Ovomucoid

โอโวมูคอยด์เป็นโปรตีนที่มีไกลโคซิเลตสูง (ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตประมาณ 25%) ซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโน 186 ตัว คิดเป็นน้ำหนักรวม 28,000 ดาลตัน ตามแบบฉบับของไข่ไก่สีขาว ส่งผลให้ไข่ขนาดกลางมีปริมาณประมาณ 420 มก.

โมเลกุลของไข่ขาวประกอบด้วย 3 โดเมน ซึ่งแต่ละโดเมน - มีฤทธิ์ต้านทริปซิน - ประกอบด้วยไดซัลไฟด์บริดจ์สามตัวและไทโรซีนตกค้าง 2 ตัว

ovomucoid เป็นที่รู้จักกันในสองลักษณะสำคัญ:

1) กิจกรรม antitrpsin;

2) คุณสมบัติก่อภูมิแพ้ในบุคคลที่มีใจโอนเอียง

1) ด้วยฤทธิ์ต้านทริปซิน (antitrypsin) ไข่จะขัดขวางการย่อยโปรตีนภายในลำไส้โดยการยับยั้งเอนไซม์ทริปซินที่ย่อยโปรตีนซึ่งผลิตโดยตับอ่อนในรูปของสารตั้งต้นที่ไม่ใช้งานที่เรียกว่าทริปซิโนเจน

ฤทธิ์ต้านการย่อยโปรตีนของ ovomucoid ถูกยับยั้งบางส่วนโดย gastric pepsin แต่ยังคงเป็นสิ่งสำคัญที่จะบริโภคไข่ขาวที่ปรุงสุกอย่างดีเพื่อเพิ่มการย่อยได้ ยับยั้ง avidin และลดความเสี่ยงที่จะติดโรคในอาหาร เช่น เชื้อ Salmonella

2) คุณสมบัติการก่อภูมิแพ้ของ ovomucoid เชื่อมโยงกับ "ปฏิกิริยาของอิมมูโนโกลบูลินคลาส E (ปฏิกิริยาการแพ้ที่เป็นสื่อกลางของ IgE) กับส่วนประกอบโครงสร้างเฉพาะของโมเลกุล (epitopes) และส่วนใหญ่รับผิดชอบต่อปรากฏการณ์การแพ้ต่อไข่ขาว d"