เนื้อต้ม

ลักษณะทั่วไป

"บอลลิโต" หมายถึง "ปรุงโดยการต้ม" จากนั้นปรุงผ่านกรรมวิธีทางความร้อนที่ใช้ประโยชน์จากการพาน้ำร้อนบนวัตถุดิบที่จะปรุง
ข้อกำหนดพื้นฐานของกระบวนการนี้คืออุณหภูมิของน้ำ ณ เวลาที่แช่ของอาหารจะต้องสูงที่สุด

ด้วยวิธีนี้ การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของอาหารจะเกิดขึ้นทันที นั่นคือการทำให้โมเลกุลบางตัวแข็งตัวบนชั้นภายนอกซึ่งขัดขวางการรั่วไหลของของเหลวและสารอาหารภายใน (ซึ่งจำเป็นอย่างยิ่งในการปรุงอาหารเนื้อสัตว์และปลา)
อย่างไรก็ตาม คำว่า "ต้ม" ยังหมายถึง "อาหารทั่วไป" ที่อิงจากเนื้อสัตว์ น้ำซุป ผัก และซอสต่างๆ (มักจะแต่ไม่เสมอไป) เนื้อต้มเป็นสูตรอาหารประจำฤดูหนาว แต่ในบางสถานที่มักจะรับประทานแบบเย็นแม้ในช่วงกลางฤดูกาล

ต้ม - จาน

เริ่มต้นด้วยการระบุว่ามี "bollito" หลายแบบพอๆ กับที่มีภูมิภาคต่างๆ ของอิตาลี แน่นอนว่ามันเป็นอาหารตามแบบฉบับของวัฒนธรรมการกินทางภาคเหนือและไม่น่าแปลกใจเลยที่นอกจากเมนูง่ายๆ สัตว์ ผู้ใหญ่) เนื้อต้มที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ Piedmontese, Tyrolean และ Veneto
สำหรับการเตรียมเนื้อต้มที่ดี จำเป็นต้องคำนึงถึงแนวคิดพื้นฐานบางประการ

1. เลือกชิ้นเนื้อที่ไม่มีค่าเกินไปหรือมากกว่าราคาปานกลาง เนื้อต้มถูกสร้างขึ้นเพื่อใช้บางส่วนของส่วนหน้าของเนื้อวัวให้เกิดประโยชน์สูงสุด ร่วมกับส่วนประกอบอื่นๆ ของไตรมาสที่ห้า (กระดูกและเครื่องใน) ในกรณีนี้ กล้ามเนื้อที่เกี่ยวข้องไม่จำเป็นต้องนุ่มที่สุด เนื่องจากเมื่อปรุงเป็นเวลานาน อย่างไรก็ตามสิ่งที่สำคัญคือความสมบูรณ์ของคอลลาเจนซึ่งจะทำให้มีความคงตัวของเจลาติน ในกรณีที่ลูกค้าไม่ถูกใจสิ่งนี้ สามารถแทนที่การหั่นเหล่านี้ด้วยน็อตวัวได้
2. หากคุณต้องการเพิ่มคุณค่าให้กับเนื้อต้มจากเนื้อวัวผู้ใหญ่เท่านั้นหรือเนื้อลูกวัว (มีหรือไม่มีคาปอง กระดูกเนื้อวัว หางวัว และเส้นประสาทเนื้อลูกวัว) ก็แยกทำอาหารได้: ลิ้นวัว หัว หมูตีนเป็ด และหมูโคเทชิโน
3. กล้ามเนื้อปรุงในน้ำซุปผักที่มีโครงสร้างแล้ว นำไปแช่ที่ต้มจนสุดและต้มต่อที่อุณหภูมิต่ำสุดที่เป็นไปได้โดยไม่ทำให้เดือดเล็กน้อย (เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อถูกทำลายและน้ำซุปไม่ขุ่นมัว)

ดูรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการเตรียมเนื้อต้ม "พื้นฐาน" อย่างง่ายดาย

ส่วนผสม

สำหรับเนื้อวัวแต่ละกิโลกรัม (พระราช, หมวกนักบวช, ลูกอม, คอ, ไหล่), แครอท 1 ลูก, ผักชีฝรั่ง 1 ไม้, หัวหอม ½ หัวหอม, เกลือหยาบ, น้ำเปล่า (ประมาณ 3-4 ลิตร)

วิธี

ในหม้อให้เทน้ำเย็นกับผักที่ปอกเปลือกแล้วและปิดฝา เคี่ยวต่อเป็นเวลา 30 "แล้วปรุงรสด้วยเกลือ ต้มให้เดือดจนสุดและเพิ่มเนื้อ หลังจาก 5" ให้ลดความร้อนลงจนถึงอุณหภูมิจนแทบมองไม่เห็นการหมุนเวียนของน้ำซุป หากจำเป็น ให้ขูดพื้นผิว ทำต่อไปประมาณ 3 ชั่วโมง ปิดไฟ สะเด็ดเนื้อแล้วเสิร์ฟ (ตัดบนถาดหรือยังคงเสิร์ฟบนเขียง)

ตอนนี้ มาวิเคราะห์สูตรสำหรับเนื้อต้มที่โด่งดังที่สุด

ความสนใจ! แบบดั้งเดิมนั้นซับซ้อนกว่าสิ่งต่อไปนี้ อย่างไรก็ตาม สำหรับมือใหม่ เวอร์ชันที่เรียบง่ายนี้จะมีความท้าทายมากพออยู่แล้ว

ส่วนผสม

เนื้อเป็นชิ้นใหญ่ (พระราช, หมวกนักบวช, ลูกอม, คอ, ไหล่), ossobuco, capon, หางวัว, เส้นประสาท, ลิ้นวัว, หัว, zampone หรือ cotechino; คื่นฉ่าย, แครอท, หัวหอมและกระเทียม; กานพลู, พริกไทยดำ, ใบกระวาน, ผักชีฝรั่ง, โหระพา (โรสแมรี่ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของแขก); น้ำส้มสายชู½แก้วขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของนักทานเพื่อเพิ่มลงในน้ำซุปเนื้อ น้ำ QB; เกลือเพื่อลิ้มรส

วิธี

เตรียมน้ำซุป 3 หม้อตามที่อธิบายไว้ในสูตรก่อนหน้า และใส่สมุนไพรหอมที่มัดเป็นพวงด้วย (แยกพริกไทยและกานพลูแยกกัน) ในกระทะแรก จุ่ม (ด้วยเทคนิคเดียวกับที่อธิบายข้างต้น) กล้ามเนื้อเนื้อวัว คาปอง กระดูก เส้นประสาท และหาง ลิ้นที่สอง ลิ้นที่สาม หัวและในถาดที่สี่ มีแต่น้ำ โคเทชิโนหรือแซมโปน ข้ามเป็นครั้งคราว; เมื่อเนื้อ ลิ้น และหัวที่ต้มแล้วไม่มีสารตกค้าง ให้ใส่พริกไทยและกานพลู ปล่อยให้เนื้อต้มสุกเป็นเวลาอย่างน้อย 3 ชั่วโมงในขณะที่ลิ้น หัว และโคเทชิโนหรือแซมโปนต้องถูกขัดจังหวะในเวลาที่เหมาะสม จากนั้นสะเด็ดน้ำ หั่นกล้ามเนื้อเป็นชิ้น ๆ อาจเป็นคาปอง เก็บเฉพาะออสโซบูโกที่ยังคงไขกระดูกอยู่เต็ม ลอกลิ้นแล้วผ่าออก ฝานหัว และโคเทชิโนหรือแซมโปนด้วย

สั่งทุกอย่างใส่ถาดพร้อมทั้งไส้และหาง เสิร์ฟร้อน โดยแยกผักต้ม (ไม่ใส่เครื่องปรุง) น้ำซุปที่กรองแล้ว (เฉพาะเนื้อสัตว์) และซอสที่เหมาะสม

ซอสสำหรับเนื้อต้ม

เนื้อต้มสามารถรับประทานคู่กับผักที่ใช้ทำอาหารเองและกับซอสที่คัดสรรมาอย่างเหมาะสมอื่นๆ แต่ให้ใส่น้ำซุปร้อนหนึ่งชามเสมอ
นอกจากมายองเนสทั่วไป (แน่นอนว่าเป็นโฮมเมด!) ซอสมัสตาร์ดและซอสโยเกิร์ตในเนื้อต้ม Piedmontese จำเป็นต้องมีซอสสีเขียว ซอสรูบรา และซอสมะรุม พูดตามจริง มีซอสอีกหลายแบบใน Piedmontese Boiled Misto แต่อย่างที่คาดไว้ จะดีกว่าถ้าเริ่มต้นด้วยสูตรพื้นฐาน
ในเวลาเดียวกัน ในหุบเขา Po เป็นธรรมเนียมปฏิบัติร่วมกันในสูตรนี้กับซอสมัสตาร์ด (Cremonese, Mantua ฯลฯ) ในขณะที่ Veneto คุณสามารถชื่นชมPearàที่อร่อยมาก



Pearà - ซอสสำหรับต้มเนื้อ

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

• ไปที่หน้าวิดีโอ
• ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
• รับชมวิดีโอบน youtube

ลักษณะทางโภชนาการ

เนื้อต้มซึ่งตั้งใจให้เป็นกล้ามเนื้อง่ายๆ ควบคู่ไปกับผักในน้ำซุป ไม่ใช่อาหารที่มีแคลอรี่มากเกินไป แน่นอน การบริโภคทางโภชนาการนั้นขึ้นอยู่กับประเภทของการตัดที่ใช้ แต่โดยหลักการแล้ว เป็นไปได้ที่จะบอกว่านี่คืออาหารที่แตกต่างกันระหว่าง 150 ถึง 250kcal / 100g ซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยโปรตีนและไขมันที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง
จากนั้น เมื่อพิจารณาถึงส่วนผสมอื่นๆ ของเนื้อต้มผสม Piedmontese การอภิปรายก็เปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง นอกจากซอสที่ช่วยในการขยายผลกระทบด้านพลังงานของการเตรียมอาหารอย่างมาก เราขอเตือนคุณว่าส่วนผสมบางอย่าง เช่น ลิ้น ผิวไก่ และไขกระดูกมีปริมาณคอเลสเตอรอลที่สำคัญมากกว่า ฯลฯ นำไขมันมากกว่ากล้ามเนื้อธรรมดาหรือเนื้อ capon ที่ไม่มีผิวหนัง
สำหรับรายละเอียดเกี่ยวกับจุลธาตุนั้นเนื้อต้มไม่ทำให้ผิดหวัง เนื้อวัวที่เรียบง่ายสามารถซ้อนทับกับองค์ประกอบคลาสสิกของเนื้อวัวได้ ในขณะที่ส่วนผสมของ Piedmontese มีความเข้มข้นของเกลือแร่ (เช่น ธาตุเหล็ก) และกลุ่มวิตามิน A และ B ที่น่าพอใจมาก ในทางกลับกัน เห็นได้ชัดว่าการมีส่วนร่วมของคาร์โบไฮเดรต เส้นใย วิตามิน thermolabile และโมเลกุล phytotherapeutic อื่นๆ (เช่น สารฟีนอลิกและไฟโตสเตอรอล) แทบไม่มีนัยสำคัญหรือขาดหายไป
สุดท้ายนี้ อย่าลืมว่าเนื้อต้มเป็นอาหารที่ไม่เหมาะกับอาหารของผู้ที่เป็นโรคกระเพาะ (hypochlorhydria, hyperchlorhydria, กรดในกระเพาะ, โรคกระเพาะ, แผลในกระเพาะอาหารและกรดไหลย้อน) เป็นอาหารที่ค่อนข้างยาก ย่อยโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีที่ (นอกเหนือจากการบริโภคโปรตีนจำนวนมาก) มีลักษณะเฉพาะด้วยส่วนผสมอื่น ๆ ที่อุดมไปด้วยไขมัน

อาหารอื่นๆ - เนื้อ Amatriciana เนื้อแกะ - เนื้อแกะ เป็ด - เนื้อเป็ด พอร์คชอป สเต็กฟลอเรนซ์ น้ำซุปต้ม เนื้อดิบ เนื้อแดง เนื้อขาว เนื้อม้า เนื้อกระต่าย เนื้อกระต่าย เนื้อหมู เนื้อผัก เนื้อไม่ติดมัน เนื้อแกะและแพะ เนื้อซี่โครง Carpaccio Cotechino Cutlet หอยทากหรือหอยทาก ไก่ฟ้า Guinea fowl - Guinea fowl meat Pork fillet Chicken Hamburger Hot Dog Kebab Patè Chicken breast Turkey breast Chicken - Chicken meat Meatballs Porchetta Quail - Quail meat Ragù ไส้กรอก เกม Zampone บทความอื่นๆ เนื้อสัตว์ หมวดหมู่ อาหาร เนื้อแอลกอฮอล์ ซีเรียลและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียม พื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันสตรี, แม่, พ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับมังสวิรัติ สูตรโปรตีนในภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ