คุณภาพของโปรตีนใดๆ สามารถประเมินได้โดยใช้ระบบการจำแนกประเภทตามตัวแปรหลายตัว:
ค่าทางชีวภาพ (VB หรือ BV): หมายถึงปริมาณไนโตรเจนที่ดูดซึมได้จริงและใช้สุทธิของปัสสาวะ อุจจาระ การสูญเสียผิวหนัง ฯลฯ โปรตีนที่มีความสมดุลที่สมบูรณ์แบบระหว่างกรดอะมิโนที่ดูดซึมและกรดอะมิโนที่เชื่อว่ามีคุณค่าทางชีวภาพเท่ากับ 100 โปรตีนอ้างอิงคือไข่ที่มี VB เท่ากับ 100%
เอ็นบี การทำอาหารลดคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนลงอย่างมาก (เช่น หลังการปรุงอาหาร เนื้อไก่มี VB 76 และเนื้อวัวถึง 50)
ไข่
สำหรับนักเพาะกายที่ออกกำลังกายอย่างจริงจัง การบริโภคโปรตีนในแต่ละวันควรอยู่ในช่วง 1.8 - 2.2 กรัมของโปรตีนต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม การเพิ่มขึ้นใดๆ ต่อไปจะมีผล anabolic น้อยที่สุดและผลข้างเคียงซึ่งในระยะยาว สิ่งเหล่านี้อาจกลายเป็นสิ่งสำคัญได้เช่นกัน .
อัตราส่วนประสิทธิภาพโปรตีน (PER): ระบุน้ำหนักที่เพิ่มขึ้นเป็นกรัมสำหรับโปรตีนแต่ละกรัมที่กินเข้าไป (3.1 สำหรับนม 2.1 สำหรับถั่วเหลือง)
การย่อยอาหาร (D, PD) หรือค่าสัมประสิทธิ์การย่อยอาหาร (CUD): อัตราส่วนระหว่างไนโตรเจนที่ดูดซึมและไนโตรเจนที่กินเข้าไป (ในลำดับจากมากไปน้อยคือข้าวสาลี นม และถั่วเหลือง)
NET PROTEIN UTILIZATION (NPU): หมายถึงปริมาณไนโตรเจนที่กินเข้าไปซึ่งร่างกายเก็บไว้
LIMITING AMINO ACID: แสดงว่า "กรดอะมิโนจำเป็นที่กลายเป็นการจำกัดการสังเคราะห์โปรตีน เพราะมีปริมาณที่ลดลงเมื่อเทียบกับกรดอะมิโนอื่นๆ ในโปรตีนจากพืช กรดอะมิโนนี้โดยทั่วไปไม่เพียงพอที่จะรับประกันความต้องการและจำเป็นต้องแนะนำ" โดยผสมผสานกับอาหารอื่นๆ
ดัชนีเคมีหรือคะแนน (IPC): กำหนดโดยอัตราส่วนระหว่างปริมาณของกรดอะมิโนที่จำเป็นในโปรตีนหนึ่งกรัมที่ตรวจสอบกับปริมาณของกรดอะมิโนเดียวกันในโปรตีนอ้างอิงทางชีวภาพหนึ่งกรัม (ของ ไข่) ยิ่งสูง ดัชนีนี้และเปอร์เซ็นต์ของกรดอะมิโนที่จำเป็นยิ่งสูง ตัวอย่างเช่น หากปริมาณกรดอะมิโนจำกัดในโปรตีน "ทดสอบ" คือ 2% และปริมาณการจำกัดกรดอะมิโนในการอ้างอิง โปรตีน (อัลบูมิน) คือ 5% คะแนนทางเคมีคือ 40%
เนื้อหาในกรดอะมิโนที่จำเป็น: โปรตีนที่มี AA ที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและอัตราส่วนที่สมดุลสามารถกำหนดได้ว่าสมบูรณ์หรือสูงส่ง โดยทั่วไป โปรตีนจากสัตว์จะสมบูรณ์และโปรตีนจากพืชจะไม่สมบูรณ์ คำว่าขุนนางที่เกี่ยวข้องกับโปรตีนจากพืชนั้นไม่ถูกต้องและถูกนำมาใช้เพื่อตอบโต้คำพูดที่ว่า "พืชตระกูลถั่วเป็นเนื้อของคนจน" ในความเป็นจริง การเลือกแหล่งโปรตีนจากพืชที่ดีในอาหารนั้นสำคัญมาก และเพื่อส่งเสริมแนวคิดนี้ให้ดียิ่งขึ้น คำว่า "ขุนนาง" ก็ถูกนำมาใช้อย่างไม่เหมาะสม ไม่ว่าในกรณีใด ความบกพร่องเหล่านี้สามารถเอาชนะได้ง่ายๆ โดยใช้สมาคมอาหารที่เหมาะสม เช่น พาสต้าและถั่ว ในกรณีนี้ เราพูดถึงการรวมเข้าด้วยกันเพราะกรดอะมิโนที่พาสต้าขาดนั้นมาจากถั่วและในทางกลับกัน
PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score หรือค่าของกรดอะมิโนที่ถูกแก้ไขสำหรับการย่อยได้ของโปรตีน): นี่เป็นวิธีการใหม่ในการวัดคุณภาพของโปรตีนตามข้อกำหนดของกรดอะมิโนในร่างกายของมนุษย์ PDCAAS ซึ่งนำมาใช้ โดย FDA และ FAO / WHO เป็นระบบในอุดมคติในการจำแนกคุณภาพโปรตีน โดยคำนึงถึงทั้งปริมาณกรดอะมิโนและการย่อยได้ของโปรตีน จึงเป็นดัชนีที่คล้ายกับคะแนนทางเคมีซึ่งแทนที่จะพิจารณาโปรไฟล์โปรตีนในอุดมคติ ของไข่ใช้เป็นข้อมูลอ้างอิงถึงปริมาณกรดอะมิโนที่เหมาะสมที่สุดสำหรับเด็กอายุ 2-5 ปี นอกจากนี้ยังคำนึงถึงการย่อยได้ของโปรตีนด้วย โดยพิจารณาช่วงอายุ (2-5 ปี) คือ ที่ซึ่งความต้องการโปรตีนต่อกิโลกรัม ดังนั้น กรดอะมิโนเดี่ยว สูงสุด
ค่าสูงสุดของ PDCAAS คือ 1.0 ค่าต่ำสุดคือ 0; ดังนั้นโปรตีนแต่ละชนิดที่มีค่า 1.0 จึงถือว่าสมบูรณ์สำหรับมนุษย์ (หลังจากการย่อยแล้วจะมีกรดอะมิโนที่จำเป็น 100% หรือมากกว่าต่อหน่วยต่อหน่วย)
เมื่อเราพึ่งพา PDCAAS ในการพิจารณาคุณภาพของโปรตีน จำเป็นต้องคำนึงถึงการเชื่อมโยงของแหล่งโปรตีนสองแหล่งที่ไม่สมบูรณ์แต่เสริม (เช่น ข้าวสาลีและพืชตระกูลถั่ว) ทำให้ PDCAAS โดยรวมของอาหารมีความใกล้ชิดกันมากขึ้น
