ลักษณะทั่วไป
ซาลามี่เป็นเนื้อไส้กรอกที่เก็บรักษาไว้ ที่แม่นยำกว่านั้นคือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ดิบที่มีกล้ามเนื้อและไขมันบด (หรือตัดด้วยมีด) เกลือและปรุงรส ยัดไส้ในปลอกธรรมชาติหรือใยสังเคราะห์ ตากให้แห้งและปรุงรสในที่สุด
เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ที่บ่มอื่นๆ ซาลามี่เกิดจากความพยายามที่จะคงความกินได้ของเนื้อหมูไว้ให้นานที่สุด (หมู - S. scrofa); หลักการอนุรักษ์ (ดังนั้น น้ำยาฆ่าเชื้อและสารต้านอนุมูลอิสระ) ที่ส่งผลต่อซาลามี่ ได้แก่
- การลดปริมาณน้ำเปล่าสำหรับการทำให้แห้ง (กิจกรรมน้ำ - อ.)
- เครื่องปรุงรสและการหมักแบบอ่อนๆ
- เพิ่มโซเดียมคลอไรด์ (เกลือแกง - NaCl)
- เพิ่มไขมันอิ่มตัว
- การแนะนำเครื่องเทศ เครื่องปรุง และส่วนผสมอื่นๆ (พริกไทย ไวน์แดง กระเทียมที่บีบบ่อยๆ เมล็ดยี่หร่า บางครั้ง พริกแดง บางครั้ง คทา เป็นต้น)
- ป้องกันจากอากาศ (ภายใน สำหรับการกำจัดฟองอากาศ และภายนอก ด้วยการกระทำของปลอก)
- การเติบโตของแม่พิมพ์นอกปลอก
- ในเชิงพาณิชย์ salamis, การใช้วัตถุเจือปนอาหารบางชนิด เช่น นมผง เดกซ์โทรส ไนไตรต์ และไนเตรต
ซาลามีเป็นอาหารที่เป็นของประเพณีการกินของอิตาลีแม้ว่า "สูตร" ของพวกเขาจะแตกต่างกันไปตามพื้นที่ ตามกฎหมายปัจจุบัน คำว่า "ซาลามี่" จะต้องตามด้วยการอ้างอิงถึงเนื้อสัตว์ที่ใช้เสมอ ถึงแม้ว่าในขอบเขตที่น้อยกว่า ซาลามิสที่มีพื้นฐานมาจากนก แกะ ม้า เนื้อเกม กับเครื่องใน (โดยเฉพาะตับ) ก็เช่นกัน วางตลาด. , ด้วยเลือดเป็นต้น. แม้แต่ปลอกหุ้มจากธรรมชาติถึงแม้จะทำมาจากหมูตามประเพณี แต่ก็สามารถมีต้นกำเนิดมาจากสัตว์อื่นๆ เช่น แกะ วัวควาย หรือม้า ในขณะที่ปลอกสังเคราะห์นั้นใช้เซลลูโลส ในทางกลับกัน ไขมันที่ใช้ทำไส้กรอกคือ เสมอ ที่มาจากสุกร
หมายเหตุ เมื่อเร็ว ๆ นี้ได้มีการเสนอประเภทของซาลามี่ที่ทำจากปลาทูน่า (ประเภท ธันนัส) แม้ว่าการใช้งานจะถือว่าเพียงเล็กน้อยและยังไม่แพร่หลายเพียงพอ (อาจเป็นเพราะรสชาติที่เข้มข้น)
การผลิตแบบโฮมเมด
เริ่มต้นด้วยการระบุว่าการผลิตซาลามี่แบบโฮมเมดเป็นหนึ่งในประเพณีที่ซับซ้อนที่สุดที่สืบทอดกันมาตั้งแต่ในแต่ละรุ่นสูตร ทนทุกข์ การแก้ไขของผู้รักษา นอกจากนี้ ซาลามี่ยังเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่เน่าเสียง่ายและสุกยาก ข้อผิดพลาดเล็กน้อยในวงจรการผลิตก็เพียงพอแล้วที่จะทำให้สูญเสียซาลามิทั้งชุด
ด้านล่างนี้ เราจะพยายามสรุปประเด็นสำคัญของการผลิตซาลามี่ แต่ไม่มีข้อสันนิษฐานในการสร้างสูตรการผลิตจริง จะไม่มีการระบุปริมาณปริมาณ ทั้งด้วยเหตุผลด้านความปลอดภัยและตามความจำเพาะของอาณาเขต (ตัวแปรของ: วัตถุดิบ สภาพภูมิอากาศ อุปกรณ์ สถานที่ผลิตและการเจริญเติบโต จุลินทรีย์จำเพาะ ฤดูกาล ฯลฯ)
สำหรับการผลิตซาลามี่กระเทียมแบบง่ายๆ (และ ใบแจ้งหนี้เกือบทั้งหมด) จำเป็นต้องได้รับส่วนผสมบางอย่างเช่น: หมูกึ่งไขมัน (เป็นก้อนหรือเป็นชิ้น แต่ปราศจากของเสียเช่นกระดูก, เอ็น, กระดูกอ่อนและเปลือกหรือบดและทางเลือก), ไขมันหมูบด (ไขมันส่วนหลัง, ใน บล็อกหรือบดแล้ว) หมูที่เข้มงวด (ทำความสะอาดล้างและบำบัดด้วยน้ำส้มสายชูควรซื้อจากร้านขายเนื้อ) ไวน์แดง (มีแอลกอฮอล์และแทนนิกอย่างดี) เกลือพริกไทยดำ (ในเมล็ดพืชและบด) และกระเทียม อุปกรณ์ที่มีประโยชน์สำหรับการผลิตไส้กรอกซาลามีไม่กี่ชนิด ได้แก่ โต๊ะเหล็ก เขียง ภาชนะขนาดใหญ่สำหรับใส่แป้ง ภาชนะขนาดเล็กสำหรับบีบกระเทียมลงในไวน์ มีดแกะสลัก (คมมาก) เครื่องบรรจุข้อเหวี่ยง เกลียวสำหรับ ผูกและส้อม ห้องสำหรับการผลิต การทำแห้ง และบ่มไส้กรอก ได้แก่ ห้องปฏิบัติการ / ห้องครัวสำหรับการนวดและการบรรจุถุง ห้องอบแห้ง และ ห้องบ่ม สามารถลดขั้นตอนลงเหลือขั้นตอนที่จำเป็นได้ดังนี้
- การสุขาภิบาลอุปกรณ์และสถานที่ก่อนดำเนินการ (เว้นแต่คุณจะโชคดีพอที่จะทำงานในห้องปฏิบัติการเฉพาะ)
- การเตรียมส่วนผสม: ถ้าไม่บด สามารถหั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ ด้วยมือได้ (ขนาดเท่ากับหนึ่ง brunoise) และการตัดไขมันด้วยมือที่เป็นไปได้ ปอกเปลือกกระเทียม พริกไทยดำสับ ½ ปริมาณไวน์ ชั่งเกลือ
- ในภาชนะสำหรับใส่แป้งหรือบนโต๊ะเหล็ก ผสมเนื้อ ไขมัน พริกไทยและเกลือ
- เทไวน์ลงในภาชนะขนาดเล็ก
- ในผ้าชาใส่กระเทียมในกานพลูแล้วบดห่อผ้าแล้วจุ่มลงในไวน์แล้วบีบ (เพื่อให้น้ำกระเทียมสดผสมกับไวน์) - บีบหลาย ๆ ครั้ง
- ใส่ไวน์ลงไปในส่วนผสม
- ปล่อยให้ส่วนผสมซาลามีพักและในขณะเดียวกันก็ชิมรสชาติ รสชาติ (แก้ไขได้)
- เตรียมเครื่องปรุง
- กระสอบซาลามี่ขนาดเล็ก (ยาว 20 ซม.) ระวังไม่ให้มีฟองอากาศอยู่ข้างใน ซึ่งจะทำให้การอนุรักษ์และผูกมัดกับส่วนยอดของปลอกอย่างแน่นหนา
- จิ้มซาลามี่ด้วยส้อม (เพื่อช่วยระบายของเหลวในระยะการอบแห้งครั้งแรก)
- เกลือซาลามี่ด้านนอก
- แขวนไว้ในห้องที่อุณหภูมิห้อง (ประมาณ 20 °C) และห่างจากหน้าต่างประมาณ 7 วัน (ตัวแปร)
- เมื่อแห้งแล้วให้ย้ายซาลามี่ไปที่ห้องบ่มสีเข้มด้วยอุณหภูมิที่เย็น (ประมาณ 10 ° C) ประมาณ 8-16 สัปดาห์
หมายเหตุ ความชื้นในบรรยากาศของซาลามีที่ใหญ่ที่สุด ทั้งในระยะทำให้แห้งและในระยะการบ่ม ต้องไม่ต่ำเกินไป เนื่องจากการขาดน้ำในขั้นต้นที่เร็วเกินไปจะส่งผลเฉพาะส่วนภายนอกเท่านั้น และจะป้องกันไม่ให้หัวใจของซาลามีแห้ง/สุก ; ถ้าจำเป็น ให้หล่อเลี้ยงผิวของซาลามี่ในระหว่างการสุก
มีคนไม่มากที่รู้ว่าอายุการเก็บรักษาของซาลามิสถูกกำหนดโดยการหมักภายในของจุลินทรีย์บางชนิดและโดยการตั้งรกรากภายนอกของราขาว ซาลามี่เป็นอาหารที่มีชีวิต ดังนั้นจึงต้องได้รับการปฏิบัติ เช่นเดียวกับ ไวน์และชีส ไส้กรอกก็ไม่เคยผ่านฤดูกาลเหมือนกับฤดูกาลก่อน และลักษณะนี้ต้องการการเฝ้าติดตามอย่างต่อเนื่องและปฏิสัมพันธ์ระหว่างผลิตภัณฑ์และผู้ผลิตอย่างต่อเนื่อง มีประโยชน์มาก ใส่ซาลามี่สุกส่วนเล็ก (จากปีที่แล้ว) ลงในส่วนผสมสดเพื่อเริ่มการหมักไส้กรอกที่ถูกต้อง
ลักษณะทางโภชนาการ
ซาลามี่เป็นอาหารแคลอรีสูง มีไตรกลีเซอไรด์สูง (โดยเฉพาะอย่างยิ่งอิ่มตัว) คอเลสเตอรอล และโซเดียมคลอไรด์ (เกลือแกง) ลักษณะเหล่านี้ทำให้ไม่เหมาะสมสำหรับการควบคุมน้ำหนักและอาหารที่มีไขมันในเลือดสูงและความดันโลหิตสูง
ซาลามิสดิบๆ ดังนั้นจึงมีข้อห้ามในอาหารของสตรีมีครรภ์ ทั้งสำหรับความเสี่ยงต่อการเป็นโรคพยาธิและอาการอาหารเป็นพิษ นอกจากนี้ เนื้อสัตว์ที่เก็บรักษาไว้เหล่านี้ (หากจำหน่าย) จะมีไนไตรต์และไนเตรต ซึ่งเป็นโมเลกุลของสารกันบูดที่เกี่ยวข้องกับการปลดปล่อยไนโตรซามีนที่ก่อมะเร็ง สำหรับไส้กรอกซาลามิในเชิงพาณิชย์ เราขอเตือนคุณว่าหากมีนมผง พวกเขาไม่สามารถใช้ในอาหารได้เนื่องจากการแพ้แลคโตส
ซาลามีไม่ใช่ "อาหารแห่งยุคนี้" เนื่องจากเป็นอาหารที่ให้พลังงานและไขมันในปริมาณมาก ซึ่งมักจะไม่มากเกินไปสำหรับผู้บริโภคที่อยู่ประจำ ควรรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ ในปริมาณน้อย และเป็นครั้งคราว
ซาลามีให้โปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง โพแทสเซียม เหล็ก วิตามินบี ไรโบฟลาวิน และไนอาซินในปริมาณที่ดี ดูคุณค่าทางโภชนาการของซาลามี่ชนิดต่างๆ
อาหารอื่นๆ - เนื้อสัตว์แปรรูปและไส้กรอก Bresaola Cotechino Culatello Guanciale ไส้กรอก ลาร์ด มอร์ทาเดลลา เบคอน แฮมดิบ แฮมสุก แฮม แฮมสเปน ไส้กรอกซาลามี่ พุดดิ้งดำ Speck Wurstel Zampone บทความอื่นๆ ซาลามี่ อาหารและเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง ผลิตภัณฑ์จากปลาและประมง เนื้อหมัก เครื่องเทศ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรงานรื่นเริง สูตรคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนัก สูตรอาหารสำหรับสตรี แม่ และพ่อ สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ สูตรอาหารนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรอาหาร celiac สูตรเบาหวาน สูตรอาหารวันหยุด สูตรวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค