" ส่วนแรก
กรดไขมันไม่อิ่มตัว
ด้วยสูตรทั่วไป CnHnCOOH พวกมันมีพันธะคาร์บอนคู่หนึ่งพันธะหรือมากกว่าที่ช่วยให้พวกมันทำปฏิกิริยากับองค์ประกอบอื่นๆ
กรดไขมันไม่อิ่มตัวมีแนวโน้มที่จะลดระดับโคเลสเตอรอลและ LDL lipoprotein ในเลือด ซึ่งทำให้กระบวนการ atherosclerotic แย่ลง กรดโอเลอิกซึ่งอยู่เหนือสิ่งอื่นใดในน้ำมันมะกอกสามารถเพิ่ม HDL คอเลสเตอรอลที่ดีได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเกี่ยวข้องกับการออกกำลังกายเป็นประจำและการรับประทานอาหารที่มีสติและสมดุล กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนบางชนิดเป็นสารอาหารที่จำเป็นเพราะสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมไม่สามารถสังเคราะห์ได้
กรดไขมันไม่อิ่มตัวมีอยู่ในไขมันจากพืช ซึ่งส่วนใหญ่เป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้องและในปลา ในขณะที่กรดไขมันอิ่มตัวมีอยู่ในผลิตภัณฑ์จากสัตว์และในไขมันปรุงรส (เนย น้ำมันหมู มาการีน ฯลฯ)
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวหลัก
จำนวนอะตอม
คาร์บอน
กรดไขมันที่เน้นด้วยตัวหนาเป็นสิ่งสำคัญที่สุดจากมุมมองทางโภชนาการ
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมีพันธะคู่มากกว่าหนึ่งพันธะ (-C = C-)
เลขอะตอม
โดย C
cis, cis-9.12-
octadecadienoic
18
CH3CH2 (CH = CHCH2) 3 (CH2) 6COOH
ซิส, ซิส, ซิส-9,12,15-
octadecatrienoico
ซิส, ซิส, ซิส, 6-9.12, -
octadecatrienoico
ซิส, ซิส, ซิส, 4-
8,12,15-
octadecatetraenoic
ซิส, cis-13.16-
docosadienoic
ซิส, ซิส, ซิส, ซิส-
5,8,12,15-
eicosatetraenoic
ไอโคซาเพนทาอีโนอิก
(อปท.)
22
โดโคซาเฮกซาอีโนอิก
(ดีเอชเอ)
C22: 6
ซิส, ซิส, ซิส, ซิส-
4,8,12,15-
eicosapentenoic
ปีก่อนคริสตกาล โอเลอิก (18: 1; 9)
ปีก่อนคริสตกาล เสื่อน้ำมัน (18: 2; 9.12)
ปีก่อนคริสตกาล γ-ไลโนเลนิก (18: 3; 6,9,12)
โปรดทราบ: "กรดγ-ไลโนเลนิกไม่ได้อยู่ในซีรีส์โอเมก้า 3 แต่อยู่ในซีรีส์โอเมก้า 6 ด้วยเหตุนี้ อาหารเสริมที่มีกรดไขมันจำเป็น ω3 จึงต้องมี" กรด α-ไลโนเลนิก "และไม่ใช่" กรดไลโนเลนิก "
กรดไขมันจำเป็น
คำว่า "กรดไขมันจำเป็น" (EFA) อาจทำให้สับสนได้ อันที่จริง "คำคุณศัพท์ที่สำคัญสามารถตีความได้สองวิธี:
ขยาย "สิ่งที่จำเป็นสำหรับชีวิตของเรื่อง";
จำกัด "สิ่งที่จำเป็นต้องรับประทานร่วมกับ" โภชนาการ เพราะร่างกายของเราไม่สามารถผลิตได้ "
กรดไขมันจำเป็นจำเป็นสำหรับการควบคุม:
- การเจริญเติบโต
- การผลิตพลังงาน
- สุขภาพของเยื่อหุ้มเซลล์และเยื่อหุ้มเซลล์ไมโตคอนเดรีย
- การสังเคราะห์ฮีโมโกลบิน การแข็งตัวของเลือดและความเปราะบางของเส้นเลือดฝอย
- ฟังก์ชั่นทางเพศและการสืบพันธุ์ (โรคเต้านมบางอย่างและการเปลี่ยนแปลงในรอบประจำเดือนมาจาก "การบริโภคกรดอิ่มตัวที่มากเกินไปในความสัมพันธ์กับโอเมก้า 3 / โอเมก้า 6)
- สภาพผิวบางอย่าง (กลากภูมิแพ้และโรคผิวหนัง)
- ปรับปรุงความทนทานต่อคาร์โบไฮเดรตในผู้ป่วยโรคเบาหวาน
- การลด (โอเมก้า 3) ในคอเลสเตอรอลรวม คอเลสเตอรอลที่ไม่ดี (LDL) และไตรกลีเซอไรด์
- เป็นสารตั้งต้นของพรอสตาแกลนดิน
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนโอเมก้า 6 ช่วยลดคอเลสเตอรอล ลดระดับ LDL ในพลาสมา อย่างไรก็ตาม ประโยชน์นี้ได้รับการบรรเทาบางส่วนจากข้อเท็จจริงที่ว่ากรดไขมันโอเมก้า 6 ตัวเดียวกันยังช่วยลดคอเลสเตอรอล HDL ที่ "ดี" ได้อีกด้วย
แหล่งโอเมก้า 6 ที่ดี ได้แก่ น้ำมันเมล็ดพืช ถั่วและพืชตระกูลถั่ว
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนโอเมก้า-3 ช่วยลดระดับไตรกลีเซอไรด์ในพลาสมาโดยรบกวนการรวมตัวของพวกมันในตับเข้าสู่ VLDL ด้วยเหตุผลนี้ พวกมันจึงมี "ฤทธิ์ต้านการแข็งตัวของเลือดที่สำคัญ (โปรดจำไว้ว่า ระดับไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูงช่วยลดกระบวนการละลายลิ่มเลือด ซึ่งมีหน้าที่ในการละลายของลิ่มเลือดในหลอดเลือด ด้วยเหตุนี้" ภาวะไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูงจึงมาพร้อมกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของ โรคหลอดเลือดหัวใจ) .
แหล่งอาหารที่ดีที่สุดของโอเมก้า 3 ได้แก่ ปลาทะเลเย็น น้ำมัน และเมล็ดแฟลกซ์
กลีเซอไรด์
พวกเขาเป็นตัวแทน 98% ของไขมันในอาหารและมีอยู่ในร่างกายมนุษย์ กรดไขมันจับกับกลีเซอรอล ซึ่งเป็นโมเลกุลที่มีฟังก์ชันแอลกอฮอล์สามอย่าง ดังนั้นจึงสามารถจับกรดไขมันสามโมเลกุลเข้ากับตัวเองได้ ถ้าหนึ่งจับ จะได้ 1-monoacylglycerol หรือ 2-monoacylglycerol ถ้าจับสองตัว จะได้ 2-monoacylglycerol หรือ 1,3-diacylglycerol
ในกรณีส่วนใหญ่ กลีเซอรอลจับตัวมันเอง ไม่ใช่หนึ่ง ไม่ใช่สอง แต่สามกรดไขมัน ทำให้เกิดไตรเอซิลกลีเซอรอล หรือที่รู้จักกันดีในชื่อไตรกลีเซอไรด์
พวกมันถูกกำหนดอย่างง่าย ๆ นั่นคือไตรกลีเซอไรด์ที่มีกรดไขมันสามตัวเท่ากัน มิฉะนั้นเรากำลังพูดถึงไตรกลีเซอไรด์ผสม
จุดหลอมเหลวของไตรกลีเซอไรด์จะสูงขึ้นตามจำนวนพันธะคู่ที่ต่ำกว่าและความยาวของสายโซ่อะลิฟาติกของกรดไขมันที่ประกอบเป็นองค์ประกอบจะมากขึ้น
Monoacylglycerols และ diacylglycerols เกิดจากการสังเคราะห์ที่ไม่สมบูรณ์หรือการย่อยสลายของไตรกลีเซอไรด์ ในอุตสาหกรรมอาหารจะใช้เป็นสารเติมแต่งอิมัลชันหรือสารเพิ่มความข้น
ฟอสโฟลิปิด
โดยที่ OH ของกลีเซอรอลถูก esterified โดยกรดฟอสฟอริก และ sphingolipids ซึ่งกรดไขมันเชื่อมโยงกับอะมิโนแอลกอฮอล์ไม่อิ่มตัว (sphingosine) ในความเป็นจริงใน sphingolipids ไม่มีกลุ่มฟอสฟอริกซึ่งบางส่วน ผู้เขียนจัดประเภทไว้ในหมวดหมู่แยกต่างหาก
ฟอสโฟกลีเซอไรด์เป็นโมเลกุลของกลีเซอรอลซึ่ง OH สองตัวที่อยู่ติดกันจะถูกทำให้เป็นเอสเทอร์ด้วยกรดไขมันสองชนิด ในขณะที่กลุ่มไฮดรอกซิลที่สามจับกับกรดฟอสฟอริก ฟอสโฟลิปิดที่ง่ายกว่านี้เรียกว่ากรดฟอสฟาติดิก ในฟอสโฟกลีเซอไรด์อื่น ๆ โมเลกุลอื่นจับกับกรดฟอสฟอริก (ตัวอย่างเช่น ถ้าโคลีนถูกผูกมัด จะได้ฟอสฟาติดิลโคลีนหรือที่รู้จักกันดีในชื่อเลซิติน)
พวกมันถูกสังเคราะห์ภายในเซลล์โดยเฉพาะในตับ เนื่องจากมีความสามารถในการละลายได้ดีกว่า พวกมันจึงอำนวยความสะดวกในการขนส่งไขมันอื่น ๆ แต่หน้าที่หลักของพวกเขาคือการสร้างเยื่อหุ้มเซลล์ ดังนั้น ฟอสโฟลิปิดจึงมี "ความสำคัญทางชีวภาพสูง แต่มีน้อยในอาหาร . ขายเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร (เลซิตินจากถั่วเหลือง) มีประโยชน์ในการรักษาระดับคอเลสเตอรอลในเลือดภายใต้การควบคุมและมีคุณสมบัติในการฟื้นฟู
ในสฟิงโกลิปิดกรดไขมันจะจับกับโมเลกุลที่เรียกว่าสฟิงโกซีนซึ่งมีพันธะประเภทเอไมด์ โมเลกุลอื่น ๆ เช่น โคลีน (ได้สฟิงโกไมเอลิน) กลูโคส (กลูโคเอเรโบรไซด์) หรือกาแลคโตส (กาแลคโตเซอเรโบรไซด์) ยังสามารถจับกับสฟิงโกลิปิดได้ สองชนิดหลังนี้จัดเป็นสฟิงโกลิปิด .
ไกลโคลิปิด แว็กซ์ และสเตียรอยด์
พวกเขาสามารถจำแนกได้เป็น:
- SPHINGOGLYCOLIPIDS: glucocerebrosides และ galactocerebrosides
- GLYCOSYLDIACYLYCEROLS: พวกมันคือ 1,2 diacylglycerols ซึ่งน้ำตาล โดยทั่วไปคือกลูโคส ถูกผูกมัดกับไฮดรอกซิลอิสระของกลีเซอรอล ดังนั้น ในขณะที่ในฟอสโฟกลีเซอไรด์ OH ที่สามจะจับกับกรดฟอสฟอริก ในไกลโคซิลาซิลกลีเซอรอล OH ที่สามจะถูกจับกับน้ำตาล
ลิพิดที่สามารถย่อยได้ยังรวมถึงไขและสเตียรอยด์ ขี้ผึ้งเป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันที่มีแอลกอฮอล์สายยาว ในขณะที่สเตียรอยด์เป็นเอสเทอร์ของสเตอรอลที่มีกรดไขมัน (เช่น เอสเทอร์ของคอเลสเตอรอลที่มีกรดไขมัน เช่น ปาล์มมิติกหรือโอเลอิก อยู่ในหมวดหมู่ของสเตียรอยด์)
ขี้ผึ้งไม่ละลายในน้ำและเฉื่อยทางเคมี ลักษณะเหล่านี้ให้ฟังก์ชั่นการป้องกันโดยเฉพาะ (ป้องกันการสูญเสียของเหลวมากเกินไปและการแทรกซึมของเชื้อโรค) ซึ่งทำหน้าที่โดยการแบ่งชั้นบนผิวหนังชั้นนอกหรือบนพื้นผิวที่เปิดเผยของใบ
ลิปิดที่ไม่สามารถซาโพนิไฟได้
ส่วนใหญ่เป็นสเตียรอยด์ โมเลกุลที่มีโครงสร้างพื้นฐานเรียกว่า cyclopentanperhydrophenanthrene ในทุ่งเลี้ยงสัตว์มีสเตอรอลเพียงตัวเดียวคือคอเลสเตอรอลในขณะที่ในโลกของพืชมี "ไฟโตสเตอรอล (หรือสเตอรอลจากพืช) มากมาย) ที่สำคัญที่สุดคือΒ-systosterol สารประกอบไกลโคซิเลต stigmasterol และ campesterol
Ergosterol ไม่ใช่ไฟโตสเตอรอลจริงๆ เนื่องจากเป็นเรื่องปกติของเชื้อราที่อยู่ในอาณาจักรนอกเหนือจากอาณาจักรสัตว์และพืช
น้ำมันแต่ละชนิดมีองค์ประกอบสเตอรอลตามแบบฉบับของตัวเอง แม้ว่าโมเลกุลเหล่านี้จะมีเพียง 1% ของไขมันทั้งหมด แต่องค์ประกอบของไฟโตสเตอรอลนั้นเทียบได้กับลายนิ้วมือของน้ำมันและช่วยให้สามารถระบุการเจือปนหรือการปลอมปนของอาหารได้
ลิพิดที่ไม่สามารถย่อยได้ยังรวมถึงเทอร์พีน สารที่ประกอบด้วยไอโซพรีนอยด์หนึ่งหน่วยหรือมากกว่า ทำให้เกิดสารประกอบต่างๆ มากมาย เช่น เทอร์พีนิก (ที่ฐานของกลิ่นหอมและน้ำมันหอมระเหย) สควาลีน (ส่วนประกอบของน้ำมันมะกอก) เบต้าแคโรทีน และไลโคปีน
