ไข่: การอนุรักษ์และการติดฉลาก

คุณสมบัติการทำงานของไข่

- ความสามารถในการจับตัวเป็นก้อน: โปรตีนจากไข่แดงและไข่ขาวถูกทำให้เสียสภาพอย่างถาวรและแข็งตัวด้วยความร้อน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในขนมอบ การมีโปรตีนจากไข่ช่วยให้อาหารมีความสม่ำเสมอ
- ความสามารถในการตีจนแข็ง: โดยเฉพาะโปรตีนของไข่ขาวมีกำลังฟองสูง (สามารถรวมอากาศได้มาก) ด้วยคุณสมบัตินี้ เริ่มจากไข่ขาว เช่น ได้เมอแรงค์
- พลังในการทำให้เป็นอิมัลชัน: เชื่อมโยงกับส่วนประกอบของไลโปโปรตีนและฟอสโฟลิปิดของไข่แดง (ทำให้เป็นอิมัลชัน/ผสมส่วนผสมต่างๆ เข้าด้วยกัน จึงเป็นส่วนผสมทั่วไปของเค้ก)
- พลังการย้อมสี
-เครื่องปรุงรส

การเก็บไข่

ไข่ทั้งฟอง

ที่อุณหภูมิห้องสามารถเก็บไว้ได้ 10-15 วันในฤดูหนาวและ 4-5 วันในฤดูร้อน
เครื่องทำความเย็น: หากเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -1 ° C สามารถเก็บไข่ได้นานถึง 6 เดือน (ในตู้เย็นที่บ้านซึ่งมีอุณหภูมิ +4 ° C และมีความคงตัวน้อยกว่าสามารถเก็บไว้ได้ 20 วันต่อเดือนที่ ที่สุด).

ผลิตภัณฑ์จากไข่

- ไข่ขาว ไข่แดง และไข่พาสเจอร์ไรส์ (เอาเปลือกออกโดยกลไก จากนั้นให้นำสีขาวและสีแดงไปผ่านกรรมวิธีทางความร้อน วิธีนี้จะทำให้อายุการเก็บรักษาของอาหารเพิ่มขึ้นและปริมาณการใช้ในระดับอุตสาหกรรมสะดวกยิ่งขึ้น)
- ความเข้มข้น (โดยการระเหยน้ำภายใต้สุญญากาศ) ด้วยการเติมกลูโคสหรือเกลือที่เป็นไปได้ (การบำบัดที่มีประโยชน์สำหรับผลิตภัณฑ์ไข่สำหรับใช้ทำขนม)
- การแช่แข็ง (ไข่ขาวและไข่แดงแยกออกจากกันหรือแช่แข็งเข้าด้วยกันหลังจากแกะเปลือกออก)
- การอบแห้ง