ส่วนผสมและการแพ้อาหาร

เรียบเรียงโดย ดร.จิโอวานนี เชตตา

ชุดอาหาร

การย่อยอาหารตามหลักโภชนาการ 3 ประการที่ให้พลังงานเกิดขึ้นในขั้นตอนที่แตกต่างกันและเป็นลำดับ: คาร์โบไฮเดรตในปาก กระเพาะอาหารและลำไส้เล็ก โปรตีนในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็ก ไขมันในลำไส้เล็ก
อาหารทุกชนิด ยกเว้นอาหารที่มีข้อยกเว้นน้อยมาก ประกอบขึ้นจากหลักการทางโภชนาการร่วมกัน ไม่ได้หมายความว่าเราสามารถกินอะไรก็ได้ แต่อวัยวะของเราได้ปรับให้เข้ากับส่วนผสมตามธรรมชาติอย่างแน่นอน ซึ่งน้อยกว่าการปรุงแต่งอาหารของมนุษย์มากนัก

เอ็นไซม์ของระบบย่อยอาหารทำงานได้อย่างถูกต้องในสภาวะบางช่วงซึ่งเกินกว่าที่การรบกวนในการย่อยอาหารจะถูกกระตุ้น เอ็นไซม์แต่ละตัวมีความเฉพาะเจาะจงในการทำงานของมัน แม้จะอยู่ในหมวดหมู่อาหารเดียวกันก็ตาม
โดยการผสมผสานอาหารอย่างระมัดระวัง การย่อยอาหารและการดูดซึมจะดีขึ้น
ด้วยเหตุนี้ จึงเป็นการดี และเป็นไปได้ง่ายที่จะหลีกเลี่ยงการรวมอาหารที่มีโปรตีนหลายชนิดเข้าด้วยกัน (โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ ไข่ ชีส) หลีกเลี่ยงน้ำตาลเมื่อสิ้นสุดมื้ออาหาร (เช่น ผลไม้และขนมหวาน) และหลีกเลี่ยงเครื่องดื่มที่เป็นกรดในมื้ออาหาร
การย่อยที่ไม่ดีทำให้เกิดการดูดซึมน้อยลงและสิ้นเปลืองพลังงานมากขึ้น การหมักและการเน่าเสียด้วยการผลิตก๊าซพิษและสารต่างๆ เช่น อินโดล ฟีนอล แอมโมเนีย (NH3) กรดอะซิติก และกรดแลคติก เมื่อถูกดูดซึม ภายหลังทำให้ภูมิคุ้มกันลดลง, ความเป็นกรดในร่างกาย, เพิ่มอุณหภูมิภายในของลำไส้, การเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ในลำไส้; สภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยถูกสร้างขึ้นสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและย่อยที่ทำให้เกิดโรคซึ่งสามารถทำให้เกิดโรคอักเสบในท้องถิ่นและห่างไกลเช่นหลอดลมอักเสบ, pharyngitis, กระเพาะปัสสาวะอักเสบ, หูชั้นกลางอักเสบ ฯลฯ

แพ้อาหารและแพ้ง่าย

การแพ้อาหารและการแพ้อาหารจัดอยู่ในกลุ่มของความผิดปกติที่นิยามไว้ว่า อาการไม่พึงประสงค์จากอาหาร. ข้อสังเกตแรกเกี่ยวกับความผิดปกติที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคอาหารนั้นเก่าแก่มาก ตัวอย่างเช่น ฮิปโปเครติสได้สังเกตเห็นผลกระทบเชิงลบอันเนื่องมาจากการบริโภคนมวัว หากระบบภูมิคุ้มกันเข้าไปแทรกแซงในปฏิกิริยาเหล่านี้ อาจเป็นคำถามเกี่ยวกับการแพ้อาหาร หรือไม่ก็การแพ้อาหาร (โดยทั่วไป) อย่างไรก็ตาม อาการไม่พึงประสงค์จากอาหารยังคงเป็นประเด็นที่ถกเถียงกันมากที่สุดในวงการแพทย์ในปัจจุบัน เนื่องจากกลไกทางสรีรวิทยา อาการทางคลินิก และการวินิจฉัยไม่ชัดเจนเสมอไป

แพ้อาหาร

เนื่องจากแพ้สารก่อภูมิแพ้หรือไกลโคโปรตีนที่มีอยู่ในอาหาร (โดยเฉพาะในนม ไข่ ปลา ครัสเตเชีย ถั่วลิสง ถั่วเหลือง มะเขือเทศ ข้าวสาลี ถั่ว) และสารเติมแต่ง (ไลโซไซม์ไข่ที่ใช้เป็นสารฆ่าเชื้อแบคทีเรีย เชื้อราอัลฟา-อะไมเลสที่ใช้เป็นหัวเชื้อ , โปรตีนที่ใช้เป็นสารเพิ่มความข้นหนืด) การจัดการกับอาหารสามารถเพิ่มการแพ้ (การเก็บรักษาสำหรับแอปเปิ้ลและปลาคอด, การปรุงอาหารสำหรับถั่วลิสง, ปลาและน้ำมันถั่วเหลือง).
อาการทางคลินิกส่วนใหญ่ประกอบด้วย อาการทางเดินอาหาร (กลุ่มอาการภูมิแพ้ในช่องปากที่มีเลือดคั่งหรือถุงน้ำในเยื่อเมือก, อาการจุกเสียดดูดนม), ผิวหนัง (กลากหรือโรคผิวหนังเฉพาะที่, ลมพิษ, angioedema), ทางเดินหายใจ (โรคหอบหืด 5.7% ในเด็ก, โรคหูน้ำหนวกในซีรัมกำเริบ), ช็อก (ร้ายแรงที่สุดในบางกรณีถึงตาย)
เกี่ยวกับการวินิจฉัย การตรวจทางห้องปฏิบัติการมักจะไม่เพียงพอ ดังนั้นจึงมีพื้นฐานมาจาก "ประวัติและคลินิก แต่ยัง" จึงไม่อาจแน่ใจได้เสมอไป การทดสอบภูมิแพ้มักให้ข้อมูลที่ไม่น่าเชื่อถือ เนื่องจากสารก่อภูมิแพ้ที่มีอยู่ไม่ได้ทำให้บริสุทธิ์ (ยกเว้นอาหารบางชนิด เช่น ปลาค็อด)
การวินิจฉัยที่น่าเชื่อถือที่สุดได้มาจากการอดอาหาร (การวินิจฉัยโดยการยกเว้น) และประกอบด้วย:

1. การระบุอาหารต้องสงสัย (หรืออาหารต้องสงสัยจำนวนน้อย)
2. กำจัดออกจากอาหารเป็นเวลา 2-3 สัปดาห์
3. กลับเข้าสู่อาหารอีก 2-3 สัปดาห์

หากอาการหายไปในช่วงเวลาที่อาหารถูกยกเลิกจากการรับประทานอาหารและปรากฏขึ้นอีกครั้งเมื่อมีการแนะนำอีกครั้ง เป็นไปได้มากว่าเป็นปฏิกิริยาที่ไม่พึงประสงค์ต่ออาหาร ในกรณีนี้ ต้องทำการวินิจฉัยแยกโรคของการแพ้/แพ้ ผ่านการทดสอบที่เหมาะสม การมีส่วนร่วมหรือไม่ของระบบภูมิคุ้มกัน
การรักษาอาการแพ้อาหาร เช่น การแพ้อาหารประกอบด้วยการกำจัดอาหารหรือการบริโภคอาหารที่ทำให้เกิดปฏิกิริยาในปริมาณเล็กน้อย

แพ้หลอกหรือแพ้อาหาร

ตามที่ผู้เขียนบางคนมีเพียง 20% เท่านั้นที่เป็นโรคภูมิแพ้อาหารที่แท้จริง คนอื่น ๆ คือการแพ้อาหาร (ปฏิกิริยาที่ไม่ได้ไกล่เกลี่ยโดย IgE) โดยทั่วไปเกิดจากยาและวัตถุเจือปนอาหาร (ทาร์ทราซีนซึ่งเป็นสีย้อมสีเหลืองของเครื่องดื่มหลายชนิด โซเดียมเบนโซเอตในน้ำอัดลมและขนมหวาน ไบซัลไฟต์ในไวน์และเบียร์ ซาลิไซเลตที่กฎหมายห้ามแต่มักพบในผักและผลไม้ กรด 4-ไฮดรอกซีเบนโซอิก จากการแปรรูปพาสต้าและขนมปัง วานิลลินในขนม ฯลฯ) อาหารบางชนิดอาจทำให้เกิดอาการเหล่านี้ได้หากอุดมไปด้วยฮิสตามีน (ปลาและเนื้อสัตว์บางชนิด เครื่องดื่มหมัก และชีสหมัก) หรือสารที่สามารถปลดปล่อยออกมาได้โดยกลไกที่ไม่เกี่ยวกับภูมิคุ้มกัน (หอย ถั่ว ช็อคโกแลต มะเขือเทศ ไข่ขาว เป็นต้น) ) ความมึนเมาจากผัก ผลไม้ และผักที่ยังไม่สุก ที่รู้จักกันดีคือ พลัง "พิษ" ของโซลานีน ซึ่งเป็นสารอัลคาลอยด์ที่เป็นไกลโคซิดิก เพื่อป้องกันเชื้อราและแมลง ในมะเขือเทศและพริกที่ยังเขียวอยู่ ในมะเขือยาวและมันฝรั่ง ในถั่วงอก (การทำอาหารลดความเข้มข้นเริ่มต้นลง 40-50%)

อาการแพ้อาหารจะแตกต่างกันไปและโดยทั่วไปจะขึ้นอยู่กับขนาดยา อาการที่เห็นได้ชัดที่สุดคือท้องอืดและปวดท้อง คลื่นไส้ ท้องอืด ท้องร่วง แสบร้อนในลำคอ แต่ยังมีอาการเหนื่อยล้า ปวดศีรษะ มีแนวโน้มที่จะทำสัญญากับการอักเสบ หวัด ไข้หวัดใหญ่ เป็นต้น
รูปแบบการแพ้ข้าวสาลีที่พบบ่อยที่สุดคือ โรคช่องท้อง, ในขณะที่พูดถึงการแพ้แลคโตสเป็นอย่างที่เราได้เห็นก่อนหน้านี้เป็นข้อผิดพลาดเนื่องจากเป็นการหยุดชะงักทางสรีรวิทยาของการผลิตเอนไซม์แลคเตสหลังหย่านมซึ่งเกิดขึ้นในประชากรส่วนใหญ่ ในการนี้ อาจเป็นประโยชน์ที่จะรายงาน ชีสบางชนิดที่มีแลคโตสต่ำ: พาร์เมซาน, เอ็มเมนทัล, เชดดาร์, อีดัม สุดท้าย สิ่งสำคัญคือต้องอ่านฉลากอาหารเนื่องจากแลคโตสถูกใช้เป็นสารให้ความหวาน ผู้ผลิตของ บริษัท อาหารต้องขอบคุณ "การเพิ่มน้ำหนักของผลิตภัณฑ์) ในอาหารหลายชนิด (ไส้กรอก, แฮมสุก, เนื้อหมัก, ไส้กรอก, อาหารสำเร็จรูป, ของว่าง, มันฝรั่งทอด ฯลฯ ) และยา (ทำให้ผู้ป่วยเป็นที่ยอมรับมากขึ้นและอำนวยความสะดวกของพวกเขา การเตรียมอุตสาหกรรม ).
"การทดสอบทางเลือก" สำหรับการวินิจฉัยการแพ้อาหารนั้นไม่มีความน่าเชื่อถือทางวิทยาศาสตร์และยังไม่ได้แสดงให้เห็นถึงประสิทธิภาพทางคลินิก

N.B.: ผงในอากาศทำให้ภูมิไวเกินระบบภูมิคุ้มกันอำนวยความสะดวกในการเริ่มมีอาการแพ้และการแพ้

ปกป้องตัวเอง

วัตถุดิบที่ดี ผลไม้ ผัก และผักสุกและตามฤดูกาล ความสะอาดสูงสุดและสิ่งแวดล้อมและสุขอนามัยส่วนบุคคล หลีกเลี่ยงหินอ่อนและไม้ (แบคทีเรียที่แฝงตัวอยู่ในรู) และใช้เหล็กและมด มือหรือบาดแผลที่ไม่แตก (ภาชนะของ Staffilococchi ) อาหารที่ปรุงแล้วใส่กลับเข้าไปในตู้เย็นทันที (แบคทีเรียจะเริ่มแพร่กระจายอีกครั้งทันทีที่อุณหภูมิอาหารต่ำกว่า 60 °) หลีกเลี่ยงเนื้อดิบ (รับผิดชอบการติดเชื้อในอาหาร 70%) ในบางกรณี การทำอาหารช่วยได้: ไม่กี่นาทีที่อุณหภูมิ 85 ° C ก็เพียงพอที่จะปิดการทำงานของสารออกฤทธิ์ของยาปฏิชีวนะ

ในบรรดายาฆ่าแมลงที่ทนต่อความร้อนได้มากที่สุด ได้แก่ ออร์กาโนคลอรีน (พวกมันสะสมในเนื้อเยื่อไขมันที่ปกป้องพวกมันระหว่างการปรุงอาหาร) สารมลพิษยังคงไม่เปลี่ยนแปลง สุดท้าย ให้ปฏิบัติตามการศึกษาเรื่องอาหารที่ถูกต้อง (ซึ่งรวมถึงการกำจัดอาหารที่ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าแพ้ (แพ้) และพฤติกรรมการใช้ชีวิตให้มีสุขภาพดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ (หลีกเลี่ยงความเครียดอย่างต่อเนื่อง ออกกำลังกายปานกลาง นอนหลับให้เพียงพอ เป็นต้น)

บทความอื่น ๆ เกี่ยวกับ "การผสมผสานอาหารและอาการแพ้"

1. พีระมิดอาหาร
2. โภชนาการที่เหมาะสม
3. พีระมิดอาหารเพื่อสุขภาพ
4. คำแนะนำด้านโภชนาการ