นมเปรี้ยวและนมเปรี้ยว
นมหมักและโยเกิร์ตถือเป็น "การเตรียมนมพิเศษ" (พระราชกฤษฎีกา พ.ศ. 2472) ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ได้รับจากการจับตัวเป็นก้อนโดยไม่ต้องลบซีรั่มโดยการกระทำพิเศษของจุลินทรีย์ที่มีลักษณะเฉพาะซึ่งจะต้องมีชีวิตอยู่และมีความสำคัญจนถึงช่วงเวลาของการบริโภคจะจัดอยู่ในหมวดหมู่
นมหมักแตกต่างกันใน:
นมเปรี้ยว: โยเกิร์ต, เลเบน, gioddu (การหมักกรด "homolactic")
นมเปรี้ยว-แอลกอฮอล์: Kefir, Koumis (การหมักที่เป็นกรดและแอลกอฮอล์เรียกว่า "heterolactic")
ผลิตภัณฑ์ทั้งสองประเภทแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่ใช้ ในกรณีแรกแบคทีเรียทำการหมักแลคโตสอย่างง่ายด้วยการผลิตกรดแลคติก (โฮโมแลคติก) ในนมที่เป็นกรด-แอลกอฮอล์ การหมักทำให้เกิดกรดแลคติกและเอทิลแอลกอฮอล์
ในบรรดานมเปรี้ยว gioddu เป็นผลิตภัณฑ์ซาร์ดิเนียทั่วไปซึ่งเป็นโยเกิร์ตชนิดหนึ่งที่ทำจากนมแกะหรือแพะ ในทางกลับกัน เลเบนเป็นอาหารแบบดั้งเดิมของประเทศมุสลิมที่มองเห็นทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งการหมักเกิดขึ้นภายในผิวหนังที่ได้จากกระเพาะอาหารของเด็กหรือลูกแกะ
ในบรรดานมที่มีกรด-แอลกอฮอล์ kefir และ koumis ส่วนใหญ่เป็นเครื่องดื่มหมักและฟองนม Kefir ได้มาจาก: ยีสต์ torula (การหมักด้วยแอลกอฮอล์), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides และ Saccharomyces cerevisiae ในขณะที่ Koumis ได้มาจากการหมักนมด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ Kumiss
โยเกิร์ต
ในบรรดานมหมักทั้งหมด โยเกิร์ตเป็นอาหารที่บริโภคมากที่สุดในประเทศของเรา มันถูกผลิตโดยใช้ประโยชน์จากการกระทำของจุลินทรีย์สองสายพันธุ์ - แลคโตบาซิลลัส บูลการิคัส และมัน สเตรปโทค็อกคัส เทอร์โมฟิลัส - ในอัตราส่วนเฉพาะซึ่งสามารถเป็น 1/1 - และในกรณีนี้จะได้โยเกิร์ตที่เป็นกรดมากขึ้น - หรือ 1/2 เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความนุ่มนวลมากขึ้น ในความเป็นจริง Lactobacillus bulgaricus มีความถนัดในการหมักมากกว่า และด้วยเหตุนี้จึงกำหนดระดับ pH ที่ต่ำกว่า
วัตถุดิบสำหรับการผลิตโยเกิร์ตคือนมที่สามารถไขมันต่ำ ไขมันต่ำบางส่วน หรือทั้งหมดได้ หลังจากผ่านกรรมวิธีทางความร้อนแล้ว การหมักแบบโฮโมแล็กติกจะทำให้เกิดกรดแลคติกและชุดผลิตภัณฑ์ขั้นกลาง (อะซิติลเมทิลคาร์บินอล, ไดอะซีติล, อะซีตัลดีไฮด์, กรดอินทรีย์) ซึ่งให้กลิ่นหอมโดยทั่วไปของผลิตภัณฑ์อาหารนี้ L. bulgaricusในส่วนของมันผลิตสารหนืดที่ให้เนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลกับโยเกิร์ต
ขั้นตอนการเตรียมขึ้นอยู่กับประเภทของโยเกิร์ตที่คุณต้องการทำ อย่างไรก็ตาม ช่วงเริ่มต้นค่อนข้างเหมือนกันสำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การเตรียมนมเกี่ยวข้องกับการกำหนดมาตรฐาน ดังนั้น การปรับปริมาณไขมันและสารตกค้างแบบแห้งให้เป็นมาตรฐาน (สำหรับโยเกิร์ตทั้งตัว ปริมาณไขมันต้อง "สูงกว่า" มากกว่า 3% โดยทั่วไปแล้ว ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมต้องมีองค์ประกอบเหมือนกันเสมอแม้ว่าจะเริ่มจากนมที่มีองค์ประกอบต่างกัน ดังนั้น จึงจะดำเนินการ " skimming หรือ " การเติมครีมเพื่อแก้ไขปริมาณไขมัน หรือ " เติมนมผงเพื่อเพิ่มปริมาณโปรตีนและน้ำตาล) ทุกอย่างจะต้องถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันโดยธรรมชาติและต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน ซึ่งดำเนินการในสภาวะที่รุนแรงกว่าการพาสเจอร์ไรส์ของนม (ไม่ว่าอุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นหรือเวลาในการสัมผัสความร้อนจะนานขึ้น) ความร้อนมีจุดประสงค์ในการทำให้โปรตีนเสียสภาพ - อำนวยความสะดวกในการกำหนดก้อน - และเพื่อฆ่าจุลินทรีย์ทั้งหมดที่มีอยู่ หลังจากการอบชุบด้วยความร้อน แลคโตบาซิลลัส บูลการิคัส และมัน สเตรปโทค็อกคัส เทอร์โมฟิลัส.
ส่วนที่สอง "
