ร่วมกับ Dr. Eleonora Roncarati
เทคนิคการตกผลึกที่แนะนำ
แทนที่จะใช้น้ำผึ้งเหลว เทคนิคได้รับการพัฒนาขึ้นเพื่อให้แนวทางธรรมชาติในการตกผลึกของน้ำผึ้งไปสู่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ตกผลึกอย่างสมบูรณ์ มีความเสถียร เป็นเนื้อเดียวกัน มีรูปลักษณ์ที่น่าพึงพอใจ มีความสม่ำเสมอของเนื้อครีมและเป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภค
เทคนิคที่ง่ายที่สุดประกอบด้วยการผสมน้ำผึ้งเหลว (ยังคงเป็นของเหลวหรือของเหลวตามธรรมชาติ) กับน้ำผึ้งที่ตกผลึกอย่างสมบูรณ์ผลึกละเอียดในสัดส่วน 9 ต่อ 1 ส่วนผสมต้องทำที่อุณหภูมิที่ช่วยให้ผสมได้ง่ายโดยไม่ผสมฟองอากาศและ ในขณะเดียวกันก็ไม่สูงเกินไปจนทำให้ผลึกละลายได้ ในทางปฏิบัติ น้ำผึ้งจะทำงานระหว่าง 24 ถึง 28 องศาเซลเซียส จากนั้นนำน้ำผึ้งใส่ในขวดโหล - ในฟองอากาศ ควรวางขวดโหลไว้ที่อุณหภูมิ 14 ° C (หรืออุณหภูมิให้ใกล้เคียงกับค่านี้มากที่สุด) ภายในไม่กี่วันการตกผลึกจะเสร็จสิ้นโดยให้น้ำผึ้งมีการตกผลึกแบบละเอียดโดยมีความคงตัวที่มากหรือน้อยขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำ ความชื้น เนื่องจากการก่อตัวของผลึกตามขวางซึ่งทำให้น้ำผึ้งมีโครงสร้างของของแข็ง A ปัญหาเพิ่มเติมเกิดขึ้นร่วมกับโครงสร้างประเภทนี้: การก่อตัวของหินสีขาวบนพื้นผิวและในการติดต่อกับฟองอากาศที่รวมอยู่ , เนื่องจากการระเหยของน้ำที่ผิวเผินและทำให้ผลึกกลูโคสแห้งซึ่งปรากฏเป็นสีขาว นี่เป็นข้อบกพร่องด้านสุนทรียศาสตร์อย่างหมดจด แต่ร้ายแรงเนื่องจากกระทบต่อการยอมรับของผู้บริโภค เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ จำเป็นต้องใช้ขั้นตอนที่อนุญาตให้แยกผลึกออกจากกันและทำให้น้ำผึ้งที่ตกผลึกสมบูรณ์มีความคงตัวของเนื้อครีม หนึ่งในเทคนิคที่นำมาใช้เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นครีมประกอบด้วยการทำงานในสองขั้นตอนที่แตกต่างกัน ในระยะแรก การตกผลึกแบบมีไกด์ถูกผลิตขึ้นภายใต้สภาวะที่อธิบายไว้ข้างต้น จากนั้นนำน้ำผึ้งผสมเทียมไปตกผลึกในภาชนะความจุขนาดใหญ่ (25 - 300 กก.) ที่อุณหภูมิ 14 ° C ขณะปลูก นำถังหมักไปไว้ในตู้อบร้อนที่อุณหภูมิ 28 - 30 ° C จนกระทั่ง น้ำผึ้ง (ไม่หลอมรวม) ที่ผ่านเข้าสู่โฮโมจีไนเซอร์ซึ่งแยกผลึกและเหยือก (Gonnet, 1985 และ 1986) "เทคนิคอื่นที่สามารถนำมาใช้ได้ ได้แก่ การเก็บน้ำผึ้งในการผสมหลังจากผสมเทียมที่ อุณหภูมิที่สามารถเกิดผลึกได้ (ประมาณ 20 ° C หรือต่ำกว่า) ความปั่นป่วนเร่งการก่อตัวของผลึกอย่างมากและใน 2 - 3 วันการตกผลึกจะเสร็จสิ้นและน้ำผึ้งสามารถใส่ในขวดโหลซึ่งอาจเพิ่มอุณหภูมิขึ้นสองสามองศาเพื่อให้การไหลง่ายขึ้นความยากของเทคนิคนี้อยู่ที่การกวน มวลของน้ำผึ้งที่เย็นจัดและมีความหนืดสูง ซึ่งนอกจากจะต้องใช้ความแข็งแรงทางกลมากแล้ว ยังเสี่ยงที่จะรวมอากาศเข้าด้วยกันและทำให้เกิดฟองได้ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องดำเนินการกับระบบที่ทรงพลังเพียงพอ โดยมีใบพัดที่แช่อยู่ในน้ำผึ้งอย่างสมบูรณ์และหมุนด้วยความเร็วที่จำกัด (สองสามรอบต่อนาที)
กระถาง
เมื่อใสสะอาดเนื่องจากการขจัดอากาศและก่อนที่จะตกผลึก น้ำผึ้ง สามารถใส่ลงในขวดโหล (สำหรับขายปลีก) หรือเทลงในกระป๋องหรือถัง (สำหรับขายส่ง) เครื่องทำโถ เรียกว่า เครื่องใส่กระถาง
ภายใต้สภาวะปกติ ขั้นตอนที่นำไปสู่การปลูกน้ำผึ้งสามารถเกิดขึ้นได้ภายใต้สภาวะธรรมชาติโดยไม่ต้องผ่านการอบร้อน อย่างไรก็ตาม โรงงานแปรรูปบางแห่งใช้ระบบทำความร้อนเพื่อละลายน้ำผึ้งที่ตกผลึก ลดความหนืด และทำให้กระบวนการกลั่นง่ายขึ้น กรองและ การปลูก
อย่างไรก็ตาม น้ำผึ้งผ่านกระบวนการบำบัดแล้ว ผ่านขวดโหลในบรรจุภัณฑ์ขั้นสุดท้ายสำหรับผู้บริโภค ซึ่งอาจมีรูปทรงและความสามารถที่หลากหลาย: วัสดุที่แพร่หลายที่สุดในอิตาลีในปัจจุบันคือแก้ว บรรจุภัณฑ์พลาสติกยังพบเห็นได้ทั่วไปเช่นกัน โลหะที่เคลือบด้วยวัสดุที่เหมาะกับการสัมผัสกับอาหาร (พลาสติกหรือสีเคลือบแก้ว) และกระดาษแข็งพาราฟินได้หายไปจริง ๆ ในกรณีใด ๆ ภาชนะที่ใช้จะต้องมีระบบปิดแบบผนึกซึ่งแยกน้ำผึ้งออกจากอากาศในการจัดเก็บและวัสดุที่ใช้อย่างสมบูรณ์ ต้องมีความเหมาะสมในการสัมผัสกับอาหารอย่างชัดเจน โถแก้วที่มีฝาปิดแบบบิดเกลียวรับประกันการปิดผนึกได้ดีที่สุด รองลงมาคือระบบปิดอื่นๆ และโถพลาสติกโดยทั่วไป ฮันนี่ยังได้รับการบรรจุในลักษณะเฉพาะสำหรับการใช้งานเฉพาะ เช่น ในขวดเซรามิกสำหรับบรรจุภัณฑ์ของขวัญ ในหลอดพลาสติกหรืออลูมิเนียม หรือใช้เป็นคู่สำหรับใช้ในที่โล่ง (นักกีฬา นักปีนเขา) หรือสำหรับเด็ก ( บรรจุภัณฑ์พลาสติกอ่อน ในรูปของสัตว์) ในปัจจุบันการแบ่งส่วนเดี่ยวนั้นค่อนข้างแพร่หลาย: นอกเหนือจากขวดแก้วขนาดเล็ก (30 หรือ 40 กรัม) ซึ่งเหมาะสำหรับการบรรจุภัณฑ์แบบใช้มือ ส่วนประเภทอื่นๆ ของส่วนเดียว (ถาดเทอร์โมฟอร์ม ซอง) ต้องใช้อุปกรณ์เฉพาะที่บริษัทขนาดเล็กเอื้อมไม่ถึง คนเลี้ยงผึ้ง ระบบการจ่ายสารสามารถเป็นแบบแมนนวลได้ (โดยปกติจะมีต๊าปตัวตัดที่ตัวทำให้สุกและเครื่องชั่งสำหรับควบคุมน้ำหนักมักติดตั้งมาด้วย) หรือแบบอัตโนมัติมากหรือน้อย นอกจากนี้ในระยะนี้ต้องใช้ความระมัดระวังเพื่อไม่ให้น้ำผึ้งรวมอากาศซึ่งน่าจะถูกดูดโดยเครื่องจ่าย
นอกจากนี้:
- ต้องไม่มีร่องรอยของผลิตภัณฑ์อยู่ที่ขอบโถ ซึ่งนอกจากจะเป็นอันตรายต่อซีลของโถแล้ว ยังอาจกลายเป็นเศษสีดำที่ไม่น่าดูเมื่อสัมผัสกับอากาศและกับแคปซูลโลหะ
- จำเป็นต้องตรวจสอบว่าเหยือกที่ใช้สะอาดเพียงพอและปราศจากฝุ่น หากไม่ ให้ดำเนินการตามนั้น ต้องให้ความสนใจเช่นเดียวกันกับแคปซูลด้วย
- เราขอเตือนคุณว่าการปิดผนึกแคปซูลบาง ๆ ดูดซับกลิ่นได้ง่ายมาก: ไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะเปิดขวดน้ำผึ้งและดมกลิ่นผงซักฟอก เครื่องสำอาง ยารักษาโรค น้ำมันหอมระเหยหรืออาหารต่าง ๆ เนื่องจากการจัดเก็บแคปซูลใหม่ไว้ใกล้ วัสดุเหล่านี้หรือการรีไซเคิลของแคปซูลเอง
- การนำเสนอผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องคำนึงถึงนอกเหนือจากแง่มุมทางเทคนิคที่เราได้จัดการมาจนถึงตอนนี้และในเชิงพาณิชย์ชุดของภาระผูกพันทางกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับการนำเสนอผลิตภัณฑ์ (การติดฉลาก) ซึ่ง คนแพ็คของต้องระวัง . .
พื้นที่จัดเก็บ
การเก็บรักษาเป็นขั้นตอนที่สำคัญสำหรับน้ำผึ้งเนื่องจากอุณหภูมิสูง การสัมผัสกับแสงแดดหรือการดำเนินการที่ไม่ถูกต้องอื่นๆ อาจทำให้คุณภาพ รสชาติ และแม้แต่ความสามารถในการรับประทานของผลิตภัณฑ์ลดลง
พื้นที่จัดเก็บ
บทนำ: น้ำผึ้งถูกสกัดด้วยของเหลว แต่โดยส่วนใหญ่แล้ว หลังจากช่วงเวลาสั้นๆ น้ำผึ้งมีแนวโน้มที่จะตกผลึกที่อุณหภูมิการจัดเก็บทั่วไป กระบวนการตกผลึกเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของผลึกกลูโคส ในปริมาณ รูปแบบ และการจัดเรียงที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับสภาวะที่การตกผลึกนั้นเกิดขึ้นเอง
โดยทั่วไป ยิ่งเวลาเกิดเหตุการณ์นี้นานเท่าใด ผลึกก็จะยิ่งมีปริมาณมากขึ้นเท่านั้น น้ำผึ้งที่แตกต่างกันมีแนวโน้มที่จะตกผลึกแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ (ยิ่งปริมาณน้ำต่ำและมีปริมาณกลูโคสสูงเท่าใดก็ยิ่งมีแนวโน้มที่จะตกผลึกมากขึ้นเท่านั้น) และอุณหภูมิในการเก็บรักษา อัตราการเกิดผลึกคือ: สูงสุด 14 ° C ในขณะที่ a ถูกยับยั้งที่อุณหภูมิสูงกว่า 25 ° C และต่ำกว่า 5 ° C การปรากฏตัวของอนุภาคของแข็งในสารแขวนลอยและการกวนช่วยให้เกิดการตกผลึก เฉพาะน้ำผึ้งที่มีปริมาณฟรุกโตสสูงตามสัดส่วนเท่านั้นที่ยังคงเป็นของเหลวตามธรรมชาติเป็นเวลานาน นอกจากนี้ น้ำผึ้งทั้งหมดยังมีเซลล์ยีสต์ จุลินทรีย์ที่มีหน้าที่ในการหมักด้วยแอลกอฮอล์ ภายใต้สภาวะปกติ น้ำตาลที่มีความเข้มข้นสูงของน้ำผึ้งจะขัดขวางการพัฒนาของพวกมัน แต่ถ้ามีปริมาณน้ำสูง ยีสต์สามารถพัฒนาบนกลูโคสทำให้เกิดการหมักด้วยการก่อตัวของแอลกอฮอล์ กรด และคาร์บอนไดออกไซด์ เงื่อนไขที่เป็นประโยชน์ต่อการหมักคือ: ปริมาณน้ำ 18% อุณหภูมิประมาณ 16 ° C; น้ำผึ้งหมักไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่นอกเหนือจากการเป็นผลิตภัณฑ์ที่เสื่อมโทรมแล้ว กฎหมายห้ามไม่ให้มีการตลาดเพื่อการบริโภคโดยตรง ดังนั้นจึงแสดงถึงความเสียหายที่ไม่อาจย้อนกลับได้และร้ายแรงมากที่น้ำผึ้งสามารถได้รับระหว่างการเก็บรักษา
บทความอื่น ๆ เกี่ยวกับ "การผลิตน้ำผึ้ง - การตกผลึก การใส่กระถาง และการเก็บรักษา"
- การผลิตน้ำผึ้ง: การพาสเจอร์ไรส์และเทคนิคในการทำให้เป็นของเหลว
- น้ำผึ้ง - ความหมาย ประเภทของน้ำผึ้งและเทคนิคการผลิต
- การผลิตน้ำผึ้ง: การแกะเปลือก การสกัดน้ำผึ้ง การกลั่นและการกรอง การทำความร้อน
- น้ำผึ้ง - การจัดเก็บและการติดฉลาก
- น้ำผึ้งและอาหาร - องค์ประกอบและคุณสมบัติทางโภชนาการ
