กะหล่ำปลีดอง: โภชนาการ การควบคุมอาหาร และการทำอาหาร

ของกะหล่ำปลีดิบ (วงศ์ Brassicaceae, สกุล บราสซิก้า, สายพันธุ์ oleracea L. ชนิดย่อย capitata และวาไรตี้ Filderkraut Spezialzucht - ขาวเร็ว).

Shutterstock

กะหล่ำปลีดองแสดงถึง "การเตรียมแบบอนุรักษ์นิยมซึ่งคล้ายกับโยเกิร์ตซึ่งจำเป็นในการรับประกันความพร้อมของกะหล่ำปลีแม้จะใช้เวลานานจากการเก็บเกี่ยวผัก" กะหล่ำปลีดองจึงเป็นผักดอง

คำว่า "กะหล่ำปลีดอง" มีต้นกำเนิดในภาษาเยอรมัน และรากศัพท์มาจากคำว่า "เคราต์" ซึ่งในความหมายกว้างๆ หมายถึง "หญ้า"; แทนที่จะเป็นอาหารที่เหมาะสม (ซึ่งในอิตาลีรู้จักกันในชื่อ "กะหล่ำปลีดอง") ในภาษาพื้นเมืองเรียกว่ากะหล่ำปลีดอง (แปลว่า "กะหล่ำปลีเปรี้ยว")

กะหล่ำปลีดองเป็นที่แพร่หลายโดยเฉพาะในพื้นที่ตอนกลาง - เหนือของยุโรป โดยมีภูมิอากาศแบบทวีปที่มีแนวโน้มว่าจะหนาวเย็น การบริโภคดังกล่าวแพร่หลายในเยอรมนี ออสเตรีย ทางตะวันออกเฉียงเหนือของสวิตเซอร์แลนด์ (เขตปกครองของเยอรมัน) ทางตอนเหนือของอิตาลี ( Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), ฮังการี, โปแลนด์, สโลวีเนีย, พื้นที่ห่างไกลจากตัวเมืองโครเอเชีย, เซอร์เบียและหลายประเทศในอดีตสหภาพโซเวียต

กะหล่ำปลีดองนั้นแตกต่างจากกะหล่ำปลีดิบเพราะมีรสเค็มและเปรี้ยวในขณะที่รายละเอียดทางโภชนาการมีการเปลี่ยนแปลงบางส่วน แต่ไม่จำเป็นต้องยากจน กะหล่ำปลีดองแตกต่างจากอาหารสดโดย:

• เนื้อหาที่ต่ำกว่าใน vit C (กรดแอสคอร์บิก)
• ปริมาณวิตามินบีที่สูงขึ้น (หลังจากการหมัก)
• ปริมาณโซเดียมคลอไรด์ที่สูงขึ้น (NaCl - เกลือในครัว)

พลังงานของกะหล่ำปลีดองไม่แตกต่างจากกะหล่ำปลีสดมากนัก ตามที่คาดไว้ กะหล่ำปลีดองเป็นผักที่เก็บรักษาไว้และอยู่ภายใต้สภาวะเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน ยิ่งกว่านั้นเพื่อที่จะเก็บรักษาไว้เป็นเวลานานพวกเขาจำเป็นต้องมีบรรจุภัณฑ์และการพาสเจอร์ไรส์ในภายหลังโดยไม่คำนึงถึงว่าควรผัดในกระทะก่อนบริโภค (ออกซิเดชันและการรักษาความร้อน) กำหนดการลดลงของกรดแอสคอร์บิกโดยรวม (วิตามินซี) อย่างมีนัยสำคัญ สำหรับเกลือแร่ กะหล่ำปลีดองมีโซเดียมในปริมาณสูงซึ่งทำให้ไม่เหมาะสำหรับอาหารต้านการหลั่งน้ำนม . ในทางกลับกัน พวกเขายังอุดมไปด้วยโคลีน (วิตามินเจ) ซึ่งเป็นสารที่อาจมีประโยชน์ในการลดโฮโมซิสเทอีนที่ไหลเวียนเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด กะหล่ำปลีดองที่ใช้การหมักด้วยแบคทีเรียยังมีโคบาลามิน (วิตามิน B12) ในปริมาณที่ดี ซึ่งเป็นปัจจัยจำกัดในอาหารมังสวิรัติอย่างเคร่งครัด

คุณค่าทางโภชนาการ จำนวน ส่วนที่กินได้ 100% น้ำตก 92.5 กรัม โปรตีน 0.9 กรัม ลิปิด TOT 0.1 กรัม คอเลสเตอรอล 0.0 มก. ทีโอที คาร์โบไฮเดรต 4.3 กรัม เส้นใยอาหาร 2.6 กรัม พลัง 19.0 กิโลแคลอรี โซเดียม 661.0 มก. โพแทสเซียม 170.0 มก. เหล็ก 1.5 มก. ฟุตบอล 30.0 มก. ฟอสฟอรัส 20.0 มก. ไทอามีนหรือวิตบี1 0.02 มก. ไรโบฟลาวินหรือวิตามินบี2 0.02 มก. ไนอาซิน หรือ vit PP 0.14 มก. วิตามินเอ 1.0 ไมโครกรัม * วิตามินซี 14.7 มก. วิตามินอี 0.14 มก. แกรมลบและเป็นประโยชน์) ในตอนท้ายของการจัดจำเป็นต้องวางน้ำหนักที่บีบอัดทุกอย่างเพื่อให้สามารถระบายน้ำออกจากน้ำที่ปล่อยออกมาโดยการเกลือและการหมัก สุดท้าย ปิดฝาภาชนะและปล่อยให้หมักในที่เย็นเป็นเวลาสองสามวัน (ประมาณ 2 วัน) ) ถึงระดับความเป็นกรดที่เพียงพอ (ประมาณ 1.6-1.8% โดยมีกรดแลคติก 1.0-1.3% และ pH อยู่ระหว่าง 3.1 ถึง 3.7)

บรรณานุกรม: จุลชีววิทยาอาหาร - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - หน้า 191



กะหล่ำปลีดอง - วิธีเตรียมและจัดเก็บไว้ที่บ้าน

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

• ไปที่หน้าวิดีโอ
• ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
• รับชมวิดีโอบน youtube

โดยทั่วไปไม่จำเป็นต้องใช้เชื้อจุลินทรีย์ในการเตรียมกะหล่ำปลีดอง เนื่องจากแบคทีเรียที่มีประโยชน์นั้นมีอยู่ในอาหารสด ส่วนหลังเป็นไม้แลกติกและ cocci โดยพื้นฐานแล้ว: ลิวโคนอสทอก เมเซนเทอรอยเดส, ลิวโคนอสทอกฟอลแลกซ์ (NS Leuconostoc พวกเขามีรุ่นและอายุการใช้งานที่สั้นลง); ต่อมา: แลคโตบาซิลลัส แพลนทารัม, แลคโตบาซิลลัส brevis. ยังมีส่วนร่วมในขั้นตอนสุดท้ายของการหมักกะหล่ำปลีดอง Pedicoccus cerevisiae และ "Enterococcus อุจจาระ.