แฮมสเปน

อะไรเนี่ย?

แฮมสเปนเป็นกลุ่มผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ผลิตโดยแปรรูปต้นขาของหมู (ขาหลังของ Sus scrofa) เก็บรักษาอย่างเหมาะสมโดยใช้เกลือ ตากแห้ง และปรุงรส

แฮมสเปนจึงเป็นแฮมดิบชนิดหนึ่ง อย่างไรก็ตาม คำคุณศัพท์ "สเปน" นั้นธรรมดามาก เนื่องจากจำกัดตัวเองเพื่อระบุที่มาทางภูมิศาสตร์ของอาหาร

ทุกวันนี้ แฮมสเปนบางตัวโด่งดังไปทั่วโลกและแข่งขันกันเพื่อความเป็นอันดับหนึ่งด้วยผลิตภัณฑ์จากอิตาลี (โดยเฉพาะ ปาร์ม่าแฮม และ แฮมดิบของซานดานิเอเล่) และชาวฮังกาเรียน (ส่วนใหญ่ Mangalica และ ฮั่นดอก).

แฮมไอบีเรียที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ: il จามอน อิเบริโก (เรียกกันทั่วไปว่า Pata Negra) และ jamón Serrano (หรือภูเขา).
ในภาษาอิตาลีทั่วไป แฮมสเปน ปาตาเนกรา และจามอน อิเบริโก ถูกวางทับและใช้เป็นคำพ้องความหมายโดยไม่ได้ตั้งใจ

Jamón Serrano

Jamón serrano ("sierra" หมายถึงภูเขาในภาษาสเปน) เป็นแฮมดิบชนิดหนึ่งที่ทำจากหมูขาวสายพันธุ์ (Sus scrofa domesticus) พันธุ์ส่วนใหญ่อยู่ทางฝั่งตะวันออกของสเปน (คล้ายกับชาวอิตาลีที่มีชื่อเสียงอย่าง Parma และ San Daniele)
Jamón serrano เรียกอีกอย่างว่า "แฮมภูเขา"; อย่างไรก็ตาม คำว่า "serrano" ไม่ได้ระบุถึงคุณภาพของแฮมโดยเฉพาะ และแสดงถึงคำคุณศัพท์ที่มีลักษณะเฉพาะ
แฮม Serrano ที่เพลิดเพลินกับ "Protected Designation of Origin" (PDO) ได้แก่: จามอน เดล เตรูเอล และ จามอน เดล เทรเวเลซ.

จามอน อิเบริโก (ปาตา เนกรา)

Jamón ibérico เป็นแฮมสเปนชนิดหนึ่งที่ทำจากหมูสายพันธุ์ alentejano (หรือที่เกี่ยวข้อง) หรือที่เรียกว่า “black ibérico”; สายพันธุ์นี้ซึ่งส่วนใหญ่ได้รับการอบรมในส่วนตะวันตกของคาบสมุทรและในโปรตุเกส โดยทั่วไปจะมีสีเข้ม ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เป็นที่รู้จักในต่างประเทศในชื่อ Pata Negra (ในภาษาสเปนว่า "กีบดำ")
หมูไอบีเรียไม่ใช่สายพันธุ์ที่มาจาก Sus scrofa domesticus และคล้ายคลึงกันมาก Sus scrofa เมดิเตอร์เรเนียน. เพื่อให้ได้คำจำกัดความของ jamón ibérico แฮมสเปนนี้จะต้องได้รับจาก alentejana หรือจากไม้กางเขนบริสุทธิ์ไม่น้อยกว่า 50%
นอกประเทศสเปน jamón ibérico เป็นที่รู้จักกันดีในชื่อ "pata negra" (แปลว่า: กีบดำ); อย่างไรก็ตาม คำนี้แสดงถึงคำคุณศัพท์เชิงพาณิชย์และการท่องเที่ยวมากกว่าอาหาร

Pata negra และ jamón ibérico จึงไม่เป็นแฮมประเภทที่เจาะจงจริงๆ แต่เป็นการบ่งชี้ถึง “ความต้องการ” อันที่จริงแล้ว บางคนชอบการจดจำ DOP แต่ทั้งหมดนั้นระบุด้วยเงื่อนไขที่เฉพาะเจาะจงมาก: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura
นอกจากนี้ยังมี "การจำแนกเชิงคุณภาพเพิ่มเติมซึ่งสร้างความแตกต่างให้กับแฮม PDO ของสเปนไอบีเรียตามเงื่อนไขของการผสมพันธุ์และการให้อาหาร:

• Bellota หรือ Montanera - สภาพป่า
• Recebo - สภาพกึ่งป่า
• เซโบหรือเซโบเดกัมโป - การทำฟาร์มที่กว้างขวาง

ลักษณะทางโภชนาการ

การผสมผสานลักษณะทางโภชนาการของแฮมสเปนนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย เนื่องจากหมูหลายชนิดสามารถทำตามอาหารที่แตกต่างกันมากได้
แฮมสเปนเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถจัดอยู่ในกลุ่มอาหารพื้นฐาน I; เป็นเนื้อเค็มและหมักดอง ปกติแล้วจะใส่กรอบระหว่างเนื้อที่หมักไว้เพื่อหั่นเป็นชิ้น
แฮมสเปนให้พลังงานสูง (> 300kcal / 100g) โดยเหนือสิ่งอื่นใดคือไขมัน (> 20g / 100g) ตามด้วยโปรตีน (ขาดคาร์โบไฮเดรตอย่างสมบูรณ์)

ปาตาเนกราควรมีไขมันและแคลอรี่มากกว่าเซอราโน (มีความแตกต่างที่เหมาะสมกับกรณี) อย่างไรก็ตาม เนื้อหมูที่เลี้ยงในสภาพธรรมชาตินั้นสามารถย่อยสลายกรดไขมันได้ ซึ่งมีประโยชน์มากกว่าของที่ไม่อิ่มตัวมากกว่าของอิ่มตัว (ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อโอเมก้า 6)
เปปไทด์มีคุณค่าทางชีวภาพสูงและกรดอะมิโนที่ถือว่าเป็นการจำกัดคือ ทริปโตเฟน.

แฮมสเปนไม่มีไฟเบอร์และให้โคเลสเตอรอลค่อนข้างสำคัญ เมื่อคำนึงถึงลักษณะเหล่านี้ จึงเป็นไปได้ที่จะระบุว่าไม่ใช่อาหารที่เหมาะสมกับอาหารปกติของผู้ที่มีน้ำหนักเกินและ/หรือผู้ที่มีคอเลสเตอรอลในเลือดสูง
การวิเคราะห์โปรไฟล์แร่เนื่องจากกระบวนการเกลือ แฮมสเปนให้โซเดียมเกินขนาด ระดับโพแทสเซียม ฟอสฟอรัส และธาตุเหล็กอยู่ในเกณฑ์ดี
โซเดียมที่มากเกินไปในโภชนาการของมนุษย์ถือว่าอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพเนื่องจากเกี่ยวข้องกับการเริ่มมีอาการหรือทำให้ความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดแดงปฐมภูมิรุนแรงขึ้น นอกจากนี้ ยังเป็นอันตรายต่อเยื่อเมือกของกระเพาะอาหารและโดยอ้างอิงถึงอาหารที่มี (ทั้งหมด) "เก็บรักษาไว้" แต่หลายชนิด) เห็นได้ชัดว่าเกี่ยวข้องกับการเริ่มมีอาการของโรคเมตาบอลิซึมและเนื้องอก โซเดียม ในปริมาณมากทำให้แฮมสเปนไม่เหมาะสมสำหรับการบริโภคในปริมาณมากและมีความถี่สูง ในทางกลับกัน หากใช้แบบครั้งเดียวแทนเนื้อสด ก็ไม่มีข้อโต้แย้งใดๆ
ความอุดมสมบูรณ์ของธาตุเหล็กของแฮมสเปนทำให้มีประโยชน์ในการ "ให้อาหาร" ของโรคโลหิตจางที่ขาดธาตุเหล็ก (บ่อยครั้งในผู้หญิง)
เท่าที่มีความกังวลเกี่ยวกับวิตามิน แฮมสเปนมีวิตามินบี (vit. B1) ไนอาซิน (vit. PP) และวิตามินบีอื่น ๆ ในระดับที่น้อยกว่า
จากมุมมองที่ถูกสุขลักษณะ หญิงตั้งครรภ์ไม่ควรรับประทานแฮมที่บ่มแล้ว เนื่องจากมีโอกาสสูงที่จะเกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์และปรสิต
ด้วยเหตุผลด้านความปลอดภัย จำเป็นต้องคำนึงถึงเนื้อหาที่เป็นไปได้ของ .ด้วย ไนเตรต. เหล่านี้เป็นสารกันบูดที่แท้จริงได้รับอนุญาตตามกฎหมาย อย่างไรก็ตาม การศึกษาบางชิ้นแสดงให้เห็นว่า (ภายใต้เงื่อนไขบางประการ) พวกเขามีส่วนร่วมในการสังเคราะห์ ไนโตรซามีน สารก่อมะเร็ง นอกจากนี้สำหรับสารกันบูดเหล่านี้ยังมีระดับความปลอดภัยที่ต้องเคารพ ในทางกลับกัน การเลือกส่วนและความถี่ในการบริโภคอาหารที่มีส่วนประกอบเหล่านี้ล้วนเป็นตัวแปรเฉพาะตัวโดยสิ้นเชิงและคาดเดาได้ยาก
ตามที่กล่าวมาแล้ว แฮมสเปนโดยเฉลี่ยประมาณ 80-100 กรัม (ประมาณ 300 กิโลแคลอรี) ความถี่ของการบริโภคทั้งส่วนควรไม่เกิน 2-3 ครั้งต่อเดือน

โครงร่างของ Pata Negra Production

แม้ว่าการผลิตแฮม jamón serrano ของสเปนจะค่อนข้างคล้ายกับแฮมหมูขาวอื่นๆ สำหรับ jamón ibérico นั้นมีความแตกต่างหลายประการเกี่ยวกับการทำฟาร์ม
หมูไอบีเรียสีดำส่วนใหญ่อาศัยอยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของสเปน (รวมถึงจังหวัด Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Seville, Córdoba และ Huelva) และทางตอนใต้ของโปรตุเกส (ที่ "เรียกว่า porco alentejano หรือ porco preto ibérico).
ทันทีหลังจากหย่านม ลูกสุกรจะขุนด้วยข้าวบาร์เลย์และข้าวโพดเป็นเวลาหลายสัปดาห์ จากนั้น พวกมันจะถูกปล่อยให้กินหญ้า (ในทุ่งหญ้าและป่าโอ๊ค เพื่อให้พวกมันกินสมุนไพร ต้นโอ๊ก หัว หัว และราก) ได้ไม่นานก่อนจะฆ่า ณ จุดนี้ อาหารของสุกรสามารถจำกัดได้เฉพาะมะกอกและ/หรือลูกโอ๊ก (เพื่อคุณภาพของแฮมที่ดีที่สุด) หรือรวมอาหารสัตว์เพื่อการค้า (เพื่อให้ได้คุณภาพที่ต่ำกว่า)
ตามด้วยการฆ่าและการแยกต้นขา จากนั้นแฮมจะใส่เกลือ ตากให้แห้งเป็นเวลาสองสัปดาห์ ล้างและทำให้แห้งอีกสี่ถึงหกสัปดาห์
กระบวนการบ่มใช้เวลาอย่างน้อย 12 เดือน แม้ว่าผู้ผลิตบางรายจะมีอายุถึง 48 ปี
หมายเหตุ หลายคนไม่ทราบว่าแม้แต่ในอิตาลีก็มีหมูดำสายพันธุ์หนึ่งซึ่งมีการแพร่กระจายเข้มข้นเหนือสิ่งอื่นใดในซิซิลี ไม่น่าแปลกใจที่บนเกาะมีการทำฟาร์มประเภทหนึ่งที่คล้ายกับหมูไอบีเรียมากจนได้ประโยชน์อย่างเต็มที่จากคุณสมบัติทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ เราแนะนำให้อ่านบทความ: Omega6 ในเนื้อหมู

คำแนะนำของ Jamón Serrano Production

ตามที่คาดไว้ การผลิตแฮม Serrano ไม่ได้แตกต่างไปจากการผลิตของ San Daniele และ Parma ในท้องถิ่นมากนัก
หลังจากการฆ่าสุกรขาวที่เลี้ยงตามเกณฑ์ที่ต่างจาก Iberian แฮมสดจะถูกแยกออก ทำความสะอาด ปอกเปลือก เกลือ และเรียงซ้อนกันประมาณ 15 วัน ด้วยวิธีนี้ เนื้อจะปล่อยน้ำส่วนใหญ่ออกมา ภายในปรับปรุงในการอนุรักษ์ แฮมจะล้างและแขวนให้แห้งประมาณ 6 เดือน สุดท้ายวางในที่แห้งและเย็นเพื่อให้สุกอีก 6 หรือ 18 เดือน (ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศและขนาด) โดยปกติฉัน เซคาเดรอส (เครื่องอบผ้า) วางไว้ที่ระดับความสูงที่สูงขึ้น จึงทำให้อาหารเรียกว่า "แฮมภูเขา"
แฮมสเปน jamón serrano เพลิดเพลินกับ "สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์และความพิเศษแบบดั้งเดิมในสหภาพยุโรป" (TGS) การรับรองนี้เป็นเครื่องยืนยันว่า: “ผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะเฉพาะที่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์อื่นๆ ในหมวดหมู่อย่างเป็นกลาง นอกจากนี้วัตถุดิบที่ใช้ตลอดจนองค์ประกอบและวิธีการผลิตมีความคงตัวเป็นเวลาอย่างน้อย 30 ปี "

ประเภทของ Pata Negra

Jamón ibérico แฮมสเปนมีฉลากตามอาหารของหมู อาหารที่ขึ้นอยู่กับโอ๊กเป็นสิ่งที่มีค่าที่สุด

• ดีที่สุดคือ จามอน อิเบริโก เด เบลโลตา (ในภาษาสเปน “เบโลตา” หมายถึงโอ๊ก) แฮมนี้ผลิตโดยหมูป่าที่เดินเตร่ไปตามป่าโอ๊ก (เรียกว่า dehesa) ตามแนวชายแดนระหว่างสเปนและโปรตุเกส ในช่วงสุดท้ายนี้พวกเขาจะกินเฉพาะสิ่งที่พบในธรรมชาติเท่านั้น แฮมสเปนนี้เรียกอีกอย่างว่า jamon ibérico de Montanera. การออกกำลังกายและการรับประทานอาหารของสุกรมีผลอย่างมากต่อรสชาติของเนื้อสัตว์
  แฮมสเปนนี้บ่มเป็นเวลา 36 เดือนและได้รับการชื่นชมจากเนื้อสัมผัสที่นุ่มและเข้มข้นและรสชาติที่เผ็ดร้อน
• ระดับต่อไปเรียกว่า จามอน อิเบริโก เซโบ เด กัมโป. แฮมสเปนนี้ทำมาจากหมูที่กินหญ้าและเลี้ยงด้วยลูกโอ๊กและซีเรียล (ข้าวบาร์เลย์และข้าวโพด)
• ประเภทที่สามเรียกว่า จามอน อิเบรีโก เด เซโบ, หรือ ง่ายๆ jamon ibérico. แฮมสเปนนี้ทำมาจากหมูที่เลี้ยงด้วยธัญพืชเท่านั้น แฮมหายขาดเป็นเวลา 24 เดือน

นอกจากนี้ คุณสามารถเพิ่มคำคุณศัพท์ "บริสุทธิ์" (อ้างอิงถึงสายพันธุ์) ลงในแฮมสเปนได้ โดยที่ทั้งพ่อและแม่ของหมูที่ถูกเชือดต้องได้รับการจดทะเบียนอย่างถูกต้องในหนังสือฝูงสัตว์ (ถือโดยพ่อพันธุ์แม่พันธุ์อย่างเป็นทางการ)
เราขอย้ำว่าโดยทั่วไปแล้วคำว่า "ปาตาเนกรา" มักใช้เพื่ออ้างอิงถึงแฮมไอบีเรีย ซึ่งสามารถแยกแยะได้ด้วยสีของเล็บ และสามารถอ้างถึงประเภทใดก็ได้ในสามประเภทที่กล่าวถึง สิ่งนี้ทำให้เกิดทั้งรูปแบบที่ชัดเจนของการปลอมแปลงและการฉ้อโกงภายในขอบเขตของกฎหมาย
ในกรณีแรก มีคนทาน้ำยาเคลือบเงาสีดำบนเล็บของแฮมที่มาจากหมูตัวอื่น ในกรณีที่สอง เกิดขึ้นบ่อยโดยเฉพาะในต่างประเทศ jamón ibérico de cebo (หรือในกรณีที่เลวร้ายที่สุดคือ jamón serrano ด้วย) มีความเกี่ยวข้องกับ bellota และขายในราคาเดียวกัน สาเหตุหลักมาจากความไม่รู้ของผู้บริโภคที่ น่าเสียดายที่พวกเขาไม่รู้ถึงลักษณะของแฮมต่างๆ มาก น้อยกว่าข้อกำหนดที่แยกแยะพวกมัน
จำได้ว่าแฮมไอบีเรียที่ดีมักจะมีจุดไขมันในกล้ามเนื้อที่มองเห็นได้ชัดเจน (moire) และมีปริมาณไขมันสูงกว่าของ Serrano ham เสมอ

อาหารอื่นๆ - เนื้อสัตว์แปรรูปและไส้กรอก Bresaola Cotechino Culatello Guanciale ไส้กรอก ลาร์ด มอร์ทาเดลลา เบคอน แฮมดิบ แฮมสุก แฮม แฮมสเปน ไส้กรอกซาลามี่ พุดดิ้งดำ Speck Wurstel Zampone บทความอื่นๆ ซาลามี่ อาหารและเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง ผลิตภัณฑ์จากปลาและประมง เนื้อหมัก เครื่องเทศ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรงานรื่นเริง สูตรคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนัก สูตรอาหารสำหรับสตรี แม่ และพ่อ สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ สูตรอาหารนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรอาหาร celiac สูตรเบาหวาน สูตรอาหารวันหยุด สูตรวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค