หลักการของการทำอาหารด้วยความร้อนแบบแห้งขึ้นอยู่กับการหมุนเวียนของอากาศร้อนรอบๆ และบนอาหาร
จนถึงปัจจุบัน เครื่องมือวัดที่แพร่หลายที่สุดคือเตาอบไฟฟ้าซึ่งเกิดจากการแผ่รังสีและการพาความร้อน ทำให้เกิดอุณหภูมิ 150-300 °
จากมุมมองของระเบียบวิธี หลักการของการปรุงอาหารด้วยความร้อนแห้งจะดำเนินการผ่าน 2 ขั้นตอน: 1) การช็อตด้วยความร้อนเริ่มต้นเพื่อสนับสนุนการก่อตัวของเปลือกโลกที่อร่อยบนอาหาร; 2) การต่อเนื่องและสิ้นสุดการปรุงอาหารที่อุณหภูมิปานกลางถึงหัวใจของอาหาร
เบเกอรี่
การปรุงอาหารในเตาอบจะดำเนินการโดยใช้ความร้อนแห้งโดยไม่ต้องใช้ของเหลวหรือไขมัน (หรือมีไขมันเพียงเล็กน้อย) ภาชนะประกอบด้วยจานอบ จาน (เรียกว่าแผ่นเตาอบหรือกระทะ) หรือแม่พิมพ์
อุณหภูมิการปรุงอาหารในเตาอบคือ:
- บนจานหรือจานหรือถาดอบ 140-250 ° C
- บนชั้นวางเตาอบ 180-250 ° C
- ในเตาอบลม (คอนเวคโทแมท) สูงกว่า 250 ° C
หมายเหตุ การจัดการอุณหภูมิสามารถเปลี่ยนแปลงได้ระหว่างการปรุงอาหารเพื่อปรุงตามต้องการ
อาหารที่เหมาะกับการปรุงอาหารในเตาอบ ได้แก่ เนื้อเวลลิงตัน มันฝรั่ง พาสต้า แฟลนซ์ เค้ก-พาย-ขนมอบต่างๆ
การปรุงอาหารย่างและย่าง
เมื่อทำอาหารบนตะแกรงอาหารจะถูกวางบนตะแกรงและผ่านความร้อนจากการแผ่รังสีจากขดลวด จากถ่านหิน หรือจากเปลวไฟของแก๊ส แต่ยังมาจากการพาความร้อนด้วย ตะแกรงที่ส่งความร้อนไปยัง อาหารจากโลหะถูกกำหนดให้เป็น "ย่าง" และปรุงโดยการนำ
อุณหภูมิจะแตกต่างกันไปตามอาหาร และโดยปกติในขั้นต้นจะอยู่ที่ประมาณ 220-250 ° C และจะลดลงเหลือ 150-200 ° C ในภายหลัง
อาหารที่ระบุ ได้แก่ เนื้อสัตว์ขนาดเล็กและขนาดกลาง (หรือหายากขนาดใหญ่ ดูฟลอเรนซ์ ซี่โครง เนื้อ ฯลฯ) ปลาตัวเล็ก (ไม่เกิน 800 กรัม) กุ้งและนก
หมายเหตุ ควรหลีกเลี่ยงการไหม้ของอาหารเพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงในการเพิ่มการบริโภคสารก่อมะเร็ง polycyclic aromatic hydrocarbons โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เบนโซไพรีน, หรือ อะคริลาไมด์.
Gratinating
Gratinating หมายถึงการปรุงอาหารที่เข้มข้นและผิวเผินของอาหารที่สูงถึง 250-300 ° C เป้าหมายไม่ใช่เพื่อเจาะหัวใจ แต่เพื่อสร้างเปลือกผิวที่น่ารื่นรมย์
อาหารที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการขูดคือ: ปลา เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก มันฝรั่ง ผัก พาสต้า หมายเหตุ หากกราแตงไม่ได้นำหน้าด้วยเทคนิคหรือระบบการทำอาหารอื่น ๆ จะเป็นการดีที่ชิ้นอาหารจะมีขนาดเล็กเป็นพิเศษ
ย่างในเตาอบ
ด้วยเทคนิคนี้หรือระบบการปรุงอาหารอาหารจะถูกทำให้เป็นสีน้ำตาลที่อุณหภูมิอย่างน้อย 200 ° C โดยไม่มีฝาปิด จากนั้นจึงดำเนินการต่อที่อุณหภูมิต่ำ (ประมาณ 110-160 ° C) ซึ่งมักทำให้เปียกด้วยของเหลวปรุงอาหาร ข้อยกเว้น: สำหรับ เนื้อพิเศษบางชิ้น เช่น เนื้อย่างไม่จำเป็นต้องบราวนิ่งครั้งแรก
อาหารที่ระบุสำหรับการย่างในเตาอบ ได้แก่ เนื้อขาวและแดง (เฉพาะชิ้นที่นุ่ม) ปลาตัวใหญ่ นก เกมส์ มันฝรั่ง
ย่างบนน้ำลาย
นอกจากนี้ ในการคั่วแบบถุยน้ำลาย การทำอาหารเบื้องต้นจะดำเนินการที่อุณหภูมิสูงมาก ถึง 250-280 ° C แล้วลดลงเหลือ 150-250 ° C ในการคั่วแบบถุยน้ำลาย อาหารจะถูกแปรงบ่อยๆ โดยที่ของเหลวสำหรับทำอาหารตกลงมาจากแรงโน้มถ่วง ลงใน "laccarda" (ที่เก็บสะสม)
อาหารที่เหมาะสำหรับทำกับข้าว ได้แก่ เนื้อขาวและแดง (เฉพาะชิ้นที่นุ่ม) สัตว์ปีก (ไก่คลาสสิกบนน้ำลาย) ปลาตัวใหญ่เกม
บทความอื่น ๆ เกี่ยวกับ "ประเภทการทำอาหารด้วยความร้อนแห้ง"
- เทคนิคการทำอาหาร
- การทำอาหาร - ด้านบวกและด้านลบ
- ทำอาหารในน้ำ ไอน้ำ และแรงดัน
- ทำอาหารด้วยไขมัน
- การทำอาหารแบบผสม - การเคี่ยว, หม้อ, สตูว์, ไมโครเวฟ
- เทคโนโลยีการทำอาหารใหม่
