบริโภคพืชตระกูลถั่วเป็นหลัก

4) พอลิแซ็กคาไรด์: คำว่าพอลิแซ็กคาไรด์โดยทั่วไปมักใช้สำหรับสารประกอบที่เกิดจากโมโนแซ็กคาไรด์มากกว่า 10 ชนิด แป้งคือพอลิแซ็กคาไรด์สำรอง (พลังงาน) ของโลกพืช แหล่งที่มาหลักของแป้งคือซีเรียล (ขนมปัง พาสต้า ข้าว) และมันฝรั่ง มีอยู่ในรูปเม็ดที่มีโครงสร้างกึ่งผลึก: การปรุงอาหารจะเปลี่ยนโครงสร้างนี้ ( กระบวนการเจลาติไนซ์) ทำให้แป้งย่อยได้ ในทางกลับกัน การเย็นตัวของอาหารซึ่งนำไปสู่ปรากฏการณ์บางส่วนของการตกผลึกของแป้งอีกครั้ง ลดการย่อยได้บางส่วน

ในทางกลับกัน ไกลโคเจนเป็นคาร์โบไฮเดรตพอลิแซ็กคาไรด์ที่มาจากสัตว์ ดังนั้นจึงพบได้ในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ (เนื้อม้า ตับ) แต่เนื้อหาไม่มีความสำคัญทางโภชนาการเนื่องจากมีปริมาณน้อย: หลังจากการตายของสัตว์ ในความเป็นจริงไกลโคเจนจะเปลี่ยนเป็นกรดแลคติกอย่างรวดเร็วเนื่องจากขาดออกซิเจน ( ขาดออกซิเจน)