เนื้อ

การจำแนกเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์เป็นผลมาจากการดัดแปลงทางชีวเคมีที่ซับซ้อนซึ่งเกิดขึ้นในกล้ามเนื้อลายและเนื้อเยื่อของสัตว์ที่เชื่อมต่อกันอย่างใกล้ชิดสำหรับการฆ่า สัตว์ปีก และเกม (ทั้งที่มีขนและขนนก) ในระดับการค้า เนื้อสัตว์จำแนกตามสี:

• เนื้อขาว: เนื้อลูกวัว, เนื้อแกะ, เด็ก, หมู, กระต่าย, สัตว์ปีก;
• เนื้อแดง: วัว, ม้า, เนื้อแกะ, ควาย;
• เนื้อสีเข้ม: เกม (หมูป่า, กวาง, กวางโร, ไก่ฟ้า, นกกระทา, นกกระทา, เป็ดป่า);

และตามการตัด:

• เนื้อสัตว์ชั้นหนึ่ง: เนื้อ, วอลนัท, เนื้อสันนอก, เนื้อซี่โครง, ตะโพก (เป็นเนื้อที่น้อยที่สุดที่มีการแทรกซึมของไขมันน้อยกว่า);
• เนื้อสัตว์ประเภทที่สอง: ไหล่และส่วนล่างของต้นขา;
• เนื้อสัตว์ประเภทที่สาม: คอ, หน้าท้อง, ขาหน้า

องค์ประกอบทางชีวเคมีของเนื้อสัตว์แตกต่างกันไปในแต่ละสายพันธุ์และภายในนั้นสัมพันธ์กับลักษณะของสัตว์ (อายุ อาหาร และวิธีการทำฟาร์ม)

เลือกหัวข้อที่คุณต้องการหรืออ่านบทความต่อ

องค์ประกอบเฉลี่ยของกล้ามเนื้อสัตว์

• โปรตีน 19%
• สารประกอบไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน 1.65%
• ไขมัน: 2.5% (ในเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมัน ตัวเลือกแรก)
• คาร์โบไฮเดรต: 1.2%
• เกลือแร่: 0.65%
• วิตามิน: ร่องรอย

ปริมาณน้ำ:

• น้ำที่ถูกกักไว้ 4% (ถูก "ขัง" ในสายขั้วของกรดอะมิโนโดยการดึงดูดด้วยไฟฟ้าสถิต)
• น้ำเปล่า 96% (ไม่ได้ถูกกักไว้โดยพันธะเคมี แต่เกิดจากกลไกของเส้นใยกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเท่านั้น)

อัตราส่วนปกติของน้ำต่อโปรตีนต้องอยู่ระหว่าง 3.5 ถึง 4; ค่าที่สูงขึ้นอาจบ่งบอกถึงการรักษาที่เป็นการฉ้อโกงเพื่อเพิ่มน้ำหนักของเนื้อสัตว์ (แช่ในน้ำ, ฉีดของเหลวเข้าสู่มวลกล้ามเนื้อ, การบริหารเอสโตรเจนในร่างกาย)

โปรตีน

เนื้อสัตว์อุดมไปด้วยโปรตีนชั้นสูงที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงรองจากไข่และเวย์โปรตีนเท่านั้น กรดอะมิโนที่ จำกัด คือซัลเฟต

โปรตีนจากเนื้อสัตว์สามารถแบ่งออกเป็น:

• myofibrillaries (หดตัว): 51.5% (myosin, actin) กำหนดความนุ่มนวลของเนื้อสัตว์ระดับการกักเก็บน้ำดังนั้นจึงมีความอ่อนโยนด้วย
• ซาร์โคพลาสซึม: 32.5% (ไมโอโกลบิน, เฮโมโกลบิน, เอนไซม์เผาผลาญ)
  Stomatics: 16% (คอลลาเจน, อีลาสติน) ระหว่างการปรุงอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเนื้อต้ม คอลลาเจนในขั้นต้นจะแข็งตัว จากนั้นจึงกลายเป็นเจลาติไนซ์และอ่อนตัวเพื่อสร้างชั้นเจลาตินบางๆ ที่เราพบ เช่น รอบน้ำซุปเนื้อ
• สารประกอบไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน: กรดอะมิโนอิสระ, ไดเปปไทด์, โอลิโกเปปไทด์, นิวคลีโอไทด์, พิวรีนและเบสไพริมิดีน, ครีเอทีน, ครีเอตินีน, เอมีน, ยูเรียแอมโมเนีย ผสมผสานกันเพื่อให้กลิ่นหอมเฉพาะของเนื้อ

คุณค่าทางโภชนาการสำหรับเนื้อสัตว์ »

อาหารอื่นๆ - เนื้อ Amatriciana เนื้อแกะ - เนื้อแกะ เป็ด - เนื้อเป็ด พอร์คชอป สเต็กฟลอเรนซ์ น้ำซุปต้ม เนื้อดิบ เนื้อแดง เนื้อขาว เนื้อม้า เนื้อกระต่าย เนื้อกระต่าย เนื้อหมู เนื้อผัก เนื้อไม่ติดมัน เนื้อแกะและแพะ เนื้อซี่โครง Carpaccio Cotechino Cutlet หอยทากหรือหอยทาก ไก่ฟ้า Guinea fowl - Guinea fowl meat Pork fillet Chicken Hamburger Hot Dog Kebab Patè Chicken breast Turkey breast Chicken - Chicken meat Meatballs Porchetta Quail - Quail meat Ragù ไส้กรอก เกม Zampone บทความอื่นๆ เนื้อสัตว์ หมวดหมู่ อาหาร เนื้อแอลกอฮอล์ ซีเรียลและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียม พื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันสตรี, แม่, พ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับมังสวิรัติ สูตรโปรตีนในภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ