ลักษณะทั่วไป
แฮมสุกเป็นเนื้อสัตว์ที่เก็บรักษาไว้อย่างแม่นยำมากขึ้น ซาลามี่ปรุงสุก ไม่ยัดไส้และหุ้มด้วยเปลือกบางส่วน.
แฮมปรุงสุกทำจากขาหมูกระดูก "ของจริง" (S. scrofa domesticus) ดังนั้นในการผลิตจึงไม่ใช้ส่วนอื่นของสัตว์ NB. แฮมปรุงสุกมักจะถูกแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันมาก สันคอหมูต้ม.
การผลิตแฮมปรุงสุกมีขั้นตอนที่สำคัญบางประการ ได้แก่ การฆ่าหมู การแปรรูปขาหลัง (การตัด การขจัดไขมัน การผ่ากระดูก แต่ไม่เสมอไป การนวด เป็นต้น) การนึ่งและการบรรจุหีบห่อ
แฮมปรุงสุกไม่ "เหมือนเดิม"; ละทิ้งความแปรปรวนของสูตรอาหารท้องถิ่น (ซึ่งจะต้องมีแต่ละย่อหน้า) แฮมที่ปรุงแล้วมีความแตกต่างกันอย่างเป็นทางการเป็นสามประเภทที่แตกต่างกัน กล่าวคือ "กระทรวงกิจกรรมการผลิต" ซึ่งตามพระราชกฤษฎีกาเมื่อวันที่ 21 กันยายน พ.ศ. 2548 (ราชกิจจานุเบกษาฉบับที่ 231 ลงวันที่ 4 ตุลาคม พ.ศ. 2548) ได้กำหนดให้มีการผลิตและจำหน่ายแฮมสุกใน: แฮมสุกคุณภาพสูง, เลือกแฮมสุก และ แฮมอบ (อย่างที่คุณเห็น ไหล่ที่ปรุงแล้วไม่อยู่ในข้อกำหนดของซาลามี่ที่เป็นปัญหา)
พื้นหลัง
แฮมปรุงสุกเป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดในสมัยโบราณตั้งแต่สมัยกรุงโรมโบราณซึ่งมีร่องรอยของสูตรการแปรรูปหมู แท้จริงแล้ว แฮมที่ปรุงสุกแล้วแม้จะเป็นเนื้อสัตว์ปรุงสุกแล้ว ก็เป็นเพียง "การย่างก้อนโต" เท่านั้น การค้นพบคือ จึงเป็นผลสืบเนื่องมาจากชาวลาตินที่พยายามอำนวยความสะดวกในการปรุงอาหารขาหมูย่างโดยการต้มในน้ำและสมุนไพร ไม่เป็นที่ยกเว้นว่ากองทหารได้รับแนวคิดแรกเกี่ยวกับการเตรียมแฮมปรุงสุกจากไก่โต้ง ลอมบาร์ด หรือประชากรป่าเถื่อนอื่นๆ ค่อยๆ ซึมซับเข้าสู่จักรวรรดิ ไม่น่าแปลกใจเลยที่ภูมิภาคที่ผลิตแฮมที่ปรุงด้วยคุณภาพดีที่สุด (ให้มา) ประเพณีที่ยิ่งใหญ่กว่า) ได้แก่ Friuli Venezia Giulia, Lombardy, Piedmont, Liguria และ Emilia-Romagna
การผลิต
การผลิตแฮมที่ปรุงสุกนั้นเกิดขึ้นผ่านขั้นตอนต่างๆ ที่ "โอนย้ายไม่ได้" โดยสิ้นเชิงและไม่สามารถถูกแทนที่ได้ จากจุดเริ่มต้นขาหมูจะหักกระดูกและมีอายุสองสามวันที่อุณหภูมิ 6-8 ° C ตามด้วยเกลือซึ่งในแฮมที่ปรุงแล้วจะไม่ทาจากด้านนอกลงบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ ปั่น และถือเป็นการนวดอย่างแท้จริง การปั่นแฮมที่สุกแล้วสามารถอยู่ได้นานถึง 70 ชั่วโมง ตามด้วยการปรุงอาหาร (70 ° C) ซึ่งใช้ไอน้ำแต่ใช้แม่พิมพ์พิเศษ จากนั้น เก็บความเย็นในห้องเย็นที่อุณหภูมิแตะ 0 ° C ณ จุดนี้ แฮมที่ปรุงแล้วผ่านการแกลบจริง ๆ ซึ่งจะทำให้รูปร่างเป็นปกติและทำความสะอาดพื้นผิวอย่างระมัดระวัง (รวมถึงเปลือกด้วย) ขั้นตอนสุดท้ายคือการบรรจุและการพาสเจอร์ไรซ์ของแฮมที่ปรุงแล้ว ซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้มาก (ตราบเท่าที่เป็นไปตามข้อกำหนด : ทำความเย็นที่ +4 ° C และความสมบูรณ์ของสุญญากาศ)
การผลิตแฮมปรุงสุกยังแตกต่างกันไปตามประเพณีท้องถิ่น ดังนั้นจึงมีหลายวิธีในการบรรจุซาลามิ เนื่องจากมีสถานที่ที่ผสมผสานเข้ากับประเพณีการทำอาหารพื้นเมือง
สารเติมแต่ง
แฮมปรุงสุกซึ่งเป็นเนื้อสัตว์ที่เก็บรักษาไว้ไม่สามารถละเลยการเติมโมเลกุลของสารกันบูดได้ ในบรรดาสิ่งเหล่านี้ แฮมบางชนิดมาจากธรรมชาติล้วนๆ (เช่น เกลือจากน้ำเกลือ) ในขณะที่บางชนิดมีขึ้นทะเบียนในรายการวัตถุเจือปนอาหาร สารกันบูดที่ใช้มากที่สุดในแฮมสุกคือไนไตรต์และไนเตรต (E240-E259) แต่ยังมี: กลูตาเมต (E620-629), โพลีฟอสเฟต (E450-459) นมผงและ / หรือเคซีเนตและแอสคอร์เบต (E300-E309 ) .
ลักษณะทางโภชนาการ
แฮมปรุงสุกมี "ข้อได้เปรียบด้านสุขอนามัย" ที่โดดเด่นเหนือเนื้อดิบที่บ่ม ในความเป็นจริง (ขณะปรุง) อนุญาตให้บริโภคได้ในระหว่างตั้งครรภ์ (เนื่องจากไม่มีความเสี่ยงต่อการติดเชื้อปรสิตหรืออาหารเป็นพิษจากแบคทีเรีย) อย่างไรก็ตาม เราขอเตือนคุณว่าแฮมที่ปรุงสุกมีไนเตรตและไนไตรต์ในปริมาณที่พอเหมาะ ซึ่งโมเลกุลที่ (หากใส่มากเกินไป) อาจมีส่วนทำให้เกิดการปลดปล่อยไนโตรซามีนที่เป็นพิษ (เกี่ยวข้องกับกระบวนการก่อมะเร็งในกระเพาะอาหาร)
แฮมปรุงสุกเป็นเนื้อสัตว์ที่เก็บรักษาไว้ซึ่งมีโซเดียมคลอไรด์ในปริมาณมาก (เกลือแกง) และวัตถุเจือปนอาหารที่อาจก่อให้เกิดภูมิแพ้ สำหรับคุณสมบัติทั้งสองนี้ แฮมที่ปรุงสุกแล้วควรบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูง (เนื่องจากโซเดียมที่มากเกินไปจะทำให้อาการทางพยาธิวิทยาแย่ลง) และหลีกเลี่ยงได้แม้กระทั่งผู้ที่ไวต่อโมเลกุลบางอย่าง เช่น ผู้ที่แพ้แลคโตสหรือแพ้โปรตีนจากนม
แฮมที่ปรุงสุกจะให้ปริมาณพลังงานที่แตกต่างกันไปตามปริมาณไขมันที่ขาดหรือเก็บไว้ในระหว่างการสกิน อาหารทั้งหมดมีแคลอรี่เพียงพอ ในขณะที่ส่วนที่ขาดไขมันที่มองเห็นได้จะคล้ายกับการตัดเนื้อไม่ติดมันอย่างแน่นอน ทั้งสองให้น้ำหนักที่ดีของโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง โดยทั่วไปคือไขมันอิ่มตัว โคเลสเตอรอล และคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว (ประกอบด้วยแลคโตสจากนมผง)
จากมุมมองของน้ำเกลือ ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น แฮมปรุงสุกจะอุดมไปด้วยเกลือที่เติมเข้ามา ดังนั้นโซเดียมจึงทำให้ นอกจากนี้ยังไม่มีโพแทสเซียมเหล็กและฟอสฟอรัสขาด ในแง่ของวิตามิน แฮมที่ปรุงสุกให้ปริมาณที่ดีของกลุ่มบี (วิตามินบี ไรโบฟลาวิน และไนอาซิน)
องค์ประกอบทางโภชนาการของแฮมสุก - ค่าอ้างอิงของตารางองค์ประกอบอาหาร INRAN
อาหารอื่นๆ - เนื้อสัตว์แปรรูปและไส้กรอก Bresaola Cotechino Culatello Guanciale ไส้กรอก ลาร์ด มอร์ทาเดลลา เบคอน แฮมดิบ แฮมสุก แฮม แฮมสเปน ไส้กรอกซาลามี่ พุดดิ้งดำ Speck Wurstel Zampone บทความอื่นๆ ซาลามี่ อาหารและเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง ผลิตภัณฑ์จากปลาและประมง เนื้อหมัก เครื่องเทศ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรงานรื่นเริง สูตรคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนัก สูตรอาหารสำหรับสตรี แม่ และพ่อ สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ สูตรอาหารนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรอาหาร celiac สูตรเบาหวาน สูตรอาหารวันหยุด สูตรวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค
