แป้งโฮลมีลเป็นอาหารที่ได้จากซีเรียล ซึ่งเป็นผลมาจากสูตรที่ซับซ้อนอย่างแท้จริง
ส่วนผสมหลักคือแป้งสาลีเนื้ออ่อนโฮลมีล ซึ่งเป็นแป้งที่อุดมไปด้วยเส้นใยที่ได้จากการบดเมล็ดของ Triticum aestivum.
ขนมปังโฮลมีลสามารถทำที่บ้านได้ แต่โดยทั่วไปแล้วเป็นอาหารอุตสาหกรรม จากมุมมองทางโภชนาการ พวกมันอยู่ในกลุ่มอาหารพื้นฐาน III ดังนั้นจึงอุดมไปด้วยแป้ง ไฟเบอร์ วิตามินและแร่ธาตุบางชนิด พวกเขายืมตัวเองไปสู่ระบบโภชนาการส่วนใหญ่ ในทางกลับกัน ในอาหารที่มีแคลอรีต่ำ อาจไม่แนะนำให้ใช้เนื่องจากการบริโภคไขมันที่สูงขึ้น - แม้กระทั่งการโรยบนพื้นผิวในระหว่างรอบการผลิตเพื่อเพิ่มเอฟเฟกต์สีน้ำตาล - และน้ำตาลธรรมดา - มอลโตส - เมื่อเทียบกับขนมปังธรรมดา .
ขนมปังโฮลมีลเป็นอัตตาทางการค้าของขนมปังบรูสเช็ตต้า - หากต้องการ ก็เป็นขนมปังปิ้ง polenta รูปร่างเป็นดิสก์หรือแบบขนาน - มีด้านข้างของฐานประมาณ 8 x 9 ซม. หรือมากกว่าสี่เหลี่ยม - และความหนา 1 ซม. ด้านนอกเป็นสีทองและเข้มกว่า แต่โดยทั่วไปแล้วจะเป็นแป้งโฮลมีล ในขณะที่แป้งที่เรียบง่ายและหวานจะมีสีที่สม่ำเสมอ เมื่อเปรียบเทียบกับขนมปังแล้ว พวกเขาจะปราศจากเศษขนมปังและมีเนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบ ประกอบด้วยมอลโตเดกซ์ทรินในระดับที่สูงกว่า น้ำตาลที่ละลายน้ำได้ ความชื้นน้อยลง และรสชาติที่หวานกว่าอย่างแน่นอน หมายเหตุ: อย่างไรก็ตาม ต้องจำไว้ว่าขนมปังโฮลมีลนั้นอุดมไปด้วยกลูดิกธรรมดาน้อยที่สุด ซึ่งเป็นไพรมาซีที่มีขนมปังกรอบรสหวาน
ขนมปังโฮลมีลส่วนใหญ่ใช้แทนขนมปังหรืออะนาล็อก ในอิตาลี การใช้งานหลักคืออาหารเช้าหรือของว่างรอง - วางไว้ระหว่างมื้อหลัก จากนั้นในช่วงเช้าและ/หรือช่วงบ่ายเป็นเรื่องปกติที่เกี่ยวข้องกับอาหารหวานที่สามารถแพร่กระจายได้ แต่ยังรวมถึงอาหารคาวประเภทต่างๆ เช่น เนื้อเย็นและชีส
จากความชื้นที่ต่ำมากและการปรากฏตัวของไขมันที่จำเป็นสำหรับแป้งและบราวนิ่งโฮลมีลรัสค์มีโปรตีนในปริมาณปานกลางถึงต่ำและมีเส้นใยอาหารที่มีความเข้มข้นสูง คาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่มีความซับซ้อน - แป้งแม้ว่าจะทำอย่างง่าย บทบาทพื้นฐาน - กรดไขมันไม่อิ่มตัวและเปปไทด์ที่มีคุณค่าทางชีวภาพปานกลาง เส้นใยอาหาร ซึ่งส่วนใหญ่มาจากรำข้าวนั้นเกือบทั้งหมดเป็นประเภทที่ไม่ละลายน้ำ
โพลีเมอร์ที่เป็นแป้งและโปรตีนของแป้งโฮลมีลที่ผ่านการปรุงอาหารสองครั้ง ผ่านการไฮโดรไลซิสด้วยความร้อน - เพิ่มเปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลที่ละลายได้ - และการเปลี่ยนสภาพ เมื่อเทียบกับขนมปังโฮลมีล มุมมองนี้ช่วยลดเวลาการย่อยอาหาร ลักษณะนี้กำหนดความเร็วของการดูดซึมที่มากขึ้นและการเพิ่มขึ้นที่ตามมาของดัชนีน้ำตาล-อินซูลิน หากเปอร์เซ็นต์ของไขมันต่ำกว่า พารามิเตอร์ดังกล่าวก็จะสูงขึ้นอีก ขนมปังกรอบ
แป้งโฮลมีลมีกลูเตน บางคนยังแสดงความเข้มข้นของแลคโตสเล็กน้อยในขณะที่ระดับฮีสตามีเล็กน้อย ปริมาณ purine ต่ำ ในขณะที่ปริมาณฟีนิลอะลานีนดูเหมือนว่าจะมีปริมาณปานกลาง ไม่มีคอเลสเตอรอล
แป้งโฮลมีลมีธาตุเหล็กในปริมาณที่ดี แม้ว่าจะไม่มีชีวปริมาณมากก็ตาม การมีส่วนร่วมของโพแทสเซียม แมกนีเซียม และสังกะสีนั้นสุขุม ความเข้มข้นของโซเดียมดูเหมือนมากเกินไป เกี่ยวกับโปรไฟล์ของวิตามิน ระดับของโมเลกุลที่ละลายน้ำได้ต่างๆ ของกลุ่ม B นั้นสามารถประเมินได้ โดยเฉพาะไทอามีน (vit B1) ไรโบฟลาวิน (vit B2 ) และไนอาซิน (vit PP) การมีส่วนร่วมของวิตามินอี (alpha tocopherol หรือ tocotrienol) ไม่สำคัญ - ไม่มีนัยสำคัญในบิสกิตแป้งขาว
นอกจากนี้ แม้ว่าภาระและดัชนีน้ำตาล-อินซูลินจะไม่สูงเท่ากับใน rusks ธรรมดา แต่ก็ยังมีนัยสำคัญและห้ามใช้ในอาหารของผู้ป่วยเบาหวานชนิดที่ 2 และ hypertriglyceridemic
แป้งโฮลมีลไม่ได้เป็นแหล่งโปรตีนที่สมบูรณ์ คุณค่าทางชีวภาพของสิ่งมีชีวิตขนาดกลาง - ไม่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดของมนุษย์ในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสม - จำเป็นต้องได้รับการชดเชยโดยการใช้แหล่งอาหารที่มีกรดอะมิโนที่เรียกว่าการจำกัด ในกลุ่มเหล่านี้ - ไม่จำเป็นต้องกินในมื้อเดียวกัน - เราสามารถรวมอาหารทั้งหมดที่มาจากสัตว์ พืชตระกูลถั่วบางชนิด หรือเมล็ดพืชและสาหร่ายอื่นๆ
โปรไฟล์ไขมันของรัสค์มีความแปรปรวนสูง ขึ้นอยู่กับประเภทของแป้งที่ใช้ไม่ว่าจะเป็นแป้งขาวที่อุดมด้วยรำข้าวหรือแป้งโฮลมีล - นั่นก็คือมีจมูกของเมล็ดด้วย - และประเภทของไขมันที่ใช้ในแป้งและสำหรับทำสีน้ำตาล โดยทั่วไปเราสามารถพูดได้ รัสค์ที่ผลิตในปัจจุบันมีระดับไขมันที่เพียงพอ - ไม่มีโคเลสเตอรอลและความชุกของไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่ากรดไขมันอิ่มตัว โดยมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในปริมาณที่ดี - แม้แต่ผู้ที่ทุกข์ทรมานจากภาวะโคเลสเตอรอลในเลือดสูง
เส้นใยที่อุดมสมบูรณ์ส่งเสริมสุขภาพของลำไส้ หลีกเลี่ยงอาการท้องผูก ออกฤทธิ์ในเชิงบวกต่อการป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนักบางรูปแบบ ช่วยป้องกันการก่อตัวของริดสีดวงทวาร รอยแยกทางทวารหนัก อาการห้อยยานของอวัยวะ
ความอุดมสมบูรณ์ของธาตุเหล็ก แม้ว่าจะไม่มีประโยชน์ทางชีวภาพ แต่ก็ทำให้ขนมปังโฮลมีลเป็นอาหารที่ดีกว่าเมื่อเทียบกับอาหารประเภทเดียวกันและแร่ธาตุที่ด้อยกว่า อย่างไรก็ตาม ไม่สามารถทดแทนแหล่งอาหารชั้นยอด เช่น เนื้อสัตว์ ปลา และไข่ได้ ซึ่งจำเป็นในการป้องกันภาวะโลหิตจางจากภาวะขาดธาตุเหล็ก ซึ่งพบได้บ่อยในสตรีมีครรภ์ สตรีมีครรภ์ ฯลฯ ปริมาณโพแทสเซียมและแมกนีเซียมที่ดีจะช่วยให้ครอบคลุมความต้องการทางโภชนาการเฉพาะ คุณค่าของแร่ธาตุที่เป็นด่างเหล่านี้และจำเป็นสำหรับการส่งผ่านศักยภาพการทำงานของระบบประสาทและกล้ามเนื้อ ในร่างกายลดลงตามการเพิ่มขึ้นของเหงื่อออกและการสูญเสียอุจจาระและปัสสาวะ สังกะสีเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการสร้างเอนไซม์ต้านอนุมูลอิสระและรักษาสุขภาพของต่อมไทรอยด์
วิตามินบีมีบทบาทเป็นโคเอ็นไซม์ รัสค์ไม่ใช่แหล่งอาหารเฉพาะแต่มีส่วนร่วมในการปันส่วนตามที่แนะนำซึ่งสนับสนุนประสิทธิภาพของเนื้อเยื่อทั้งหมดบางส่วน วิตามินอี เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ทรงประสิทธิภาพ การมีอยู่ของรัสค์ในแป้งโฮลมีลนั้นเกิดจากการมีจมูกข้าวสาลี น้ำมันคุณภาพดีหรือจะเติมเป็นสารกันบูด
แป้งโฮลวีตไม่ได้ให้คุณค่ากับอาหารของคนเป็นโรคเซลิแอค หากปราศจากนมและอนุพันธ์ ก็เหมาะสำหรับการบำบัดด้วยการแพ้แลคโตสและการแพ้โปรตีนจากนม สามารถใช้ในอาหารต้านภาวะกรดยูริกเกิน แพ้ฮีสตามีน และฟีนิลคีโตนูเรีย
เมื่อพิจารณาถึงความสามารถในการย่อยได้ดี บางครั้งแนะนำให้รับประทานแป้งทั้งตัวในการบำบัดด้วยอาหารสำหรับผู้ที่มีปัญหาทางเดินอาหาร เช่น กรดในกระเพาะ ไส้เลื่อนกระเพื่อมและโรคกรดไหลย้อน gastroesophageal โรคกระเพาะและแผลในกระเพาะอาหารหรือลำไส้เล็กส่วนต้น
ทั้งหมดนี้เหมาะสำหรับปรัชญามังสวิรัติ ในขณะที่เฉพาะผู้ที่ไม่มีนมและอนุพันธ์ ไข่ อนุพันธ์ และไขมันจากสัตว์เท่านั้นที่อนุญาตให้รับประทานอาหารมังสวิรัติได้ ความเกี่ยวข้องกับอาหารทางศาสนาจะต้องวิเคราะห์เป็นกรณีไป โดยดูจากรายชื่อส่วนผสม
, แยม, เยลลี่, น้ำผึ้ง, นมข้นหวาน, เฮเซลนัท - โกโก้สเปรด - เหมือนนูเทลล่า - ฯลฯ ; เหมาะสำหรับการแช่นม น้ำผลไม้ และน้ำส้ม เห็นได้ชัดว่าไม่มีขนมปังโฮลมีลผสมกับส่วนผสมที่มีรสเค็มเป็นหลัก เช่น เครสเซนซ่า สควอกเกโรน สตราคคิโน ฟิลาเดลเฟีย พบได้บ่อยมาก เซอร์โทซา โรบิโอลา หรือ โรบิโอลิโน ฯลฯ - หรือกับเนื้อหมัก เช่น แฮมดิบ แฮมสุก ซาลามี่ มอร์ตาเดลลา แพนเช็ตต้า คอปปา เป็นต้น โฮลมีล - หรือมากกว่าปกติพิมพ์ 00 เติมน้ำมันรำข้าว - น้ำมันพืช - รวมทั้งน้ำมันปาล์ม - ยีสต์ต้มเบียร์, น้ำตาล - เดกซ์โทรสและ/หรือซูโครส - มอลต์สกัดจากข้าวบาร์เลย์, แป้งสาลี "มอลต์" และเกลือ สำหรับอาหารที่มีสารอาหารต่างกันเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับผู้ผลิต ขนมปังกรอบทั้งหมดมีสูตรเดียวกันไม่มากก็น้อย
ขั้นตอนการทำขนมจีบแบบอุตสาหกรรม
กระบวนการนี้เป็นไปโดยอัตโนมัติอย่างสมบูรณ์ หลังจากการนวด การใส่หัวเชื้อและการปรุงครั้งแรกของก้อนซึ่งจะได้ขนมปังโฮลมีลนั้น สเปรย์จารบีแบบทั่วไปจะถูกทาต่อเนื่องกัน - เพื่อให้ได้สีน้ำตาลมากขึ้น - และการอบร้อนด้วยความร้อน - เพื่อเพิ่มความกรุบกรอบ ทางเดินรับประกันความกรอบที่ต่ำกว่า เปอร์เซ็นต์ของน้ำและการมีส่วนร่วมของไขมันมากขึ้น ซึ่งช่วยให้พลังงานมีความหนาแน่นมากขึ้น และเพิ่มการย่อยได้ของเศษขนมปังเมื่อเปรียบเทียบกับขนมปังแบบดั้งเดิม กระบวนการนี้จบลงด้วยบรรจุภัณฑ์ ซึ่งรับประกันการบำรุงรักษาลักษณะทางประสาทสัมผัสและรสชาติของขนมปังกรอบทั้งมื้อเป็นเวลานาน
