ไก่กับไก่งวง: ไหนดีกว่ากัน?

. แม้ว่าจะได้รับจากแหล่งต่างๆ แต่ไก่และไก่งวงเป็นอาหารที่อุดมด้วยโปรตีนที่ได้รับความนิยมและบริโภคมากที่สุด แม้กระทั่งนักกีฬาหรือผู้ที่รับประทานอาหารที่มีโปรตีนเป็นส่วนใหญ่

และผู้อดอาหารเนื่องจากมีโปรตีนสูงและแคลอรี่ต่ำ

นี่คือการเปรียบเทียบปริมาณโปรตีนในเต้านม 100 กรัมตามแหล่งบรรณานุกรมนอกยุโรปบางส่วน:

• อกไก่: 31 กรัม
• อกไก่งวง: 24 ก.

หมายเหตุ: ตามแหล่งที่มาของอิตาลีที่ได้รับการรับรองมากที่สุด ในทางกลับกัน ค่าทั้งสองนี้เกือบจะเปรียบเทียบกันได้ (+/- 0.7 กรัม)

จากมุมมองทางโภชนาการ ความแตกต่างนี้จะเล็กน้อย

ทั้งสองทางเลือกจะเป็นการเพิ่มโปรตีนที่ดีสำหรับมื้ออาหาร เนื้อขาวของปีกไก่และไก่งวงมีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับเนื้อเต้านม โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อหาโปรตีนเกือบจะเหมือนกันสำหรับทั้งคู่ ดังนั้นเนื้อไก่และขาไก่งวงจึงให้โปรตีนคุณภาพสูงในปริมาณที่พอเหมาะ ในกรณีนี้คือไก่งวงที่มีโปรตีนมากกว่าระหว่างเนื้อทั้งสอง

• ขาไก่ 24 กรัม
• ขาไก่งวง 30 ก.

ทำไมถึงเรียกว่าเนื้อขาว?

เนื้อไก่และไก่งวงขาวส่วนใหญ่มาจากอกและปีก สีจะดูขาวกว่าส่วนที่เข้มกว่าของสัตว์ปีกเนื่องจากมีปริมาณโปรตีนไมโอโกลบินต่ำกว่า Myoglobin กักเก็บออกซิเจนไว้ในกล้ามเนื้อและมีหน้าที่สร้างสีน้ำตาลแดงของเนื้อที่ตัดให้เข้มขึ้น คำว่า "มืด" ใช้เพื่ออธิบายเนื้อที่หั่นเป็นสีน้ำตาลแดง บาดแผลมีเม็ดสีนี้เนื่องจากมีความเข้มข้นของ myoglobin สูง โปรตีนมักพบในกลุ่มกล้ามเนื้อที่เคลื่อนไหวมากที่สุด เช่น ต้นขาและต้นขาของไก่และไก่งวง ไม่น่าแปลกใจที่ไก่งวงมีเนื้อสีเข้มกว่ามากในป่า

ไก่งวงในอาหารสามารถเป็นวิธีที่ดีต่อสุขภาพในการตอบสนองความต้องการโปรตีน อย่างไรก็ตาม โปรตีนไม่ใช่สารอาหารเพียงอย่างเดียวที่ไก่งวงและไก่มี ควรพิจารณาเนื้อหาทางโภชนาการทั้งหมด รวมทั้งแคลอรี่ ไขมัน วิตามิน และแร่ธาตุควบคู่ไปกับโปรตีน

ไขมันเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารเพื่อสุขภาพ และสัตว์ปีกมีไขมันที่ดีต่อสุขภาพหลายประเภท อย่างไรก็ตาม ไขมันเป็นแหล่งแคลอรี่ที่หนาแน่นกว่าโปรตีน ซึ่งหมายความว่าการตัดเนื้อสัตว์ที่อ้วนขึ้นจะมีแคลอรีมากกว่าการตัดเนื้อที่บางกว่า โดยรวมแล้ว เนื้อดำจากทั้งไก่และไก่งวงมีไขมันมากกว่าเนื้อขาว สิ่งนี้มักจะเป็นจริงสำหรับสัตว์ปีกประเภทอื่นเช่นกัน เนื้อไก่สีเข้มมีไขมันและแคลอรีมากกว่าเนื้อไก่งวงสีเข้มเล็กน้อย เช่นเดียวกับ เนื้อขาวของสัตว์ปีกสองประเภทนี้

สำคัญ: โดยการบริโภคผิวหนัง ปริมาณไขมันและแคลอรี่ของสัตว์ปีกทุกประเภทจะเพิ่มขึ้น

คุณค่าทางโภชนาการสำหรับเนื้อไก่ 100 กรัม แคลอรี่   100 กิโลแคลอรี โปรตีน

อก 31 กรัม

ต้นขา 24 กรัม

ลิปิด TOT 0.8 กรัม   กรดไขมันอิ่มตัว 0.25 มก. กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 0.19 มก. กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 0.23 มก. คอเลสเตอรอล 60.0 มก. คุณค่าทางโภชนาการสำหรับเนื้อไก่งวง 100 กรัม แคลอรี่   107 กิโลแคลอรี โปรตีน

อก 24.0 กรัม

ต้นขา 30 กรัม

 

ลิปิด TOT 1.2 กรัม   กรดไขมันอิ่มตัว 0.38 มก. กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 0.31 มก. กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 0.34 มก.   คอเลสเตอรอล 50.0 มก. ระหว่างเนื้อขาวกับดำโดยทั่วไป

อกไก่งวงมีวิตามินหลายชนิด: โดยเฉพาะไนอาซิน (vit. PP), pyridoxine (vit. B6) และ cobalamin (B12); นอกจากนี้ยังมี: ไทอามีน (vit. B1), ไรโบฟลาวิน (vit. B2) และกรด pantothenic (B5) ปริมาณเกลือแร่ที่ดีมีลักษณะเฉพาะของเนื้อสัตว์ (ทั้งสีขาวและสีแดง) ดังนั้นจึงมีธาตุเหล็ก (Fe - type heme), ฟอสฟอรัส (P) และสังกะสี (Zn); นอกจากนี้ยังมีซีลีเนียม (Se) ในปริมาณเล็กน้อย กรดอะมิโนที่เรียกว่าลิมิเต็ด (Limiting) เนื่องจากมีสารจำเป็นน้อยกว่า คือ ทริปโตเฟน ตามด้วยซิสทีน ส่วนอื่นๆ เรียงตามลำดับจากมากไปน้อย กรดกลูตามิก กรดแอสปาร์ติก ไลซีน ลิวซีน และอาร์จินีน

อกไก่ยังให้วิตามินในปริมาณที่พอเหมาะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งไนอาซิน (vit. PP), pyridoxine (vit. B6) และ cobalamin (B12); นอกจากนี้ยังมีไทอามีน (vit. B1) ไรโบฟลาวิน (vit. B2) และกรดแพนโทธีนิก (B5)
สิ่งที่น่าสังเกตคือปริมาณเกลือแร่ตามแบบฉบับของเนื้อสัตว์ดังนั้นธาตุเหล็ก (Fe - type heme), ฟอสฟอรัส (P) และสังกะสี (Zn); ไม่มีการขาดแคลนซีลีเนียมในปริมาณเล็กน้อย (Se) กรดอะมิโนที่เรียกว่าลิมิเต็ด (Limiting) เนื่องจากมีความจำเป็นน้อยกว่าในสารสำคัญ คือ ทริปโตเฟน ในส่วนอื่น ๆ ที่มีความเข้มข้นมากที่สุด ได้แก่ กรดกลูตามิก กรดแอสปาร์ติก ไลซีน ลิวซีน และอาร์จินีน