เปลี่ยนกล้ามเป็นเนื้อ
กล้ามเนื้อหลังการฆ่าไม่สามารถรับประทานได้เนื่องจากมีความแข็งมาก
- ความเข้มงวดก่อน: จากไม่กี่นาทีถึงครึ่งชั่วโมงหลังจากการตายของสัตว์ ดังที่ได้กล่าวมาแล้ว เมแทบอลิซึมแบบไม่ใช้ออกซิเจนยังคงอยู่ในเซลล์ซึ่งนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงของน้ำตาลเป็นกรดแลคติก ด้วยเหตุนี้ ค่า pH ที่ลดลงซึ่งผ่านจาก 7 เป็น 5.6 - 5.7
- ตายอย่างเข้มงวด: ตั้งแต่ 3-6 ชั่วโมงจนถึง 24 ชั่วโมงหลังจากการตายของสัตว์ ในกรณีที่ไม่มี ATP แอคตินและไมโอซินจะถูกผูกมัดอย่างถาวร กล้ามเนื้อจะสั้นลงและเนื้อจะแข็งขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ กลายเป็นแข็งโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ดังนั้นจึงกินไม่ได้
- ความรุนแรงภายหลัง: ระยะการทำให้นุ่มขึ้นเนื่องจากการทำงานของเอนไซม์สลายโปรตีนในโปรตีน myofibrillar เนื้อสัตว์จะกลับนิ่มและกินได้ ในเวลาเดียวกันค่า pH จะเพิ่มขึ้นจนถึงค่า 6-6.5
การเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยอื่นๆ:
การเปลี่ยนแปลงศักย์ไฟฟ้ารีดอกซ์ซึ่งจากบวกจะกลายเป็นลบเนื่องจากการสูญเสียเกลือแร่และเหนือแคลเซียมไอออนทั้งหมด
ในที่สุดก็มีการเปลี่ยนสีเนื่องจากออกซิเดชันของ myoglobin เป็น oxyhemoglobin ซึ่งโดดเด่นด้วยสีแดงสดตามแบบฉบับของเนื้อสด
การเปลี่ยนแปลงของสีเนื่องจากการเพิ่มจำนวนจุลินทรีย์
หากเนื้อที่ฆ่าแล้วยังคงสัมผัสกับอากาศเป็นเวลานาน oxyhemoglobin จะออกซิไดซ์ไปยัง methemoglobin อะตอมของเหล็กจะผ่านจากรูปแบบ Fe2 + ไปยังรูปแบบ Fe3 + และเนื้อจะมีสีน้ำตาลทั่วไป เป็นที่ชัดเจนว่าถ้าเนื้อ ไม่ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี อาจมีการดัดแปลงของจุลินทรีย์ด้วย จุดด่างดำที่เราสังเกตเห็นในเนื้อสัตว์ที่ถูกลืมในตู้เย็นนั้นส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากการเกิดออกซิเดชันและส่วนหนึ่งมาจากการพัฒนาของจุลินทรีย์บนพื้นผิวซึ่งถึงแม้จะไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์มากนัก แต่ก็ยังทำให้การบริโภคอาหารไม่เหมาะสม ในทางกลับกัน หากลืมเนื้อไว้ที่อุณหภูมิสูงกว่า 20 องศา ดังที่เกิดขึ้นเมื่อเราออกจากการซื้อของในรถใต้แสงแดดเป็นเวลานาน พืชก่อโรคจะพัฒนาด้วยแบคทีเรียที่เป็นของสกุลหลัก คลอสทริเดียม.
การเก็บรักษาเนื้อสัตว์
วิธีที่ดีที่สุดในการถนอมเนื้อสัตว์คือเทคนิคการแช่เย็น ประมาณ 0 ° C หากเก็บไว้ในห้องเย็นที่อุณหภูมิควบคุมก็สามารถเก็บไว้ได้ประมาณหนึ่งเดือน (โปรดทราบว่าสิ่งนี้ใช้ไม่ได้กับตู้เย็นที่บ้านซึ่งเป็นครั้งแรกที่ปรับเทียบโดยเฉลี่ยที่อุณหภูมิสูงขึ้น - ประมาณ + 4 ° C - และประการที่สอง เปิดและปิดอย่างต่อเนื่อง ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิที่ละเอียดอ่อน ด้วยเหตุนี้ จึงเก็บเนื้อสัตว์ไว้ในตู้เย็นเพียงสองหรือสามวันเท่านั้น)
การแช่แข็งด้วยวิธีที่รวดเร็วและรวดเร็วเป็นพิเศษใช้เทคโนโลยีที่แตกต่างกันซึ่งสัมพันธ์กับขนาดของเนื้อสัตว์ที่จะแช่แข็ง ตัวอย่างเช่น ชิ้นส่วนสามารถถูกแช่แข็งด้วยระบบเพลทหรือด้วยลมเย็น ในทางกลับกัน หากเราต้องแช่แข็งไก่ทั้งตัว ควรใส่ในของเหลวที่แช่เย็น เช่น ไนโตรเจนเหลวหรือ CO2
นอกจากนี้เรายังสามารถยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ได้ตามปกติโดยการรวมการแช่แข็งกับบรรจุภัณฑ์ที่มีบรรยากาศดัดแปลง (ที่มีความเข้มข้นของ CO2 สูงกว่า 25%) เทคนิคการถนอมอาหารอื่นๆ เช่น SMOKING, SALAGION และ DRYING จะใช้ในบ้านหรือในเขตอุตสาหกรรมเท่านั้นเพื่อบอกลักษณะทางประสาทสัมผัสบางอย่างแก่เนื้อสัตว์
"เทคนิคการถนอมอาหารทั่วไปอื่น ๆ " BOXING: ในกรณีนี้ เนื้อต้มจะร้อนจัดพร้อมกับเจลาติน ต่อมากล่องจะถูกฆ่าเชื้อโดยการตรวจสอบ (120 ° C เป็นเวลา 40 นาที) เนื้อสัตว์บางชนิด เช่น แฮม ไส้กรอก และลิ้น ไม่ทนต่ออุณหภูมิสูงและผ่านการพาสเจอร์ไรส์เพียงอย่างเดียว
อาหารอื่นๆ - เนื้อ Amatriciana เนื้อแกะ - เนื้อแกะ เป็ด - เนื้อเป็ด พอร์คชอป สเต็กฟลอเรนซ์ น้ำซุปต้ม เนื้อดิบ เนื้อแดง เนื้อขาว เนื้อม้า เนื้อกระต่าย เนื้อกระต่าย เนื้อหมู เนื้อผัก เนื้อไม่ติดมัน เนื้อแกะและแพะ เนื้อซี่โครง Carpaccio Cotechino Cutlet หอยทากหรือหอยทาก ไก่ฟ้า Guinea fowl - Guinea fowl meat Pork fillet Chicken Hamburger Hot Dog Kebab Patè Chicken breast Turkey breast Chicken - Chicken meat Meatballs Porchetta Quail - Quail meat Ragù ไส้กรอก เกม Zampone บทความอื่นๆ เนื้อสัตว์ หมวดหมู่ อาหาร เนื้อแอลกอฮอล์ ซีเรียลและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียม พื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันสตรี, แม่, พ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับมังสวิรัติ สูตรโปรตีนในภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ
