ต้อง

ลักษณะทั่วไป

ในความหมายทั่วไป คำว่า "ต้อง" หมายถึง ของเหลวที่ได้จากการบีบองุ่น.

อย่างไรก็ตาม ในความหมายที่กว้างขึ้น เราสามารถพูดถึง "น้ำ" ที่ได้จาก "การกด" ของแหล่งผักอื่นๆ เช่น แอปเปิ้ล มะกอก ลูกเกด เป็นต้น นอกจากนี้ แม้กระทั่งการจำกัดแนวคิดเฉพาะองุ่นเท่านั้น สามารถระบุประเภทต่างๆ ได้: ต้องปรุง, ต้องกาลักน้ำ, ต้องเข้มข้น, ต้องกรองหวาน และยังคง ต้อง. แต่ละเหล่านี้มีหน้าที่เฉพาะ:

• จะต้องปรุงสุกเพื่อระบายสีไวน์บางชนิด
• กาลักน้ำเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ขั้นสุดท้าย (ดูบทความ: Marsala);
• เข้มข้นต้องผลิตทางอุตสาหกรรมและมีปริมาณน้ำตาลสูง (มากถึง 50-70%) มีประโยชน์ในการแก้ไขมัสตาร์ดที่ไม่หวานมาก
• ตัวกรองหวานจะต้องปราศจากสารไนโตรเจนและดังนั้นจึงถูกปิดกั้นโดยการหมัก มันถูกใช้เพื่อทำการตัดและอ้างอิง
• จะต้องหยุดการหมักด้วยการเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในปริมาณมากซึ่งจะต้องกำจัดออกจากผลิตภัณฑ์ก่อนใช้งาน
  

สิ่งจำเป็นอื่นๆ ที่แตกต่างจากของสดและจากที่อธิบายไปคือ ของดองบางส่วน (มีปริมาณแอลกอฮอล์ระหว่าง 1-60% ของศักยภาพ) และของเข้มข้น - ต้องแก้ไข (คล้ายกับน้ำตาลองุ่นมากกว่าน้ำเข้มข้นปกติ ).
ขึ้นอยู่กับชนิดขององุ่นหรือส่วนผสมและเทคนิคการผลิตไวน์สามารถทำให้เกิดไวน์ขาว ดำ หรือโรเซ่ ได้ เฉพาะภายหลังเท่านั้นที่เครื่องดื่มจะได้รับความแน่นหรือฟู่ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเวลาและเทคนิคในการบรรจุขวด

องุ่นต้องไม่สับสนกับน้ำองุ่น

องค์ประกอบของ must

สาโทมีความคงตัวเป็นน้ำ แต่ยังมีส่วนที่เป็นของแข็ง ของเหลวนั้นมาจากส่วนที่ละลายน้ำได้ของผลเบอร์รี่ ในขณะที่ของแข็งประกอบด้วยส่วนที่สำคัญของไม้ไม่มากก็น้อย (ก้านใบและบางครั้งก้าน / ก้าน) หนังและเมล็ดพืช
จากมุมมองทางเคมี (เมื่อพิจารณาถึงความแตกต่างที่เหมาะสมระหว่างองุ่นกับองุ่น) จะต้องมีน้ำ 70-80% ในขณะที่อีก 20-30% จะแสดงด้วย: น้ำตาลอย่างง่าย, กรด, เกลือแร่, สารไนโตรเจน (อนินทรีย์) และโปรตีน) สารฟีนอลิก (เม็ดสีและแทนนิน) สารเพกติน (เพคตินและสารตกค้างจากไฮโดรไลติกที่เกี่ยวข้อง) วิตามิน สารตกค้างจากการบด และสุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุด ยีสต์ (รับผิดชอบการหมักไวน์) ในตารางด้านล่าง นำมาจากข้อความ "วิธีทำไวน์" โดย Lucio Bussi เราพบว่าสรุปองค์ประกอบหลักของสิ่งที่ต้องสั่งซื้อตามความสำคัญเชิงปริมาณ

องค์ประกอบเฉลี่ยของ must สารประกอบ เนื้อหา (กรัม/ลิตร) % หรือ ‰ น้ำตก 700-800 70-80% น้ำตาล 150-250 15-25% กรด 7-14 7-14‰ เกลือแร่ (โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม โซเดียม ฯลฯ) 1-3 1-3‰ สารไนโตรเจน (อนินทรีย์ โปรตีน และกรดอะมิโน) 0,2-1,5 0,2-1,5‰

หน้าที่ของส่วนประกอบต่าง ๆ ของ Must

น้ำเป็นองค์ประกอบหลักของสิ่งที่จำเป็นและเนื่องจากเป็นสารละลายที่ละลายน้ำได้ (ยกเว้นเศษวัสดุเหลือใช้และองค์ประกอบอื่นๆ อีกสองสามชนิด) หน้าที่ของมันคือส่วนใหญ่เป็นตัวทำละลาย จากมุมมองด้านโภชนาการ ปริมาณน้ำส่วนใหญ่มีผลต่อความสัมพันธ์กับน้ำตาล ดังนั้นจึงส่งผลต่อปริมาณแอลกอฮอล์ในขั้นสุดท้าย
คาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวประกอบด้วยฟรุกโตสเป็นหลัก ซึ่งในการเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ที่ถูกต้องจะถูกแปลงเป็นเอทิลแอลกอฮอล์นั้นจะต้องไม่ขาดแคลนแต่ไม่มากจนเกินไป ในทั้งสองกรณี (และตามหลักวินัย) ต้องแก้ไขตั้งแต่ก่อนหมักถึงจะได้น้ำตาลที่เหมาะสม ระดับ.
เกลือแร่ (โพแทสเซียมและแคลเซียมซึ่งทำหน้าที่เป็นเบสอัลคาไลน์) สามารถตกผลึกกลายเป็นเกลือ เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์ (หรือโพแทสเซียมแอซิดทาร์เทรต) และแคลเซียมทาร์เทรต เหล่านี้ไม่ละลายได้มากตกตะกอนและสะสมในขณะที่เกลืออื่น ๆ เช่นกรดมาลิกและทาร์เทรตที่เป็นกลางจะละลายได้ง่ายกว่า
สีและสารฟีนอลแทนนิก (โพลีฟีนอล) มีอยู่ในสัดส่วนกับปริมาณของกากและระยะเวลาในการทำให้เสียสภาพในที่จำเป็น (กากเป็นส่วนที่เป็นของแข็งประกอบด้วยหนัง เมล็ดพืช และส่วนประกอบที่เป็นไม้อื่นๆ) อย่างแม่นยำยิ่งขึ้น เม็ดสีส่วนใหญ่มีอยู่ในผิวหนัง ในขณะที่แทนนินมีอยู่มากในเมล็ดพืชและก้าน / ก้าน สารสีจะต้องเป็นตัวกำหนดสีของผลิตภัณฑ์ ในขณะที่แทนนินประกอบขึ้นเป็นส่วนประกอบของไวน์สำเร็จรูป (สารแทนนิกหรือยาสมานแผล)
วิตามินมีบทบาทที่เกี่ยวข้องมากกว่าจากมุมมองทางโภชนาการมากกว่าในด้านเทคนิคหรือทางโภชนาการ ในบรรดาสิ่งเหล่านี้ C โปรวิตามิน A และกลุ่ม B บางส่วนมีความโดดเด่น สำหรับแร่ธาตุ (ไอออนและเกลือ) พวกมันมีความเข้มข้นมากกว่า: โพแทสเซียม, แคลเซียม, แมกนีเซียม, โซเดียม, ฟอสเฟต, ซัลเฟต , คลอไรด์, เหล็กและทองแดง อย่างหลังนอกจากจะเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของสิ่งที่จำเป็นแล้ว ยังควบคุมการหมักและมีอิทธิพลต่อความเค็มและความใสของไวน์อีกด้วย
สารไนโตรเจนมีหน้าที่ในการพัฒนายีสต์ที่มีประโยชน์สำหรับการหมักในระหว่างนั้นจะถูกแปลงเป็นสารอะโรมาติก (แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น) ที่จำเป็นสำหรับโครงสร้างของ "กลิ่นหอมสุดท้าย ในทางกลับกัน สารไนโตรเจนส่วนเกินในกระป๋องต้องสามารถ ทำให้เกิดความไม่เสถียรและความขุ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สิ่งที่ต้อง ... คุณกินได้ไหม

ตามที่ได้กล่าวไปแล้ว ต้องเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นกลางของไวน์
อย่างไรก็ตาม อาหารที่สด กรองและพาสเจอร์ไรส์จะต้องไม่หมักเลยหรือหมักเล็กน้อย เห็นได้ชัดว่าสามารถนำมาใช้สำหรับการผลิตอาหารรสหวานที่น่าพึงพอใจโดยเฉพาะได้
บางคนยังกินแบบน้ำสดและดิบ แต่ทั้งหมดนี้อยู่ในความเสี่ยงและอันตรายของ "ทางเดินอาหาร" ของผู้ที่ทาน! เป็นเครื่องดื่มที่อาจอุดมไปด้วยยีสต์ ซึ่งหากรับประทานในปริมาณมาก อาจก่อให้เกิดอาการต่างๆ เช่น ท้องอืด ตึงในช่องท้อง ท้องอืด และท้องร่วง
ส่วนของหวานที่ห้ามพลาดก็คือ "พุดดิ้งองุ่น" หรือ "องุ่นต้องซูโกลี" ที่รู้จักกันดี อาหารนี้โดยพื้นฐานแล้วประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต เกือบจะปราศจากโปรตีน ไขมันและเส้นใย และมีปริมาณแคลอรี่ที่แปรผันได้ขึ้นอยู่กับองุ่นและน้ำตาลที่เติม ในเรื่องนี้โดยหลักการแล้วเมื่อคำนึงถึงแป้งที่เติมเป็นสารยึดเกาะปริมาณแคลอรี่ของซูโกลีไม่ควรอยู่ห่างจาก 100kcal / 100g มากเกินไป

สำหรับรายละเอียดเพิ่มเติม โปรดดูสูตรวิดีโอของ Alice: Grape Pudding - Sugoli with Grape Must



พุดดิ้งองุ่น - Sugoli กับองุ่นต้อง

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

• ไปที่หน้าวิดีโอ
• ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
• รับชมวิดีโอบน youtube

บรรณานุกรม:

• วิธีทำไวน์ - Lucio Bussi - Demeter - หน้า 40:42.