ไส้กรอก

ลักษณะทั่วไป

ไส้กรอกเป็นอาหารที่มาจากสัตว์ ตามเนื้อผ้า เหล่านี้เป็นเนื้อสัตว์ที่เก็บรักษาไว้ซึ่งอยู่ในเนื้อสัตว์ที่บ่มทั้งหมดและกลุ่มอาหารพื้นฐานที่ 1

หน้าที่ด้านอาหารของไส้กรอกคือการเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ ในขณะที่วัตถุประสงค์ทางโภชนาการคือการจัดหาองค์ประกอบทางเคมีที่สำคัญมาก เช่น โปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง ไขมัน วิตามินที่ละลายในไขมัน (โดยเฉพาะ A) ที่ละลายน้ำได้ วิตามิน (ของกลุ่ม B ) และเกลือแร่ (โดยเฉพาะธาตุเหล็ก)
ความสนใจ! แม้ว่าไส้กรอกส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อหมัก (เช่น ซาลามี่) ด้วย แต่ลักษณะทั้งสองนี้ไม่ใช่คำพ้องความหมายสองประการอย่างแน่นอน ลองนึกถึง culatello, bresaola และ pancetta ม้วน ซึ่งเกี่ยวข้องกับการแปรรูปเนื้อทั้งชิ้น เกลือแล้วปล่อยให้สุกหลังจากถูกยัดไส้ในเคลือบ
ไส้กรอกมีหลายประเภท ในบรรดาเนื้อสับที่เราจำได้: ดิบและไม่ปรุงรส (ไส้กรอก), ดิบและปรุงรสเล็กน้อย (cotechino, salami da pot, zampone, salama da sugo), ดิบและปรุงรส (salami), สุก (mortadella, frankfurter, coppa di testa ) , รมควัน (nduja, ไส้กรอกรมควัน) เป็นต้น

การเคลือบ - ไส้สัตว์

การเคลือบไส้กรอกอาจเป็นแบบธรรมชาติหรือแบบสังเคราะห์ก็ได้ อวัยวะตามธรรมชาติประกอบด้วยอวัยวะกลวง บางส่วนหรือผิวหนังที่มาจากสัตว์ ตัวอย่างคลาสสิก ได้แก่ ลำไส้เล็ก ลำไส้ใหญ่ กระเพาะปัสสาวะ กระเพาะอาหาร และเปลือก สารเคลือบเหล่านี้ไม่ได้มาจากสัตว์ชนิดเดียวกันที่ฆ่าเพื่อเนื้อเสมอไป อันที่จริง เมื่อพิจารณาว่าไส้กรอกส่วนใหญ่มีพื้นฐานมาจากเนื้อหมู (การตั้งชื่อทวินาม: Sus scrofa domesticus) และสุกรที่โตเต็มวัยมีลักษณะเป็นลำไส้ขนาดใหญ่ สำหรับการเตรียมการที่มีการสุกในระยะสั้น วัตถุดิบนี้มีแนวโน้มว่าไม่เหมาะสม (แทนที่จะต้องการใช้ลูกวัว) โดยรวมแล้ว สำหรับเนื้อสัตว์ที่บ่มตัวยาว (ไส้กรอก ไส้กรอกแห้ง ซาลามี่ ฯลฯ) มีการใช้ต่อไปนี้: ลำไส้เล็กและลำไส้ใหญ่ของลูกวัว ลำไส้เล็กและใหญ่ของม้า ลำไส้เล็กและใหญ่ของหมู
เกี่ยวกับไส้กรอกในกระเพาะปัสสาวะที่รู้จักกันเป็นอย่างดีคือ ventricina (ชนิดของซาลามิดิบและปรุงรส), salama da sugo Ferrara (ชนิดของซาลามีหม้อปรุงรสมากหรือน้อยที่จะรับประทานปรุงสุกหรือดิบแล้วแต่ชนิด), culatello (ไส้กรอกเนื้อดิบทั้งตัว), mortadellas บางส่วน , ซาลามี่ปรุงรสนานมาก (เช่น Ferrara bondiola แม้กระทั่ง 2 ปี) สำหรับสิ่งที่เกี่ยวกับไส้กรอกในเปลือก เราพูดถึง zampone (ขาหมูกลวง)
แน่นอนว่าสารเคลือบไส้กรอกไม่ได้ใช้ "ธรรมชาติ" มันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะล้างพวกเขา demucos พวกเขา (ลบเมือก) ล้างพวกเขา degrease พวกเขาฆ่าเชื้อพวกเขาและอาจเกลือพวกเขารมควันพวกเขาหรือทำให้แห้งพวกเขาสิ่งนี้ยังใช้กับกระเพาะปัสสาวะ แต่เหนือสิ่งอื่นใดในลำไส้ หมายเหตุ: สำหรับเปลือก ในทางกลับกัน จำเป็นต้องใช้การขูดที่ถูกต้องเพื่อกำจัดขนแปรงที่ไม่จำเป็นทั้งหมด

การเคลือบทางเลือก

ตามที่คาดไว้ การเคลือบไส้กรอกก็สามารถทำได้อีกแบบหนึ่งเช่นกัน นอกเหนือจากวัสดุธรรมชาติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระดับอุตสาหกรรม ปลอกเซลลูโลส ปลอกคอลลาเจน และปลอกติดกาวมักใช้
ปลอกหุ้มเซลลูโลสเป็นปลอกที่มีต้นกำเนิดจากพืชเป็นหลักแต่ไม่เป็นธรรมชาติ ส่วนใหญ่มักประกอบด้วยวัสดุพลาสติกเพื่อใช้ลักษณะทางกายภาพ พวกมันกินไม่ได้
ในทางกลับกัน คอลลาเจน casings นั้นกินได้และส่วนใหญ่จะใช้ในการบรรจุผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ปรุงสุกแล้ว พวกมัน ได้มาจากของเสียจากการแปรรูปเนื้อสัตว์ เช่น ผิวหนังและกระดูก
ปลอกติดกาวนั้นเป็นผลิตภัณฑ์จากต่างประเทศ พวกมันขึ้นอยู่กับเศษลำไส้ที่ทับซ้อนกันและติดกาว การใช้งานเหมือนกับลำไส้ของสัตว์
มี "เครื่องห่อประเภทสุดท้ายที่ค่อนข้างแตกต่างสำหรับไส้กรอก ซึ่งใช้วัสดุสังเคราะห์ 100% ซึ่งโดยทั่วไปจะเป็นพลาสติก ใช้สำหรับไส้กรอกปรุงสุก โดยเฉพาะไส้กรอกคุณภาพต่ำ วางอยู่ภายในเครื่องซีลสูญญากาศ ปิดผนึกด้วยความร้อน และปรุงสุกแล้ว แน่นอน , ไม่สามารถรับประทานได้

ลักษณะทางโภชนาการ

จากที่เราได้อ่านมานั้น น่าจะค่อนข้างชัดเจนว่าระหว่างไส้กรอกประเภทต่างๆ อาจมีความแตกต่างอย่างมากที่จะพูดอย่างน้อยที่สุด
เมื่อพูดถึง bresaola และ cotechino มันไม่ง่ายเลยที่จะ "มัดหญ้าทั้งหมด" ดังนั้นเรามาลองสร้างภาพรวมทั่วไปโดยทำให้ชัดเจนและถูกต้องที่สุด

แน่นอนว่าไส้กรอกทั้งหมด (เนื้อบดหรือเนื้อทั้งตัว) มีเกลือแกงในปริมาณสูง ส่วนผสมนี้ ซึ่งใช้เป็นสารกันบูดและเครื่องปรุงรส ส่วนหนึ่ง (40%) ประกอบด้วยโซเดียม แร่ธาตุนี้อาจมีส่วนเกินจากอาหารโดยมีผลเสียต่อสุขภาพของมนุษย์ (เห็นได้ชัดว่าเราหมายถึงประชากรอิตาลี) ดูเหมือนว่าจะมีส่วนทำให้ความดันโลหิตเพิ่มขึ้น (ปัจจัยเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดที่สำคัญมาก) แม้ว่า สิ่งนี้เกิดขึ้นส่วนใหญ่ในวิชาที่มีแนวโน้มว่าจะเป็นโรคอ้วนและอยู่ประจำ ผลที่ตามมาของโซเดียมส่วนเกินในอาหารนั้นยังไม่ค่อยเป็นที่รู้จักแต่ยังไม่เป็นที่พึงปรารถนา ได้แก่ ความผิดปกติของกระเพาะอาหาร ความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของมะเร็งในทางเดินอาหาร และการขับแคลเซียมออกทางปัสสาวะมากเกินไป (ภาวะที่ไม่พึงประสงค์สำหรับการเจริญเติบโตและความเสี่ยงต่อโรคกระดูกพรุน) ไส้กรอก ดังนั้นจึงเป็นแหล่งอาหารที่ "ปลอด" ของโซเดียม ซึ่งควรกำจัดหรือลดปริมาณโซเดียมลงอย่างมากพร้อมกับส่วนที่ต้องการ (เพิ่มในการปรุงอาหารหรือบนโต๊ะ)
ควรสังเกตด้วยว่าไส้กรอกส่วนใหญ่อุดมไปด้วยไขมัน สำหรับโมเลกุลประเภทพลังงาน นั่นคือ ไตรกลีเซอไรด์ นอกจากจะมีอยู่ในปริมาณที่มากเกินไปแล้ว ยังช่วยกำหนดรายละเอียดแคลอรีสูง (ไม่เหมาะกับการรับประทานอาหารที่มีน้ำหนักเกิน) ดูเหมือนว่าพวกมันจะมีลักษณะ "ปริมาณสูงของ โซ่อิ่มตัว , ไส้กรอกที่มีไขมันยังมีโคเลสเตอรอลจำนวนมาก กรดไขมันอิ่มตัวมีส่วนรับผิดชอบต่อการเผาผลาญในเชิงลบ เนื่องจาก (หากมากเกินไปหรือไม่สมดุลกับไขมันไม่อิ่มตัว) พวกมันชอบการเพิ่มขึ้นของคอเลสเตอรอลรวมและเหนือส่วน LDL ทั้งหมด (คอเลสเตอรอลที่ไม่ดี). นอกจากนี้ เหตุการณ์นี้ (แย่ลงโดยการบริโภคคอเลสเตอรอลที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้ว) เช่น ความดันโลหิตสูง แสดงถึงปัจจัยเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดที่สำคัญมาก
เราขอเตือนคุณว่าปริมาณไนเตรตและไนไตรต์ในไส้กรอก (สารเติมแต่งที่มีสารต้านอนุมูลอิสระและสารกันบูด) เป็นองค์ประกอบที่ไม่เอื้ออำนวยต่อสุขภาพของมนุษย์ ความจริงแล้วสารเติมแต่งเหล่านี้เกี่ยวข้องกับการกำเนิดของสารก่อมะเร็งไนโตรซามีนในกระเพาะอาหารและช่วยโดยโซเดียมส่วนเกินช่วยให้เกิดเนื้องอกในทางเดินอาหาร (กระเพาะอาหารและลำไส้)
โชคดีที่ไส้กรอกไม่ติดมันและไม่ได้บด (culatello, bresaola) มีข้อห้ามน้อยกว่า เนื่องจากมีไขมันน้อยและมีไนเตรตและไนไตรต์ซึ่งเทียบไม่ได้กับไส้กรอกอื่นๆ
ในแง่ของสารอาหารอื่น ๆ ไส้กรอกเป็น "แหล่งโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง มีธาตุเหล็กอยู่มาก ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในอาหารของสตรีมีครรภ์และสตรีมีครรภ์ อย่างไรก็ตาม ไส้กรอกดิบไม่ได้นำมาใช้ด้วยเหตุผลด้านสุขอนามัย พวกเขาเข้ารับการรักษาในแผนอาหารของกรณีสุดท้ายนี้

โพแทสเซียมในปริมาณที่ไม่เพียงพอ วิตามินยังมีอยู่มาก (โดยเฉพาะในกลุ่ม B) แม้ว่าการขาดน้ำและความชราจะลดลงอย่างมาก
การบริโภคไส้กรอก (โดยเฉพาะไส้กรอกที่มีไขมัน) ควร จำกัด 1-2 ครั้งต่อสัปดาห์และในส่วนที่น้อยกว่า 100 กรัม (ขึ้นอยู่กับปริมาณโซเดียมทั้งหมดในอาหาร) ในการเลี้ยงลูก จะดีกว่าถ้าไม่มีพวกเขาและไม่ว่าในกรณีใดไม่เคยอย่างเป็นระบบและ / หรือมีส่วนที่อุดมสมบูรณ์

อาหารอื่นๆ - เนื้อสัตว์แปรรูปและไส้กรอก Bresaola Cotechino Culatello Guanciale ไส้กรอก ลาร์ด มอร์ทาเดลลา เบคอน แฮมดิบ แฮมสุก แฮม แฮมสเปน ไส้กรอกซาลามี่ พุดดิ้งดำ Speck Wurstel Zampone บทความอื่นๆ ซาลามี่ อาหารและเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง ผลิตภัณฑ์จากปลาและประมง เนื้อหมัก เครื่องเทศ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรงานรื่นเริง สูตรคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนัก สูตรอาหารสำหรับสตรี แม่ และพ่อ สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ สูตรอาหารนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรอาหาร celiac สูตรเบาหวาน สูตรอาหารวันหยุด สูตรวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค