ยีสต์แม่

ลักษณะทั่วไป

NS ยีสต์แม่ เป็นหัวเชื้อสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ที่ขาดไม่ได้สำหรับบรรจุภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิมมากมาย คำพ้องความหมายอื่นๆ ที่ระบุถึงแม่ยีสต์ ได้แก่ ยีสต์เปรี้ยว ยีสต์เปรี้ยว และยีสต์ธรรมชาติ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การใช้ยีสต์จากแม่ลดลงอย่างมาก เนื่องจากการถือกำเนิดทางเทคโนโลยีของอาหารและความพร้อมของยีสต์สำหรับผู้ผลิตเบียร์ เมื่อไม่นานมานี้ ยีสต์แม่ได้กลับมามีความสำคัญอีกครั้งในอุตสาหกรรมอาหาร เพราะมันให้กลิ่น รสชาติ และความสม่ำเสมอที่แตกต่างกัน เมื่อเทียบกับยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ที่ "ใช้งานได้จริง" มากกว่ามาก

ยีสต์แม่ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะทำและใช้งานเนื่องจากจำเป็นต้องรักษาชีวิตและทำให้สดชื่น ในทางกลับกัน มันช่วยเพิ่มคุณค่าให้กับอาหารที่มีการรวมเข้าด้วยกันด้วยความหลากหลายทางชีวภาพที่มากขึ้นของสารตั้งต้นทางชีวภาพที่มีอยู่ การเปลี่ยนแปลงทางโภชนาการบางอย่างที่เพิ่มคุณค่าให้กับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ยีสต์แม่: อาหารสด

ยีสต์แม่สามารถเรียกได้ว่าเป็น "ส่วนผสมของแป้งสาลีกับน้ำที่เหลือให้หมักเองตามธรรมชาติ หรือไม่มีการเพาะเชื้อจุลินทรีย์หมักใหม่" เห็นได้ชัดว่านี่ไม่ได้หมายความว่า (ด้วยเทคโนโลยีที่ทันสมัย) ไม่สามารถรับ" sourdough แรก "โดยการเลือกสารตั้งต้นอินทรีย์ที่ต้องการ คำจำกัดความข้างต้นค่อนข้างบ่งชี้ว่า sourdough ไม่ต้องการหลังจากสร้างแล้วเพิ่มเพิ่มเติม ของยีสต์หรือแบคทีเรีย อันที่จริง เพียงพอแล้วที่จะให้จุลินทรีย์ที่มีอยู่แล้วในจุลินทรีย์เป็นระยะและเป็นระบบ
ยีสต์แม่จึงเป็นอาหารสดที่ต้องเก็บรักษาไว้โดยคำนึงถึงแบคทีเรียและเชื้อราที่ประกอบขึ้นเป็นส่วนประกอบ ผสมกับน้ำและแป้งเพื่อให้ได้แป้งซึ่งหลังจากการหมักนาน ๆ ส่วนหนึ่ง (ประมาณ 1/3 หรือ 1/2) จะถูกเก็บไว้เพื่อใช้ในภายหลัง เคลื่อนไหว" และสามารถกำหนดได้ว่าเป็นเชื้อที่ไม่สิ้นสุด!
ณ จุดนี้ ผู้อ่านหลายคนจะสงสัยว่าอะไรคือความแตกต่างระหว่างการใช้ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์กับของยีสต์แม่ คำตอบนั้นซับซ้อนและชัดเจนอย่างยิ่ง แต่ก่อนอื่น จำเป็นต้องเน้นถึงความคลาดเคลื่อนที่มีอยู่ระหว่างจุลินทรีย์ในพืช สองผลิตภัณฑ์ ในขณะที่ผู้ผลิตเบียร์ยีสต์ประกอบด้วยยีสต์ (หรือเกือบ) เท่านั้น แซคคาโรไมซิส (ส่วนใหญ่ cerevisiae) ยีสต์แม่มีจุลินทรีย์ที่ออกฤทธิ์หลากหลายมากกว่า ซึ่งรวมถึงยีสต์ (แซคคาโรไมซิส และ แคนดิดา), แบคทีเรีย LACTIC บางชนิดหรือโมเฟอร์เมนแตนต์ (กล่าวคือ ผลิตเฉพาะกรดแลคติกและคาร์บอนไดออกไซด์) และ eterofermentants (เช่น ซึ่งผลิตสารประกอบทุติยภูมิ เช่น กรดอะซิติก เอทานอล เป็นต้น) ในหมู่หลังเราพูดถึง:

แลคโตบาซิลลัส: L. plantarum, L. casei และ L. brevis
Leuconostoc: ล. mesenteroides
Pediococcus: L. pentosaceus

ฯลฯ.
แบคทีเรียเหล่านี้ยังผลิตกรดแลคติกและกรดอะซิติก กำหนด "การทำให้เป็นกรดของแป้ง" และมีหน้าที่ในการปรับเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ทางโภชนาการ ประสาทสัมผัส และการรับรสต่างๆ ของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับจากยีสต์จากแม่ โดยอ้างอิงจากการสำรวจบางส่วนที่ดำเนินการกับเศษขนมปังที่ได้รับ ยีสต์แม่ พบความเข้มข้นของกรดอะซิติกสูงกว่าอาหารที่ได้จากการหมักโดยตรงกับยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ถึง 20 เท่า

การดัดแปลงทางโภชนาการของอาหารโดยใช้ยีสต์แม่

กระบวนการเปลี่ยนแปลงทั้งหมดโดยจุลินทรีย์ (การทำขนมปัง, การทำให้เป็นกรดของโยเกิร์ต, การหมักเบียร์, ไวน์, แตง, กะหล่ำปลีดอง ฯลฯ) ปรับเปลี่ยนเคมี ดังนั้นคุณูปการทางโภชนาการของอาหาร อย่างไรก็ตาม กระบวนการเหล่านี้จะแตกต่างกันไปตามชนิดของสารตั้งต้นทางชีวภาพ สารตั้งต้นตั้งต้น และระดับของการเพิ่มจำนวน
ในขณะที่ยีสต์สายพันธุ์ที่มีอยู่ในผู้ผลิตเบียร์ยีสต์โดยพื้นฐานแล้วจะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ สายพันธุ์ที่มีอยู่ในยีสต์ของแม่มีหน้าที่ในการเปลี่ยนแปลงเพิ่มเติมอีกมากมาย.
ประการแรก ตามที่คาดไว้ แม่ยีสต์ (เนื่องจากมีแบคทีเรีย) เกี่ยวข้องกับการปล่อยกรดแลคติก กรดอะซิติก และเอทานอล สิ่งเหล่านี้ซึ่งกระจายไปบางส่วนในการปรุงอาหารนั้นสามารถสังเกตเห็นได้ชัดเจนใน ช่อดอกไม้ สิ้นสุด "อาหาร" ควรเน้นว่าบางครั้งการปรากฏตัวของกรดอะซิติกสามารถรับรู้ได้ว่าเป็นกลิ่นฉุนและไม่น่าพอใจเสมอไป อย่างไรก็ตาม ส่วนเกินของโมเลกุลนี้เป็นอภิสิทธิ์ของยีสต์แม่ "อายุน้อย" ใช้ไม่กี่ครั้ง ดังนั้นจึงยังต้อง "สร้างสมดุลในตัวเอง"
ประการที่สอง โปรตีนไฮโดรไลซิสที่มากขึ้นเกิดขึ้นในยีสต์ของแม่ ด้วยการผลิตเปปไทด์สั้นและกรดอะมิโนอิสระ สิ่งนี้เกิดขึ้นได้ด้วยเวลาหัวเชื้อที่ยาวนานและขาดไม่ได้ ลักษณะเฉพาะนี้ทำให้อาหารที่ผลิตด้วยยีสต์ของแม่ย่อยง่ายและอ่อนไหวต่อ ปฏิกิริยา Maillard ด้วยการปรุงอาหาร (เพื่อประโยชน์ของรูปลักษณ์และกลิ่นหอม)
จุลินทรีย์ชนิดเดียวกันนี้ต้องขอบคุณเวลาการงอกที่ยาวนานอีกครั้ง ทำให้โมเลกุลที่ต่อต้านสารอาหารเสื่อมลงอย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น และปล่อยเกลือแร่บางชนิดออกมา นอกจากนี้ ในกระบวนการของแบคทีเรีย มักมีวิตามินที่ละลายในน้ำบางชนิดของกลุ่ม B ซึ่งช่วยเพิ่มคุณค่าให้กับอาหารสำเร็จรูปอย่างมาก (แม้ว่าโดยการปรุงอาหาร ส่วนหนึ่งของสิ่งเหล่านี้จะถูกทำลายก็ตาม)
สุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุด องค์ประกอบทางเคมีของแบคทีเรียและยีสต์เอง สิ่งเหล่านี้ซึ่งโดยใช้ประโยชน์จากสารตั้งต้นอินทรีย์ที่เติบโตและทวีคูณกลายเป็นส่วนสำคัญของอาหารนี่เป็นแง่มุมที่ค่อนข้างถูกละเลยแต่ยังคงน่าสังเกต ตารางด้านล่างสรุปโปรไฟล์ทางเคมีของจุลินทรีย์บางชนิด (นำมาจาก: พจนานุกรมอาหาร วิทยาศาสตร์และเทคนิค).

การผลิต

วิดีโอเชิงทฤษฎี

ดูวิดีโอ

รับชมวิดีโอบน youtube

วิดีโอเชิงปฏิบัติ: วิธีทำ sourdough ที่บ้าน

ยีสต์แม่ - คุณสมบัติและการเตรียมบ้าน

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

ไปที่หน้าวิดีโอ
ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
รับชมวิดีโอบน youtube

วิดีโอเชิงปฏิบัติ: HOME MADE BREAD WITH MOTHER YEAST

ขนมปังซาวโดว์โฮมเมด

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

ไปที่หน้าวิดีโอ
ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
รับชมวิดีโอบน youtube

ตัวอย่างการเตรียมแป้งสาลี

ขั้นตอนที่ 1) เพื่อให้ได้แป้งเปรี้ยวชนิดใหม่ ก่อนอื่นจำเป็นต้องผลิตส่วนผสมของน้ำและแป้ง ทิ้งไว้ให้สัมผัสกับอากาศเพื่อให้ยีสต์อุดมไปด้วยยีสต์ที่มีอยู่ในสิ่งแวดล้อม

แป้ง 2 ส่วน (เช่น 200g)
น้ำอุ่น 1 ส่วน (เช่น 100 มล.)
น้ำตาลหนึ่งช้อนชา (หรือมอลต์หรือน้ำผึ้ง) ที่ทำหน้าที่เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย

ผสมส่วนผสมและนวดจนได้ส่วนผสมที่อ่อนนุ่ม ตัดขวางและพักในภาชนะแก้วที่คลุมด้วยผ้าสะอาดและชุบน้ำหมาด ๆ ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 48 ชั่วโมง (ในระหว่างที่ปริมาตรจะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า)

ขั้นตอนที่ 2 (วันที่ 3-4) หลังจากพัก 48 ชั่วโมง ให้นำส่วนผสมส่วนหนึ่ง (เช่น 200 กรัม) และเพิ่ม:

แป้ง 1 ส่วน (เช่น 200g)
น้ำอุ่นครึ่งส่วน (เช่น 100 มล.)

ผสมส่วนผสมและนวดจนได้ส่วนผสมที่อ่อนนุ่ม จากนั้นให้พักเป็นเวลา 48 ชั่วโมงในลักษณะเดียวกับระยะที่ 1

ขั้นตอนที่ 3 (วันที่ 5-6) หลังจากพัก 48 ชั่วโมง ให้ทำซ้ำขั้นตอนที่ 2

ขั้นตอนที่ 4 (วันที่ 7-13) หลังจากพัก 48 ชั่วโมง ให้ทำซ้ำขั้นตอนที่ 3 โดยปล่อยให้เหลือเพียง 24 ชั่วโมงเท่านั้น ทำซ้ำทุก 24 ชั่วโมง อีก 7 วัน

ขั้นตอนที่ 5 (วันที่ 14). หลังจากสองสัปดาห์จากจุดเริ่มต้นของระยะที่ 1 แป้งจะพร้อม หากการเตรียมมีความเป็นกรดเกินไป ให้ขยายระยะที่ 4 ไปอีกสองสามวัน

เมื่อได้รับแล้ว ซาวโดว์จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นและคงไว้ซึ่งชีวิตและทำซ้ำโดยการให้ความสดชื่นต่อเนื่องกันทุกๆ 2/6 วัน

ตัวอย่างการดำเนินการรีเฟรช

ตอนเย็นก่อนเตรียม ให้เอาแม่ยีสต์ออกจากตู้เย็น ทิ้งให้พักอย่างน้อย 15 นาทีที่อุณหภูมิห้อง เติมแป้งและน้ำอุ่นในสัดส่วนดังนี้

ส่วนหนึ่งของแป้งสาลี
ส่วนหนึ่งของแป้ง
ครึ่งน้ำ
ถ้าจำเป็น ให้เติมน้ำตาล 1 ช้อนชาต่อแป้งซาวโดว์ 150 กรัมเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย

นวดแล้วพักไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งคืน วันถัดไป:

นำแป้งเปรี้ยวมาส่วนหนึ่งเพื่อเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อเตรียมการในอนาคต
ใส่ sourdough ที่สดชื่นลงในส่วนผสมต่าง ๆ ของการเตรียมและดำเนินการตามสูตร

ยีสต์ของแม่นั้นแตกต่างกันเสมอ ระหว่างพื้นที่ทางภูมิศาสตร์หนึ่งกับอีกพื้นที่หนึ่ง หรือแม้กระทั่งระหว่างห้องหนึ่งกับอีกห้องหนึ่ง (ด้วยเหตุผลด้านสิ่งแวดล้อม) การเพิ่มจำนวนทางจุลชีววิทยาที่แตกต่างกันจะได้รับ และสิ่งนี้จะเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอย่างมาก แม้กระทั่งในแม่ยีสต์เอง หลังจากหลายปี แต่ยิ่งมากขึ้นในสัปดาห์แรก มีการปรับสมดุลระหว่างยีสต์และแบคทีเรียอย่างแท้จริง
เพื่อให้ได้แม่ยีสต์ ก็เพียงพอที่จะผสมแป้งและน้ำ ซึ่งจะใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในสิ่งแวดล้อม อีกทางหนึ่ง เป็นไปได้ที่จะสร้างเชื้อยีสต์และแบคทีเรียโดยใช้สารตั้งต้นทางชีวภาพที่เลือกไว้ หรือโดยการเติมโยเกิร์ต (ซึ่ง พบแบคทีเรีย) และแอปเปิ้ลหรือลูกแพร์ที่มีเปลือก (ซึ่งพบยีสต์) กระบวนการนี้สามารถเร่งได้โดยการเทน้ำตาลธรรมดาสองสามอย่าง (จากน้ำผึ้ง, เนื้อผลไม้, ซูโครส, ฟรุกโตส, มอลโตส, เดกซ์โทรส ฯลฯ ) เพื่ออำนวยความสะดวก จุดเริ่มต้นของการขยายพันธุ์ การพัฒนาของสายพันธุ์ที่ต้องการครอบงำและกดขี่ของเชื้อโรค (เกือบตลอดเวลา ... ) ซึ่งไม่มีทางที่จะทำซ้ำได้เนื่องจากสภาพแวดล้อมอิ่มตัวของ "กรด แอลกอฮอล์ และคาร์บอนไดออกไซด์" (เนื่องจาก "จุลินทรีย์ส่วนใหญ่" ที่ไม่ต้องการ เป็นประเภทแอโรบิก) ทั้งหมดถูกวางไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทและมีอุณหภูมิ 25-30 ° C การเริ่มต้นและการขยายพันธุ์ของพืชอย่างมีนัยสำคัญ (อย่างน้อยสองวัน)
ความสนใจ! ก่อนใช้ควรรอให้แม่ยีสต์สมดุลก่อนใช้ทีละน้อย (แม้ทุกวัน) เป็นเวลา 2-4 สัปดาห์ แม่ยีสต์ที่ดีที่อุณหภูมิ 25-30 องศาเซลเซียสสามารถ เพิ่มเป็นสองเท่าในเวลาประมาณ 3-5 ชั่วโมง
เมื่อได้ผลิตภัณฑ์ที่ "มีชีวิต" แล้ว จะต้องผสมแป้งและน้ำอีกครั้ง โดยเก็บเฉพาะส่วนตรงกลางของยีสต์แม่ และกำจัดส่วนที่เหลือ (โดยเฉพาะส่วนที่ผิวเผิน) ถ้าแม่ยีสต์ไม่ได้ใช้ทุกสัปดาห์ การทำให้แป้ง (เช่น ขจัดส่วนเกินและผสมแป้งกับน้ำ) จะต้องดำเนินการด้วยความถี่เดียวกัน แป้งซาวโดว์ยังสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานสองถึงสามสัปดาห์หรือแม้กระทั่งแช่แข็ง แต่ การฟื้นฟูนั้นยาวนานและยากลำบากเพราะยังคงถูกเก็บไว้ในที่เย็น.
ความสนใจ! สำหรับการใช้งานที่ถูกต้อง ต้องใช้แม่ยีสต์ใน 30% ของน้ำหนักทั้งหมดเสมอ จากนั้นนำแป้งออกจาก "แป้ง (INSIPID อย่างเคร่งครัด) แต่ทิ้งแล้ว" ส่วนเกินจะต้องถูกกำจัดและแทนที่ด้วยของสด

บรรณานุกรม: