คำนิยาม
ความเท่าเทียมกันของเดกซ์โทรสเป็นพารามิเตอร์ที่แสดงระดับการไฮโดรไลซิสของแป้งและคาร์โบไฮเดรตที่ได้จากสิ่งเหล่านี้
บทนำ - มาทำความเข้าใจสั้น ๆ ว่าคาร์โบไฮเดรตแบ่งออกเป็น:
- โมโนแซ็กคาไรด์: โดยทั่วไปและเรียกทั่วไปว่า "น้ำตาล" หรือคาร์โบไฮเดรตอย่างง่าย ๆ อย่างถูกต้องมากขึ้น พวกเขาเป็นตัวแทนของหน่วยที่ง่ายที่สุดอย่างแม่นยำจากการต่อกันของคาร์โบไฮเดรตที่ซับซ้อนมากขึ้นเรื่อย ๆ กลูโคส (หรือเดกซ์โทรส) ฟรุกโตสกาแลคโตส ฯลฯ เป็นตัวอย่างทั่วไป
- โอลิโกแซ็กคาไรด์: ถูกกำหนดให้เป็นคาร์โบไฮเดรตอย่างง่าย ประกอบด้วยการรวมของโมโนแซ็กคาไรด์หลายตัว (จากสองหน่วย - ในกรณีนี้เรากำลังพูดถึงไดแซ็กคาไรด์ - สูงสุด 20 โมโนเมอร์) แลคโตส (กลูโคส + กาแลคโตส) เป็นตัวอย่างทั่วไปของสิ่งนี้ . มอลโตส (กลูโคส + กลูโคส), มอลโตทริโอส (กลูโคส + กลูโคส + กลูโคส) และเดกซ์ทริน (5-10 หน่วยกลูโคส)
- โพลีแซ็กคาไรด์: มักเรียกว่า "คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน" มีลักษณะเป็นการรวมตัวของโมโนแซ็กคาไรด์จำนวนมาก แป้งและไกลโคเจนเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่พบบ่อยที่สุด
ความสมมูลของเดกซ์โทรสแสดงด้วยค่าตัวเลขตั้งแต่ 0 (แป้งเชิงซ้อน) ถึง 100 (กลูโคส) ตัวเลขนี้ขึ้นอยู่กับความยาวของโมโนเมอร์ที่มีอยู่ในแป้งและผลิตภัณฑ์จากการไฮโดรไลซิส
- HIGHER คือความเท่าเทียมกันของเดกซ์โทรส (DE ใกล้เคียงกับ 100) LOWER คือความยาวของห่วงโซ่คาร์โบไฮเดรต (ระดับไฮโดรไลซิสที่มากขึ้น)
- LOWER เทียบเท่าเดกซ์โทรส (DE ใกล้เคียงกับ 0), ความยาวของสายกลูโคสมากขึ้น (ระดับการไฮโดรไลซิสต่ำกว่า)
กลูโคสมีคุณสมบัติสมมูลสูงสุดของเดกซ์โทรส (DE = 100) ในขณะที่แป้งมีค่าต่ำมาก (DE พุ่งไปที่ 0) ความสมมูลของเดกซ์โทรสจะเพิ่มขึ้นเมื่อ "แยกแป้ง" ออก "( ไฮโดรไลเสต) เป็น โซ่ที่เล็กกว่า ดังนั้นจะยิ่งมีมากขึ้นในมอลโตเด็กซ์ตรินและจะยิ่งมากขึ้นในเดกซ์ทริน มอลโตทริโอส มอลโตส และกลูโคส
ในแง่เทคนิค ความสมมูลของเดกซ์โทรสคือการวัดปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ที่มีอยู่ในคาร์โบไฮเดรต โดยแสดงเป็นกลูโคส (หรือเดกซ์โทรสหากต้องการ) ต่อวัตถุแห้ง 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น มอลโทเดกซ์ทรินที่มีค่า DE เท่ากับ 10 มีความสามารถในการรีดิวซ์เท่ากับ 10% ของเดกซ์โทรส
ความสำคัญของความเท่าเทียมกันของเดกซ์โทรสในอุตสาหกรรมอาหาร
ความเท่าเทียมกันของเดกซ์โทรสเป็นตัวแปรที่สำคัญมากสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร มากจนเป็นส่วนหนึ่งของกฎระเบียบของอาหารบางชนิด เช่น น้ำเชื่อมกลูโคส ซึ่งตามกฎหมายต้องมีความเท่าเทียมกันของเดกซ์โทรสภายในช่วงของค่าที่กำหนดไว้ล่วงหน้า
ความหวานของผลิตภัณฑ์ ความสามารถในการละลาย การหมัก ความเสี่ยงของการเกิดสีน้ำตาล และความสามารถในการลดจุดเยือกแข็งก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน (สิ่งสำคัญอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมขนม) ในทางกลับกัน โพลีเมอร์ DE ต่ำจะละลายได้น้อยกว่า หวานน้อยกว่า มีความหนืดมากกว่า และไม่มีผลกระทบต่อจุดเยือกแข็ง
เดกซ์โทรสเทียบเท่าและอาหารเสริมคาร์โบไฮเดรต
ในด้านโภชนาการทางคลินิกและการกีฬา ความเท่าเทียมกันของเดกซ์โทรสถูกใช้เป็นพารามิเตอร์ทั่วไปในการประเมินดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดของผลิตภัณฑ์คาร์โบไฮเดรต หรือที่เรียกกันทั่วไปว่ามอลโทเดกซ์ทริน
สำหรับสิ่งที่กล่าวไปแล้ว ยิ่งค่า Dextrose-Equivalence สูงเท่าใด ห่วงโซ่โมโนแซ็กคาไรด์ก็จะสั้นลงในผลิตภัณฑ์ อย่างน้อยในทางทฤษฎี ผลิตภัณฑ์ที่มีค่า DE สูงจะมีดัชนีน้ำตาลสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่มี DE ต่ำ เนื่องจากจะมีภาระผูกพันทางเดินอาหารน้อยลงในการเปลี่ยนให้เป็นโมโนแซ็กคาไรด์ที่ดูดซึมได้ อย่างไรก็ตาม ควรสังเกตว่าดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดของมอลโทเดกซ์ทรินและอนุพันธ์ของแป้งที่ผ่านการกลั่นจะสูงเสมอ คล้ายกับของกลูโคสแม้ในกรณีที่เทียบเท่ากับเดกซ์โทรสต่ำ อันที่จริงเรากำลังพูดถึงคาร์โบไฮเดรตที่ผ่านการขัดสีขั้นสุดซึ่งปราศจากองค์ประกอบที่สำคัญที่สุด (เช่น เส้นใย ไขมัน โปรตีน และปัจจัยต้านโภชนาการ) ที่สามารถลดดัชนีน้ำตาลได้ นอกจากนี้ ยังถูกมองว่าเป็นสารละลายที่อุดมไปด้วยเดกซ์โทรสด้วยคุณธรรม ของผลออสโมติก (การเรียกคืนน้ำในระบบย่อยอาหาร) จะถูกดูดซึมได้ช้ากว่าสารละลายไอโซคาลอริกของแป้งไฮโดรไลเสต แม้แต่สารที่ซับซ้อนมาก เช่น vitargo (ซึ่งโดดเด่นด้วยจุดแตกแขนงจำนวนมากที่มีเปอร์เซ็นต์ของอะไมโลเพคตินสูง องค์ประกอบพื้นฐานในพระราชกฤษฎีกาดัชนีน้ำตาลในเลือดสูงทั้งๆ ที่เทียบเท่าเดกซ์โทรสที่ต่ำมาก)
