โฆษณาผาดโผนหรือความช่วยเหลือที่ถูกต้องสำหรับสุขภาพของเรา?
ขณะนี้มีคนจำนวนมากที่เรียนรู้ที่จะรับรู้และกลัวไขมันเติมไฮโดรเจนที่น่าอับอายที่มีอยู่ในมาการีนและอาหารอื่น ๆ ที่มาจากอุตสาหกรรม อันที่จริงแล้วกรดไขมันชนิดนี้เป็นอันตรายต่อสุขภาพของเรา เนื่องจากมีแนวโน้มที่จะเพิ่มคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี ลดไขมันที่ดี และทำให้ร่างกายอ่อนแอต่อโรคต่างๆ มากขึ้น (โดยเฉพาะจากโรคหลอดเลือดหัวใจ)
ตั้งแต่วันที่ 13/12/2014 เนื่องจาก "การมีผลบังคับใช้ของกฎระเบียบใหม่ของคณะกรรมาธิการยุโรป (1169/2011) แม้แต่ในอิตาลีและในประเทศสมาชิกอื่น ๆ ก็ไม่สามารถใช้คำศัพท์ทั่วไปง่ายๆ" ได้อีกต่อไป ไขมัน " อันที่จริง ผลิตภัณฑ์อาหารจำเป็นต้องระบุแหล่งกำเนิดพืชเฉพาะของน้ำมันและอาจรวมถึงคำว่า "ในสัดส่วนที่แปรผันได้" นอกจากนี้ หากน้ำมันหรือไขมันที่ใช้ถูกเติมไฮโดรเจน จำเป็นต้องระบุสิ่งนี้ใน ฉลาก โดยเพิ่มคำว่า "totally hydrogenated" หรือ "partially hydrogenated" ตามความเหมาะสม
ด้วยการกำหนดเหล่านี้และชื่อเสียงที่ไม่ดีของไขมันเติมไฮโดรเจน ในภาคอุตสาหกรรม ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมากในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์จำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ เริ่มมีการกำหนดสูตรที่ปราศจากไขมันที่เติมไฮโดรเจนทั้งหมดหรือบางส่วน
แน่นอนว่าบริษัทแรกๆ ที่ดำเนินการคือบริษัทที่ผลิตอาหารออร์แกนิก ตามมาด้วยบริษัทอาหารเสริมอย่างใกล้ชิดและบริษัทที่เน้นคุณภาพผลิตภัณฑ์ของตนเป็นอย่างมาก
บ่อยครั้งที่คุณลักษณะนี้ถูกเน้นไว้อย่างชัดเจนบนฉลาก พยายามนำเสนอตัวอย่างที่ชัดเจนของความเป็นของแท้ของผลิตภัณฑ์แก่ผู้บริโภค
ความสนใจมากขึ้นต่อการใช้ไขมันไฮโดรเจนในอุตสาหกรรมนี้จึงนำไปสู่การโฆษณาที่ระบุการใช้ไขมันพืชที่ไม่เติมไฮโดรเจน สุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุด แคมเปญ Mulino Bianco ที่เน้นย้ำคุณลักษณะนี้ซ้ำแล้วซ้ำอีกในโฆษณา
เพื่อให้เข้าใจว่ากรดไขมันที่ไม่เติมไฮโดรเจนคืออะไรและหากพวกมันไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของเราจริงๆ เราต้องเข้าใจก่อนว่าพวกมันถูกผลิตขึ้นอย่างไร
- การเติมไฮโดรเจนแบบดั้งเดิมเป็นกระบวนการที่คิดค้นขึ้นเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 เพื่อให้ไขมันจากพืชมีความแข็งและเน่าเสียน้อยลง กระบวนการนี้เกิดขึ้นจากการใช้ตัวเร่งปฏิกิริยาเฉพาะที่ทำให้ส่วนผสมของน้ำมันสัตว์และไขมันมีอุณหภูมิและความดันสูงจนได้กรดไขมันที่เปลี่ยนแปลงทางเคมีกระบวนการนี้ดึงดูดใจอุตสาหกรรมอาหารเป็นพิเศษเนื่องจากช่วยให้ได้รับไขมันที่ลดลง ต้นทุนและข้อกำหนดที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ของคุณ (ความสามารถในการขยาย ความกะทัดรัด ฯลฯ) นอกจากนี้ เวลาในการจัดเก็บยังเพิ่มขึ้นอย่างมาก ซึ่งเป็นแง่มุมพื้นฐานจากมุมมองทางเศรษฐกิจด้วย
ทุกวันนี้ อุตสาหกรรมอาหารสามารถใช้เทคโนโลยีทางเลือกในการเติมไฮโดรเจนเพื่อให้ได้ไขมันพืชที่ปราศจากไขมันทรานส์ที่เป็นอันตราย แต่มีลักษณะเดียวกัน วิธีการที่รู้จักกันดีที่สุดคือการแยกส่วนและเอสเทอริฟิเคชันระหว่างโมเลกุล
- การแยกส่วนเป็นกระบวนการทางกายภาพโดยแยกน้ำมันพืชออกเป็นเศษส่วนต่างๆ โดยมีระดับความสามารถในการละลายต่างกัน ด้วยวิธีนี้จึงเป็นไปได้ที่จะได้ชิ้นส่วนที่เป็นของแข็ง อุดมไปด้วยกรดไขมันอิ่มตัว และของเหลวที่อุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เศษส่วนที่เป็นของแข็งมีความทนทานต่อการเกิดออกซิเดชันเป็นพิเศษ และใช้ในการผลิตมาการีนและไขมันพืชโดยทั่วไป
- เป็นกระบวนการทางเคมีที่ปรับเปลี่ยนโครงสร้างทางเคมีของไตรกลีเซอไรด์โดยการกระจายกรดไขมันที่ประกอบขึ้นใหม่ (transposition of fatty acids) หลักการพื้นฐานประกอบด้วยความเป็นไปได้ในการแยกกรดไขมันอิ่มตัวออกจากไตรกลีเซอไรด์และใส่เข้าไปแทน ของกรดไขมันในลักษณะนี้ลักษณะทางกายภาพของน้ำมันสามารถเปลี่ยนแปลงได้ ตัวอย่างเช่น โดยการเพิ่มอุณหภูมิหลอมเหลวจึงได้ความคงตัวกึ่งของแข็งที่อุณหภูมิห้อง อันที่จริง คุณลักษณะสุดท้ายนี้ไม่ได้ขึ้นอยู่กับ องค์ประกอบในกรดไขมันของไตรกลีเซอไรด์แต่ยังมาจากการกระจายตัวของไตรกลีเซอไรด์ด้วย ในกรณีใด ๆ เพื่อให้ได้ความคงตัวกึ่งของแข็งยังคงจำเป็นต้องเพิ่มเปอร์เซ็นต์ของไขมันอิ่มตัว
จากการตรวจสอบระบบการผลิตทั้งสองนี้ เราเข้าใจว่าผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันพืชที่ไม่ผ่านการเติมไฮโดรเจนนั้นดีกว่าผลิตภัณฑ์ที่ใช้ไขมันพืชแบบดั้งเดิมเล็กน้อยอย่างไร
อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ปรุงแต่งโดยไม่ได้ตั้งใจ ซึ่งไม่ได้มาจากธรรมชาติและอาจผลิตจากน้ำมันคุณภาพต่ำหรือน้ำมันที่เหม็นหืนอยู่แล้ว นอกจากนี้ อาหารเหล่านี้ยังมีกรดไขมันอิ่มตัวสูง เนื่องจากเป็นอาหารกึ่งแข็งที่อุณหภูมิห้อง
ดังนั้นเราจึงสามารถเปรียบเทียบกรดไขมันที่ไม่เติมไฮโดรเจนกับน้ำมันเบนซินไร้สารตะกั่วและตัวเร่งปฏิกิริยาตามลำดับ สารทั้งสองมีอันตรายน้อยกว่าในอดีตอย่างแน่นอน แต่ก็ยังห่างไกลจากการพิจารณาว่าไม่เป็นอันตรายหรือเป็นประโยชน์
คำว่า "ไขมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วน" อาจดูเป็นมิตรมากกว่าคำว่า "ไขมันเติมไฮโดรเจน" แบบคลาสสิก แต่ในความเป็นจริง ทั้งสองสำนวนมีความเท่าเทียมกัน ระวังอย่าหลงเชื่อโฆษณาปลอม
แม้แต่คำว่า "ปราศจากคอเลสเตอรอล" ก็ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดได้อย่างแน่นอน นี่เป็นเพียงผลิตภัณฑ์ที่ปรุงโดยใช้น้ำมันพืชหรือไขมันเท่านั้น สำนวนนี้จึงไม่รับประกันการมีอยู่ของกรดไขมันเติมไฮโดรเจนหรือคุณภาพของน้ำมันที่ใช้ในการผลิต ในทางตรงกันข้าม มันอาจเป็นอาหารที่เป็นอันตรายมากกว่าอาหารแบบดั้งเดิม โดยที่ไขมันจากสัตว์ถูกแทนที่ด้วยไขมันพืชที่เติมไฮโดรเจน ปราศจากคอเลสเตอรอล แต่อันตรายกว่าไขมันก่อนหน้านี้มาก
อาหารอื่นๆ - น้ำมันและไขมัน เนยถั่ว เนยโกโก้บัตเตอร์สนับ จมูกข้าวสาลี ไขมันสัตว์ ครีมผักมาการีน น้ำมันพืชเขตร้อน น้ำมันและไขมันทอด น้ำมันพืช น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันบอเรจ น้ำมันเรพซีด น้ำมัน Krill น้ำมันเมล็ดงาดำ น้ำมันเมล็ดอะโวคาโดฟักทอง น้ำมันอโวคาโด น้ำมันกัญชา น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันมะพร้าว น้ำมันตับ น้ำมันจมูกข้าวสาลี น้ำมันลินสีด น้ำมันแมคคาเดเมีย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันอัลมอนด์ น้ำมันเฮเซลนัท น้ำมันวอลนัท น้ำมันมะกอก น้ำมันปลา น้ำมันเรพซีด น้ำมันข้าว น้ำมันปอม น้ำมันเมล็ด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดองุ่น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ เมล็ดงาและน้ำมันงา น้ำมันหมู บทความอื่นๆ น้ำมันและไขมัน หมวดหมู่ อาหาร ผู้ติดสุรา เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้ ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง ซาลามี เครื่องเทศ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอช หลักสูตรแรก วินาที pi ทำหน้าที่ ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรเทศกาลคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนักสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับโปรตีนมังสวิรัติ ตำรับอาหาร ตำรับภูมิภาค ตำรับอาหารมังสวิรัติ
