Rennet - ผัก Rennet และ สัตว์ Rennet

ในทางสรีรวิทยา คำว่า rennet ระบุเอนไซม์ย่อยอาหารที่ทำงานเฉพาะกับเคซีนของนม เอ็นไซม์นี้ผลิตโดยทารกและลูกสุนัขของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมโดยทั่วไป และมุ่งเป้าไปที่เคซีนของนม ซึ่งจะแตกเป็นชิ้นโปรตีนขนาดเล็กลง ส่งเสริมการย่อยอาหาร

ในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม เรนเน็ตเป็นส่วนประกอบพื้นฐานสำหรับการผลิตชีสหลายประเภท เรนเนทแท้ (และเท่านั้น) มาจากสัตว์ ซึ่งเรียกอีกอย่างว่าเรนเนท (rennet) ซึ่งเตรียมจากอะโบมาซัมของสัตว์เคี้ยวเอื้อง โดยทั่วไปคือน่อง ลูกแกะหรือลูก หน้าที่ของมันคือการจับตัวเป็นก้อนเคซีน จับตัวเป็นก้อนในตะกอนกึ่งแข็ง ซึ่งเมื่อระบายออกจากหางนมและผ่านกรรมวิธี/ปรุงรสอย่างเหมาะสม จะทำให้เกิดชีส โดยการเปรียบเทียบการทำงาน คำว่า เรนเน็ต มักใช้ ( และไม่เหมาะสม) ยังขยายไปสู่สารอื่นๆ ที่มีกิจกรรมการจับตัวเป็นก้อน เราพูดถึงผัก rennet และ microbial rennet นอกจากสารเหล่านี้แล้วการทำให้เป็นกรดอย่างง่ายของนม (เกิดขึ้นเองผ่านจุลินทรีย์แลคติคที่มีอยู่ในนมและ/หรือสารเคมี) คือ สามารถสร้างการแข็งตัวของเลือด - แม้ว่าจะรุนแรงกว่า - ของเคซีน

• การแข็งตัวของไต: coagulum ขนาดกะทัดรัดพร้อมโครงสร้างยืดหยุ่น การแข็งตัวของเลือดเป็นไปอย่างรวดเร็ว (น้อยกว่าหนึ่งชั่วโมง) และเกิดขึ้นที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับอุณหภูมิที่เหมาะสมของ rennet (35-40 ° C)
• การแข็งตัวของกรด: ไตที่ปราศจากแร่ธาตุสูงที่มีโครงสร้างร่วน; เกิดขึ้นอย่างช้าๆ (ตั้งแต่ 3 ถึง 24 ชั่วโมง) ที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ (18-20 ° C)

โดยธรรมชาติ การแข็งตัวของเลือดทั้งสองประเภทสามารถรวมกันได้หลายวิธีเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะปานกลาง และยังใช้ประโยชน์จากความร้อนอีกด้วย

ในนม เคซีนจะพบในรูปของไมเซลล์ อนุภาคไลโปโปรตีนที่มีแนวโน้มจะรวมตัวกันและจับตัวเป็นก้อน ในสภาวะมาตรฐาน สิ่งนี้ไม่ได้เกิดขึ้นด้วยเหตุผลสองประการ ประการแรกอยู่ที่ประจุไฟฟ้า ซึ่งค่า pH ตามธรรมชาติจะเป็นลบ (อนุภาคที่มีประจุลบจะผลักกัน) ประการที่สองเกี่ยวข้องกับการมีเปปไทด์ป้องกันคอลลอยด์ในส่วนปลาย C ของ K-casein การขาดปัจจัยหนึ่งหรือทั้งสองปัจจัยเป็นตัวกำหนดการรวมตัวของอนุภาคเหล่านี้ ดังนั้นการแข็งตัวของโปรตีน

วัวสัตว์

มีจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ในสถานะของแข็ง (ผงแห้งหรือแห้ง) หรือของเหลว หรือเป็นครีมข้น มีจำหน่ายทั่วไปในร้านขายยาหรือโรงรีดนมสำหรับการผลิตชีสโฮมเมด องค์ประกอบของพวกเขาเป็นมาตรฐานเพื่อรับประกันผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่มีคุณภาพคงที่ตลอดเวลา Rennet paste เรียกอีกอย่างว่า "strong rennet" เนื่องจากมีคุณสมบัติในการจับตัวเป็นก้อนที่แข็งแรง (นอกเหนือจาก "กิจกรรม lipolytic ที่มีประโยชน์ในการสุกของชีสบางชนิด) นอกจากนี้ยังมี rennet ที่เบากว่าซึ่งเรียกว่า" rennet หวาน "ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะแทน ลูกวัวผง โดยทั่วไปมีพารามิเตอร์ที่เรียกว่ากำลัง (หรือกำลัง) ของวัวซึ่งแสดงปริมาณของนมที่ตกตะกอนต่อหน่วยของวัว

ตับสัตว์ส่วนใหญ่ประกอบด้วยเอนไซม์จับตัวเป็นก้อนสองชนิด: ไคโมซิน (หรือเรนนิน) และเปปซิน ซึ่งสัดส่วนขึ้นอยู่กับอายุของสัตว์และประเภทของอาหาร สัตว์ที่อายุน้อยกว่าและบทบาทของนมในอาหารยิ่งมากขึ้น เปอร์เซ็นต์ของไคโมซินก็จะยิ่งสูงขึ้น ในทำนองเดียวกัน abomasum ของวัวที่โตเต็มวัยจะมีสารเปปซินเกือบทั้งหมด เอนไซม์ที่สำคัญที่สุดของตับคือไคโมซินอย่างแม่นยำ ซึ่งทำหน้าที่โดยการโจมตี K-casein ด้วยการไฮโดรไลซิสระหว่างกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีนในตำแหน่ง 105 และเมไทโอนีนในตำแหน่ง 106 ด้วยวิธีนี้จะได้ชิ้นส่วนเปปไทด์ซึ่งทำให้สมดุลภายในของเคซีนไม่เสถียร ไมเซลล์ ซึ่งไม่ขับไล่กันอีกต่อไปแต่รวมกันเป็นก้อน

• โปรดทราบ: กิจกรรมการจับตัวเป็นก้อนของวัวคือสูงสุดประมาณ 40-42 ° C ในขณะที่มีแนวโน้มที่จะยกเลิกต่ำกว่า 10-15 ° C และสูงกว่า 55-60 ° C อำนวยความสะดวกโดยสารที่เป็นกรด (เช่นซิตริกหรือทาร์ทาริก กรด: ค่า pH ที่เหมาะสมของไคโมซินคือ 4.7) และล่าช้าโดยอัลคาลิส แน่นอนว่ากิจกรรมของไตก็ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเอนไซม์ด้วยเช่นกัน นอกจากนี้ ยังได้รับอิทธิพลจากระดับการพาสเจอร์ไรส์ของนม

ผู้ชาย ต้นทาง คุณสมบัติ ชีส อัตราส่วน Chymosin / ทริปซิน ลักษณะทั่วไป เหล้าเหลว เนื้อลูกวัว สูง มีผลเพียงเล็กน้อยต่อรสชาติของชีส เก็บวัวไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4 ° C ชีสอิตาเลียนรวมถึงDOP .มากมาย วัว เบส แป้งเรนเนท เนื้อลูกวัว สูง มีผลเพียงเล็กน้อยต่อรสชาติของชีส เก็บในที่แห้ง ชีสส่วนใหญ่จากนอกเทือกเขาแอลป์และชาวอิตาลีจำนวนมาก วัว เบส Rennet ใน paste เนื้อลูกวัว ประกอบด้วยไลเปสในปริมาณเล็กน้อย มันมีอิทธิพลอย่างมากต่อรสชาติของชีส นมเปรี้ยวในแป้งมักจะมีปริมาณจุลินทรีย์สูง เปโคริโน โรมาโน, ซิซิลี เปโคริโน, ฟิโอเร ซาร์โด, โพรโวโลเน เนื้อแกะ ประกอบด้วยไลเปสในปริมาณที่เหมาะสม เด็ก ประกอบด้วยไลเปสในปริมาณสูง

เต้าหู้ผัก

การใช้ผักชีฝรั่งยังคงใช้ในการผลิตชีสแบบดั้งเดิมทั้งในอิตาลีและในคาบสมุทรไอบีเรีย นอกจากนี้ ชีสยังเหมาะสำหรับการผลิตชีสที่เหมาะสำหรับผู้ทานมังสวิรัติอีกด้วย

ผักเรนเนทประกอบด้วยน้ำผลไม้จากส่วนต่างๆ ของผัก ส่วนใหญ่เป็นคาร์โดและอาติโช๊ค ตารางแสดงรายการสารตกตะกอนจากผักบางชนิด ควรสังเกตการใช้สารสกัดจากสับปะรดและดอกทานตะวัน

ชื่อสามัญ ชื่อวิทยาศาสตร์ มะเดื่อ ลาเท็กซ์ Ficus carica หนามป่า Cynara cardunculus ชนิดย่อย ฟลาเวนเซ่นส์ พืชผักชนิดหนึ่งที่ปลูก Cynara cardunculus ชนิดย่อย cardunculus แกลเลียม แกลเลียม verum อาติโช๊คป่า Carlina acaulis
ชีส สารตกตะกอนจากผัก ภูมิภาคหรือประเทศ Casu Perutu ดอกธิสเซิล คัมปาเนีย Cacio Fiore Aquilano อาติโช๊ค อาบรุซโซ ลา เซเรน่า ดอกธิสเซิล สเปน

สูตรวิดีโอ: ชีสโฮมเมดพร้อมผัก / จุลินทรีย์ rennet

จุลินทรีย์ไต

เทคโนโลยีชีวภาพด้านอาหารมุ่งที่จะคัดเลือกจุลินทรีย์ที่มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ต่อกระบวนการผลิต โดยเฉพาะอย่างยิ่ง นักวิจัยประสบความสำเร็จในการแยกและส่งยีนจากสัตว์ที่รับผิดชอบในการผลิตไคโมซินเรนเน็ตจุลินทรีย์ใช้ในการผลิตชีสหลายประเภท ยกเว้น DOP และชีสทั่วไป (การใช้เรนเน็ตประเภทต่าง ๆ ถูกควบคุมโดยกฎหมายและข้อบังคับการผลิตต่างๆ)

ชิสทำเอง



ชีส - วิธีทำที่บ้าน

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

• ไปที่หน้าวิดีโอ
• ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
• รับชมวิดีโอบน youtube

บรรณานุกรม

• จุลชีววิทยาและเทคโนโลยีนม คุณภาพและความปลอดภัย - โดย Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - เทคนิคใหม่
• แผนที่ของชีส - โดย Giorgio Ottogalli - Hoepli

นม ผลิตภัณฑ์จากนม และชีส Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Lean Cheeses ชีสที่อุดมไปด้วยแคลเซียม Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adapted milk นมประดิษฐ์ นมข้นจืด นมผง นมแพะ นมแพะ นมแพะ นม นมผงและนมเข้มข้น นมพร่องมันเนยและกึ่งพร่องมันเนย นมปราศจากแลคโตส นม นมพืช ผลิตภัณฑ์จากนม Lerdammer Mascarpone Montasio บัฟฟาโลมอสซาเรลล่า มอสซาเรลล่าวิปครีม ครีมทำอาหาร ครีมสด Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Tagurt บทความ นมและอนุพันธ์ หมวดหมู่ อาหารที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง pezie Vegetables สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และ Brioche หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปป้า การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรอาหารคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนัก วันสตรี สูตรสำหรับวันพ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค