โคลด์คัท

เนื้อหมักคืออะไร?

คำว่า "เนื้อสัตว์ที่บ่มแล้ว" หมายถึงชุดของการเตรียมเนื้อสัตว์เป็นพื้นฐาน (และในบางครั้ง ไขมัน เครื่องใน และเลือด) แปรรูปอย่างเหมาะสมเพื่อปรับลักษณะทางประสาทสัมผัสและเพิ่มอายุการเก็บรักษา

ในบรรดากรรมวิธีต่างๆ ที่วัตถุดิบที่ใช้สำหรับการผลิตเนื้อสัตว์ที่บ่มนั้นสามารถนำไปใช้ได้ เราจดจำการทำอาหาร การสูบบุหรี่ การขุน เครื่องเทศ การหมัก (แลคติก ประโยชน์) การเกลือ และการเติมสารเติมแต่ง ทั้งหมดนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงไม่เพียงแค่อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกลิ่น สี (คล้ายกับเนื้อสด) และความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์

เนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วมีหลายประเภทขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและกรรมวิธีบำบัด ได้แก่ เนื้อสัตว์ที่หมักในถุงและไม่ห่อ เนื้อสัตว์ที่บ่มทั้งแบบดิบและปรุงแล้ว เนื้อสัตว์หมักและไม่หมัก เนื้อสัตว์ที่รมควันและไม่รมควัน (ดูในเรื่องนี้ การจำแนก "ภาพ" ของ Salami "ในย่อหน้าถัดไป)

บทความเชิงลึกเกี่ยวกับเนื้อหมักที่มีชื่อเสียงที่สุด:

Bresaola

คูลาเตลโล

Mortadella

เบคอน

แฮมอบ

แฮมดิบ

ซาลามี่

ไส้กรอก

จุด

แฟรงค์เฟิร์ต

โต๊ะอาหารซาลามี่

เนื้อหาเกี่ยวกับเนื้อสัตว์ที่หายขาดในคอเลสเตอรอล

ลักษณะทางเคมีและโภชนาการของซาลามี่

เมื่อพูดถึงลักษณะทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้ว ซึ่งเป็นกลุ่มอาหารที่มีขนาดใหญ่เป็นพิเศษ การวางนัยทั่วไปใดๆ จะไม่เหมาะสม ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวที่สามารถทำได้เกี่ยวกับปริมาณโซเดียม (หรือดีกว่าคือโซเดียมคลอไรด์)
แร่นี้ซึ่งเราจะเห็นในย่อหน้าถัดไปมีคุณสมบัติในการกันเสียและขจัดน้ำออกได้ ส่วนผสมหลักที่สองในสูตรของเนื้อหมัก. เนื่องจากเป็นเนื้อสัตว์ที่เก็บรักษาไว้ เพื่อหลีกเลี่ยงความเป็นไปได้ที่จะเกิดการปนเปื้อน เนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วต้องมีปริมาณมากโดยจำเป็น ในทางกลับกัน นี่หมายถึงการลดลงอย่างมากในคุณภาพอาหาร

นอกจากลักษณะทางประสาทสัมผัสและการรับรสแล้ว หลายคนอาจไม่ทราบ (หรือไม่ทราบ) ว่าด้วยเทคโนโลยีอนุรักษ์นิยมในปัจจุบัน (การทำความเย็น การแช่แข็ง การดัดแปลงและการควบคุมบรรยากาศ อาหารไม่จำเป็นอีกต่อไป ตรงกันข้าม เป็นการดีที่จะละทิ้งอาหาร นี่เป็น "คำสั่งที่ยากต่อการย่อย" เพราะมันตรงกันข้ามกับประเพณีการกินที่ยาวนานมาก อย่างไรก็ตาม โปรดจำไว้ว่าโซเดียมที่มีอยู่ในอาหารตามธรรมชาติ (ยกเว้นในนักกีฬา) นั้นเพียงพอแล้วที่จะตอบสนองความต้องการทางโภชนาการของผู้ใหญ่โดยเฉลี่ย ในทางตรงกันข้าม ส่วนเกินขององค์ประกอบมาโครนี้ดูเหมือนจะจูงใจอย่างมากต่อการเริ่มมีความดันโลหิตสูง ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อหัวใจและหลอดเลือดที่สำคัญอย่างยิ่ง เมื่อพิจารณาจากแหล่งวิจัยบางแห่ง การบริโภคโซเดียมโดยเฉลี่ยนั้นสูงกว่าความต้องการเมตาบอลิซึมมาก ฉันจะบอกว่าเนื้อสัตว์ที่บ่ม (และไม่ใช่เฉพาะเหล่านั้น) เป็นตัวแทนของกลุ่มอาหารที่จะใช้ด้วยความระมัดระวัง
เพื่อให้รายละเอียดของอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพสมบูรณ์ ลักษณะทางเคมีเพิ่มเติมเข้ามาแทนที่ซึ่งไม่เป็นผลดีใดๆ ก็ตาม นี่คือกรณีของการบริโภคโคเลสเตอรอลและไขมันอิ่มตัว องค์ประกอบทั้งสองของประเภทไขมัน ถ้ามากเกินไป จะสนับสนุนการเพิ่มขึ้นของคอเลสเตอรอลรวม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนของ LDL (คอเลสเตอรอลที่ไม่ดี) ปัจจัยเสี่ยงอื่นของหัวใจและหลอดเลือด
นอกจากนี้ ควรจำไว้ว่าส่วนเกินของไตรกลีเซอไรด์ก็แปลเป็นแคลอรี่ส่วนเกินด้วยเช่นกัน อย่างที่หลายคนทราบ โรคอ้วนในตัวเองเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อหัวใจและหลอดเลือด เนื่องจากจะทำให้ร่างกายเริ่มมีอาการของโรคต่างๆ การเผาผลาญอาหาร (ความดันโลหิตสูง ไขมันในเลือดสูง เบาหวาน เป็นต้น)
การปรากฏตัวของไนเตรตและไนไตรต์ในเนื้อสัตว์ที่บ่ม (สารต้านอนุมูลอิสระและสารกันบูด) ยังเป็นองค์ประกอบที่ไม่เอื้ออำนวยต่อสุขภาพของมนุษย์ อันที่จริง โมเลกุลเหล่านี้เกิดจากการก่อตัวของไนโตรซามีนที่ก่อมะเร็งและเมื่อรวมกับโซเดียมที่มากเกินไป (ปัจจัยเสี่ยงเพิ่มเติม ) เพิ่มโอกาสของการสร้างเนื้องอกในกระเพาะอาหารและลำไส้
เห็นได้ชัดว่าเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วไม่เหมือนกันทั้งหมด ไส้กรอกเป็นตัวแทนของคุณภาพทางโภชนาการที่แย่ที่สุด ในขณะที่ "เค็มแบบไม่ติดมัน" (แฮมดิบ เบรซาโอลา ฯลฯ) มีความโดดเด่นด้วยความสมบูรณ์ที่มากกว่า
โดยทั่วไปแล้ว เนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วทั้งหมดเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง มีเกลือแร่บางชนิด (ธาตุเหล็ก โพแทสเซียม) และวิตามิน (กลุ่ม B) แม้ว่าจะขาดน้ำและอายุมากขึ้นก็ตาม องค์ประกอบเหล่านี้จะลดลงอย่างมาก .
ไม่แนะนำให้บริโภคเนื้อดิบดิบในระหว่างตั้งครรภ์ (ด้วยเหตุผลด้านสุขอนามัย) และโดยทั่วไปแล้ว ให้หลีกเลี่ยงอาหารเหล่านี้ในอาหารของทารก (เนื่องจากมีโซเดียมคลอไรด์ที่ไม่มีประโยชน์) การบริโภคเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วควรจำกัดไว้ที่ 1 -2 ครั้งต่อสัปดาห์และในปริมาณน้อยกว่า 100 กรัม (ขึ้นอยู่กับปริมาณโซเดียมทั้งหมดในอาหาร)

วิธีการผลิต

เช่นเดียวกับชีสกับนมเริ่มจากวัตถุดิบเดียวกัน เนื้อสัตว์ ได้หลายประเภทของเนื้อหมัก; ผลลัพธ์สุดท้ายจะขึ้นอยู่กับประเภทของการประมวลผลที่นำมาใช้และชนิดของจุลินทรีย์ที่เพิ่ม (เมื่อทำซาลามี่ที่บ้านจะไม่ใช้เชื้อจุลินทรีย์ แต่จุลินทรีย์ที่เกิดขึ้นเองหรือ "ป่า" พัฒนาขึ้นในด้านอุตสาหกรรมเพื่อสร้างมาตรฐาน ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหารและรับรองสุขภาพ จึงจำเป็นต้องใช้สายพันธุ์จุลินทรีย์ที่เลือก)

การจำแนกประเภทของเนื้อหมัก - คลิกที่นี่เพื่อดูรูปภาพใหญ่

ในการผลิตไส้กรอกซาลามี่ เช่น ซาลามี่ จำเป็นต้องเตรียมเนื้อก่อน ทำความสะอาดจากส่วนที่เป็นเส้นเอ็น บดให้ละเอียด และอาจเพิ่มไขมัน (รูทั่วไปของซาลามีได้มาจากการเพิ่มไขมันหมูลงในเนื้อ) .
ในระหว่างการนวด จะมีการเติมส่วนผสมทั้งชุด เช่น เกลือ (2.5-3.5% เป็นสารปรุงแต่งรสและสารกันบูด) และเครื่องเทศ ซึ่งมีหน้าที่สองอย่าง (นอกเหนือจากกลิ่นหอม น้ำมันหอมระเหยที่พวกเขาทำ มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อ) นอกจากนี้ยังสามารถเติมน้ำตาลร้อยละเล็กน้อย (1.5%) ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นสำหรับเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้น นมผง และเคซิเนต (2-4%) ) ให้ความสม่ำเสมอและความเป็นเนื้อเดียวกันแก่ผลิตภัณฑ์แทน ( พวกมันจะถูกเพิ่มเข้าไปในไส้กรอกหรือมอร์ทาเดลลา)
สำหรับสารเติมแต่งนั้นสามารถเพิ่มโซเดียมและโพแทสเซียมไนไตรต์และไนเตรตได้ อดีตที่เปลี่ยนไป l "ออกซีเฮโมโกลบิน ใน ไนโตรโซเฮโมโกลบินทำให้เนื้อและโดยเฉพาะเนื้อหมักมีสีสันที่คงอยู่ยาวนานขึ้น ไนเตรตเป็น "ปริมาณสำรอง" ของไนไตรต์เนื่องจากหายาก จึงได้สารใหม่จากไนเตรต ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าการเปลี่ยนแปลงของไนไตรต์เป็นไนโตรซามีนมีผลในการก่อมะเร็งต่อสิ่งมีชีวิตของมนุษย์ อย่างไรก็ตาม สารเติมแต่งเหล่านี้ยังคงใช้ต่อไป เพราะหากไม่มีพวกมันแล้ว เนื้อสัตว์จะเป็นสีน้ำตาล แต่เนื่องจากขาดสารเหล่านี้ อันตรายมากอาจพัฒนาได้ คลอสทริเดียม โบทูลินัม (แบคทีเรียที่ผลิตนิวโรทอกซินถึงตาย)
นอกจากนี้ สามารถเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น กรดแอสคอร์บิกและแอสคอร์เบต (เช่น วิตามินซี) ลงในเนื้อสัตว์ที่บ่ม ซึ่งช่วยให้ธาตุเหล็กอยู่ในสภาวะที่ลดลงและจำกัดไขมันเปอร์ออกซิเดชัน ในไส้กรอกดิบและสุก โพลีฟอสเฟต และโทโคฟีรอลหรือวิตามิน และ; ในแฮมที่ปรุงสุกแล้ว โพลีฟอสเฟตช่วยให้มวลเนื้อกระชับมากขึ้น ซึ่งไม่เช่นนั้นก็มีแนวโน้มที่จะหลุดลอกออกเมื่อทำอาหาร
ขั้นต่อไปคือการบรรจุ: เนื้อจะถูกบรรจุลงในปลอกที่สามารถมาจากธรรมชาติหรือวัสดุสังเคราะห์ การอบแห้งและ/หรือการปรุงอาหารและ/หรือการรมควันของผลิตภัณฑ์จะเป็นไปตามลักษณะที่คุณต้องการจะมอบให้กับอาหาร
ขั้นตอนสุดท้ายคือการปรุงรสซึ่งดำเนินการในเซลล์ที่อุณหภูมิและความชื้นควบคุม ในระหว่างนี้ สิ่งต่อไปนี้เกิดขึ้นในอาหาร:

• ความชื้นลดลง
• การเพิ่มความเข้มข้นของส่วนผสม โดยเฉพาะเกลือ ซึ่งในสัดส่วนที่มากขึ้น ต่อต้านการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์
• การเปลี่ยนแปลงค่า pH;
• การเพิ่มขึ้นของไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้และกรดไขมันอิสระเนื่องจากการทำงานของเอนไซม์โปรตีโอไลติกและไลโปลิติกของเอนไซม์ที่มีอยู่ในพืชจุลินทรีย์
• สีแดงคงที่เนื่องจากมีไนไตรต์ซึ่งกระตุ้นการก่อตัวของไนโตรเฮโมโกลบิน (หากคุณเปรียบเทียบซาลามี่เชิงพาณิชย์กับซาลามี่ทำเอง คุณจะเห็นสีที่แตกต่างกันอย่างชัดเจนเนื่องจากการใช้หรือไม่ใช้สารเติมแต่งเหล่านี้)

การจำแนกประเภทของเนื้อหมัก - คลิกที่นี่เพื่อดูรูปภาพใหญ่

การทำไส้กรอกที่ไม่ใช่ไส้กรอก - คลิกที่นี่เพื่อดูรูปภาพใหญ่

สำหรับการผลิตเนื้อสัตว์ที่ไม่ผ่านการอบแบบไม่ใช้ไส้กรอก (เช่น แฮม เนื้อซี่โครง คาโปโคลโล แพนเชตต้า ฯลฯ) เราเริ่มด้วยการเตรียมเนื้อสัตว์ (ขาหมู เนื้อซี่โครง พุง ฯลฯ) ซึ่งผ่านการหมักเกลือเป็นระยะเวลาหนึ่ง ตามชนิด (สำหรับแฮมชิ้นใหญ่สุดประมาณ 25 วัน) ในช่วงเวลานี้ การผ่าตัดจะทำซ้ำทุกๆ 4-5 วัน โดยถูเกลือหยาบบนพื้นผิวของเนื้อเพื่อให้แทรกซึมเข้าไปในชั้นนอกสุดได้
จากนั้นจึงทำการอบแห้ง โดยอาจรวมกับการปรุงอาหาร (เช่นเดียวกับในแฮมที่ปรุงแล้ว) และดำเนินการด้วยการบ่มที่แตกต่างกันตั้งแต่ 10 ถึง 14 เดือน (สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีตราสินค้า เช่น พาร์มาแฮม มีข้อบังคับที่กำหนดระยะเวลาของ ขั้นตอนการผลิตต่างๆ)

อาหารอื่นๆ - เนื้อสัตว์แปรรูปและไส้กรอก Bresaola Cotechino Culatello Guanciale ไส้กรอก ลาร์ด มอร์ทาเดลลา เบคอน แฮมดิบ แฮมสุก แฮม แฮมสเปน ไส้กรอกซาลามี่ พุดดิ้งดำ Speck Wurstel Zampone บทความอื่นๆ ซาลามี่ อาหารและเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง ผลิตภัณฑ์จากปลาและประมง เนื้อหมัก เครื่องเทศ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรงานรื่นเริง สูตรคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนัก สูตรอาหารสำหรับสตรี แม่ และพ่อ สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ สูตรอาหารนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรอาหาร celiac สูตรเบาหวาน สูตรอาหารวันหยุด สูตรวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค