กลับน้ำตาล

น้ำตาลกลับด้าน

น้ำตาลกลับหัวเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตสผสมกันในส่วนเท่าๆ กัน โดยมีซูโครสที่สำคัญมากหรือน้อย ในความเป็นจริง น้ำตาลกลับหัวนั้นได้มาจากการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์หรือสารเคมีของน้ำตาลแบบดั้งเดิม (ซูโครส) ซึ่งจำลองสิ่งที่เกิดขึ้นในลำไส้เล็กของเราได้อย่างมีประสิทธิภาพ

เราพูดถึงน้ำตาลกลับด้านเพราะในขณะที่ในสารละลายซูโครสในน้ำเป็นสารประกอบ dextrorotatory (หมุนระนาบของแสงโพลาไรซ์ไปทางขวา) ส่วนผสมของกลูโคสและฟรุกโตสเป็นมือซ้าย (หมุนระนาบของแสงโพลาไรซ์ไปทางซ้าย)

ที่พบและประกอบอาหาร

น้ำตาลกลับหัวมีอยู่ตามธรรมชาติในน้ำผึ้งและในผลไม้ที่มีน้ำตาลมากที่สุด (โดยเฉพาะในน้ำองุ่น) ในขณะที่เติมในระดับอุตสาหกรรมเพื่อเตรียมขนมอบและลูกกวาดต่างๆ ในบรรดาข้อดีมากมายของน้ำตาลกลับหัวเมื่อเทียบกับน้ำตาลแบบดั้งเดิม , อย่างแรกเลย เราจำได้ถึงพลังให้ความหวานที่มากกว่า ซึ่งสูงกว่าซูโครสประมาณ 30% นอกจากนี้ น้ำตาลกลับหัวยังมีแนวโน้มที่จะตกผลึกน้อยกว่าและมีความสามารถในการกักเก็บความชื้น จากมุมมองทางกายภาพ มีลักษณะเป็นสีขาว ด้วยเฉดสีฟางและโครงสร้างครีม เนื้อหาที่สำคัญในน้ำตาลธรรมดาและเหนือสิ่งอื่นใดในฟรุกโตสทำให้เกิดคาราเมลในขนมอบก่อนวัยอันควร อภิสิทธิ์นี้ยังแปลว่ามีเวลาทำอาหารที่สั้นลงด้วยผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่นุ่มกว่า หอมกว่า และเป็นสีทองที่น่ารับประทานยิ่งขึ้นไปอีก

ลักษณะดังกล่าวทำให้น้ำตาลกลับด้านมีประโยชน์อย่างยิ่งในการผลิตไอศกรีม (ลดจุดเยือกแข็ง) บิสกิต ขนมอบครีม ช็อกโกแลตชนิดกระจายได้ และขนมอบแช่แข็งและไม่แช่แข็ง (ซึ่งทำให้ไม่แห้ง) นอกจากนี้ยังสามารถใช้น้ำตาลกลับด้าน ในการฉีดเข้าเส้นเลือดดำสำหรับสารอาหารทางหลอดเลือด

ทำน้ำตาลกลับหัวที่บ้าน

น้ำตาลอินเวิร์ทสำหรับอุตสาหกรรมรับประกันความสอดคล้องกับมาตรฐานคุณภาพที่เข้มงวดซึ่งทำให้เหมาะสำหรับใช้ในการเตรียมการเฉพาะตามอัตราส่วนกลูโคส - ฟรุกโตส - ซูโครส ในกรณีใด ๆ น้ำตาลกลับด้านสามารถผลิตได้ง่ายที่บ้านโดยใช้สูตรที่คล้ายคลึงกัน ที่เรากำลังจะนำเสนอ

เตรียมน้ำเชื่อมโดยผสมน้ำตาลกับน้ำในอัตราส่วนสองต่อหนึ่ง ซึ่งหมายความว่าสำหรับน้ำตาลทุกๆ 2 กิโลกรัมจะมีการเติมน้ำหนึ่งลิตร เมื่อถึงจุดนี้ให้เติมกรดซิตริกหรือกรดแอสคอร์บิก 4.5 กรัมต่อน้ำตาล 1 กิโลกรัมที่ใช้ นำทุกอย่างไปต้มประมาณสามสิบนาที หากไม่มีกรดธรรมชาติ เช่น ซิตริกและแอสคอร์บิก สามารถใช้น้ำมะนาวในปริมาณสามช้อนโต๊ะต่อน้ำตาลหนึ่งกิโลกรัม

สูตรอาหารต่าง ๆ ที่มีอยู่ในหนังสือและเว็บไซต์แตกต่างกันในเวลาเดือดและปริมาณของกรดที่เติม ในความเป็นจริง การเพิ่มปริมาณกรด (ถึงขีดจำกัดที่แน่นอน) เวลาเดือดจะลดลง ด้วยเหตุผลเดียวกัน น้ำตาลกลับด้านสามารถผลิตได้โดยการลดกรดและยืดระยะเวลาในการปรุงอาหาร ซึ่งต้องน้อยกว่าหนึ่งชั่วโมงในทุกกรณี