การอนุรักษ์น้ำมันและโบทูลินัม - ความเสี่ยงและอันตราย

ยินดีต้อนรับสู่ห้องครัวของ My-personaltrainerTv วันนี้เราจะมาพูดถึงหัวข้อที่ค่อนข้างซับซ้อนซึ่งมักจะถูกมองข้ามไปอย่างน่าเสียดาย: การเก็บรักษาอาหารในน้ำมัน เมื่อพิจารณาถึงความละเอียดอ่อนของหัวข้อนี้ ฉันได้ตัดสินใจที่จะให้แนวคิดทางทฤษฎีพื้นฐานที่สำคัญมากแก่คุณ เพื่อทำความเข้าใจร่วมกันว่าอะไรคือความเสี่ยงที่เป็นไปได้และ อันตรายจากการบริโภคของดองที่เตรียมไว้ไม่เพียงพอในน้ำมัน

ในบรรดาอันตรายที่รู้สึกได้มากที่สุดคือ "ความมึนเมาจาก ค. โบทูลินัมแบคทีเรียแบบไม่ใช้ออกซิเจนที่มีสปอร์ที่ทนต่ออุณหภูมิสูง สามารถผลิตสารพิษต่อระบบประสาทที่คุกคามชีวิตได้ โปรดจำไว้ว่าสปอร์เป็นรูปแบบเฉพาะของความต้านทานที่แบคทีเรียสร้างขึ้นเพื่อให้อยู่รอดได้แม้ในสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อพวกมัน แต่ขอดำเนินการทีละขั้นตอน

จำกัดการปนเปื้อนของแบคทีเรียระเหย

แยกอาหารออกจากสิ่งแวดล้อมโดยรอบ

ไม่เพราะ...

• ไม่มีผลต่อแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจน (เช่น โบท็อกซ์)

การแก้ปัญหาคือให้อาหารที่เก็บรักษาไว้ในน้ำมันได้รับการบำบัดพิเศษ ซึ่งสามารถรับประกันความสมบูรณ์ทางจุลชีววิทยาของอาหาร (เช่น การทำให้เป็นกรด การทำเกลือ การพาสเจอร์ไรซ์)

อ่านบทความต่อหรือดูวิดีโอสรุปเกี่ยวกับการอนุรักษ์น้ำมัน

ดูวิดีโอ

• รับชมวิดีโอบน youtube

, pH สูง) สปอร์จะงอกในเซลล์พืช จากนั้นในแบคทีเรียที่มีชีวิตและแอคทีฟซึ่งมีหน้าที่ในการปลดปล่อยสารพิษ
เพื่อให้เข้าใจถึงอันตรายของสารพิษโบทูลินัม แค่คิดว่ากรัมเดียวสามารถฆ่าคนได้ 10 ล้านคน!

โปรดทราบ
ในการทำให้อาหารถนอมอาหารปลอดภัย จึงต้องบล็อกหรือป้องกันการงอกของสปอร์

การสร้างสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการงอกของสปอร์เป็นสิ่งสำคัญ ผลลัพธ์นี้ได้มาจากการรักษาเฉพาะ เช่น:

• การทำให้เป็นกรด (pH <4.5): วิธีการที่เกี่ยวข้องกับการต้มหรือลวกอาหารในสารละลายที่เป็นกรด (ประกอบด้วยน้ำและน้ำส้มสายชูหรือน้ำส้มสายชูเพียงอย่างเดียว) การลวกจะรับประกัน "ความสม่ำเสมอสูงสุดของอาหาร" ในขณะที่การทำให้เป็นกรด ( หรือค่า pH ที่ลดลงด้านล่าง 4.5) เป็นข้อปฏิบัติที่ขาดไม่ได้ใน การอนุรักษ์น้ำมันเพื่อป้องกันการงอกของสปอร์โบทูลินัม
• น้ำเกลือ / การทำเกลือ: การถนอมอาหารในระดับความเข้มข้นของน้ำเกลือ 10-33% การรักษานี้เหมาะสำหรับการเก็บรักษาอาหารบางชนิด เช่น มะกอก เคเปอร์ และปลากะตัก
• การเติมน้ำตาล (50-60%): การรักษาที่ขาดไม่ได้ในการเตรียม แยมและแยมผิวส้ม.
• ฆ่าเชื้อที่ 121 ° C เป็นเวลาอย่างน้อย 3 นาที วิธีนี้ซึ่งแทบจะเป็นไปไม่ได้ที่จะทำที่บ้านโดยใช้หม้อนึ่งความดันในระดับอุตสาหกรรมโดยอุณหภูมิดังกล่าวจะทำลายสปอร์ที่ทนความร้อนทั้งหมด
  ในขณะที่สปอร์ของ ค. โบทูลินัม ประเภท A สามารถทนต่ออุณหภูมิ 100 ° C ได้แม้เป็นเวลา 5 ชั่วโมง เป็นที่เข้าใจกันว่าการบำบัดด้วยความร้อนที่บ้านแบบคลาสสิกของไหในน้ำไม่สามารถรับประกันความปลอดภัยทางจุลชีววิทยาได้ 100% เพียงอย่างเดียว เมื่อเตรียมแยมในน้ำมันที่บ้าน จึงจำเป็นต้องใช้การรักษาเพิ่มเติมบางอย่าง เช่น การทำให้เป็นกรดเชิงป้องกัน (ดูด้านล่าง)
• หนาวจัด
• การอบแห้ง

, พริก, ถั่ว, หัวหอม, ฯลฯ.)

ถนอมสัตว์ (ทูน่าและเนื้อกระป๋อง)

ไส้กรอกและเนื้อรมควัน

ซอสที่ไม่ใช่กรดที่อุดมไปด้วยน้ำมัน (เช่น เพสโต้อัลลาเจโนเวส ร็อคเก็ตเพสโต้)

อาหารที่อุดมไปด้วยเกลือหรือน้ำตาล และอาหารกระป๋องที่มีค่า pH เป็นกรด (<4.5):

• อาหารแห้ง (เช่น มะเขือเทศตากแห้ง)
• แยมผลไม้ที่อุดมไปด้วยน้ำตาล (แยมและแยมผิวส้ม)
• ผลิตภัณฑ์ถนอมอาหารสัตว์ที่อุดมไปด้วยเกลือ (เช่น ปลากะตักเค็ม)
• ผักดองในน้ำเกลือ (เช่น มะกอก)
• ผักดองที่มีค่า pH ของกรด (ซอสมะเขือเทศ)

หรือน้ำยาฆ่าเชื้อเฉพาะอื่นๆ การล้างจะต้องตามด้วยการล้างอาหารในน้ำไหล

การเตรียมเครื่องมือและภาชนะที่เหมาะสมก่อนเตรียมอาหาร ในกรณีนี้ แนะนำให้ล้างในเครื่องล้างจานหรือต้มขวดโหลนาน 20 นาที (พร้อมฝาเกลียวตามลำดับ) และภาชนะต่างๆ

การทำให้เป็นกรดของอาหารที่จะเก็บรักษาไว้ในน้ำมัน "อาหารต้อง" ถูกทำให้เป็นกรดจนกว่าจะถึง pH <4.5 โดยการเพิ่มกรด (กรดซิตริก) หรือลวกในน้ำส้มสายชูหรือในสารละลาย 50:50 ของน้ำและน้ำส้มสายชู น้ำส้มสายชูในอุดมคติสำหรับการรักษานี้แน่นอนว่าของ ไวน์ที่มีความเป็นกรดเท่ากับหรือมากกว่า 6% หากคุณต้องการใช้น้ำส้มสายชูที่ละเอียดอ่อนกว่านี้ (เช่น น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ที่มีความเป็นกรด 5%) ไม่แนะนำให้เจือจางในน้ำ แต่ควรใช้น้ำส้มสายชูบริสุทธิ์

การบำบัดด้วยเครื่องเทศ / สมุนไพรอะโรมาติก ต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการใช้พืชอะโรมาติกที่ใส่วัตถุดิบในน้ำมันดอง: แม้แต่เครื่องเทศก็ยังต้องได้รับการบำบัดอย่างเพียงพอเพื่อลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ เพื่อจุดประสงค์นี้ เราแนะนำให้ใช้กลิ่นแห้ง ผู้ที่ต้องการใช้พืชหอมสด จะต้องลวกในน้ำและน้ำส้มสายชู แล้วจึงเช็ดให้แห้งด้วยผ้าสะอาด

การตากอาหารให้แห้งอย่างถูกวิธี หลังจากการบำบัดเบื้องต้นในสารละลายของน้ำและน้ำส้มสายชูแล้ว อาหารจะต้องบิดงอหรือตากให้แห้งจากน้ำส่วนเกิน เช่น เมื่อเก็บมะเขือยาวไว้ในน้ำมันต้องต้มในน้ำก่อน และน้ำส้มสายชู จากนั้นบีบและทิ้งไว้ให้แห้งในผ้าสะอาดสักสองสามชั่วโมงหรือข้ามคืนเพื่อเอาน้ำออกให้ได้มากที่สุด ขอให้เราระลึกไว้โดยสังเขปว่าการมีน้ำในอาหารสามารถเอื้อต่อการพัฒนาของเชื้อรา จุลินทรีย์อื่นๆ ที่อาจเป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิต หรือแม้แต่สนับสนุนการงอกของสปอร์ของโบทูลินัม

การเติมช่องว่างอากาศที่เกิดขึ้นในภาชนะถนอมอาหาร ในระหว่างการเติม ไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะสังเกตเห็นฟองอากาศขนาดเล็กที่ติดอยู่ในน้ำมัน ในการเติมช่องว่างทั้งหมด เป็นการดีที่จะกดอาหารด้วยไม้พายหรือเครื่องกดเฉพาะ (เครื่องมือทั้งสองจะต้องผ่านการอบร้อนเบื้องต้นในน้ำเดือดหรือในเครื่องล้างจาน) จากนั้นคุณจะต้องรอสักครู่ ชั่วโมงก่อนปิดโถที่มีฝาปิดเพื่อช่วยระบายอากาศ

เติมเงิน. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอาหารที่จะเก็บไว้ทาน้ำมันให้มิด หลังจากเติมและรอให้เกิดฟองอากาศออกมาจากโถก็มีแนวโน้มว่าระดับน้ำมันจะลดลงจึงเปิดฝาอาหารบางส่วนออกจึงอาจจำเป็นต้องเติมหรือเติมน้ำมันอื่น ๆ แทน

การพาสเจอร์ไรซ์ของแยมในน้ำมันที่อุณหภูมิ 80 ° C เป็นเวลาอย่างน้อย 10 นาที การอบชุบด้วยความร้อนเพิ่มเติมนี้รับประกันการกำจัดสารพิษจากโบทูลินัม (ทนต่อความร้อนน้อยกว่าสปอร์มาก) ในการถนอมน้ำมันซึ่งสภาพความเป็นกรดและการขาดแคลนน้ำจะลดความต้านทานของสปอร์ต่อความร้อน การบำบัดด้วยพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ (80 ° C) เป็นเวลาสองสามนาทีก็เพียงพอแล้ว
เพื่อทดแทนการพาสเจอร์ไรส์ ในระดับอุตสาหกรรม ผลิตภัณฑ์สามารถผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงขึ้น (121 ° C เป็นเวลาอย่างน้อย 3 นาที) การไปถึงอุณหภูมิดังกล่าว มีความเป็นไปได้ที่จะฆ่าเชื้ออาหาร (การทำลายล้างไม่เพียงแต่สารพิษแต่รวมถึงสปอร์ด้วย) ดังนั้นการรักษาความเป็นกรดเชิงป้องกันที่อธิบายไว้ในข้อ 3 จะกลายเป็นสิ่งที่ไม่จำเป็น อย่างไรก็ตาม บางครั้งแม้แต่อุตสาหกรรมก็ชอบเลือกใช้ "การทำให้เป็นกรดเชิงป้องกัน เพื่อให้สามารถทำการรักษาความร้อนที่อ่อนลง (พาสเจอร์ไรส์ที่ 80/90 ° C เป็นเวลา 10/20 นาที) เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดจากความสม่ำเสมอและคุณสมบัติทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์

จัดเก็บในที่มืดและแห้ง น้ำมันมีแนวโน้มที่จะเสื่อมสภาพเมื่อสัมผัสกับแสง ด้วยเหตุนี้ แนะนำให้เก็บขวดโหลไว้ในที่มืดหรือห่อด้วยอะลูมิเนียมหรือกระดาษสีเข้ม

เหม็นหืนของการเก็บรักษา

การเปลี่ยนแปลงรูปลักษณ์ของอาหารที่เก็บไว้

แม้แต่ด้านใดด้านหนึ่งที่ระบุไว้ข้างต้นก็ควรส่งเสียงเตือน
อย่างไรก็ตาม ควรขอย้ำว่าอันตรายจากโบทูลินัมก็อยู่ใน "การล่องหน" ที่เกี่ยวข้องด้วย: ไม่ใช่เรื่องแปลก ที่จริงแล้ว อาหารที่ปนเปื้อนไม่ได้แสดงสัญญาณของการเปลี่ยนแปลงหรือการเสื่อมสภาพอย่างมีนัยสำคัญ ในกรณีที่สงสัย แม้แต่เพียงเท่านั้น สงสัยว่าจะมีการเปลี่ยนแปลง ขอแนะนำว่าอย่าเปิดหรือชิมรสของแยมในน้ำมัน