ลักษณะเฉพาะของภูมิภาคลอมบาร์เดีย ซึ่งแม่นยำกว่าในพื้นที่มิลานตอนล่างของจังหวัดโลดีและเครโมนา ผลิตภัณฑ์นมนี้ได้รับการยอมรับว่าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเกษตรดั้งเดิม (PAT)
คุณรู้หรือเปล่าว่า ...
ชื่อของ pannerone นั้นมาจาก panéra ซึ่งในภาษาท้องถิ่นหมายถึง ครีม ซึ่งบ่งบอกถึงความอ้วนของชีสที่ทำมาจากนมทั้งตัว
อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง วิตามินและแร่ธาตุจำเพาะ pannerone เป็นผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในกลุ่มอาหารพื้นฐาน II อย่างไรก็ตาม ยังมีคุณลักษณะทางโภชนาการที่ไม่พึงประสงค์ เช่น ความสมบูรณ์ของกรดไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอล นี่คือเหตุผลที่ไม่เกี่ยวข้องกับอาหารทุกประเภท ในย่อหน้าถัดไปเราจะเข้าใจวิธีการใช้ในอาหารมากขึ้น
ในห้องครัว pannerone ส่วนใหญ่จะใช้เป็นชีสโต๊ะเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรือจาน บางครั้งใช้เป็นส่วนผสมในอาหารจานแรก โดยเฉพาะรีซอตโต้ หรือในสลัดเย็น เข้ากันได้ดีกับแยมเนื้อละเอียด น้ำผึ้งอะคาเซีย และมัสตาร์ดเครโมนีส pannerone ไม่มีการอนุรักษ์นานมาก
กระบวนการผลิต pannerone เริ่มต้นด้วยการรีดนมวัวและการเก็บน้ำนมทั้งตัวที่เหลือดิบ การแข็งตัวของเลือดเริ่มต้นที่อุณหภูมิประมาณ 30 ° C เป็นเวลาครึ่งชั่วโมงหลังจากนั้นจะมีการเพิ่มไต นมเปรี้ยวทิ้งไว้ให้พักแล้วหัก ลิ่มเลือดจะรวบรวมและระบายออกจากซีรั่มในเนื้อเยื่อพิเศษ จากนั้นนำไปใส่ในแม่พิมพ์เพื่อขจัดคราบให้หมดไป เครื่องปรุงรสดังนี้ Pannerone แตกต่างจากผลิตภัณฑ์นมส่วนใหญ่ในประเภทเดียวกันสำหรับ: ไม่มีการใส่เกลือ ใช้ rennet มาก และอุณหภูมิในการสุกสูง
pannerone มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 30 ซม. และสูง 20 ซม. ปรุงรสน้ำหนักประมาณ 12 กก. หมายเหตุ: นอกจากนี้ยังมีรูปร่างที่เล็กกว่า ประมาณครึ่งหนึ่งของรูปร่างก่อนหน้า มีเปลือกสีเหลืองบางและเรียบ แป้งมีสีขาวนวลและมีรูขนาดใหญ่และกว้าง รสชาติที่แพร่หลายของ pannerone มีรสหวาน ตามด้วยกลิ่นขม เค็มแทบขาด บางคนเรียกมันว่า "ไวท์กอร์กอนโซลา" เนื่องจากมีลักษณะบางอย่างที่คล้ายคลึงกันในการผลิตและเพื่อเน้นว่าไม่มีลายหินอ่อน อย่างไรก็ตาม ลักษณะทางประสาทสัมผัสและรสชาติแตกต่างกันมาก
ในอดีต การผลิต pannerone ค่อนข้างโบราณและมีอายุย้อนไปถึงยุคกลาง หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 การบริโภคลดลง และในปัจจุบันถือว่าเป็นส่วนน้อยและจำกัดเฉพาะพื้นที่ทำชีสเท่านั้น
ที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง มีวิตามินและแร่ธาตุเฉพาะสำหรับนมมันมีปริมาณพลังงานและระดับไขมันที่สูงมาก ซึ่งเพิ่มขึ้น - ในขณะที่น้ำลดลงและน้ำหนักรวม - เมื่ออายุมากขึ้น แคลอรี่ส่วนใหญ่มาจากกรดไขมัน ตามด้วยโปรตีน และอาจมีคาร์โบไฮเดรตน้อยมาก - ในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น รูปแบบปรุงรส โซ่ไขมันส่วนใหญ่เป็นประเภทอิ่มตัวเปปไทด์ที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง - ให้กรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในสัดส่วนและปริมาณที่เหมาะสมเมื่อเทียบกับแบบจำลองโปรตีนของมนุษย์ - และคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้ / ง่าย ๆ - แลคโตสไดแซ็กคาไรด์
pannerone ไม่มีเส้นใย แทนมันอุดมไปด้วยคอเลสเตอรอล โดยการเพิ่มการสุก แลคโตสจะถูกย่อยสลายเกือบทั้งหมดเป็นกรดแลคติกโดยจุลินทรีย์จากแบคทีเรีย ความเข้มข้นของฮีสตามีนเพิ่มขึ้นด้วยการเพิ่มการสุก ปริมาณพิวรีนสำหรับอาหารอื่นๆ ในกลุ่มอาหารเดียวกันนั้นค่อนข้างต่ำ มันไม่ได้ให้กลูเตน
โพรไฟล์วิตามินของ pannerone นั้นโดดเด่นด้วยความอุดมสมบูรณ์ของไรโบฟลาวิน (วิตามินบี 2) และเรตินอลหรือเทียบเท่า (วิตามินเอ และ / หรือ RAE) ปัจจัยที่ละลายน้ำได้อื่น ๆ ของกลุ่ม B นั้นมีความเข้มข้นค่อนข้างมาก เช่น ไทอามีน (วิตามิน B1) และ ไนอาซิน (vit PP) ชีสแสดงแคลเซียมและฟอสฟอรัสที่มีความเข้มข้นสูง ในขณะที่โซเดียมต่ำเป็นพิเศษ
กับน้ำหนักตัวมากเกิน - ซึ่งควรเป็นแคลอรีต่ำและ normolipidic
ความชุกของความอิ่มตัวของกรดไขมันทั้งหมดและปริมาณคอเลสเตอรอลที่ทำให้ pannerone ไม่เหมาะสำหรับภาวะไขมันในเลือดสูง
ประกอบด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง pannerone ถือได้ว่าเป็นแหล่งที่ดีของกรดอะมิโนที่จำเป็น ขอแนะนำในทุกสถานการณ์ที่ต้องการเพิ่มปริมาณสารอาหารเหล่านี้ ตัวอย่างที่บ่งชี้ ได้แก่ ภาวะทุพโภชนาการโดยทั่วไปและจำเพาะ ภาวะขาดสารอาหารเรื้อรัง และความต้องการเฉพาะที่เพิ่มขึ้น เช่น ระหว่างตั้งครรภ์ ให้นมลูก หรือการเล่นกีฬาที่เข้มข้นเป็นพิเศษและเป็นเวลานาน การใช้ชีสเป็นแหล่งโภชนาการของโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง / กรดอะมิโนที่จำเป็นคือ อย่างไรก็ตามถูกจำกัดด้วยคุณสมบัติที่ไม่พึงประสงค์น้อยกว่า - ดูคอเลสเตอรอลและไขมันอิ่มตัว - ซึ่งเพื่อให้แน่ใจว่าสมดุลของอาหาร ต้องใช้ส่วนปานกลางและความถี่ในการบริโภคต่ำ
แลคโตสนั้นหายากในตัวเองเนื่องจากผลของการหมักแลกติก - ดังที่เราได้กล่าวไปแล้วในรูปแบบเล็ก - ยังคงน่ารำคาญสำหรับผู้ที่แพ้ง่าย มีการรายงานความเข้มข้นของฮีสตามีเพิ่มขึ้นเล็กน้อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในรูปแบบที่มีอายุมากขึ้น ซึ่งทำให้ไม่เหมาะสมในกรณีของการแพ้อย่างเฉพาะเจาะจงที่เด่นชัด ปราศจากกลูเตนและมีพิวรีนต่ำ แต่มีความเกี่ยวข้องกับอาหารต้านโรค celiac และภาวะกรดยูริกในเลือดสูง
ด้วยวิตามินที่ละลายในน้ำได้หลากหลายของกลุ่ม B ซึ่งส่วนใหญ่ทำหน้าที่ของโคเอ็นไซม์ในเซลล์ pannerone ถือได้ว่าเป็นอาหารที่มีประโยชน์ในการสนับสนุนกระบวนการเผาผลาญของเนื้อเยื่อต่างๆ วิตามิน A ที่ละลายในไขมันและ / หรือเทียบเท่ามีมากใน pannerone. (RAE) จำเป็นต่อการรักษาการทำงานของการมองเห็น ความสามารถในการสืบพันธุ์ การแยกเซลล์ การป้องกันสารต้านอนุมูลอิสระ ฯลฯ
เมื่อพิจารณาถึงเปอร์เซ็นต์ที่พอเหมาะของโซเดียม แพนเนโรนเป็นหนึ่งในชีสไม่กี่ชนิดที่ได้รับอนุญาตให้ใช้ในอาหารป้องกันและ/หรือรักษาโรคสำหรับความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดแดงที่ไวต่อโซเดียม
ความสมบูรณ์ของแคลเซียมและฟอสฟอรัสเป็นคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากในการรับประกันความสมดุลของการเผาผลาญของโครงกระดูก ซึ่งเป็นกระบวนการที่ละเอียดอ่อนมากในการพัฒนาของทารกในครรภ์ ในระยะการเจริญเติบโตของเด็กและในวัยชรา เนื่องจากแนวโน้มที่จะเป็นโรคกระดูกพรุน หมายเหตุ: จำไว้ว่าเพื่อสุขภาพกระดูก จำเป็นต้องแน่ใจว่าได้รับวิตามินดีอย่างเหมาะสมหรือได้รับแสงแดดเพียงพอ
ด้วยเหตุผลด้านสุขอนามัย ควรหลีกเลี่ยง pannerone ในระหว่างตั้งครรภ์โดยใช้น้ำนมดิบเป็นหลัก นี่ไม่ใช่บลูชีส ดังนั้นจึงไม่ควรมีความเสี่ยงสูงต่อการปนเปื้อนจาก Listeria monocytogenes; อย่างไรก็ตาม ขอแนะนำให้หลีกเลี่ยงหรือนำไปปรุงอาหารทั้งหมด
ไม่อนุญาตให้ใช้ชีส Pannerone ในอาหารมังสวิรัติ ยิ่งกว่านั้นเนื่องจากการมีอยู่ของกระโถนของสัตว์จึงต้องงดเว้นในมังสวิรัติและฮินดูด้วยไม่มีข้อห้ามสำหรับศาสนามุสลิมและยิวความคิดเห็นของชาวพุทธผู้สังเกตในเรื่องนี้ขัดแย้งกัน
ความถี่ในการบริโภคชีส pannerone แบบจาน น้อยกว่าหรือเท่ากับ 1-2 ครั้งต่อสัปดาห์ โดยส่วนเฉลี่ยประมาณ 80 กรัม
เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรือหลักสูตรที่สอง เข้ากันได้ดีกับแยมและแยมผิวส้ม น้ำผึ้งอะคาเซีย และมัสตาร์ด Cremoneseนอกจากนี้ยังเป็นส่วนผสมที่ยอดเยี่ยมสำหรับอาหารจานแรก โดยเฉพาะรีซอตโต้ ซึ่งมักนำไปผสมกับผลไม้ เช่น ลูกแพร์ และเมล็ดพืชน้ำมัน เช่น วอลนัทและถั่วไพน์
การจับคู่โอเนโลโลจีของ pannerone นั้นสำคัญกับไวน์ขาวที่มีกลิ่นหอม เช่น Lugana และ Clastidio อีกทางหนึ่ง ไวน์โรเซ่ เช่น S. Colombano ไม่ทำให้เสียโฉม
ทั้งดิบ - ไม่พาสเจอร์ไรส์ สิ่งนี้ถูกใส่ในหม้อไอน้ำและนำไปที่ 30 ° C - เพื่อให้เกิดการแข็งตัว - และเพิ่มด้วยวัวน่อง ในเวลาประมาณ 30 นาที เต้าหู้ที่เป็นกรดจะก่อตัวขึ้น แลคโตบาซิลลัสและโคลิฟอร์มไม่กี่ชนิดก็เพียงพอแล้ว และแบคทีเรียตามธรรมชาติก็เพียงพอแล้ว นมเปรี้ยวจะหักและบี้ เวย์ส่วนใหญ่ถูกกำจัดโดยใช้กระทะที่เรียกว่า "ramin" ทำให้มวลร้อนและกวน การสกัดนมเปรี้ยวและการระบายน้ำครั้งแรกเกิดขึ้นด้วยแผ่นที่เรียกว่า "ปัตตา" ต่อจากนั้นจึงนำไปแช่ใน "fascere" เป็นเวลา 3-4 วัน ในห้องอุ่นเพื่อล้างให้เสร็จ นำออกจากภาชนะบรรจุแบบฟอร์มถูกห่อด้วยกระดาษพิเศษและรัดด้วยแถบไม้รอบ ๆ ด้าน ที่นี่พวกเขายังคงอยู่ใน "สตูว์" เพื่อให้สุกและมีอายุ 15 ถึง 60 วัน กิจกรรมของแบคทีเรียโคลิฟอร์มทำให้เกิดหัวเชื้อบางชนิด
หมายเหตุ: การปรากฏตัวของแบคทีเรียโคลิฟอร์มไม่ควรทำให้เกิดสัญญาณเตือน จนถึงขณะนี้ยังไม่มีการบันทึกกรณีของอาหารเป็นพิษ pannerone
