น้ำเชื่อมกลูโคส

กฎหมายและประเภทของน้ำเชื่อม

ตามที่สภานิติบัญญัติในปัจจุบัน น้ำเชื่อมกลูโคสเป็นสารละลายคาร์โบไฮเดรตในอาหารที่ทำให้บริสุทธิ์และเข้มข้น ซึ่งได้มาจากแป้งและ/หรืออินนูลิน ซึ่งต้องมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้:

ก) ของแห้งไม่น้อยกว่า 70% โดยน้ำหนัก
ข) เดกซ์โทรสเทียบเท่ากับวัตถุแห้งไม่น้อยกว่า 20% โดยน้ำหนัก แสดงเป็น D-glucose
ค) เถ้าซัลเฟตไม่เกิน 1% โดยน้ำหนักสำหรับวัตถุแห้ง

เทียบเท่าเดกซ์โทรส (รู้จักกันดีในชื่อเดกซ์โทรสสมมูล) เป็นค่าประมาณของเปอร์เซ็นต์ของการลดน้ำตาลที่มีอยู่ในน้ำเชื่อมกลูโคส

ยิ่งเปอร์เซ็นต์นี้มาก เนื้อหาในน้ำตาลและไดแซ็กคาไรด์ธรรมดา (กลูโคส ฟรุกโตส และมอลโตส) ยิ่งมีมากขึ้นเท่านั้น และระดับความหวานของผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม อย่างหลังนั้นต่ำกว่าน้ำตาลที่ใช้ประกอบอาหาร (ซูโครส) อันที่จริง กลูโคสมีความหวานต่ำกว่าซูโครส 25-30% ซึ่งให้ความหวานต่ำกว่าฟรุกโตสถึง 30%

คำจำกัดความของน้ำเชื่อมกลูโคสค่อนข้างกว้าง ดังนั้นชื่อนี้จึงมาจากผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะแตกต่างกันเล็กน้อย ตามที่คาดไว้ น้ำเชื่อมเหล่านี้ได้มาจากแป้งประเภทต่างๆ (โดยทั่วไปมาจากข้าวโพด) ผ่านกระบวนการแปลงด้วยเอนไซม์ ในความเป็นจริง แป้งเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยหน่วยกลูโคสจำนวนมากที่เชื่อมโยงกันในลักษณะเส้นตรงและแตกแขนง จากนั้น เอ็นไซม์ที่สามารถละลายพันธะเหล่านี้จะถูกเติมในเชิงอุตสาหกรรม ทำให้เกิดสายโซ่กลูโคสที่สั้นกว่ามาก (มอลโตส เดกซ์ทริน) และหน่วยน้ำตาลเดี่ยว ในบรรดาเอนไซม์เหล่านี้ เราจำอัลฟาอะไมเลสได้ ซึ่งช่วยให้ได้น้ำเชื่อมที่มีกลูโคสอิสระประมาณ 10-20% และกลูโคอะไมเลสซึ่งเพิ่มเปอร์เซ็นต์นี้เป็นมากกว่า 90% อัลฟ่า-อะไมเลสผลิตทางอุตสาหกรรมโดยใช้แบคทีเรียสายพันธุ์ (บาซิลลัส sp.) ในขณะที่เชื้อราใช้สำหรับกลูโคอะไมเลส: l "แอสเปอร์จิลลัส

ตามที่รายงานในตาราง บนพื้นฐานของความเท่าเทียมกันของเดกซ์โทรส น้ำเชื่อมกลูโคสสามารถกำหนดลักษณะที่เหมาะสมสำหรับการใช้อาหารโดยเฉพาะ

ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

น้ำเชื่อมกลูโคสมาในรูปแบบของน้ำเชื่อมที่มีรสหวานไม่มีสี แม้ว่ามันจะหวานน้อยกว่าน้ำตาล (ในเครื่องดื่มประเภทน้ำอัดลม ควรใช้ความหวานที่มากกว่าและความสามารถในการละลายของน้ำเชื่อมฟรุกโตสที่มากกว่า) แต่ก็มีข้อดีทางเทคโนโลยีมากมาย ในความเป็นจริง น้ำเชื่อมกลูโคสสามารถป้องกันการตกผลึกของแลคโตส ลดจุดเยือกแข็ง และทำให้ร่างกายเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นจึงมีการระบุในการใช้งานหลายอย่างในด้านไอศกรีม เพื่อควบคุมระดับความหวานและจุดเยือกแข็ง และในขนม/ขนมอบ (ครัวซองต์ บิสกิต ปาเน็ตโทน colombe ฯลฯ) ซึ่งจะเพิ่มความเป็นครีมของ ผลิตภัณฑ์ในขณะที่รักษาระดับความหวานต่ำหรือลดระดับความหวาน (เช่น เนื่องจากมีผลไม้ที่มีน้ำตาลมากเกินไป) น้ำเชื่อมกลูโคสยังมีคุณค่าสำหรับคุณสมบัติของสารกันบูด

คุณสมบัติทางโภชนาการ

จากมุมมองทางโภชนาการ น้ำเชื่อมกลูโคสเป็นตัวอย่างทั่วไปของอาหารที่อุดมไปด้วย "แคลอรีที่ว่างเปล่า" ซึ่งเป็นคำที่ใช้ระบุพลังงานที่ให้พลังงานสูง ซึ่งตรงข้ามกับ "การขาดวิตามิน โปรตีน ไขมันและเส้นใย ปริมาณเกลือแร่ต่ำ ขึ้นอยู่กับความเท่าเทียมกันของเดกซ์โทรส น้ำเชื่อมกลูโคสสามารถแสดงดัชนีน้ำตาลในเลือดสูงไม่มากก็น้อย (ถ้า DE สูง GI ก็สูงและในทางกลับกัน) ดังนั้นจึงไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่การใช้น้ำเชื่อมกลูโคสฟรุกโตสอย่างกว้างขวางในภาคอาหารถูกชี้ให้เห็นว่าเป็นปัจจัยสำคัญในการแพร่กระจายของโรคอ้วน

แม้เมื่อเริ่มต้นจากแป้งข้าวสาลี น้ำเชื่อมกลูโคสก็ไม่สร้างปัญหาใหญ่ให้กับช่องท้อง เพราะมันถูกทำให้บริสุทธิ์จากส่วนประกอบโปรตีน ดังนั้นจึงไม่มีกลูเตนอย่างมาก

อาหารอื่นๆ - สารให้ความหวาน Acesulfame K Aspartame Sugar beet อ้อยโซเดียม ไซคลาเมต เดกซ์โทรส สารให้ความหวาน Erythritol Fructose มอลโตส แมนนิทอล กากน้ำตาล Saccharin Saccharose น้ำเชื่อมเมเปิ้ล น้ำเชื่อม Agave น้ำเชื่อมฟรุกโตส น้ำเชื่อมกลูโคส บทความเกี่ยวกับน้ำตาล ซอร์บิทอล อนุพันธ์น้ำตาล Stevia Sucralitol SWEETENERS หมวดหมู่ ผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์ รสหวาน นมและพืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปาส การเตรียมการขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวด้วย ของเหลือสูตรคาร์นิวัลสูตรอาหารคริสต์มาสสูตรอาหารเบา ๆ สูตร tici สำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ