ขนมปังใน Brevissimo
ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการอบแป้งที่มีเชื้อซึ่งทำจากแป้งสาลี (หรือซีเรียลอื่นๆ) และน้ำ มันอาจจะง่าย ตามที่อธิบายไว้ หรือมีส่วนผสมอื่น ๆ อีกมากมาย (ผสมแป้ง ไขมันปรุงรส นม ผัก เครื่องเทศ เกลือ เมล็ดพืช achenes drupes ฯลฯ)
ขนมปังประเภทหนึ่งที่ทำจากข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ หรือข้าวโอ๊ตมีกลูเตน (ไกลอะดินและกลูเตน) ดังนั้นจึงไม่เหมาะสำหรับการรับประทานอาหารของคนเป็นโรคเซลิแอก ในทางกลับกัน ขนมปังบางชนิดได้มาจากวิธีการ ระบบ ทางเลือกแทนหัวเชื้อธรรมชาติซึ่งเป็นตัวแทนของอาหารทดแทนที่ถูกต้องในกรณีของโรค celiac
ตามกฎหมายของอิตาลี ขนมปัง "ทั่วไป" ต้อง:
- มีส่วนผสมที่จำเป็นเท่านั้น (น้ำ สารเพิ่มเนื้อ และแป้งสาลีชนิดนิ่มหรือแข็ง)
- ต้องอยู่ภายใต้การปรุงอาหาร (ทั้งหมดหรือบางส่วน)
การเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ นอกเหนือจากส่วนประกอบที่จำเป็นที่กล่าวถึงข้างต้น ยังจำแนกผลิตภัณฑ์ในกลุ่ม "ขนมปังพิเศษ" ตัวอย่างที่รู้จักกันดี ได้แก่ ขนมปังใส่น้ำมัน ขนมปังใส่วอลนัท ขนมปังใส่นม ขนมปังธัญพืช 5 ชนิด , ขนมปังใส่เนย, ขนมปังใส่งาเป็นต้น ในทางกลับกัน การผสมผสานที่เป็นไปได้ของส่วนผสมและวิธีการปรุงอาหารและหัวเชื้อให้ชีวิตแก่ขนมปังหลายประเภท นอกจากนี้ ประเภทของขนมปังยังถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์ เช่น แรป, ทิเจลเล่, พินซินี, เครสเซนไทน์, แครกเกอร์, ขนมปังแท่ง, รัสค์, pane carasau, friselle, taralli ... แม้ว่าในความคิดของฉัน เมื่อพิจารณาถึงความแตกต่างอย่างมากในด้านรูปลักษณ์และความสม่ำเสมอ ควรจัดกลุ่มเป็นทั้งหมดที่สามารถกำหนดได้ว่า "เกี่ยวข้องกับขนมปัง" หรือโดยทั่วไปแล้ว "ขนมอบ"
ด้านล่างนี้ แทนที่จะระบุประเภทของขนมปังที่จำหน่ายในภูมิภาคต่างๆ ของอิตาลี ฉันจะเน้นย้ำว่าความแตกต่างทางโภชนาการใดที่บ่งบอกถึงผลิตภัณฑ์ต่างๆ ตามส่วนผสมที่ประกอบขึ้นเป็นส่วนประกอบ
ความแตกต่างของแป้งพื้นฐาน
แป้ง "พื้นฐาน" (และส่วนผสมที่เกี่ยวข้อง) ที่สามารถใช้สำหรับการผลิตขนมปังนั้นมีมากมาย นอกจากข้าวสาลีแบบคลาสสิกแล้ว เรายังจำผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มีกลูเตน (เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ และข้าวโอ๊ต) และข้าวสาลีที่ไม่มีกลูเตน (ที่ได้จากธัญพืชหรือพืชตระกูลถั่วอื่น ๆ ผสมและปรุงแต่งด้วยสารเคมี)
จากนั้น ในส่วนของผลิตภัณฑ์เดียวกัน แป้งโฮลมีลและแป้งที่ผ่านการขัดสีต่างกัน อาจมีเกณฑ์เพิ่มเติมของการบดละเอียดหรือหยาบ เห็นได้ชัดว่าการบดละเอียดกว่านั้นสอดคล้องกับความง่ายในการควบรวมและกระตุ้นการทำงานของไกลอะดินด้วยกลูเตนได้ดีขึ้น
ความแตกต่างในระดับต่อไปของแป้งพื้นฐานเกี่ยวข้องกับ "ความแข็งแรง" (W) นั่นคือความเข้มข้นสัมพัทธ์ของกลูเตนและความสามารถที่ตามมาของแป้งในการรักษาก๊าซ , ยิ่งรู้สึกไม่สบายสำหรับ celiac.
จากมุมมองทางเคมีและโภชนาการ ความแตกต่างระหว่างแป้งต่างๆ ส่วนใหญ่เชื่อมโยงกับปริมาณเส้นใยอาหาร และอัตราส่วนของคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันในระดับที่น้อยกว่า แป้งโฮลมีลเป็นคาร์โบไฮเดรตที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดที่ไม่มี และทำหน้าที่พรีไบโอติก อิ่ม และกระตุ้นการทำงานของลำไส้บีบตัว ในทางกลับกัน ความเหลื่อมล้ำบางอย่างสามารถเน้นที่ความเร็วของการย่อยอาหารและการดูดซึมทางโภชนาการ หากเป็นความจริงที่การบริโภคเส้นใยที่มากขึ้น (แต่รวมถึงโปรตีนด้วย) ช่วยลดความเร็วของกระบวนการเหล่านี้ตามอำเภอใจ ก็เห็นได้ชัดว่าความแตกต่าง ในโครงสร้างของแป้งสามารถเร่งหรือชะลอปฏิกิริยาเหล่านี้ได้ เพื่อยกตัวอย่างเล็กน้อย ขนมปังข้าวไรย์และขนมปังโฮลวีตเป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องลักษณะการย่อยอาหารและกระตุ้น "ความเกียจคร้าน" ในอินซูลิน (เงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับการลดน้ำหนักและสำหรับการรักษาผู้ป่วยโรคเบาหวานประเภทที่ 2)
สุดท้ายนี้ ควรจำไว้ว่า เมื่อรวมกับองค์ประกอบที่เป็นเส้นใย เกลือแร่บางชนิด (เช่นแมกนีเซียม) วิตามินบางชนิด (เช่น ไนอาซิน) และส่วนประกอบที่ต่อต้านโภชนาการบางอย่างมีอยู่ในแป้งโฮลมีลในปริมาณที่มากขึ้น
ความแตกต่างของน้ำ ยีสต์ และเกลือปรุงอาหาร
แม้แต่การเลือกน้ำประเภทต่างๆ ยีสต์และเกลือก็สามารถทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงบางอย่างในลักษณะทางเคมีกายภาพของขนมปังได้
ในแง่ของน้ำ โชคไม่ดีที่ไม่ชัดเจนว่าสิ่งนี้จะส่งผลต่อผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้อย่างไร ความจริงก็คือโดยการเปลี่ยนองค์ประกอบ (ตั้งใจให้เป็นกากคงที่และสมดุลแร่ธาตุ) ความแตกต่างมากมายในหัวเชื้อและพฤติกรรมการปรุงอาหารสามารถอนุมานได้ (อาจมีองค์ประกอบไมโครและมาโครบางอย่างที่เกี่ยวข้องเช่นแคลเซียมและคลอรีน) หมายเหตุ เมื่อใช้นมในส่วนผสมนี้จะแทนที่ส่วนของน้ำในลักษณะที่เกือบจะทับซ้อนกัน
ในทางตรงกันข้าม การมีหรือไม่มีเกลือแกงเป็นตัวแปรที่รู้จักและมีประสบการณ์ดีกว่ามาก ข้าพเจ้าเริ่มด้วยการระบุว่าการปรุงอาหาร (ที่มุ่งหมายให้เป็นโซเดียมคลอไรด์) เป็นส่วนประกอบที่ต้องกำจัดออกไปในอาหารของผู้เป็นโรคความดันโลหิตสูงหรือมีความเสี่ยงต่อโรคความดันโลหิตสูง บุคคลดังกล่าวควรชอบขนมปังประเภทจืดๆ เช่น พิต้าหรืออาราบิค แทน เกี่ยวข้องกับผลกระทบของแป้ง เกลือ อย่างที่เราทราบกันดีว่าเป็นสารกันบูดตามธรรมชาติ นี่หมายความว่าการเติมลงในแป้งอาจมีผลยับยั้งการแพร่กระจายของ saccharomyces (ยีสต์) ในความเป็นจริง การเพิ่มหรือไม่เพิ่มความเร็วขึ้นหรือช้าลงของหัวเชื้อของแป้ง ระวังตัวด้วย! ไม่ได้กล่าวเสมอไปว่าการขึ้นฟูอย่างรวดเร็ว (ที่เสี่ยงต่อการ "ยุบ" ของแป้ง) นั้นดีกว่าแบบโปรเกรสซีฟ (ช้ากว่าแต่จัดการได้) ดังนั้น การวัดปริมาณเกลือจึงเป็นพื้นฐานของความสำเร็จของขนมปังประเภทต่างๆ
สุดท้ายนี้จะไม่พูดถึงยีสต์ประเภทต่างๆได้อย่างไร โดยพื้นฐานแล้วมีสามอย่าง: ยีสต์แม่หรือ sourdough, ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ (บีบอัดหรือแห้ง) และยีสต์เคมี (ปกติแล้วจะเป็นครีมออฟทาร์ทาร์ แต่มีหลายประเภท) การเลือกทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัสที่สำคัญบางอย่าง เช่น ทำให้ผลิตภัณฑ์ทางเลือกไม่เป็นที่รู้จักในสูตรดั้งเดิม
ยีสต์เคมีใช้เป็นหลักในขนมปังที่ปราศจากกลูเตน และใช้ประโยชน์จากกลไกการปลดปล่อยก๊าซหลังจากผสมเบสอัลคาไลน์กับกรดในแป้งที่มีความชื้น
ในทางกลับกัน ยีสต์ของบริวเวอร์เป็นยีสต์ธรรมชาติที่พบได้บ่อยที่สุด และจำหน่ายแบบแห้งหรืออัดเป็นก้อน เหล่านี้เป็น saccharomycetes ที่มีชีวิตและใช้งานได้จริงซึ่งเมื่อเทและทิ้งไว้ให้ทำซ้ำในส่วนผสมจะไฮโดรไลซ์แป้งปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์แอลกอฮอล์และน้ำ CO2 ยังคงติดอยู่ในเครือข่ายกลูเตน เพิ่มขนมปังเป็นสองเท่า และ - ร่วมกับไอน้ำและแอลกอฮอล์ในการปรุงอาหาร - มีส่วนทำให้เกิดฟองทั่วไปในขนมปัง การขึ้นเชื้อสามารถแบ่งออกเป็นหลายระยะและใช้เวลานานกว่าการใช้สารเคมีซึ่งตรงกันข้ามจะเกิดขึ้นทันที นี้ทำให้กลิ่นหอมของแอลกอฮอล์ที่น่ารื่นรมย์
สุดท้ายคือยีสต์ธรรมชาติที่เรียกว่า sourdough หรือ sourdough ต้องได้รับการอนุรักษ์และคงไว้ซึ่ง "ชีวิต" โดยไม่หยุดชะงัก เนื่องจากประกอบด้วยส่วนผสมของอาณานิคมทางจุลชีววิทยาในการจำลองแบบต่อเนื่อง แตกต่างกันไปตามพื้นที่ การอนุรักษ์ และปัจจัยอื่นๆ อีกนับพันที่เรามองข้ามการมีอยู่ คุณภาพเป็นปัจจัยหลักในการเลือกปฏิบัติในการผลิตขนมปังประเภทต่างๆ ที่ต้องการ เมื่อเทียบกับก่อนหน้านี้ นอกจากกลิ่นแอลกอฮอล์แล้ว ยังให้กลิ่นที่เป็นกรดมากขึ้นเล็กน้อยโดยอาศัยแบคทีเรียแลคติค
นอกจากนี้ยังมีขนมปังที่ไม่ใส่เชื้อบางชนิด ในบรรดาเหล่านี้ ที่รู้จักกันเป็นอย่างดีคือขนมปังไร้เชื้ออย่างไม่ต้องสงสัย
ความแตกต่างในส่วนผสมอื่นๆ
ส่วนผสมทั้งหมดที่ไม่ใช่แป้งสาลี น้ำ ยีสต์ และเกลือ อยู่ในกลุ่มนี้
อันดับแรก เราพูดถึงไขมันปรุงรส ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่ช่วยเพิ่มความน่ารับประทานโดยรวม ความนุ่มของเศษขนมปัง ความเปราะบางของเปลือกโลก และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ สามารถมีได้หลายประเภท กล่าวคือ น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ น้ำมันเมล็ดพืช น้ำมันหมู และเนย เห็นได้ชัดว่าพวกมันมีส่วนช่วยในการเพิ่มแหล่งพลังงานของอาหารอย่างมีนัยสำคัญ และในบางกรณีก็ทำให้ไม่เหมาะสำหรับการให้อาหารต้านไขมันในเลือดสูง เพื่อความชัดเจน ประเภทของขนมปังที่ไม่เหมาะสมสำหรับสถานการณ์นี้คือขนมปังที่มีน้ำมันหมูหรือเนย เนื่องจากมีไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลสูง
ในบรรดาส่วนผสมเสริมอื่นๆ มีทั้งอาหารที่มาจากพืชและสัตว์ ในบรรดาผักนั้น สิ่งสำคัญที่สุด (จากมุมมองทางโภชนาการ) คือแป้งจากพืชตระกูลถั่ว (ถั่วเหลือง ถั่วชิกพี ถั่วลันเตา ฯลฯ) เหล่านี้ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำกัดของซีเรียล แต่พวกมันปราศจากกลูเตนทั้งหมด ดังนั้นจึงชอบที่จะเพิ่มมูลค่าทางชีวภาพโดยรวม ไปเป็นการทำลายความจุของเชื้อ มันไปโดยไม่บอกว่าเปอร์เซ็นต์ของพวกมันจะต้องต่ำกว่าแป้งที่ปราศจากกลูเตน และได้สัดส่วนกับเวลาที่ใช้ใส่หัวเชื้อ
เมื่อเร็ว ๆ นี้ประเภทของขนมปังที่มีผลไม้แห้งค่อนข้าง "เป็นที่นิยม" ในบรรดาส่วนผสมที่รู้จักกันดีที่สุด เราได้กล่าวถึงส่วนผสมต่อไปนี้: งา เมล็ดงาดำ วอลนัท เฮเซลนัท อัลมอนด์ ถั่วไพน์ พิสตาชิโอ พีแคน เมล็ดทานตะวัน เป็นต้น พวกมันไม่ได้ส่งผลกระทบต่อหัวเชื้อหรือการปรุงอาหารโดยเฉพาะ แต่ถึงกระนั้นในกรณีนี้ ก็ต้องระวังอย่าหักโหมจนเกินไป เมล็ดพืชที่มีน้ำมันมากเกินไป - แม้ว่าจะมีคุณค่าเพราะอุดมไปด้วยวิตามินอีและกรดไขมันที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย - เพิ่มปริมาณพลังงานที่มากเกินไป ยิ่งไปกว่านั้น พวกมันจะทำให้เกิด "ความเปราะบางเกินจริงของเศษซึ่งมีแนวโน้มที่จะกระจุย
จากนั้น ส่วนผสมอื่นๆ ก็พบได้ทั่วไป เช่น มะกอก สมุนไพรหอม (โรสแมรี่ ออริกาโน ฯลฯ) ไข่ ชีส เบคอนหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า มะเขือเทศ และผักอื่นๆ เป็นต้น ไข่ ชีส และเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วมีส่วนช่วยในการเสริมสร้างโปรไฟล์ของกรดอะมิโน การมีส่วนร่วมของวิตามินบางชนิด (A, กลุ่ม B เป็นต้น) และเกลือบางชนิด (เหล็ก แคลเซียม ฯลฯ) อย่างไรก็ตาม สิ่งเหล่านี้จะเพิ่มปริมาณคอเลสเตอรอลและความอิ่มตัว ไขมันในผัก ในทางกลับกัน ส่วนผสมของผักกลับสนับสนุนสารต้านอนุมูลอิสระ (สารฟีนอลิก) วิตามินอื่นๆ (โปร-วิตเอ วิตซี วิตอี ฯลฯ) และแร่ธาตุบางชนิด (แมกนีเซียมและโพแทสเซียม) แต่ไม่มี ทำให้เกิดผลข้างเคียงได้ทุกประเภท (ยกเว้นมะกอกที่ค่อนข้างกระฉับกระเฉง)
สูตรวิดีโอ - ประเภทของขนมปัง
เลือกประเภทของขนมปังเพื่อเข้าถึงสูตรวิดีโอและศึกษาคุณค่าทางโภชนาการที่เกี่ยวข้อง
ธัญพืชและอนุพันธ์อื่นๆ ผักโขม แป้งสาลี แป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพด แป้งดัดแปร แป้งข้าวโอ๊ต Bulgur ธัญพืช ข้าวโพดเกล็ด แครกเกอร์ รำข้าวโอ๊ต รำ Cus cus แป้งผักโขม แป้งผักโขม แป้งข้าวโอ๊ต แป้ง Buratto แป้งสะกด แป้งบัควีท แป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์ แป้ง Quinoa แป้ง แป้งสะกดขนาดเล็ก (Enkir) ) แป้งข้าว แป้งข้าวไร แป้งข้าวฟ่าง แป้งและเซโมลินา แป้งสาลีโฮลวีต แป้งแมนิโทบา แป้งพิซซ่า แป้งสาลี ถั่ว Focaccia ข้าวสาลีหรือข้าวสาลี จมูกข้าวสาลี ข้าวสาลีไหม้ บัควีท ขนมปังแท่ง นมข้าวโอ๊ต นมข้าว ข้าวโพด Maizena มอลต์ ข้าวฟ่าง มูสลี่ ข้าวบาร์เลย์ ขนมปังไร้เชื้อและขนมปัง Pita ขนมปังคาราเซา ไข่ พาสต้า พาสต้าข้าว พาสต้าข้าวสาลีทั้งหมด Piadina พิซซ่าสะกดขนาดเล็ก ข้าวโพดคั่ว ขนมอบ ข้าว Quinoa ข้าวบาสมาติ ข้าวปั้น ข้าวขาว ข้าว ข้าวนึ่ง ข้าวพอง ข้าววีนัส ข้าวไรย์และข้าวไรย์ Semolina ข้าวฟ่าง Semolina Sorghum สปาเก็ตตี้สะกด Teff Tigelle Triticale บทความอื่นๆ ซีเรียลและอนุพันธ์ หมวดหมู่ อาหาร ผู้ติดสุรา เนื้อสัตว์ ซีเรียลและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวาน และของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันแม่ วันแม่ วันพ่อ สูตรการทำงาน สูตรสากล สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน สูตรวันหยุด สูตรวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ
