น้ำนมดิบ: ความเสี่ยงและอันตราย

นมเพื่อการเจริญเติบโต

NS นม มันเป็นอาหาร มันเป็นผลิตภัณฑ์จากต่อมน้ำนม ดังนั้นจึงเป็นองค์ประกอบพิเศษของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมประเภทหนึ่ง นมถูกหลั่งออกมาเพื่อสนับสนุนการพัฒนาทางกายภาพครั้งแรกของลูกหลาน (สำหรับผู้ชายประมาณ 6 เดือน) และเปลี่ยนองค์ประกอบในช่วงหย่านมทั้งหมด จากการเลี้ยงลูกด้วยนมแม่ เด็กมีโอกาสที่จะ:

• ให้อาหารและเติบโต
• พัฒนาจุลินทรีย์ในลำไส้และการป้องกันภูมิคุ้มกัน
• เข้าใกล้แหล่งจ่ายไฟที่แข็งแกร่งที่สุด

กฎหมายและสินค้าโภคภัณฑ์

นมเป็นเครื่องดื่มยอดนิยม มันถูกบริโภคโดยวัฒนธรรมส่วนใหญ่ของโลกและในฐานะอาหารจะต้องอยู่ภายใต้กฎระเบียบและการควบคุมคุณภาพ ในอิตาลี การดื่มนมหมายถึง "ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ที่มีสุขภาพและโภชนาการที่ดีอย่างสม่ำเสมอ ไม่มีขาดตอนและสมบูรณ์'.

นอกจากนี้ ที่ไม่ได้ระบุไว้เป็นอย่างอื่นบนฉลาก - แม้ว่าจะไม่รวมการตลาดของ "นมอื่นๆ" เช่น แกะ แพะ ควาย ลา ฯลฯ - โดย "นม" เราตั้งใจเฉพาะสิ่งที่ได้มาจากการรีดนมของวัวตัวเมียที่พูดดีกว่า วัว หรือ วัคซีน (ร.ด. 9/5/29 น. 994 และการแก้ไขที่เกี่ยวข้อง)
หมายเหตุ นมจากพืชซึ่งมีจุดแข็งและจุดอ่อนเป็นอาหาร (มักจะเติมและเสริมกำลัง) ซึ่งจากมุมมองทางโภชนาการไม่สามารถเปรียบเทียบได้กับนมที่มาจากสัตว์ ยิ่งไปกว่านั้น พวกมันไม่สามารถแทนที่มนุษย์ได้อย่างแน่นอน

น้ำนมดิบ

น้ำนมดิบเป็นอาหาร "ดั้งเดิม" และมีรากฐานมาจากประเพณีและวัฒนธรรมอาหารอิตาเลียน แม้ว่าผลิตภัณฑ์ที่แพร่หลายที่สุดในปัจจุบันคือนมวัว แต่นมประเภทอื่นก็มีการบริโภคในพื้นที่ต่างๆ ของคาบสมุทรเช่นกัน (ดูย่อหน้าก่อนหน้า)
ตลาดนำเสนอผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายซึ่งแตกต่างกันใน:

• ชนิดของสัตว์
• อายุการเก็บรักษา (ฆ่าเชื้อ, พาสเจอร์ไรส์แบบดั้งเดิม, พาสเจอร์ไรส์อย่างรวดเร็วหรืออุณหภูมิสูงสั้น Time [HTST - เรียกว่า "นมสด" - เก็บได้น้อย], tรัตตาโต กับ อุณหภูมิสูงพิเศษ [UHT - เรียกว่าอายุยืน], ไมโครฟิลเตอร์)
• ปริมาณไขมัน (ทั้งหมด ไขมันต่ำ และไขมันบางส่วน)
• เทคนิคการแปรรูปอื่นๆ เช่น การไฮโดรไลซิสของแลคโตส (นมที่แยกจากกัน) เพื่อให้ย่อยได้

นมทั้งหมด (ปริมาณไขมันเท่ากับหรือมากกว่า 3.5% ของพลังงานทั้งหมด) สามารถเป็น UHT (อายุยืน), HTST (เรียกว่า "สด" และสามารถเก็บไว้ได้สองสามวัน), ไมโครฟิลเตอร์ (ขายฉาวใน "ขวดนม" สีฟ้า" และซึ่งสามารถเก็บไว้ได้นานกว่า 8 วัน) หรือ RAW
น้ำนมดิบเป็นสิ่งที่อนุรักษ์ได้น้อยที่สุดและย่อยได้น้อยที่สุด (ดูบทความ: "น้ำนมดิบกับนมทั้งตัว - ความแตกต่าง") และถึงแม้ในอดีต น้ำนมดิบจะจำหน่ายในร้านค้าปลีกด้วยก็ตาม แต่ด้วยเทคนิคการอนุรักษ์ที่ถือกำเนิดขึ้น การบริโภคได้สูญเสียคุณค่าไปทีละน้อย
เมื่อเร็ว ๆ นี้ เกษตรกรได้จัดตั้ง "เครือข่ายการจำหน่ายที่มีประสิทธิภาพใน" สายสั้น "(จากผู้ผลิตสู่ผู้บริโภค) ซึ่งต้องขอบคุณการติดตั้งตู้จำหน่ายสินค้าแบบแช่เย็นที่ช่วยฟื้นฟูการแพร่กระจายของน้ำนมดิบ คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันนั้นมีความโดดเด่น อย่างไรก็ตาม นอกเหนือจากการย่อยได้ต่ำ (เนื่องจากไม่มีไขมันเป็นเนื้อเดียวกัน) มันยังมีคุณสมบัติมากมาย ข้อจำกัดด้านอาหารและสุขอนามัย. ต้องจัดหาน้ำนมดิบทุกวันและเก็บไว้ระหว่าง 0 ถึง 4 ° C เท่านั้น ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะที่ไม่กระทบต่อการกระจายอย่างแน่นอน แต่จำกัด อย่างมากในการจัดการอาหารภายในประเทศ นอกจากนี้ น้ำนมดิบที่ขัดแย้งกันแต่สำคัญอย่างยิ่งไม่ควรดื่ม RAW นั่นคือ เพื่อรับประกันความบริสุทธ์ของมัน (เพราะมีจุลินทรีย์ก่อโรคที่มีชีวิตและออกฤทธิ์) น้ำนมดิบควรผ่านกรรมวิธีทางความร้อน (เดือด) ซึ่งจะทำให้รสชาติโดยทั่วไปลดลงอย่างไม่ลดละซึ่งผู้บริโภคบางคนชื่นชอบ
โชคไม่ดีที่ผู้ซื้อมักจะ "เสี่ยงต่อสุขภาพ" เพื่อที่จะได้ดื่มนมที่รสชาติดีกว่าทางเลือกอื่นๆ อย่างไรก็ตาม คนเหล่านี้มักไม่ทราบถึงความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคน้ำนมดิบที่ปนเปื้อนมากเกินไป

ความเสี่ยงของน้ำนมดิบ

น้ำนมดิบที่รีดนมสด แม้ว่าจะไม่ควรมีจุลินทรีย์ที่เข้าสู่ "จาก" ภายใน "สัตว์" (การติดเชื้อ) ไม่สามารถกำหนดให้เป็นอาหารปลอดเชื้อได้ เป็นเรื่องปกติที่ของเหลวในขณะที่รีดนมจะสัมผัสกับจุลินทรีย์บางชนิดที่มีอยู่ในท่อน้ำนม (ท่อปลายของเต้านมที่สื่อสารกับภายนอก) หรือสัมผัสกับปลายเต้านม นี่หมายความว่าถึงแม้จะรีดนมสัตว์ที่มีสุขภาพดี ก็ยังได้น้ำนมดิบที่มี 103 มา หน่วยของแบคทีเรียที่สร้างอาณานิคมต่อมิลลิลิตร (cfu / ml) สูงสุด 104 cfu / ml เพื่อแปลแนวคิดนี้ให้เข้าใจมากขึ้น ความเสี่ยงของการบริโภคน้ำนมดิบคือการปนเปื้อนของแบคทีเรีย (โดยอาศัยความอุดมสมบูรณ์ทางโภชนาการ) และการติดเชื้อที่เกี่ยวข้องหรืออาหารเป็นพิษ
โรคที่สามารถติดต่อกับน้ำนมดิบ ได้แก่ โรคแท้งติดต่อ แอนแทรกซ์ วัณโรค ลิสเทอริโอซิส เชื้อซาลโมเนลโลซีส ไข้คิว แคมไพโลแบคเทอริโอซิส ลำไส้อักเสบจากเชื้อเอนเทอโรคอคคัส/สเตรปโทคอคคัส (เต้านมอักเสบ) หมายเหตุ มีโอกาสเกิดโรคจากการปนเปื้อนจาก Mycobacterium Avium subsp paratuberculosis ของน้ำนมดิบมีความสัมพันธ์กับอาการของโรคโครห์น
จำได้ว่าเสี่ยงดื่มนมดิบ มันหดตัวลงอย่างทวีคูณ ด้วยการพาสเจอร์ไรส์อย่างง่าย (60-65 ° C เป็นเวลา 30 นาทีหรือ 75-85 ° C เป็นเวลา 10-15 วินาที) แม้ว่าจะไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้ออย่างสมบูรณ์จากสิ่งมีชีวิตหรือจากสปอร์ก็ตามความเสี่ยงของการดื่มน้ำนมดิบยังรวมถึงความเป็นไปได้ที่การปนเปื้อนเกิดขึ้นระหว่างอาหารที่ยังคงมีสุขภาพดีและอุจจาระของสัตว์หรือที่ผู้ดำเนินการรีดนมเนื่องจากความประมาทเลินเล่อเก็บนมในภาชนะเปิดและ / หรือเปิดโล่ง อากาศของพวกเขา น้ำลายหรือสิ่งเจือปนอื่นๆ
หมีแมลงที่แจ้งเตือนผู้ผลิตเสมอ (และอย่างน้อยควรดึงดูดความสนใจของผู้บริโภคน้ำนมดิบ) นั้นมีการปนเปื้อนโดย Listeria (แอล. โมโนไซโตจีเนส). แบคทีเรียนี้ทนต่ออุณหภูมิสูงมากแทบไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของแต่ละบุคคล ... แต่ มันเป็นตัวแทนของเชื้อโรคร้ายแรงสำหรับภูมิคุ้มกันและสำหรับทารกในครรภ์ที่ดำเนินการโดยหญิงตั้งครรภ์. อย่างไรก็ตาม ในแง่ตัวเลข โรคระบาดที่ใหญ่ที่สุดที่เกิดจากการบริโภคน้ำนมดิบได้เน้นย้ำถึงการแพร่กระจายของเชื้อ Salmonellae และ Escherichia coli (รองลงมาคือ Campylobacteri และ Yersinia enterocolitica) สื่อของอิตาลีให้ความสนใจเป็นพิเศษกับบางกรณีของกลุ่มอาการฮีโมไลติก-ยูเรมิก (HUS) ที่เกี่ยวข้องกับการติดเชื้อเวโรไซโตทอกซินที่ผลิตอีโคไล (VTEC) ในผู้ป่วยเด็ก อาจจะ ได้มาจากการบริโภคน้ำนมดิบ (ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์) ที่ปนเปื้อน
หัวข้อนี้มีมากมายและฉันไม่คิดว่าจะช่วยให้ผู้อ่านได้รับความรู้เชิงลึกเกี่ยวกับจุลชีววิทยา อย่างไรก็ตาม ความคาดหวังของสิ่งที่ได้กล่าวไปแล้วเพียงอย่างเดียวควรส่งเสริมให้ตระหนักถึงความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคน้ำนมดิบซึ่งถึงแม้จะต่ำ เน้นย้ำโดยกระทรวงสาธารณสุขอิตาลี ให้ฉันพูดให้ชัดเจน ทุกคนที่มีสุขภาพของตนเองสามารถเลือกทำในสิ่งที่คิดว่าดีที่สุดได้ อย่างไรก็ตาม การศึกษาด้านอาหารเป็นสิ่งสำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ (พ่อแม่และเจ้าของภัตตาคาร) ที่ดูแลจัดการด้านโภชนาการของผู้อื่น

บรรณานุกรม:

• จุลชีววิทยาอาหาร - J. M. Jay, M. J. Loessner, D. A. Golden - สปริงเกอร์ - หน้า 167: 169.

นม ผลิตภัณฑ์จากนม และชีส Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Lean Cheeses ชีสที่อุดมไปด้วยแคลเซียม Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adapted milk นมประดิษฐ์ นมข้นจืด นมผง นมแพะ นมแพะ นมแพะ นม นมผงและนมเข้มข้น นมพร่องมันเนยและกึ่งพร่องมันเนย นมปราศจากแลคโตส นม นมพืช ผลิตภัณฑ์จากนม Lerdammer Mascarpone Montasio บัฟฟาโลมอสซาเรลล่า มอสซาเรลล่าวิปครีม ครีมทำอาหาร ครีมสด Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Tagurt บทความ นมและอนุพันธ์ หมวดหมู่ อาหารที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง pezie Vegetables สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และ Brioche หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปป้า การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรอาหารคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนัก วันสตรี สูตรสำหรับวันพ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค