น้ำเชื่อมเมเปิ้ล - วิดีโอ

วันนี้เราจะมาพูดถึง MAPLE SYRUP อาหารหวานตามแบบฉบับของแคนาดาและสหรัฐอเมริกา

ก่อนลงรายละเอียด เรามาทำภาพรวมคร่าวๆ เกี่ยวกับอาหารกันก่อน!

1. MAPLE SYRUP เป็นของเหลวที่มีรสหวานและหนืด ซึ่งได้จากการต้ม LYMPH ที่ได้จาก MAPLE
2. สารให้ความหวานตามธรรมชาติจะได้รับการอนุรักษ์ แม้ว่าการผลิตจะต้องใช้การอบชุบด้วยความร้อน
3. ยางไม้เมเปิ้ลเป็นอาหารโบราณ ใช้เป็นหลักโดยชนพื้นเมืองของทวีปอเมริกาเหนือ ในปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกันนี้มีความเข้มข้นทางอุตสาหกรรมด้วยการอบชุบด้วยความร้อน ซึ่งเป็นไปได้ที่จะได้รับน้ำเชื่อมประมาณ 1 ลิตรต่อน้ำนมทุกๆ 35 ลิตร
4. ความต้องการของโลกเสร็จสมบูรณ์โดยแคนาดา 80% (สำหรับมูลค่าการซื้อขายเกือบ 140 ล้านดอลลาร์สหรัฐ) ในขณะที่ส่วนที่เหลืออีก 20% ผลิตขึ้นเกือบทั้งหมดในสหรัฐอเมริกา
5. การบริโภคทางโภชนาการของน้ำเชื่อมเมเปิ้ลจัดอยู่ในสารให้ความหวานที่ให้พลังงาน แม้ว่า (ที่มีซูโครสอย่างน้อย 66%) จะเป็นอาหารที่มีแคลอรี่น้อยที่สุด
6. การใช้น้ำเชื่อมเมเปิ้ลในการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมรวมถึงการปรุงด้วยแพนเค้ก วาฟเฟิล เฟรนช์โทสต์ และข้าวต้มกับแป้งข้าวโอ๊ต เห็นได้ชัดว่ามันมีบทบาทในการเป็น GENERIC SWEETENER อย่างเต็มที่ และในบางครั้งก็ใช้น้ำผึ้งแทน HYDROMELE
7. เราขอเตือนคุณว่าใบเมเปิลปรากฏในธงประจำชาติของแคนาดา และน้ำเชื่อมที่สัมพันธ์กันเป็นหนึ่งในอาหารเชิงสัญลักษณ์ที่บ่งบอกได้มากที่สุดของประเทศ

เริ่มต้นด้วยการอธิบายสั้น ๆ เกี่ยวกับพืชที่สกัดน้ำนมสำหรับน้ำเชื่อมเมเปิ้ลคำว่า MAPLE หมายถึง พืชชนิดหนึ่งที่มีมากกว่า 200 สปีชีส์; อย่างไรก็ตาม ในจำนวนนี้ ชนิดของต้นไม้ที่ใช้เก็บ SAP ส่วนใหญ่มี 3 ชนิดคือ ACER SACCARUM หรือ saccharine maple, ACER NIGRUM หรือ black maple และ ACER RUBRUM หรือ red maple ข้าพเจ้าขอชี้แจงว่า เมื่อพิจารณาจากแหล่งบรรณานุกรมหลายแห่ง ยังไม่ชัดเจนว่าเมเปิ้ล BLACK และ RED เป็นสปีชีส์ในสิทธิของตนเองหรือประกอบเป็นสปีชีส์ย่อยของขัณฑสกร อย่างไรก็ตาม นี่เป็นรายละเอียดทางพฤกษศาสตร์ที่ไม่ส่งผลต่อวิดีโอนี้ ต้นเมเปิลอื่นๆ ที่ส่วนใหญ่ใช้ในการสกัด SAP ได้แก่ SILVER maple, NEGUNDO maple และ LARGE LEAF maple สุดท้าย เป็นไปได้ที่จะได้น้ำเลี้ยงมากหรือน้อยที่คล้ายกับเมเปิ้ลจาก BIRCH หรือ PALM DRUMS ... แม้ว่าผลลัพธ์ที่ได้จะไม่ใช่น้ำเชื่อม MAPLE จริงก็ตาม! กลไกทางสรีรวิทยาที่ควบคุมการผลิตน้ำเหลืองหวานนั้นค่อนข้างง่ายและสามารถสรุปได้ดังนี้

1. ในฤดูใบไม้ร่วง พืชมีแนวโน้มที่จะสะสมแป้งในลำต้นและรากเพื่อให้อยู่รอดในฤดูหนาว
2. พอลิแซ็กคาไรด์จะถูกแปลงเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวไปเรื่อยๆ ซึ่งระหว่างเดือนมีนาคมถึงเมษายน จะถูกรวมไว้ใน RAW LYMPH ที่เรียกว่า RAW

แบบหลังหรือที่เรียกว่า XYLENA มีอยู่ในผ้าวู๊ดดี้และมีหน้าที่ในการขนส่งน้ำและสารอาหาร (รวมถึงน้ำตาลประมาณ 2-5%) จากรากสู่ใบ

ตามที่เราคาดไว้ในภาพรวมเบื้องต้น คนกลุ่มแรกที่ใช้น้ำเมเปิ้ลเป็นสารให้ความหวานคือชาวพื้นเมืองในอเมริกาเหนือ พวกเขาทำให้แห้งโดยการตกผลึกเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกับน้ำตาล แม้ว่าจะมีการค้นพบทางโบราณคดีว่าสามารถผลิตน้ำเชื่อมประเภทหนึ่งได้อยู่แล้วก็ตาม เป็นไปได้ว่าชาวพื้นเมืองจะใช้มันสำหรับเกมทำอาหาร บางครั้งใช้แทนเกลือ และ (ในสภาพที่บริสุทธิ์) เป็นแหล่งพลังงานสำหรับร่างกายและจิตใจ ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ผู้สืบทอดของชนชาติเหล่านี้ยังคงมีร่องรอยของพิธีกรรมนอกรีตเช่น MAPLE DANCE ร่วมกับฟูลมูนแรกของฤดูใบไม้ผลิ (เรียกว่า SUGAR MOON อย่างแม่นยำ) ในส่วนของพวกเขา ชาวยุโรปที่ตั้งอาณานิคมทางตะวันออกเฉียงเหนือของอเมริกาเหนือในไม่ช้าก็ได้เรียนรู้วิธีใช้ประโยชน์จากน้ำนมของต้นเมเปิล ผู้ตั้งถิ่นฐานแทนที่จะแกะสลักเปลือกไม้รูปตัววีเหมือนชาวบ้าน เจาะลำต้นโดยใช้การฝึกซ้อมแบบแมนนวลและระบายน้ำนมโดยการใส่รางน้ำไว้ใต้ภาชนะไม้ น้ำนมเมเปิ้ลถูกกำหนดให้นำเข้าไปยัง OLD CONTINENT ซึ่งใช้การต้มเพื่อให้ได้น้ำเชื่อม อาจเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่ายางไม้เมเปิ้ล (ในอเมริกาเหนือ) ทำหน้าที่เหมือนกับน้ำตาลอ้อยในอินเดียตะวันตก ปัจจุบันการสกัดน้ำเหลืองและการผลิตน้ำเชื่อมได้รับการปรับปรุงโดยใช้วัสดุที่เป็นโลหะและเครื่องจักรที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น อย่างไรก็ตาม วิธีการยังคงแทบไม่เปลี่ยนแปลง!

น้ำเชื่อมเมเปิ้ลได้จากการต้มน้ำนม 20 ถึง 50 ลิตรต่อผลิตภัณฑ์หนึ่งลิตร กลไกนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงกว่า 104.1 ° C และควบคุมอย่างเข้มงวด การคายน้ำที่มากเกินไปจะนำไปสู่การตกผลึกของผลิตภัณฑ์ ในทางกลับกัน การที่น้อยเกินไปจะส่งผลให้เกิด AQUOSITY ที่ไม่พึงประสงค์ ความสอดคล้องที่ถูกต้องของน้ำเชื่อมเมเปิ้ลนั้นเทียบเท่ากับประมาณ 66 °ในระดับ BRIX หลังจากเดือด น้ำเชื่อมจะถูกกรองจากน้ำตาลหรือผลึก CALCIUM MALATE แล้วบรรจุที่อุณหภูมิอย่างน้อย 82 ° C ในภาชนะสุญญากาศที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว จากมุมมองเชิงคุณภาพ น้ำเชื่อมเมเปิ้ลอาจมีการเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัสและรสชาติ สิ่งนี้เกิดขึ้นในกรณีของ: การเปลี่ยนแปลงดั้งเดิมในองค์ประกอบของน้ำเหลือง การหมักเนื่องจากการอนุรักษ์ที่ไม่ดี และการมีอยู่ของสารปนเปื้อนในวงจรการผลิต น้ำเชื่อมเมเปิ้ลไม่เหมือนกันทั้งหมดและแตกต่างกันตามเกณฑ์ทางกายภาพที่เฉพาะเจาะจง 2 ข้อ ได้แก่ DENSITY และ TRANSLUCENCY หน่วยงานตรวจสอบอาหารของแคนาดาแบ่งกลุ่มตามสี 3 กลุ่ม ได้แก่ หมายเลข 1 ได้แก่ Extra Light, Light และ Medium; หมายเลข 2 อำพัน; และสุดท้ายอันดับ 3 ดาร์ก นี่ไม่ใช่การจัดประเภทที่มีอยู่เท่านั้น แต่ควรใช้มากที่สุด!

น้ำเชื่อมเมเปิ้ลประกอบด้วยน้ำและซูโครสเป็นหลัก แต่กลูโคสและฟรุกโตสจำนวนเล็กน้อยที่ปล่อยออกมาหลังจากการเดือดก็เห็นได้ชัดเช่นกัน ในบรรดาส่วนประกอบรองนั้น MALIC ACID มีความโดดเด่น โดยมีหน้าที่รับผิดชอบต่อรสเปรี้ยวของลักษณะเฉพาะ ในเวลาเดียวกัน การปรากฏตัวของกรดอะมิโน (โดยทั่วไปของน้ำเชื่อมปลายฤดู) สามารถกำหนดกลิ่นที่น่าพึงพอใจน้อยลงได้ น้ำเชื่อมเมเปิ้ลมีกลิ่นหอมที่ไม่อาจลืมได้เนื่องจากมีสารประกอบอินทรีย์ระเหยง่าย รวมถึง: วานิลลิน ไฮดรอกซีบิวทาโนน และโพรพิโอนัลดีไซด์ จากมุมมองเชิงปริมาณ ปริมาณแร่ธาตุส่วนใหญ่ประกอบด้วยโพแทสเซียมและแคลเซียม ในแง่ของโภชนาการ น้ำเชื่อมเมเปิ้ล 100 กรัมครอบคลุม: 7% ของความต้องการแคลเซียม 9% ของความต้องการธาตุเหล็ก 44% ของความต้องการสังกะสี และ 157% ของความต้องการแมงกานีสสำหรับผู้ใหญ่! ส่วนของวิตามินไม่เกี่ยวข้อง แต่มีสารฟีนอลบางส่วนที่ดี ซึ่ง 5 อย่างมีความพิเศษเฉพาะตัว (เช่น QUEBECOL) เหล่านี้เป็นโมเลกุลที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่งซึ่งดูเหมือนว่าจะยับยั้งเอนไซม์สองชนิดที่เกี่ยวข้องกับการเริ่มต้นของโรคเบาหวานประเภท 2 น้ำเชื่อมเมเปิ้ลให้ 261 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมเทียบกับ 387 กิโลแคลอรีสำหรับน้ำตาลทราย อย่างไรก็ตาม ความสามารถในการให้ความหวานของมันต่ำกว่าฟรุกโตส ซูโครส และน้ำผึ้ง แม้ว่าดัชนีน้ำตาลสัมพัทธ์ที่ 65… แม้สูง… จะต่ำกว่าซูโครสก็ตาม