ลักษณะทั่วไป
Pecorino เป็นชีสที่ทำจากนมแกะ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง มันคือชีสนมแกะแบบแข็ง เนื่องจากมีความชื้นน้อยกว่า 40%
หมายเหตุ ถ้อยคำ "โรมัน" และ "ทัสคานี" หมายถึงประเภทของการประมวลผล PDO ที่สามารถทำได้นอกช่วงที่กำหนด แต่ในกรณีใด ๆ ในพื้นที่ใกล้เคียงที่กำหนดไว้อย่างดี; ลักษณะเฉพาะนี้ถูกกำหนดโดยข้อเท็จจริงที่ว่าทั้งวัตถุดิบและกระบวนการผลิตของชีสทั้งสองนี้ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่ใกล้เคียงกันเกือบทั้งหมดและยังอยู่นอกพื้นที่พื้นเมือง
การผลิต
การผลิต pecorino แตกต่างกันไปตามประเภทของชีสและพื้นที่ต้นกำเนิด ดังนั้น ด้านล่างนี้ เราจะพยายามแสดงรายการขั้นตอนหลักโดยไม่ยกเว้นหรือละเว้นขั้นตอนที่สำคัญใดๆ:
- แน่นอนว่าการผลิตเพโคริโนเริ่มต้นขึ้นด้วยการรีดนมแกะ
- นมที่ได้จากการรีดนมนั้นเน่าเสียง่ายและสามารถพัฒนา "ก่อนวัยอันควร" ของแบคทีเรียที่ไม่ต้องการหรือในกรณีใด ๆ ที่ไม่เหมาะสมกับความสำเร็จของเพโคริโนเอง ด้วยเหตุผลนี้ นมจึงถูกจัดเก็บแบบดิบอย่างเหมาะสมที่อุณหภูมิ 4 ° C จนกระทั่งแปรรูป หรือผ่านการบำบัดด้วยอุณหภูมิตั้งแต่ 68 ถึง 72 ° C ขึ้นอยู่กับชนิดของเพโคริโน หมายเหตุ การรักษาความร้อนของน้ำนมดิบหากในด้านหนึ่งเอื้อประโยชน์ต่อความสมบูรณ์ของวัตถุดิบ อีกด้านหนึ่งจะทำให้คุณสมบัติทางโภชนาการและทางประสาทสัมผัสลดลง
- ตามด้วยการแก้ไขปริมาณไขมันนม (ไขมันต่ำ) เนื่องจากได้เพโคริโนโดยการกำจัดส่วนของไขมันออกและเพิ่มองค์ประกอบโปรตีนตามสัดส่วน (สารอาหารที่เหมาะสมกว่าสำหรับกระบวนการสุก)
- ณ จุดนี้เท่านั้นที่ส่วนที่เหลือหรือการสุกของนมจะเกิดขึ้น ซึ่งช่วยให้เกิดการขยายพันธุ์ตามธรรมชาติของแบคทีเรียตามธรรมชาติที่มีประโยชน์สำหรับการทำให้เป็นกรด (กระบวนการที่เรียกว่า "การปลูกถ่ายอวัยวะตามธรรมชาติ") และมักจะเสริมด้วยการเพิ่มวัคซีนด้วยตนเอง สารตั้งต้นทางชีวภาพ (กระบวนการที่เรียกว่า "การปลูกถ่ายอวัยวะ") การแพร่กระจายของแบคทีเรียเป็นตัวกำหนดการแข็งตัวของโปรตีนของเคซีน (ซึ่งสร้างโครงข่าย เก็บส่วนที่ดีของไขมันไว้) ซึ่งเป็นพื้นฐานสำหรับการเจริญเติบโตของเพโคริโน ไม่รวมส่วนประกอบที่เป็นของเหลวของนม (เวย์) แทน
- อย่างไรก็ตามการหมักของ pecorino นั้นไม่เพียงพอที่จะระบุการแข็งตัวของแลคติกที่น่าพอใจ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีการทำให้เป็นก้อน (เพิ่ม rennet ของเหลวที่อุดมไปด้วยกรดและเอ็นไซม์จับตัวเป็นก้อนที่มีอยู่ในท้องของน่องลูกแกะและเด็ก); การม้วนงอซึ่งเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 38-40 ° C ทำให้เกิดเต้าหู้
- Pecorino เป็นชีสที่ปรุงสุกหรือกึ่งสุกและซึ่งหมายความว่าหลังจากทำลายนมเปรี้ยว (กระบวนการผสมนมที่จับตัวเป็นก้อน) จำเป็นต้องกำหนดความร้อน 15-20 "ที่ 45-58 ° C แบบฟอร์มนี้ การปรุงอาหารที่เกี่ยวข้องกับการกวนของนมเปรี้ยวเป็นสิ่งจำเป็นในการทำให้แป้งแห้งซึ่งจะจับตัวเป็นก้อนเพิ่มเติมและไม่รวมเวย์ส่วนเกิน นอกจากนี้ อุณหภูมิสูงถึงเหมาะสมจะเลือกแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์สำหรับการบ่ม (เรียกว่าเทอร์โมฟิลเนื่องจากทนต่ออุณหภูมิเหล่านี้) จากนั้นกดเต้าหู้ที่แตก
- สิ่งที่เหลืออยู่จะถูกนำเสนอเป็นบล็อกขนาดใหญ่ก้อนเดียว (ของโปรตีน ไขมัน และแลคโตส) ซึ่งถูกตัดเป็นก้อน วางในแม่พิมพ์พิเศษและเก็บไว้ในที่ที่สุก (ร้อนและชื้น) ซึ่งทำให้เกิดกรดของพาสต้า
- หลังจากการทำความเย็น โดยทั่วไปแล้ว การสร้างแบรนด์และการเติมเกลือจะเกิดขึ้น ตามด้วยช่วงเวลาพักในห้องที่เย็นแต่ชื้นมาก
- สุดท้าย เราดำเนินการปรุงรสจริง ซึ่งเกิดขึ้นในสภาพแวดล้อมที่เย็นกว่าแต่ไม่ชื้นมาก
ลักษณะทางโภชนาการ
เพโคริโนเป็นชีสชนิดแข็ง ดังนั้นจึงเป็นอาหารที่ได้จากนมสัตว์แปรรูปและเข้มข้น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง มันเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันต่ำ ปรุงรส และเค็มมากหรือน้อย กระบวนการทั้งหมดที่ให้คุณสมบัติทางโภชนาการที่สำคัญบางอย่าง
ประการแรก เราระบุว่าเพโคริโนทำมาจากนมแกะ และถึงแม้ว่าจะถูกพร่องมันเนยบางส่วน แต่ก็มีปริมาณไขมันตั้งต้นสูงกว่านมวัว นอกจากนี้ เพโคริโน (เช่นเดียวกับชีสอื่น ๆ ส่วนใหญ่) โดยการกำจัดองค์ประกอบที่เป็นซีรัมระหว่างกระบวนการผลิต จะไม่ใช้ประโยชน์จากโปรตีนและแลคโตสที่มีอยู่ ปัจจัยทั้งสองนี้รวมกันเป็นตัวกำหนดการสลายตัวทางโภชนาการของธาตุอาหารหลักที่ให้พลังงานแทนไขมันและความหนาแน่นของพลังงานที่สูงมาก
อย่างไรก็ตาม Pecorino อุดมไปด้วยโปรตีนเคซีน แต่มีแลคโตสเพียงเล็กน้อย ซึ่งนอกจากจะไหลผ่านเวย์เป็นหลักแล้ว ยังผ่านการหมักของแบคทีเรียภายในพาสต้า ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นกรดแลคติกในระหว่างการสุก
แม้ว่าจะไม่ปรากฏให้เห็นในตารางด้านล่าง แต่ pecorino มีความชุกของกรดไขมันมากกว่ากรดไขมันอิ่มตัวและมีปริมาณคอเลสเตอรอลสูงอย่างแน่นอน ไขมันทั้งสองชนิดนี้ไม่ดีต่อสุขภาพการเผาผลาญของผู้ที่ทุกข์ทรมานจาก (หรือมีแนวโน้มที่จะ) ไขมันในเลือดสูง
จากมุมมองของวิตามิน ชีส Pecorino มีวิตามิน B2 ในปริมาณที่สูงมาก A (เรตินอล) และวิตามินเข้มข้นที่ดี พี.
เท่าที่เกี่ยวข้องกับเกลือแร่ pecorino ให้แคลเซียมและฟอสฟอรัสเศษส่วนที่ดีเยี่ยม แม้ว่าปริมาณเกลือ (โซเดียมคลอไรด์) จะทำให้ไม่เหมาะสำหรับอาหารที่มีความดันโลหิตสูง
Pecorino เป็นอาหารที่เก็บรักษาไว้เพื่อบริโภคเป็นครั้งคราวและในปริมาณที่จำกัด
องค์ประกอบทางโภชนาการของ Pecorino - ค่าอ้างอิงของ INRAN ตารางองค์ประกอบอาหาร
นม ผลิตภัณฑ์จากนม และชีส Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Lean Cheeses ชีสที่อุดมไปด้วยแคลเซียม Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adapted milk นมประดิษฐ์ นมข้นจืด นมผง นมแพะ นมแพะ นมแพะ นม นมผงและนมเข้มข้น นมพร่องมันเนยและกึ่งพร่องมันเนย นมปราศจากแลคโตส นม นมพืช ผลิตภัณฑ์จากนม Lerdammer Mascarpone Montasio บัฟฟาโลมอสซาเรลล่า มอสซาเรลล่าวิปครีม ครีมทำอาหาร ครีมสด Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Tagurt บทความ นมและอนุพันธ์ หมวดหมู่ อาหารที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง pezie Vegetables สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และ Brioche หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปป้า การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรอาหารคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนัก วันสตรี สูตรสำหรับวันพ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค
