การทำให้เป็นที่สนใจของไขมันและการสร้างเอสเทอริฟิเคชัน

ทรานส์เอสเทอริฟิเคชันของสารไขมันเป็นกระบวนการทางเคมีที่มุ่งกระจายกรดไขมันในโมเลกุลไตรกลีเซอไรด์

วัตถุประสงค์ของขั้นตอนคือการปรับปรุงลักษณะทางกายภาพของไขมันเดิม ตัวอย่างเช่น ผ่านกระบวนการทรานส์เอสเทอริฟิเคชัน สามารถเปลี่ยนน้ำมันพืชเป็นไขมันกึ่งแข็ง (หรือกลับกัน) ได้ นอกเหนือจากการลดกระบวนการเหม็นหืน ทำให้โครงสร้างผลึกมีเสถียรภาพ และทำให้ผลิตภัณฑ์เหมาะสำหรับการใช้งานเฉพาะ (การทอด อุตสาหกรรมเครื่องสำอาง เป็นต้น)

เป็นที่ทราบกันดีว่าทรานส์เอสเทอริฟิเคชันหลักสองประเภท

• เราพูดถึง INTRAesterification เมื่อการขนย้ายกรดไขมันเกิดขึ้นภายในกลีเซอไรด์แต่ละตัวของ สารที่เป็นไขมัน
• เราพูดถึง INTEResterification เมื่อการขนย้ายของกรดไขมันเกิดขึ้นระหว่างกลีเซอไรด์ต่างๆ ของส่วนผสมของ สารที่มีไขมันตั้งแต่สองชนิดขึ้นไป

ตัวอย่างที่ง่ายที่สุดในการทำความเข้าใจศักยภาพของการเกิด intersterification คือการถ่ายโอนกรดไขมันอิ่มตัวบางส่วนจากไตรกลีเซอไรด์ของน้ำมันปาล์มไปยังน้ำมันถั่วเหลืองที่ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ด้วยวิธีนี้จะสามารถเพิ่มจุดหลอมเหลวของน้ำมันถั่วเหลืองซึ่งจะปรากฏเป็นสารไขมัน "ใหม่" กึ่งแข็งที่อุณหภูมิห้องจากนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะได้รับมาการีนจากพืชที่ปราศจากไฮโดรเจน ไขมันและมีเปอร์เซ็นต์ไขมันลดลง อิ่มตัว

ในไขมันพืชส่วนใหญ่ กรดปาลมิติกและกรดสเตียริก (โดยทั่วไป) จะอยู่ในตำแหน่งที่ 1 และ 3 ตามลำดับของโมเลกุลกลีเซอรอล ในขณะที่กรดไขมันไม่อิ่มตัวใดๆ (เช่น โอเลอิกและไลโนเลอิก) มักพบในตำแหน่งที่สอง ผ่านการแปลงเอสเทอริฟิเคชัน เราจะได้ไขมันที่มี เปอร์เซ็นต์ที่สูงขึ้นของกรดไขมันอิ่มตัวในตำแหน่งที่สอง

แทนที่จะปรับเปลี่ยนโครงสร้างทางเคมีของกรดไขมันที่เกิดขึ้นกับไฮโดรจิเนชัน ทรานส์เอสเทอริฟิเคชันจะแจกจ่ายซ้ำในไตรกลีเซอไรด์ อาจใช้แหล่งไขมันมากกว่าหนึ่งแหล่ง เช่น น้ำมันถั่วเหลือง (ของเหลวสูงที่อุณหภูมิห้อง) และไขมันปาล์ม (คอนกรีตสมบูรณ์ที่อุณหภูมิห้อง ).

ควรสังเกตว่าอินทราเอสเทอริฟิเคชันยังสามารถปรับเปลี่ยนความสมดุลของของแข็งและของเหลวของไตรกลีเซอไรด์ในน้ำมันได้ เนื่องจากไม่เพียงขึ้นอยู่กับองค์ประกอบที่เป็นกรดเท่านั้น แต่ยังขึ้นกับการกระจายของกรดไขมันภายในไตรกลีเซอไรด์ด้วย

Transesterification สามารถเกิดขึ้นได้ตามกระบวนการทางเคมีหรือเอนไซม์:

• การทำให้น่าสนใจทางเคมี - เมื่อมีตัวเร่งปฏิกิริยาพื้นฐาน เช่น โซเดียมเมทิลเลต และอุณหภูมิที่เพียงพอ - เป็นตัวกำหนดการจัดเรียงกรดไขมันใหม่ที่ไม่ผ่านการคัดเลือก (เป็นกระบวนการสุ่มที่มีการกระจายกรดไขมันแบบสุ่ม)
• การทำให้เป็นที่สนใจของเอนไซม์ โดยใช้ประโยชน์จากไลเปสที่ตรึงของจุลินทรีย์หรือเชื้อรา มักถูกใช้โดยอุตสาหกรรมในการปรับเปลี่ยนตำแหน่งของ acs ไขมันในไตรกลีเซอไรด์ (กระบวนการนี้จึงไม่ใช่แบบสุ่ม แต่เป็นเป้าหมาย)

ประเด็นสำคัญ

จากมุมมองด้านสุขภาพของอาหาร ความวิพากษ์วิจารณ์ที่สำคัญในกระบวนการสร้างความสนใจได้มาจากคุณภาพของวัตถุดิบต้นทาง ซึ่ง:

• พวกเขาได้รับการขัดเกลา (โดยสูญเสียส่วนหนึ่งของมูลค่าอาหารดั้งเดิม)
• เพื่อให้มีต้นทุนที่สามารถเติมไฮโดรเจนได้โดยมีกรดไขมันทรานส์อยู่ด้วย
• โดยทั่วไปแล้วจะมีลักษณะเด่นคือมีน้ำมันพืชเมืองร้อน ซึ่งเนื่องจากความสมบูรณ์ของไขมันอิ่มตัว ส่งผลเสียต่อระดับคอเลสเตอรอลในเลือด และโดยทั่วไปมักมีความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด

นอกจากนี้ การแลกเปลี่ยนตำแหน่งตามธรรมชาติของกรดไขมันทำให้เกิดข้อสงสัยเกี่ยวกับ "ผลกระทบของการเผาผลาญ" เหล่านี้ "ไขมันที่เปลี่ยนแปลง" การเปลี่ยนแปลงนี้อาจมีผลกระทบต่อสุขภาพหัวใจและหลอดเลือด การศึกษาเบื้องต้นแสดงให้เห็นว่าในเรื่องนี้ผลกระทบของอาหารที่น่าสนใจ ไขมันในระดับคอเลสเตอรอลรวม LDL และ HDL จะเทียบได้กับไขมันตามธรรมชาติ

อาหารอื่นๆ - น้ำมันและไขมัน เนยถั่ว เนยโกโก้บัตเตอร์สนับ จมูกข้าวสาลี ไขมันสัตว์ ครีมผักมาการีน น้ำมันพืชเขตร้อน น้ำมันและไขมันทอด น้ำมันพืช น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันบอเรจ น้ำมันเรพซีด น้ำมัน Krill น้ำมันเมล็ดงาดำ น้ำมันเมล็ดอะโวคาโดฟักทอง น้ำมันอโวคาโด น้ำมันกัญชา น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันมะพร้าว น้ำมันตับ น้ำมันจมูกข้าวสาลี น้ำมันลินสีด น้ำมันแมคคาเดเมีย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันอัลมอนด์ น้ำมันเฮเซลนัท น้ำมันวอลนัท น้ำมันมะกอก น้ำมันปลา น้ำมันเรพซีด น้ำมันข้าว น้ำมันปอม น้ำมันเมล็ด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดองุ่น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ เมล็ดงาและน้ำมันงา น้ำมันหมู บทความอื่นๆ น้ำมันและไขมัน หมวดหมู่ อาหาร ผู้ติดสุรา เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้ ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง ซาลามี เครื่องเทศ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอช หลักสูตรแรก วินาที pi ทำหน้าที่ ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรเทศกาลคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนักสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับโปรตีนมังสวิรัติ ตำรับอาหาร ตำรับภูมิภาค ตำรับอาหารมังสวิรัติ