ปริมาณไขมันอิ่มตัวที่มีอยู่ในอาหารไม่ใช่สิ่งเดียวที่ต้องคำนึงถึงด้านสุขภาพแต่คุณภาพก็มีความสำคัญเช่นกัน ตัวอย่างเช่น กรดสเตียริก (C18: 0 ซึ่งถูกทำให้อิ่มตัวในกรดโอเลอิกในร่างกาย) และสั้นและ กรดไขมันสายกลางมีผลเพียงเล็กน้อยต่อคอเลสเตอรอลในเลือด พารามิเตอร์นี้ ซึ่งแสดงถึงความเข้มข้นของโคเลสเตอรอลในเลือด กลับเพิ่มขึ้นด้วยความมากเกินไปของ Palmitic (C16: 0) myrysitic (C14: 0) และอาจมาจาก lauric กรด (C12: 0).
นอกจากนี้ ความอุดมสมบูรณ์ของอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวยังเชื่อมโยงกับอุบัติการณ์ที่สูงขึ้นของโรคมะเร็งบางชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งมะเร็งเต้านมและมะเร็งต่อมลูกหมาก
- กรดลอริก (น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม น้ำนมแม่)
- Myristic acid (นมวัวและอนุพันธ์)
- กรด Palmitic (น้ำมันปาล์มและเนื้อสัตว์)
- กรดสเตียริก (เนื้อ, เนยโกโก้, ช็อคโกแลต)
สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม: กรดไขมันอิ่มตัวหลักและการกระจายในธรรมชาติ
น้ำมันมะพร้าวในขณะที่อุดมไปด้วยไขมันอิ่มตัวเป็นพิเศษ ส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำมันสายกลาง เช่น caprinic, caprylic, capric และ lauric สารอาหารเหล่านี้เป็นแหล่งพลังงานที่มีอยู่สูง เนื่องจากพวกมันถูกดูดซึมและออกซิเดชันได้ง่ายเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำมันมะพร้าว ลูกพี่ลูกน้องแบบสายโซ่ยาว ในทางกลับกัน น้ำมันมะพร้าวมีกรดปาล์มมิติและกรดไมริสติกต่ำ ซึ่งข้อบกพร่องดังกล่าวจะได้รับการชดเชยด้วยกรดโอเลอิกในปริมาณที่ใกล้เคียงกันและกรดไลโนเลอิกเพียงเล็กน้อย ดังนั้น กรดไขมันอิ่มตัวจึงเป็นน้ำมันมะพร้าว การบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะไม่ส่งผลเสียต่อระดับคอเลสเตอรอล
กรดปาล์มิติกเป็นเรื่องปกติของน้ำมันปาล์มซึ่งมีชื่อเรียก
โดยทั่วไปแล้ว เครื่องปรุงรสที่อุดมไปด้วยไขมันอิ่มตัวสายสั้นและสายกลางจะมีความลื่นไหลมากกว่าไขมันอิ่มตัวสายยาว (C: 16-C: 18) และในทางกลับกันมีความเป็นรูปธรรมมากกว่าไขมันอิ่มตัวชนิดสายยาว (C: 16-C: 18) ในไขมันไม่อิ่มตัว อันที่จริง รูปแบบเชิงเส้นของห่วงโซ่คาร์บอนช่วยให้ไขมันอิ่มตัวแข็งตัวได้ง่ายที่อุณหภูมิห้อง ซึ่งจะไม่เกิดขึ้นสำหรับไขมันไม่อิ่มตัว อันที่จริง ในการติดต่อกับพันธะคู่ มี "การพับ" ของโมเลกุล เช่น เป็นผลให้โมเลกุลของไขมันไม่อิ่มตัวไม่สามารถ "บรรจุ" ให้แน่นจนสร้างโครงสร้างที่เป็นของแข็งได้ ดังนั้นอาหารที่มีในปริมาณมากจึงเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง
ไขมันไฮโดรเจน
ในอุตสาหกรรมอาหารมักเกิดขึ้นว่า - สำหรับความต้องการในการผลิตและประสาทสัมผัส - มีความจำเป็นต้องได้รับผลิตภัณฑ์กึ่งของแข็งในขณะที่ใช้น้ำมันพืชเหลว (เพราะอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว) ปัญหาได้รับการแก้ไขผ่านกระบวนการ - ที่เรียกว่าไฮโดรจิเนชัน - ในระหว่างที่อะตอมไฮโดรเจนที่หายไปภายใต้แรงกดดันจะถูกเติมลงในพันธะคู่ C = C กระบวนการนี้น่าเสียดายที่นำไปสู่การก่อตัวของกรดไขมันที่เรียกว่า "ทรานส์" หรือ "ไฮโดรเจน" ของไขมันไม่อิ่มตัวที่มีคุณสมบัติทางเคมีตามภาพ (โดยธรรมชาติ กรดไขมันไม่อิ่มตัวส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปแบบ cis) ก็คือ กรดไขมันทรานส์มีอันตรายต่อสุขภาพมากกว่าไขมันอิ่มตัว ดังนั้น จึงควรหลีกเลี่ยงอาหารที่มี อุดมไปด้วยพวกมัน เช่น มาการีนและเนยถั่ว
บทความอื่น ๆ เกี่ยวกับ "ไขมันอิ่มตัวและสุขภาพ"
- https://www.my-personaltrainer.it/nutrition/ ไขมันอิ่มตัว
- ไขมันอิ่มตัวในอาหาร
