ลักษณะทั่วไป
แม้ว่า เคบับ เป็นศัพท์ภาษาตุรกี * ในภาษาทั่วไปใช้เพื่อระบุ "อาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่หลากหลาย - บรรจุในรูปของไม้เสียบแล้วเสียบและย่าง - มีต้นกำเนิดในตะวันออกกลางและแพร่หลายไปทั่วพื้นที่บอลข่านใน คอเคซัส ในยุโรป เอเชียกลาง และเอเชียใต้ เป็นต้น
เนื่องจากเคบับมีความแตกต่างกันอย่างมากในพื้นที่ต่างๆ ของอิตาลีและส่วนอื่นๆ ของโลก จึงเป็นเรื่องยากมากที่จะแสดง "การประเมินคุณค่าทางโภชนาการเพียงครั้งเดียวของอาหาร" อย่างไรก็ตาม การประเมินปริมาณแคลอรี่ที่บริโภคเข้าไปของอาหารประเภทต่างๆ วัตถุดิบที่ใช้และพิจารณาวิธีการปรุง อาจกล่าวได้ว่าเคบับซึ่งคล้ายกับ "เนื้อย่าง" ของเรา เป็นอาหารที่ให้พลังงานสูง อุดมไปด้วยโปรตีน ไขมันอิ่มตัว และโคเลสเตอรอล โดยมีโมเลกุลที่เป็นพิษ (polycyclic aromatic) ไฮโดรคาร์บอน)
* คำว่า "เคบับ" ขึ้นอยู่กับการตีความและการบิดเบือนทางภาษาต่างๆ ในขณะที่ทางตะวันออกคำว่า kebab หมายถึงเนื้อสัตว์ทุกประเภทที่ปรุงด้วยไฟ ในภาษาอังกฤษ kebab หมายถึง . เท่านั้น ชิชเคบับ (เสียบไม้ตุรกี); ในหลายพื้นที่ของอิตาลี ในทางกลับกัน เมื่อสั่งเคบับจะเสิร์ฟแซนด์วิชพิต้าหรืออาราบิคไส้เนื้อย่าง (เรียกว่า โดเนอร์ เคบับ หรือ ชาวาร์มา หรือ ไจโร); การเตรียมการนี้เรียกว่า dürüm kebab, จากชื่อขนมปังตุรกีทั่วไป (ดูรุม) คล้ายกับอิตาลี piadina และ tortilla เม็กซิกัน
นอกเหนือจากการตีความอาณาเขตที่หลากหลาย เคบับ "ของจริง" คือa อาหารที่ประกอบด้วยไม้เสียบที่ย่างบนตะแกรง ประกอบด้วยเนื้อสัตว์ต่างๆ และมาจากสัตว์ต่างๆ (แต่ต้องปฏิบัติตามข้อห้ามทางศาสนาโดยเฉพาะในตะวันออกกลางเสมอ). สัตว์ร้ายที่มักใช้ในสูตรของเคบับคือแกะ โดยเฉพาะเนื้อแกะหรือเนื้อแกะ ไม่มีปัญหาการขาดแคลนเคบับแพะ เนื้อวัว ไก่ หมูและปลา
สำหรับวัฒนธรรมตะวันตกส่วนใหญ่ เคบับถือเป็นอาหารประจำชาติที่ผสมผสานเข้ากับวัฒนธรรมท้องถิ่นได้อย่างลงตัว คำว่า kebab ส่วนใหญ่มาจากคำว่า "kabab - kababu - kbaba" ซึ่งในภาษาอาหรับ - Akkadian - Syriac หมายถึง "ทอดหรือเผา" ดูเหมือนว่าเคบับจะมีรากฐานที่เก่าแก่มาก (มากกว่าร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดแบบตะวันตก); มีการตั้งสมมติฐานว่าเคบับรูปแบบแรกปรากฏขึ้นระหว่างกรีซและตะวันออกกลางหลายศตวรรษก่อนการประสูติของพระคริสต์ การค้นพบบางอย่างระบุว่าในยุคกลาง วิธีการปรุงอาหารนี้เป็นวิธีที่เหมาะสำหรับการเอาชีวิตรอดขั้นพื้นฐานสำหรับทหารเปอร์เซียที่แทงอาหารด้วยดาบโดยตรง ปรุงมันด้วยไฟ และบริโภคโดยตรงในสนามรบ
เคบับยอดนิยมในอิตาลี - Doner kebab, Shawarma หรือ Gyro?
อาหารที่มักจำหน่ายในอิตาลีภายใต้ชื่อเคบับไม่ใช่ใครอื่นนอกจาก dürüm-kebab, นั่นคือแซนวิชขนมปังตุรกี (ดูรุม), อารบิก (Pita) หรืออาร์เมเนีย (lavash) ยัดไส้ด้วย โดเนอร์ เคบับ (เวอร์ชั่นตุรกี); ชื่อเดียวกันยังใช้ไม่ถูกต้องสำหรับการเตรียมเนื้อสัตว์ที่คล้ายกันมาก แต่มีแหล่งกำเนิดต่างกัน เช่น ชวาร์มา (เวอร์ชั่นภาษาอาหรับ) และ the ไจโร (เวอร์ชั่นกรีก). ความเข้าใจผิดอาจเกิดจากการที่ทั้งสามใช้วิธีการทำอาหารแบบเดียวกัน อันที่จริง "เคบับ" เหล่านี้ใช้เตาย่างแนวตั้ง (โดยปกติคือไฟฟ้า) เป็นแหล่งความร้อนใกล้ ๆ ซึ่งด้วยเครื่องมือที่ใช้มอเตอร์ทำให้เกิดการคายขนาดใหญ่ของ เนื้อเปิดตัวเองและสุกทั่วถึงด้านนอก เคบับที่ปรุงแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ และอาจอุ่นในแผ่นโลหะที่ฐานของเครื่องมือ (หรือในเครื่องอุ่นอาหาร) ก่อนที่จะเสิร์ฟเป็นจานหรือสำหรับเติมแซนวิชที่มีชื่อเสียง โดเนอร์ เคบับ และยังสามารถใช้เป็นส่วนผสมในการทำพิซซ่าได้อีกด้วย
หลายคนอาจสงสัยว่าทำไม "เคบับบาโร" จึงหั่นเนื้อต่อไปแม้ว่าเขาจะไม่เห็นคำสั่งก็ตาม ในความเป็นจริง คำตอบนั้นง่ายมาก วิธีการทำอาหารนี้ดูธรรมดาและละเอียดอ่อน การปล่อยให้เคบับปรุงต่อไปอย่างไม่มีกำหนดจะทำให้เกิดปัญหาสองประการ: 1. การตากเนื้อภายนอก 2. การไม่ปรุงเนื้อภายใน ซึ่งหมายความว่า เมื่อชั้นผิวสุกแล้ว กระบวนการใดๆ จะถูกขัดจังหวะหรือกระบวนการดำเนินต่อไป ทำอาหารหลังจากหั่นเคบับนอกสุดแล้วยังมีปัญหาเพิ่มเติมของประเภทระเบียบวิธี; หากไม่เสิร์ฟเนื้อที่ปรุงสุกและหั่นบาง ๆ มักจะขาดน้ำมากเกินไปทำให้สูญเสียลักษณะทางประสาทสัมผัสและรสชาติ ด้วยเหตุผลนี้ ที่ฐานหรือข้างเคบับ มักจะมีแผ่นโลหะขนาดใหญ่ (หรือที่อุ่นอาหาร) ที่เต็มไปด้วยน้ำมันพืชที่จะกลบชิ้นเนื้อจนกว่าจะถึงเวลาเสิร์ฟ นี่คือเหตุผลพื้นฐานว่าทำไมเคบับจึงจัดอยู่ในหมวดหมู่ของอาหารจานด่วนที่มีแคลอรีสูง
ด้านสุขอนามัย
เมื่อพูดถึง Doner kebab, Shawarma และ Gyro จำเป็นต้องสังเกตความสนใจที่ถูกสุขลักษณะและโภชนาการ เคบับจำนวนมากได้รับ (และยังคง) ผ่านการตรวจสอบคุณภาพและองค์ประกอบต่างๆ โดยไม่ต้องเอ่ยถึงชื่อแบรนด์ใด ๆ ผลลัพธ์ค่อนข้างน่ากังวลเนื่องจากมีการฉ้อโกงอาหารและการปนเปื้อนของจุลชีววิทยาอย่างต่อเนื่อง
ดูเหมือนว่าการวิเคราะห์องค์ประกอบของเคบับขนาดมหึมาเหล่านี้เผยให้เห็นส่วนผสม "เนื้อมากหรือน้อย" บางอย่างที่ไม่มีอยู่บนฉลากอาหารเฉพาะในสมมติฐานที่ดีที่สุด องค์ประกอบแปลกปลอมประกอบด้วยเนื้อสัตว์ประเภทอื่น (มักมีเครื่องในหลายชนิด) แต่มีรายงานการมีอยู่ของ: กระดูกอ่อน กระดูก ฟัน และตา
เรายังจำได้ด้วยว่า Doner kebabs ประกอบด้วยชิ้นเนื้อดิบที่วางซ้อนกันแล้วแช่แข็ง คุณลักษณะนี้ต้องใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษในการรักษาห่วงโซ่ความเย็น เนื่องจากเคบับใช้พื้นที่ผิวที่กว้างกว่าซึ่งแตกต่างจากเนื้อสัตว์ทั้งหมด ซึ่งแตกต่างจากเนื้อทั้งหมด ซึ่งหมายความว่า "การหยุดชะงักของห่วงโซ่ความเย็นหรือการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ที่ไม่เหมาะสม (เนื่องจากความประมาทเลินเล่อของพ่อค้าและผู้ให้บริการจัดส่ง) สามารถสร้าง" สภาพแวดล้อมที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตของแบคทีเรียได้อย่างง่ายดาย (โดยเฉพาะ Staphylococcus และ coliforms) เป็นสาเหตุที่เป็นไปได้ของการติดเชื้อที่เป็นพิษ แม้แต่อาหารที่จริงจัง
นอกจากนี้ ถึงแม้ว่าเคบับขนาดใหญ่จะวางบนถาดหมุนในขณะที่ยังคงแช่แข็งอยู่ (ซึ่งไม่อำนวยความสะดวกในการปรุงอาหาร แต่ย่นระยะเวลาการบริโภคลงอย่างมาก) สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าในการบริโภคเคบับขนาดใหญ่ บางครั้งอาจใช้เวลาหลายวัน ในความคิดของฉัน นี่เป็นวิธีปฏิบัติที่ค่อนข้างเสี่ยง
สุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุด ระดับสุขอนามัยที่รับประกันโดยผู้ปฏิบัติงาน นอกเหนือจากเคบับในรูปแบบฟาสต์ฟู้ดทุกรูปแบบ (โดยเฉพาะอาหารข้างทาง) การประเมินความสะอาดของท็อปครัว พื้นผิวสำหรับทำอาหารจึงเป็นสิ่งสำคัญเสมอ และด้วยเหตุใด ตู้เย็น (มองเมื่อเปิดและปิด) อ้างถึงเคบับฉันขอเชิญผู้อ่านทุกคนประเมิน (ก่อนอื่น) ระดับความสะอาดของจานซึ่งอยู่ที่ฐานของไม้เสียบขนาดใหญ่ (ที่เก็บเนื้อ) และแน่นอนของเขียงรวมถึงเครื่องมือ (มีด คีม มีดโกน ฯลฯ) ในกรณีที่มี "ความประมาท" ด้านสุขอนามัยที่ชัดเจน ฉันขอแนะนำอย่างยิ่งให้เลิกทานอาหารที่อยากได้โดยไม่ชักช้า
ลักษณะทางโภชนาการ
ตามที่คาดไว้ การประเมินคุณค่าทางโภชนาการของการเตรียมที่ต่างกันเช่นเคบับไม่ใช่เรื่องง่าย อ้างอิงถึง durum เคบับ (แซนวิช) เรียกได้ว่าเป็นอาหารที่มีแคลอรีสูงและมีไขมันสูงมาก ( อิ่มตัวในเนื้อและอย่างดีที่สุดคือไม่อิ่มตัวในน้ำมันซึ่งเก็บไว้นุ่มหลังจากตัดแล้ว) คอเลสเตอรอลในขณะที่เส้นใยอาหาร จะขาดมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับการเติมหรือไม่ใส่ผักดิบและปรุงสุกในไส้ นอกจากนี้ แม้ว่าขนมปังพิต้าหรือขนมปังอาหรับจะไม่ใช่อนุพันธ์ของธัญพืชที่มีความละเอียดซับซ้อนหรือมีไขมันสูง แต่ก็ยังมีคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนในเปอร์เซ็นต์ที่สูง ซึ่งช่วยให้เพิ่มความหนาแน่นของพลังงานของเคบับต่อไปได้ โปรตีนมีคุณค่าทางชีวภาพสูง แต่เช่นเดียวกับปริมาณวิตามินและเกลือ ไม่ได้แสดงให้เห็นถึงการบริโภคผลิตภัณฑ์บ่อยครั้ง
ดังนั้น เคบับจึงเป็นอาหารที่ไม่เหมาะสำหรับการรับประทานอาหารที่มีน้ำหนักเกินและสำหรับไขมันในเลือดสูง สัดส่วนเฉลี่ยที่แนะนำไม่มีอยู่จริง เนื่องจากเคบับไม่มี "รูปร่างที่เป็นเอกลักษณ์และช่องว่างภายใน" จะแตกต่างกันไปตาม "มือ" ของ โอเปอเรเตอร์. . แนะนำให้บริโภคเป็นระยะและไม่เป็นระบบ
อาหารอื่นๆ - เนื้อ Amatriciana เนื้อแกะ - เนื้อแกะ เป็ด - เนื้อเป็ด พอร์คชอป สเต็กฟลอเรนซ์ น้ำซุปต้ม เนื้อดิบ เนื้อแดง เนื้อขาว เนื้อม้า เนื้อกระต่าย เนื้อกระต่าย เนื้อหมู เนื้อผัก เนื้อไม่ติดมัน เนื้อแกะและแพะ เนื้อซี่โครง Carpaccio Cotechino Cutlet หอยทากหรือหอยทาก ไก่ฟ้า Guinea fowl - Guinea fowl meat Pork fillet Chicken Hamburger Hot Dog Kebab Patè Chicken breast Turkey breast Chicken - Chicken meat Meatballs Porchetta Quail - Quail meat Ragù ไส้กรอก เกม Zampone บทความอื่นๆ เนื้อสัตว์ หมวดหมู่ อาหาร เนื้อแอลกอฮอล์ ซีเรียลและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียม พื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันสตรี, แม่, พ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับมังสวิรัติ สูตรโปรตีนในภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ
