แป้ง

ดูเพิ่มเติม: แป้ง - แป้งข้าวเจ้า - แป้งข้าวโพด - แป้งสาลี - แป้งมันฝรั่ง - อาหารประเภทแป้ง

มันคืออะไรและอยู่ที่ไหน

แป้งเป็นพลังงานสำรองหลักของพืช โดยมีความเข้มข้นเหนือสิ่งอื่นใดในหัว เช่น มันฝรั่ง มันสำปะหลัง และในเมล็ดพืช เช่น ข้าว ข้าวโพด และข้าวสาลี

ในสภาพดั้งเดิมของมันมาในรูปแบบของเม็ดเล็ก ๆ โดยมีรูปร่างและขนาดที่หลากหลายขึ้นอยู่กับพืชที่มา

จากมุมมองของอาหาร แป้งเป็นสารที่สำคัญมากสำหรับมนุษย์เช่นกัน เนื่องจากแป้งเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่มีความสำคัญเหนือกว่าในอาหารที่สมดุล เราพบมันในปริมาณมากในมันฝรั่ง พาสต้า ข้าว และอื่นๆ โดยทั่วไปในซีเรียล และอนุพันธ์ของพวกมัน ที่อุณหภูมิห้อง มันไม่ละลายในน้ำ แต่สามารถดูดซับได้ในปริมาณมาก

แป้งแต่ละกรัมให้ 4.2 แคลอรี

อย่างที่เคยทำ

จากมุมมองทางเคมี แป้งเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยกลูโคสโพลีเมอร์สองชนิด:

• เส้นตรง เรียกว่า อะมิโลส (20%)
• และแขนงหนึ่งเรียกว่าอะไมโลเพคติน (80%)

พอลิเมอร์ทั้งสองนี้ เมื่อบำบัดด้วยกรดหรือเอนไซม์ที่เจือจางแล้ว จะสลายตัวต่อไปเป็นกลูโคสหน่วยเดียว ปฏิกิริยาเดียวกันนี้เกิดขึ้นในร่างกายของเราโดยการกระทำของเอนไซม์น้ำลาย (ptyalin), ตับอ่อน (อะไมเลส) และเอนไซม์ในลำไส้ (เดกซ์ทริเนส, มอลตาส) โดยมีส่วนทำให้เกิดความเป็นกรดในกระเพาะอาหารซึ่งเอื้อต่อการแตกของแกรนูลดิบหรือเม็ดที่ดื้อยา

การย่อยได้ของแป้ง

การย่อยได้ของแป้งเป็นสัดส่วนผกผันกับขนาดของแกรนูลและเป็นสัดส่วนโดยตรงกับเปอร์เซ็นต์ของอะไมโลเพคติน อันที่จริง แกรนูลขนาดเล็กและแตกแขนงถูกโจมตีได้ง่ายโดยเอนไซม์ย่อยอาหาร

อะไมโลส (%) อะมิโลเพคติน (%) มันฝรั่ง 21 79 ข้าวสาลี 28 72 ข้าว 17 83

การย่อยได้เพิ่มขึ้นอย่างมากหลังการปรุงอาหาร

ในน้ำร้อนที่อุณหภูมิประมาณ 55-60 ° C แป้งจะเจลาติไนซ์ เม็ดจะพองตัวน้อยลงและน้ำหนักเฉพาะจะลดลง การเปลี่ยนแปลงนี้ทำให้ gnocchi เพิ่มขึ้นเมื่อปรุงสุก

ในทางตรงกันข้าม การเย็นลงของอาหารประเภทแป้งช่วยให้มีการจัดโครงสร้างใหม่ของโมเลกุลแป้งที่บรรจุอยู่ในนั้น (ซึ่งอธิบาย เช่น การย่อยได้ต่ำกว่าของขนมปังเก่าเมื่อเทียบกับขนมปังสด)ผลที่ตามมาของการตกผลึกซ้ำนี้ ทำให้เกิดเม็ดแป้งที่ทนต่อการย่อย ไม่สามารถย่อยได้ ดังนั้นจึงเทียบได้กับเส้นใยอาหาร (พาสต้าเย็นมีดัชนีน้ำตาลในเลือดต่ำกว่าพาสต้าที่ปรุงสดใหม่)

แป้งมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านอุตสาหกรรม โดยพบว่ามีการใช้งานมากมายตั้งแต่ภาคอาหาร (สารเพิ่มความหนา สารทำให้คงตัว และแหล่งที่มาของมอลโทเดกซ์ทริน ฟรุกโตส กลูโคส และอนุพันธ์) ไปจนถึงภาคเภสัชกรรม (เป็นส่วนหนึ่งของสูตรยาเม็ด)

แหล่งที่มาของแป้ง

มีพืชหลายชนิดที่ใช้สกัดแป้ง ที่โดดเด่นคือ ข้าวโพด (ข้าวโพดคั่ว) ซึ่งเมล็ด (ธัญพืช) ถูกนำมาใช้ประโยชน์ ซึ่งเมื่อสุกแล้วจะมีเอนโดสเปิร์ม (ซึ่งคิดเป็น 82% ของเมล็ด) ประมาณ 61% ของแป้ง ส่วนที่เหลือส่วนใหญ่ประกอบด้วย H2O และโปรตีน (กลูเตน) แหล่งแป้งที่ดีอื่นๆ ได้แก่ มันฝรั่ง ข้าวสาลี มันสำปะหลัง และข้าวฟ่าง

ธัญพืชและอนุพันธ์อื่นๆ ผักโขม แป้งสาลี แป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพด แป้งดัดแปร แป้งข้าวโอ๊ต Bulgur ธัญพืช ข้าวโพดเกล็ด แครกเกอร์ รำข้าวโอ๊ต รำ Cus cus แป้งผักโขม แป้งผักโขม แป้งข้าวโอ๊ต แป้ง Buratto แป้งสะกด แป้งบัควีท แป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์ แป้ง Quinoa แป้ง แป้งสะกดขนาดเล็ก (Enkir) ) แป้งข้าว แป้งข้าวไร แป้งข้าวฟ่าง แป้งและเซโมลินา แป้งสาลีโฮลวีต แป้งแมนิโทบา แป้งพิซซ่า แป้งสาลี ถั่ว Focaccia ข้าวสาลีหรือข้าวสาลี จมูกข้าวสาลี ข้าวสาลีไหม้ บัควีท ขนมปังแท่ง นมข้าวโอ๊ต นมข้าว ข้าวโพด Maizena มอลต์ ข้าวฟ่าง มูสลี่ ข้าวบาร์เลย์ ขนมปังไร้เชื้อและขนมปัง Pita ขนมปังคาราเซา ไข่ พาสต้า พาสต้าข้าว พาสต้าข้าวสาลีทั้งหมด Piadina พิซซ่าสะกดขนาดเล็ก ข้าวโพดคั่ว ขนมอบ ข้าว Quinoa ข้าวบาสมาติ ข้าวปั้น ข้าวขาว ข้าว ข้าวนึ่ง ข้าวพอง ข้าววีนัส ข้าวไรย์และข้าวไรย์ Semolina ข้าวฟ่าง Semolina Sorghum สปาเก็ตตี้สะกด Teff Tigelle Triticale บทความอื่นๆ ซีเรียลและอนุพันธ์ หมวดหมู่ อาหาร ผู้ติดสุรา เนื้อสัตว์ ซีเรียลและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวาน และของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันแม่ วันแม่ วันพ่อ สูตรการทำงาน สูตรสากล สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน สูตรวันหยุด สูตรวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ