ปลาดิบ
ปลาดิบเป็นตัวแทนของ "ชิ้น" (ให้อภัยการเล่นสำนวน) ของวัฒนธรรมอาหารแบบดั้งเดิมที่สามารถระบุได้ในทุกภูมิภาคหรือบริเวณชายฝั่งทะเลของโลก
จนกระทั่งไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมา ในอิตาลีคำว่า "ปลาดิบ" หมายถึงเหนือสูตรทั้งหมดตาม ผลิตภัณฑ์หมักเช่น ปลากะตัก (หรือปลากะตัก) ที่มีผลไม้ตระกูลส้มหรือผลไม้ตระกูลส้ม หอยนางรมและหอยแมลงภู่กับมะนาว เป็นต้น และไข่เม่นทะเล
เรายังเตือนคุณว่านอกจากการเตรียมอาหารสำหรับ "เชิงพาณิชย์" แล้ว ยังมีพฤติกรรมที่พบได้ทั่วไปน้อยกว่าแต่ยังคงน่าสังเกตซึ่งเกี่ยวข้องกับการบริโภคสัตว์ที่นำมาและรับประทานโดยตรงในสิ่งแวดล้อมทางทะเล ในหมู่เหล่านี้ ส่วนใหญ่ไม่ต้องสงสัยเลย: หอยสองฝา (หอยแมลงภู่ หอย หอยนางรมและหอยแครง) หอยหอย (หอยแมลงภู่ หูทะเล) ไข่เม่นทะเล และสัตว์อื่นๆ อีกสองสามชนิด (ครัสเตเชียนและปลา)
ความเสี่ยงต่อสุขภาพ
การให้อาหารปลาดิบบ่อยครั้ง (โดยที่เราหมายถึงผลิตภัณฑ์ประมงทั้งหมด) โอกาสในการติดโรคบางชนิดเพิ่มขึ้น เป็นเรื่องกว้างใหญ่ที่มีแนวคิดเกี่ยวกับสัตวแพทยศาสตร์ จุลชีววิทยา ชีววิทยาทางทะเล สุขอนามัยของอาหาร ฯลฯ อย่างไรก็ตาม เราจะพยายามเสนอกรอบแนวคิดทั่วไปที่ "เรียบง่าย" แต่ละเอียดถี่ถ้วนเพียงพอ
ในบรรดาโรคที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคปลาดิบที่สำคัญที่สุดคือ:
- Parasitosis เนื่องจากการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนโดยสิ่งมีชีวิตที่ทำให้เกิดโรค (โปรโตซัว ตัวอ่อน อะมีบา ฯลฯ )
- การติดเชื้อเนื่องจากการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (แบคทีเรียและไวรัส)
- การเป็นพิษเนื่องจากการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนสารพิษจากแบคทีเรียหรือสาหร่ายเท่านั้น
- พิษจากการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนทั้งแบคทีเรียก่อโรคและสารพิษที่เกี่ยวข้อง
แนวโน้มของหอยหอยสองฝา (ซึ่งกินโดยการกรองน้ำ) เพื่อกักเก็บสิ่งมีชีวิตและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ซึ่งหากไม่ทำให้เป็นกลางอย่างระมัดระวังผ่านการปรุงอาหาร อาจทำให้เกิดโรคร้ายแรงและถึงขั้นเสียชีวิตได้ ที่รู้จักกันดีที่สุดคือไม่ต้องสงสัย:
- ไวรัสตับอักเสบ: โรคทางระบบ - ตับถูกกำหนดโดยไวรัสโดยเฉพาะ HAV
- การติดเชื้อจากอาหารโดย Salmonella Typhi และ Paratiphi: รับผิดชอบไข้ไทฟอยด์และเชื้อ Salmonellosis
- พิษจากอหิวาตกโรค: พยาธิสภาพที่มีแนวโน้มแพร่ระบาดจาก วิบริโอ โคเลอเร; ครั้งหนึ่งเคยแพร่หลายในภาคใต้ของอิตาลี
- การติดเชื้อโคลิฟอร์มในอุจจาระ: กำหนดโดย "Escherichia Coli
- การติดเชื้อที่เป็นพิษกับ วิบริโอ พาราเฮโมลิติคัสซึ่งเป็นที่สนใจของประเทศญี่ปุ่นเป็นพิเศษ
อย่างไรก็ตาม การอภิปรายเรื่องสุขอนามัยของการบริโภคปลาดิบย่อมจบลงด้วยการพูดถึง PARASITOS ทั้งหมด ในเรื่องนี้ แม้แต่ในอิตาลี - ที่นอกเหนือจากล่าสุด ซูชิ, ในปัจจุบัน การบริโภคหมักดอง คาร์ปาชโช และทาร์ทาร์ปลา (นาก ปลาทูน่า แอมเบอร์แจ็ก ปลาโบนิโต ปลากะตัก ฯลฯ) เป็นประเพณีดั้งเดิม - การวินิจฉัยโรคพยาธิในลำไส้เริ่มเพิ่มขึ้นจาก อนิสาคิส (อนิศาคดี). โดยเฉพาะอย่างยิ่งในลิกูเรีย การบริโภค "ปลากะตักหมักมะนาว" ทำให้การเริ่มมีอาการของ anisakiasis เพิ่มขึ้นอย่างมาก
เพื่อป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อโรคนี้ ในปี 1997 ได้มีการออกกฎหมายชุดหนึ่งในด้านอุตสาหกรรมอาหารและการทำอาหารแบบรวมหมู่ ตามระเบียบนี้ ห้ามมิให้ขายร้านอาหารและการบริหารปลาดิบอย่างชัดแจ้ง หากไม่ ก่อนหน้านี้ถูกกระแทกด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ -20 ° C เป็นเวลาอย่างน้อย 24 ชั่วโมง เป็นที่ทราบกันว่า anisakis เป็นสิ่งมีชีวิตที่อยู่ในรูปของตัวอ่อนในปลาเท่านั้น ลำไส้ ในทางตรงกันข้ามในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม (ทางทะเลและอื่น ๆ ) ตัวอ่อนจะก้าวหน้าและพัฒนาการเปลี่ยนแปลงการเผาผลาญและการเกิดโรคอย่างมีนัยสำคัญ
ณ จุดนี้มีคำถามเกิดขึ้น: ถ้า anisakis มีอยู่เฉพาะในลำไส้ของปลา ... ซึ่งเห็นได้ชัดว่าผู้บริโภคคนสุดท้ายไม่กินอาหาร ... เป็นไปได้อย่างไรที่จะทำสัญญากับ anisakiasis?
คำตอบนั้นง่ายมาก: แม้ว่า anisakis จะไม่สามารถเจาะลำไส้ของปลาที่ยังมีชีวิตอยู่ได้ แต่จากช่วงเวลาที่พวกมันตาย ของสัตว์ ตามนั้น สำหรับการบริโภคส่วนบุคคล มีความแน่นอนในการควักไส้ปลาทันทีหลังจากจับได้ เป็นไปได้ที่จะบริโภคปลาดิบโดยไม่เสี่ยงต่อการติดเชื้อโรคแอนนิซาคิเอซิส
อย่างไรก็ตาม การผ่าออกในทันทีไม่ได้ลดการปนเปื้อนที่เกี่ยวข้องกับพยาธิรูปแบบอื่นๆ รวมถึง โรคไดฟิโลโบทริเอซิส และแพร่ระบาดด้วย Clonorchiasis (Opistorchiasis) ไซเนนซิส
ในโรค Diphyllobothriasis สิ่งมีชีวิตที่ทำให้เกิดโรคคือ ดิฟิลโลโบธเรียม ลาตู, เรียกอีกอย่างว่า "พยาธิตัวตืด" ของปลา มนุษย์ติดเชื้อจากการกินตัวอ่อนเท่านั้น โรคเยื่อหุ้มปอดอักเสบ (จึงมีวิวัฒนาการ) ที่มีอยู่ในเนื้อปลาป่วยเช่นปลาแซลมอน; สิ่งที่ทำให้คุณไม่พูดก็คือ: สำหรับผู้ชายทุกคนที่ติดเชื้อ Diphillobothrium Latu มากถึง 1,000,000 ฟองจะถูกขับออกด้วยอุจจาระ ... ซึ่งต่อมาจะรบกวนครัสเตเชียนขนาดเล็กของแม่น้ำสายการต่ออายุวัฏจักรการสืบพันธุ์ / วิวัฒนาการอย่างทวีคูณ
โรค Clonorchiasis (Opistorchiasis) sinensis เกิดจากหนอนตัวแบนที่สามารถรบกวนเลือด ปอดและตับของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เช่นเดียวกับปรสิตส่วนใหญ่ มีรูปแบบวิวัฒนาการที่แตกต่างกันและเฉพาะเจาะจง ซึ่งแตกต่างกันไปในแต่ละสายพันธุ์ของสัตว์ (เจ้าภาพ) ค. ไซเนนซิส มันได้รับจากความน่าจะเป็นที่สิ่งมีชีวิตเหล่านี้เมื่อกลืนเข้าไปแล้วสามารถลอบเข้าไปในท่อน้ำดีและสร้างความเสียหาย (แม้จะแก้ไขไม่ได้) ตับของมนุษย์ เหล่านี้เป็นสายพันธุ์ที่พบได้ทั่วไปในเอเชีย (ดังนั้นในจีน เกาหลี ญี่ปุ่น และบางส่วนของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้) ซึ่งคาดว่าประมาณ 80 ล้านคนติดเชื้อเหล่านี้ไม่มากก็น้อย
สำหรับจุลินทรีย์ การรับประทานปลาดิบที่ไม่เน่าเสียหรือปนเปื้อนในลำดับที่สอง ความเสี่ยงในการติดเชื้อแบคทีเรียในอาหารจะลดลง
หมายเหตุ การปนเปื้อนที่เป็นพิษจากสาหร่ายทะเลมีรูปแบบที่ร้ายแรงอย่างยิ่ง สิ่งเหล่านี้ส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับปลาขนาดใหญ่ (บาราคูดา แจ็ก ฯลฯ) ซึ่งสะสมเป็นจำนวนมากภายในเนื้อและอวัยวะ อย่างไรก็ตาม สิ่งเหล่านี้เป็นอาการมึนเมาทั่วไปของซีกโลกเขตร้อน
ประโยชน์
คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ประมง
ผลิตภัณฑ์จากปลาและสัตว์น้ำมีคุณสมบัติทางโภชนาการตามแบบฉบับของอาหารกลุ่มที่ 1 (การจัดประเภท SINU) กลุ่มคนเหล่านี้ส่วนใหญ่เน้น:
- โปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง โดยเฉลี่ย 16-20% (ของน้ำหนักดิบ)
- การปรากฏตัวของไขมันอิ่มตัว ปริมาณโคเลสเตอรอล (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในไข่ หอยหอยและกุ้ง) และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในปลาทะเลเย็น กรดไขมันจำเป็นของตระกูลโอเมก้า 3 (กรด eicosapentaenoic - EPA - 20: 5 ω ‰ -3 ) . ปริมาณไขมันช่วยให้จำแนกปลาเป็น 3 กลุ่ม:
- ปลาไม่ติดมัน: มีไขมัน <5% (ปลาคอดหรือปลาเฮก, ปลาทู, ปลาทู, ปลาทรายแดง, ปลาทราย, ปลาดุก, กากกะรุน, ปลาฮาลิบัต, แอนโชวี่, เนื้อปลาทูน่า, หอก, ปลาเทราท์, ปลาเทนช์ ฯลฯ)
- ปลากึ่งไขมัน: มีปริมาณไขมันตั้งแต่ 5 ถึง 10% (ปลาซาร์ดีน ปลาคาร์พ ปลากระบอก ฯลฯ)
- ปลาที่มีไขมัน: มีปริมาณไขมัน> 10% (ปลาไหล ปลาแซลมอน ปลาทูน่า ปลาทู ฯลฯ)
หมายเหตุ ปริมาณแต่คุณภาพเหนือสิ่งอื่นใดของไขมันที่มีอยู่ในปลานั้นขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิด (การทำฟาร์มหรือการตกปลา) อย่างมาก และหากเลี้ยงก็ขึ้นอยู่กับอาหาร (ไม่ดีหากประกอบด้วยเม็ดสัตว์และดีถ้ามีกุ้งเคยเพราะเป็น อุดมไปด้วย EPA - 20: 5 ω ‰ -3)
- ปริมาณคาร์โบไฮเดรตเล็กน้อย (ไกลโคเจนของหอยและกุ้ง)
- ขาดใยอาหาร
- แหล่งวิตามิน B ที่ยอดเยี่ยม
- แหล่งธาตุเหล็กที่ดีเยี่ยมรวมถึงธาตุเหล็ก (Fe - ในปลากะพงขาว Corvina หอยแมลงภู่ ฯลฯ ) ฟอสฟอรัส (P) ไอโอดีน (I); นอกจากนี้ยังมีการบริโภคโซเดียม (Na) สูง (ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของตระกูลสัตว์)
หมายเหตุ การบริโภคปลาช่วยป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือดด้วยเนื้อหา EPA - 20: 5 ω ‰ -3 และช่วยลดการบริโภคพลังงานของอาหาร
สูตรวิดีโอปลาดิบ
Ceviche เป็นสูตรของชาวเปรูที่ใช้ปลาดิบหมัก
เซวิเช่
มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ
- ไปที่หน้าวิดีโอ
- ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
- รับชมวิดีโอบน youtube
สูตรอื่นๆ จากปลาดิบ: ทูน่าคาร์ปาชโช, ทาร์ทาร์ทูน่า
ซูชิ - ปลาดิบ
ในวิดีโอการนำเสนอเกี่ยวกับซูชินี้ จะอธิบายวิธีการเตรียมและบริโภคปลาดิบเพื่อทำซูชิอย่างกระปรี้กระเปร่าอย่างปลอดภัย (1:50 นาที)
ดูวิดีโอ
- รับชมวิดีโอบน youtube
ปลาดิบ VS ปลาปรุงสุก
ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างการบริโภคปลาดิบและปลาปรุงสุกคือ:
- การบำรุงรักษาความสมบูรณ์ของโครงสร้าง ดังนั้นการทำงานของ EPA - 20: 5 ω ‰ -3 ในปลาดิบเมื่อเทียบกับปลาที่ปรุงสุก กรดไขมันเหล่านี้สามารถทนความร้อนได้สูง ดังนั้น การหลีกเลี่ยงหรือลดการให้ความร้อนช่วยให้ดูดซึมกรดไขมันจำเป็นที่มีประโยชน์ทางโภชนาการในปริมาณที่มากขึ้น
- การปรับปรุงการย่อยได้ในผลิตภัณฑ์ ปานกลาง ปรุงสุกมากกว่าดิบ (โดยเฉพาะหอยเซฟาโลพอด: ปลาหมึก ปลาหมึก ปลาหมึก ลูกปลาหมึก ปลาหมึก ฯลฯ)
- การรักษาความสมบูรณ์ของวิตามิน thermolabile ในกลุ่มเหล่านี้ โมเลกุลที่ได้รับการบำบัดด้วยความร้อนส่วนใหญ่ ได้แก่ ไทอามีน (วิตามิน B1) ไรโบฟลาวิน (วิตามินบี 2) กรดแพนโทธีนิก (วิตามินบี 5) และโทโคฟีรอล (วิตามินอี) ในทางกลับกัน เรตินอลและสารที่เทียบเท่ากัน (วิตามินเอและเบต้าแคโรทีน) ได้รับความเสียหายน้อยกว่า กรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) แทบไม่มีอยู่เลย
ข้อดีของการกินปลาดิบนั้นน่าชื่นชมแต่ไม่เพียงพอที่จะพิสูจน์การบริโภคบ่อยครั้ง ดังที่เห็นได้ชัดเจน ด้านสุขอนามัยที่จำกัดการบริหารอาหารที่ทำจากปลาดิบไม่สามารถละเลยได้และละเลยไปจะถือเป็นความเสี่ยงอย่างร้ายแรงต่อสุขภาพของตนเองและส่วนรวม กรดไขมันจำเป็น ω ‰ 3 มีการกระจายอย่างต่างกัน ในอาหารและความสมบูรณ์ของอาหารควรได้รับการเก็บรักษาไว้ร่วมกับวิตามินให้มากที่สุด อย่างไรก็ตาม เพิ่มความเสี่ยงในการติดโรคร้ายแรงและอาจทำให้ทุพพลภาพหรือเสียชีวิตได้รุนแรงที่สุด (การผ่าตัดลำไส้สำหรับโรคแอนนิซาคิเอซิส, โรคตับแข็งของตับเนื่องจาก ค. ไซเนนซิส, ไข้ไทฟอยด์ อหิวาตกโรค ไวรัสตับอักเสบ ฯลฯ) ไม่ได้แสดงถึงพฤติกรรมที่สมเหตุสมผล แต่แนะนำให้เพิ่มการบริโภคปลาเพื่อรับประกันการบริโภคกรดไขมันจำเป็น ω ‰‰ 3 และวิตามินที่ทนความร้อนได้เสมอ (เหนือสิ่งอื่นใด มีการกระจายในอาหารได้ดีกว่า EPA 20: 5 ω-3 )
บรรณานุกรม:
- คู่มือโภชนาการคลินิก - R. Mattei - Medi-care - หน้า 155-156
- จุลชีววิทยาอาหาร - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - หน้า 745-746
.jpg)
