ดูเพิ่มเติม: นมถั่วเหลือง; ไอโซฟลาโวนจากถั่วเหลือง; เลซิตินจากถั่วเหลือง ลูกชิ้นถั่วเหลือง น้ำมันถั่วเหลือง; Seitan; ถั่วเหลืองในยาสมุนไพร
ชื่อหยาบคาย: ซอย
ชื่อวิทยาศาสตร์: Glycine max
ตระกูล: Fabaceae หรือพืชตระกูลถั่ว
ถั่วเหลืองเป็นไม้ล้มลุกประจำปีที่มีความสูง 80-100 ซม. มีท่วงท่าตั้งตรง มีขนดกมากหรือน้อยปกคลุมไปด้วยขนฟู จึงเป็นที่มาของชื่อดั้งเดิมของถั่วงอก มีใบประกอบแบบไตรโฟเลต ดอกเล็ก สีขาวถึงแดงถึงม่วงแล้วแต่พันธุ์ ผลไม้เป็นฝักสีม่วงที่มีตั้งแต่ 1 ถึง 5 เมล็ดที่มีสีเหลืองอ่อนหรือสีเข้มขึ้นอยู่กับความหลากหลาย
ส่วนที่ใช้คือเมล็ดพืชซึ่งมีโปรตีนจำนวนมาก ลิปิดไม่อิ่มตัวและไกลโคไซด์ซึ่งรวมถึงไอโซฟลาโวนและซาโปนิน
พืชพื้นเมืองของตะวันออกไกล (แมนจูเรีย) ที่ปลูกในจีนเป็นเวลา 5,000 ปี ถั่วเหลืองมาถึงทางตะวันตกระหว่าง 800 ถึง 900 ปี มันกลายเป็นผลิตภัณฑ์ชั้นนำในการเกษตรของสหรัฐในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง
ปลูกในขนาดใหญ่ในจีน ญี่ปุ่น และอินโดจีนในปัจจุบัน รวมทั้งในอเมริกาใต้และสหรัฐอเมริกา ซึ่งพันธุ์ที่ให้ผลผลิตมากที่สุดได้รับการจัดการทางพันธุกรรมเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ดีเยี่ยมในเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ (GMO)วัฒนธรรมของถั่วเหลืองยังแพร่กระจายไปยังบางประเทศในยุโรปเช่นอิตาลีซึ่งตามกฎหมายแล้วไม่มีพืชถั่วเหลืองดัดแปลงพันธุกรรม
คุณค่าทางโภชนาการ:
ถั่วเหลืองเป็นพืชตระกูลถั่ว เช่น ถั่ว ถั่วชิกพี หรือถั่วเลนทิล และเช่นเดียวกับพืชตระกูลถั่วอื่นๆ ที่อุดมไปด้วยวิตามินบี ธาตุเหล็ก และโพแทสเซียม อย่างไรก็ตาม ถั่วเหลืองแตกต่างจากพืชตระกูลถั่วอื่น ๆ ที่ย่อยง่ายกว่าและอุดมไปด้วยโปรตีนและไขมัน (ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน และฟอสโฟลิปิด เช่น เลซิติน) โปรตีนจากถั่วเหลืองมีโปรไฟล์กรดอะมิโนที่เหมาะสมโดยมีค่าทางชีวภาพน้อยกว่า 75 และอัตราส่วนประสิทธิภาพของโปรตีน 2.1
ความสนใจในคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของถั่วเหลืองเริ่มต้นขึ้นเมื่อมีการศึกษาทางระบาดวิทยาในประชากรเอเชียที่เน้นย้ำถึงอุบัติการณ์ของโรคมะเร็งบางชนิดที่ลดลง เช่น มะเร็งเต้านม (ดู: อาหารและมะเร็ง) มะเร็งลำไส้ใหญ่ และต่อมลูกหมาก นอกจากนี้ ผู้หญิงชาวตะวันออกมีวัยหมดประจำเดือนที่สงบมากขึ้น กว่าสตรีชาวตะวันตกและความเสี่ยงต่อโรคกระดูกพรุนและโรคหลอดเลือดหัวใจลดลง ดังนั้น จึงสันนิษฐานว่ามีความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคถั่วเหลืองกับอุบัติการณ์ของความผิดปกติและพยาธิสภาพเหล่านี้ที่ลดลง เพื่อยืนยันสมมติฐานนี้มีการศึกษาจำนวนมากที่ยังคงดำเนินการโดยยืนกรานที่จะค้นพบคุณสมบัติใหม่และประเมินผลในเชิงบวกต่อสุขภาพ
ผลประโยชน์ที่ถูกกล่าวหาของถั่วเหลืองเชื่อมโยงกับการปรากฏตัวของไฟโตเอสโตรเจน (สารธรรมชาติที่มีอยู่ในพืชที่มีฤทธิ์คล้ายเอสโตรเจน) และไอโซฟลาโวน (สารที่มีประสิทธิภาพมากในการต่อสู้กับความผิดปกติของวัยหมดประจำเดือน) ในการดูดซึม ไอโซฟลาโวนจะต้องถูกแปลงเป็น aglycones (daidzein และ genistein) โดยแบคทีเรียในลำไส้ เมื่อดูดซึมแล้ว สารเหล่านี้จะถูกประมวลผลโดยตับซึ่งเผาผลาญพวกมัน ทำให้เกิดอนุพันธ์ที่มีฤทธิ์เอสโตรเจน
ในการบำบัดด้วยไฟโตเทอราพี ลักษณะเหล่านี้ใช้เพื่อบรรเทาอาการไคลแมกเทอริก (กลุ่มอาการเจ็บป่วยทางกายที่เกี่ยวข้องกับวัยหมดประจำเดือน เช่น อาการร้อนวูบวาบ นอนไม่หลับ ใจสั่น โรคกระดูกพรุน และช่องคลอดแห้ง) สารเหล่านี้ยังได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีประสิทธิภาพในการระงับอารมณ์แปรปรวนโดยลดความวิตกกังวล ความหงุดหงิด ความหดหู่ใจ และความไม่มั่นคงทางอารมณ์ ถั่วเหลืองยังช่วยปกป้องร่างกายของผู้หญิงจากโรคหลอดเลือดหัวใจด้วยการลดความดันโลหิตและคอเลสเตอรอล เพิ่มความยืดหยุ่นของหลอดเลือดแดง และต่อสู้กับอนุมูลอิสระ น่าเสียดายที่ผลประโยชน์ทั้งหมดเหล่านี้ยังรอการยืนยัน และนักวิจัยหลายคนเตือนถึงความกระตือรือร้นที่มากเกินไปสำหรับถั่วเหลือง ในความเป็นจริง ในปริมาณที่สูง ผลิตภัณฑ์อาหารและอาหารเสริมที่ได้รับไม่เพียงแต่พิสูจน์ได้ว่าไม่ได้ผล แต่ยังเป็นอันตรายต่อสุขภาพอีกด้วย เราสามารถพูดคุยเกี่ยวกับถั่วเหลืองที่ดีหรือไม่ดีได้ขึ้นอยู่กับวรรณกรรมที่ตรวจสอบซึ่งประกอบด้วยการศึกษาที่เป็นประโยชน์มากมาย แต่ก็มีอีกหลายเรื่องที่คัดค้านการบริโภคเพื่อวัตถุประสงค์ในการแก้ไข / ป้องกันอย่างชัดเจน
ในด้านโภชนาการจากถั่วเหลืองที่อุดมไปด้วยโปรตีนและไขมันไม่อิ่มตัว มีผลิตภัณฑ์มากมาย เช่น นม เต้าหู้ มิโซะ น้ำมัน แป้งและเกล็ด เลซิตินจากถั่วเหลือง ขนมปังถั่วเหลือง เนื้อถั่วเหลือง ทามาริและโชยุ
เลซิตินจากถั่วเหลืองเป็นสารธรรมชาติที่ Maurice Gobley แยกได้จากไข่แดงเป็นครั้งแรกในปี พ.ศ. 2393 เลซิตินมีองค์ประกอบทางเคมีที่ซับซ้อนมากและมีคุณสมบัติเป็นอิมัลชันทำให้สามารถระงับคอเลสเตอรอลในเลือดได้โดยการลดความเสี่ยงของหลอดเลือด หัวใจวาย และ จังหวะ.
เลซิตินยังใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเป็นอิมัลซิไฟเออร์และสารเพิ่มรสชาติ (ไอศกรีม บิสกิต ขนมหวาน ฯลฯ) และในอุตสาหกรรมอาหารเป็นส่วนผสมสำหรับการผลิตสีและน้ำมันดีเซลเชิงนิเวศ นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มโปรตีนจากถั่วเหลืองในเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วเพื่อเพิ่มปริมาณโปรตีน คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส และเพื่อยืดเวลาการเก็บรักษา ในขนมอบ การเติมแป้งถั่วเหลืองจะช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการโดยการเพิ่มปริมาณเส้นใยและโปรตีน
การใช้เลซิตินจากถั่วเหลืองโดยเฉพาะนั้นพบได้ในผลิตภัณฑ์ปิโตรเลียมและอุตสาหกรรมยาสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เฉพาะทางสำหรับการรักษาโรคตับ หัวใจ ระบบประสาท เมตาบอลิซึม ไขมัน และในกรณีอื่นๆ อีกมากมาย จริงๆ แล้วเลซิตินเป็นแหล่งของ ฟอสฟอรัสอินทรีย์และโคลีน
ในด้านเครื่องสำอางมีการใช้สารต่าง ๆ ที่มีอยู่ในถั่วเหลือง กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนนอกจากจะมีประสิทธิภาพในการลดคอเลสเตอรอลโดยเฉพาะแล้ว ยังช่วยเพิ่มคุณค่าและความยืดหยุ่นของผิวอีกด้วย น้ำมันถั่วเหลืองใช้ทำสบู่และผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางร่วมกับน้ำมันอะโวคาโด
อ่านต่อ "บทความ"ถั่วเหลืองและอนุพันธ์: โปรตีน นม เต้าหู้ และถั่วงอก"หรือดูรายการ VideoRecipes จากถั่วเหลืองสีเหลืองและแป้งถั่วเหลือง: นมถั่วเหลือง - เต้าเจี้ยวโฮมเมด - พุดดิ้งถั่วเหลือง - ลูกชิ้นถั่วเหลือง - ขนมปังถั่วเหลืองโฮมเมด - ไอศกรีมช็อกโกแลตถั่วเหลือง - แฮมเบอร์เกอร์ของถั่วเหลืองและข้าว
อาหารอื่นๆ - พืชตระกูลถั่ว ถั่วลิสง ถั่วชิกพีและถั่วชิกพี แป้ง Cicerchie ถั่ว ถั่วอะซูกิ ถั่วเขียว ถั่วปากอ้า ฟาลาเฟล แป้งถั่วชิกพี แป้งถั่ว แป้งถั่ว แป้งถั่ว แป้งถั่ว แป้งถั่วเหลือง พืชตระกูลถั่ว ถั่วเลนทิล ถั่วลันเตา ถั่วลันเตา ถั่วเหลือง อนุพันธ์เทมเป้ เต้าหู้ โยเกิร์ต บทความ ธัญพืช ธัญพืชหวาน แอลกอฮอล์ เครื่องใน ผลไม้ ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต น้ำเชื่อม เหล้าและกรัปปา การเตรียมการขั้นพื้นฐาน --- - ในครัวที่มีของเหลือจากงานคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันสตรี, แม่, พ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรอาหารสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับซาน วาเลนติโน สูตรสำหรับมังสวิรัติ roteiche สูตรอาหารประจำภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ
