วิปครีม

ทั่วไปและการผลิต

วิปปิ้งครีมมีมวลค่อนข้างคงที่และอ่อนนุ่มซึ่งได้จากการกวนครีมเหลวแบบกลไก

วิปปิ้งครีมต้องมี "ข้อกำหนด" ทางเคมีและกายภาพที่เฉพาะเจาะจงมาก: ปริมาณไขมันระหว่าง 30 ถึง 40%, ความสมบูรณ์ของไมเซลล์ไขมัน, อุณหภูมิในการฆ่าเชื้อที่ค่อนข้างต่ำ (พาสเจอร์ไรส์), อุณหภูมิการจัดเก็บต่ำแต่ไม่ต่ำเกินไป , ใกล้ 0 ° C (มากหรือน้อย "แช่เย็น") ไม่เคยมีค่า pH ของกรดและไม่มีกระบวนการทางอุตสาหกรรม เช่น การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและ UHT "ความปั่นป่วนทางกลไก" และ "ธรรมชาติ" (อย่างที่พวกเขาพูด) จะทำส่วนที่เหลือ อันที่จริง เมื่อตรวจสอบองค์ประกอบของนมวัวแล้ว เราพบว่าไขมันถูกรวมเข้ากับไมเซลล์อย่างไร ซึ่งเป็นไขมันหยดขนาดใหญ่ที่ห่อด้วยโปรตีนฟิล์มบาง ซึ่งทำให้พวกมันกระจายตัวเป็นน้ำป้องกันไม่ให้รวมตัวกันเป็นไขมันเชิงซ้อนขนาดใหญ่ ในระหว่างการตีครีม ก้อนไขมันเดียวกันจะรวมอากาศจำนวนหนึ่งซึ่งถูกกักไว้โดยเยื่อหุ้มโปรตีนภายนอกของพวกมัน ในขั้นต้น การรวมตัวของอากาศทำให้เกิดความผิดปกติ และหยาบ: โปรตีนภายนอกสนับสนุนการรวมตัวของอากาศในรูปของหยดและฟิล์มถูกสร้างขึ้นบนเส้นขอบระหว่างอากาศและซีรั่ม; ด้วยความต่อเนื่องของการกระพือฟองอากาศจะหดตัวและปรับขนาดเพิ่มจำนวนขึ้น ฟิล์มเปลี่ยนไปสะสมก้อนไขมันมากขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งสร้างสะพานเชื่อมระหว่างตัวมันเองกับอากาศ ทำให้เกิดความสม่ำเสมอและความเสถียรแก่วิปปิ้งครีม ในที่สุด ระบบก็ถูกสร้างขึ้นโดยที่เฟสของก๊าซมีความโดดเด่น
เพื่อให้ได้วิปครีมที่ดี ทักษะการใช้มือของผู้ปฏิบัติงานและ/หรือการสอบเทียบเครื่องมือก็เป็นพื้นฐานเช่นกัน (ขึ้นอยู่กับประเภทของการประมวลผล)

ประเภทของครีม