จากมุมมองทางกายวิภาค บั้นท้าย - สัตว์แต่ละตัวมีสองตัว แยกออกเป็นข้างเดียว - สอดคล้องกับกล้ามเนื้อเฉพาะ: เอว ยิ่งไปกว่านั้น ขึ้นอยู่กับสัตว์ที่ใช้ทำ เนื้อซี่โครงสามารถเป็นองค์ประกอบสำคัญของการหั่นเนื้อหรือสูตรอาหารเฉพาะ ตัวอย่าง คลาสสิกของเนื้อวัว: ซี่โครงกับกระดูก - ครึ่งกระดูก - กระดูก "entrecote ไม่มี" - ซึ่งมักจะได้รับ "tagliata" - สเต็ก Florentine, t-bone และ porterhouse - สามหลังซึ่งมีความหนาและจุดกายวิภาคแตกต่างกันเล็กน้อยรวมถึงเนื้อในเปอร์เซ็นต์ที่แตกต่างกัน นอกจากนี้ ในสเต็ก Florentine เนื้อซี่โครงยังถูกระบุว่าเป็น "เนื้อสันนอก" จากเนื้อลูกวัวและเนื้อแกะ สัตว์เล็ก ได้เนื้อซี่โครงทั้งหมดด้วยซี่โครงหรือสับ ในทางกลับกัน เนื้อซี่โครงที่ติดอยู่กับกระดูกครึ่งหนึ่งจะถูกแบ่งส่วนเป็นชิ้นที่มีกระดูก บางครั้งมี "ที่จับ" - ซึ่งก็จะเป็นซี่โครง ในบางพื้นที่บาดแผลนี้เรียกว่า "ไม้เท้า"
เนื้อซี่โครงนอกจากจะมีราคาปานกลางถึงสูง - ขึ้นอยู่กับสัตว์ที่ได้มา - ยังมีคุณสมบัติทางโภชนาการที่เป็นธรรม เห็นได้ชัดว่า สำหรับการหั่นเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ประมงต่างๆ สิ่งเหล่านี้ขึ้นอยู่กับ: ชนิดย่อย หรือพันธุ์สัตว์ เพศ อายุ ภาวะโภชนาการ และระดับการแปรรูป โดยทั่วไป เนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่ดีโดยธรรมชาติ แม้ว่าจะมีการเน้นหนักในการเคลื่อนไหวของสัตว์ แต่เนื้อซี่โครงก็นุ่ม ไม่อ้วนเกินไป แม้ว่าจะแตกต่างกันมากตามการตัดแต่ง สายพันธุ์ และวิธีการผสมพันธุ์ - และ โดยเฉลี่ยที่ย่อยได้
จากมุมมองด้านอาหารอย่างเคร่งครัด เนื้อซี่โครงเป็นอาหารพื้นฐานกลุ่มที่ 1 - อาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง วิตามิน (โดยเฉพาะกลุ่ม B ที่ละลายน้ำได้) และแร่ธาตุเฉพาะ (โดยเฉพาะธาตุเหล็ก) อย่างไรก็ตาม ไม่มีการขาดคอเลสเตอรอล ไขมันอิ่มตัว - โชคดีที่ไม่แพร่หลายในไขมันไม่อิ่มตัว - มีพิวรีนมากมายและกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีน - ปัจจัยสองประการหลังนี้ ปัจจัยสองประการหลังนี้ไม่สามารถทนต่อผู้ที่มีโรคแทรกซ้อนจากการเผาผลาญจำเพาะ โดยทั่วไปแล้ว เนื้อสันนอกส่วนใหญ่มักจะไม่เหมาะ ยิ่งในภาวะน้ำหนักเกิน ใน "ภาวะไขมันในเลือดสูง" ใน "ภาวะกรดยูริกในเลือดสูง" ในภาวะฟีนิลคีโตนูเรีย ในผู้ที่มีโรคแทรกซ้อนทางเดินอาหาร และโรคตับหรือไต
ในครัวจะใช้เนื้อซี่โครงเพื่อเตรียมหลักสูตรที่สอง นี้ไม่ได้หมายความว่าไม่สามารถเป็นส่วนผสมที่มีคุณภาพดีเยี่ยมสำหรับเนื้อสับที่คัดสรรสำหรับซอส ลูกชิ้น แฮมเบอร์เกอร์ ฯลฯ ทำอาหารได้อย่างรวดเร็วและเข้มข้น เช่น ย่าง ย่าง และอาจอยู่ในกระทะ ค่อนข้างนุ่ม - ตราบเท่าที่ปรุงอย่างถูกวิธี - ถือว่า "หายาก" หมายเหตุ: บางครั้ง เนื้อสันนอกติดกระดูก หรือ entrecote ถูกแทนที่ด้วยเนื้อส่วนสะโพกที่มีมูลค่าน้อยกว่าและถูกกว่ามาก ด้วยเนื้อซี่โครงสามารถผลิตไส้กรอกที่เรียกว่าเนื้อซี่โครงได้
คุณภาพของเนื้อซี่โครงอาจไม่ได้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับการแปรรูปด้วย อันที่จริง มันเป็นหนึ่งในรอยตัดที่ในเนื้อวัวเปลี่ยนการแก่ตัวตามอายุมากที่สุด หรือ "การทำมัมมี่" ที่เกิดขึ้นจากการทิ้งไว้ทั้งหมดและในห้องเย็น - ที่อุณหภูมิต่ำแต่สูงกว่า 0 ° C - ที่จำเป็นต่อการตากแห้งของเนื้อและเพื่อให้สุกมีรสชาติและกลิ่นที่เหนือชั้น อย่างไรก็ตาม ผลลัพธ์นี้ส่งผลให้เนื้อสัตว์ได้ผลผลิตลดลง ซึ่งเกิดจากการคายน้ำและต้องใช้เปลือกในระดับที่มากขึ้นก่อนปรุงอาหาร เพื่อขจัดชั้นผิวที่ไม่พึงประสงค์เล็กน้อยจากมุมมองของกลิ่นหอม ซึ่งจะลดน้ำหนักและเพิ่มต้นทุน ซึ่งยังมีประโยชน์สำหรับสัตว์บางชนิดในกลุ่มเกม - ที่เรียกว่าเนื้อดำ - ใช้ไม่ได้กับเนื้อสัตว์อื่นๆ เช่น หมู เป็นต้น
ที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง วิตามินและแร่ธาตุจำเพาะ มีการบริโภคพลังงานปานกลางหรือสูง ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ สายพันธุ์ สภาวะโภชนาการ และระดับการลอกผิวของไขมันที่พื้นผิว - แต่มันยังสามารถผันผวนได้มากตามตัวแปรที่เรากล่าวถึงในบทนำ ที่หลายคนไม่รู้ก็คือ เนื่องจากภาวะโภชนาการของสัตว์ร่วมสมัย บ่อยครั้งที่เนื้อซี่โครงหมูอ่อนจะบางกว่าและมีแคลอรีน้อยกว่าเนื้อวัวที่เป็นของขุนบางสายพันธุ์
แคลอรี่ของเนื้อซี่โครงนั้นมาจากโปรตีนและไขมันเป็นหลัก คาร์โบไฮเดรตจะหายไป เปปไทด์มีคุณค่าทางชีวภาพสูง กล่าวคือ มีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสมเมื่อเปรียบเทียบกับแบบจำลองของมนุษย์ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว บางครั้งตามด้วยกรดไขมันอิ่มตัวเกือบเท่ากัน polyunsaturates ซึ่งประกอบด้วยโอเมก้า 6 เป็นส่วนใหญ่ เป็นไขมันส่วนที่มีนัยสำคัญน้อยที่สุด คอเลสเตอรอลมีอยู่ในปริมาณมากแต่ทั้งหมดอยู่ในปริมาณที่ยอมรับได้ - ต่ำกว่าไข่แดง ครัสเตเชีย หอยบางชนิด เครื่องใน เป็นต้น
เนื้อซี่โครงไม่มีใยอาหาร กลูเตนและแลคโตส หากมีอายุมากก็สามารถทำให้เกิดความเข้มข้นของฮิสตามีนเพียงเล็กน้อยได้ โดยเฉพาะภายนอก ในทางกลับกัน มีพิวรีนและกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีนในปริมาณมาก
จากมุมมองของวิตามิน เนื้อซี่โครงเป็นอาหารที่ไม่โดดเด่นจากค่าเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในประเภทเดียวกัน - เนื้อสัตว์ ส่วนใหญ่ประกอบด้วยวิตามินที่ละลายในน้ำของกลุ่ม B โดยเฉพาะไนอาซิน (vit PP), pyridoxine (vit B6) และ cobalamin (vit B12); ไทอามีน (B1), ไรโบฟลาวิน (B2), กรด pantothenic (vit B5), ไบโอติน (vit H) และโฟเลตมีความเกี่ยวข้องน้อยกว่า กรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) และไขมันที่ละลายได้ทั้งหมด (vit A, vit D, vit E, วิตเค).
นอกจากนี้ในส่วนของเกลือแร่ เนื้อซี่โครงไม่ได้หลงทางไกลจากกลุ่มของมันมากเกินไป ปริมาณธาตุเหล็กดี แต่ยังสังกะสีและฟอสฟอรัส มันยังนำโพแทสเซียม
เนื้อซี่โครงอุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง มีประโยชน์อย่างมากในอาหารของผู้ที่ต้องการกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด ตัวอย่างเช่น: การตั้งครรภ์และให้นมบุตร, การเจริญเติบโต, การเล่นกีฬาที่รุนแรงมากและ / หรือเป็นเวลานาน, อายุ - สำหรับความผิดปกติของการรับประทานอาหารและแนวโน้มที่จะเกิด malabsorption ในวัยชรา - malabsorption ทางพยาธิวิทยา, การฟื้นตัวจากภาวะทุพโภชนาการที่เฉพาะเจาะจงหรือโดยทั่วไป, การอดอาหาร ฯลฯ
สำหรับปริมาณโคเลสเตอรอลที่เหมาะสมและเปอร์เซ็นต์ไขมันอิ่มตัวที่ยอมรับได้ สามารถใช้ในอาหารต้านภาวะไขมันในเลือดสูงได้ โดยต้องยอมรับส่วนและความถี่ของการบริโภค หมายเหตุ: อย่างไรก็ตาม ในการรักษาภาวะไขมันในเลือดผิดปกติจะมีความเหมาะสมน้อยกว่าเมื่อเทียบกับปลา - ฟินนัทที่เหมาะสม - อุดมไปด้วยโอเมก้า 3 (EPA และ DHA) เป็นอาหารที่เป็นกลางสำหรับอาหารที่มุ่งเป้าไปที่ผู้ที่ทุกข์ทรมานจากภาวะน้ำตาลในเลือดสูงหรือเบาหวานชนิดที่ 2, hypertriglyceridemia และความดันโลหิตสูง ยกเว้นในกรณีที่มีน้ำหนักเกินอย่างรุนแรง
เนื้อซี่โครงเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ควรหลีกเลี่ยง - โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ได้จากเกม - หรือในกรณีใด ๆ ที่ควรบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะในกรณีที่มีภาวะกรดยูริกในเลือดสูงอย่างรุนแรง - มีแนวโน้มที่จะเป็นโรคเกาต์ - และนิ่วในไตหรือ lithiasis จากผลึกกรดยูริก ควรแยกออกจากอาหารสำหรับฟีนิลคีโตนูเรียอย่างสมบูรณ์ ไม่แสดงข้อห้ามสำหรับการแพ้แลคโตสและโรค celiac นอกจากนี้ยังไม่ควรเป็นอันตรายต่อการแพ้ฮีสตามี
เนื้อซี่โครงเป็นแหล่งของธาตุเหล็กที่ประเมินค่าได้ทางชีวภาพ และมีส่วนร่วมในความต้องการการเผาผลาญ ซึ่งสูงกว่าในสตรีมีครรภ์ สตรีมีครรภ์ นักวิ่งมาราธอน และมังสวิรัติ โดยเฉพาะผู้ที่ทานมังสวิรัติ หมายเหตุ: การขาดธาตุเหล็กสามารถนำไปสู่ภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก มันก่อให้เกิดความพึงพอใจของความต้องการฟอสฟอรัสซึ่งเป็นแร่ธาตุที่มีอยู่มากมายในร่างกาย - โดยเฉพาะในกระดูกในรูปแบบของไฮดรอกซีอะพาไทต์ในฟอสโฟลิปิดของเยื่อหุ้มเซลล์และในเนื้อเยื่อประสาท ฯลฯ ปริมาณสังกะสี - จำเป็นสำหรับฮอร์โมน และการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระด้วยเอนไซม์ - มากกว่าที่เห็นได้ ไม่จำเป็นต้องถือว่าเป็นแหล่งสำคัญของโพแทสเซียม แต่ก็มีส่วนร่วมในการสนองความต้องการของร่างกาย - มากขึ้นในกรณีที่เหงื่อออกเพิ่มขึ้นเช่นในกีฬา, ขับปัสสาวะเพิ่มขึ้นและท้องเสีย; การขาดไอออนที่เป็นด่างนี้ - จำเป็นสำหรับศักยภาพของเมมเบรนและมีประโยชน์มากในการต่อสู้กับความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดแดงหลัก - กระตุ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องกับการขาดแมกนีเซียมและการคายน้ำการเริ่มเป็นตะคริวของกล้ามเนื้อและความอ่อนแอทั่วไป
เนื้อซี่โครงอุดมไปด้วยวิตามินบี ปัจจัยโคเอ็นไซม์ทั้งหมดมีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการของเซลล์ ดังนั้นจึงถือได้ว่าเป็นการสนับสนุนที่ดีเยี่ยมสำหรับการทำงานของเนื้อเยื่อต่างๆ ของร่างกาย
ไม่อนุญาตให้รับประทานอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ ไม่เพียงพอต่อโภชนาการของชาวฮินดูและชาวพุทธ สเต็กเนื้อสันนอกควรถือเป็นอาหารโคเชอร์และฮาลาล ตราบใดที่มีคุณสมบัติตรงตามเกณฑ์การฆ่าเฉพาะ หลังจากปรุงเต็มที่แล้ว อนุญาตให้รับประทานอาหารในระหว่างตั้งครรภ์ได้ ประมาณ 100-150 กรัม
ร่วมกับการตัดต้นขาบางส่วน หากไม่มีการตัดไขมันเพิ่ม จะไม่ทำให้แฮมเบอร์เกอร์ ลูกชิ้น ไส้กรอกและซอสเนื้อ ฯลฯ ให้ประโยชน์ วิธีการถ่ายเทความร้อนที่เหมาะสมที่สุดคือการนำ (จากโลหะสู่เนื้อ; สู่เนื้อสัตว์) และการแผ่รังสี (จากถ่านที่ปล่อยรังสีอินฟราเรดสู่เนื้อสัตว์) อุณหภูมิที่แนะนำมักจะสูงมาก และโดยทั่วไปเวลาจะต่ำหรือปานกลาง บางคนแนะนำให้ทำอาหารที่อุณหภูมิต่ำ เทคนิคหรือระบบการทำอาหารที่ใช้กันมากที่สุด ได้แก่ การย่างและถ่มน้ำลาย ทั้งบนถ่านที่คุ แก๊สและหิน ในเตาอบ ย่าง ในกระทะ และถึงแม้จะไม่ค่อยได้ใช้การทอด เนื้อซี่โครงมักใช้เพื่อให้ได้เนื้อย่างทั้งหมด อย่างไรก็ตามจำเป็นต้องระบุว่าเป็นการตัดแบบลีนพอสมควรอาจเป็นปัญหาได้ การปรุงอาหารที่เข้มข้นเกินไปและ / หรือเป็นเวลานานจะทำให้เส้นใยคอลลาเจนหดตัวซึ่งเป็นผลมาจากการบีบตัวของเซลล์ด้วยการรั่วไหลของของเหลวและการคายน้ำของ เนื้อจะออกมาเป็นเนื้อย่างที่แห้ง แข็ง และเหนียว
เนื้อย่างเกลือ
มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ
- ไปที่หน้าวิดีโอ
- ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
- รับชมวิดีโอบน youtube
สูตรอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดที่ใช้เนื้อสันนอกติดกระดูกคือ: ซี่โครงเนื้อย่าง - ถือเป็นสเต็กฟลอเรนซ์ที่ไม่มีเนื้อ - ทีโบนและพอร์เตอร์เฮาส์ ในทางกลับกันหากไม่มีกระดูกจากเนื้อซี่โครงที่หั่นเป็นสเต็ก entrecote ที่ปรุงบนตะแกรงหรือบนจานคุณจะได้หั่นด้วยผักร็อกเก็ตและพาร์เมซานหรือกระเทียมและน้ำมันโรสแมรี่ถ้าเหลือทั้งชิ้นแล้วอบในเตาอบ เนื้อย่างเป็นเรื่องธรรมดา ด้วยเนื้อลูกวัวที่หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เป็นไปได้ที่จะทำ escalopes และ saltinbocca alla romana ที่รู้จักกันดี เนื้อย่างหลายประเภทสำหรับปรุงในเตาอบหรือเคี่ยว - ยัดไส้ด้วย - ได้มาจากเนื้อซี่โครงหมู หั่นบาง ๆ แทนมันสามารถเป็นพื้นฐานของเหรียญผัด - ธรรมดา, แป้งหรือซอส ตามที่คาดไว้ หลายคนชื่นชมทาร์ทาร์คาร์ปาชโชและเนื้อซี่โครงที่นำมาจากวัวควาย กวาง และสัตว์อื่นๆ อีกสองสามชนิดตามที่คาดไว้
การจับคู่อาหารและไวน์ขึ้นอยู่กับสูตรเฉพาะ
และ Wagyu - และหมู - จาก Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi เป็นต้น
ตามหลักกายวิภาคแล้ว เนื้อซี่โครง - แม้ว่าจะเป็นพหูพจน์ที่ถูกต้องกว่าก็ตาม เนื่องจากสิ่งมีชีวิตทุกตัวมี 2 ตัว (ข้างละข้าง) จึงประกอบขึ้นด้วยกล้ามเนื้อเอว ซึ่งมีหน้าที่รองรับน้ำหนักของหลังและหน้าท้อง และขยายกระดูกสันหลังจากศูนย์กลางของร่างกายไปยังสะโพก ซึ่งอยู่ในส่วนหลังของสัตว์ร้าย มีรูปร่างเป็นทรงกระบอกหรือทรงรีและยาวมากหรือน้อย ตั้งอยู่ในชานนอกสุดและปกคลุมด้วยเนื้อเยื่อไขมันใต้ผิวหนังบางส่วนซึ่งอยู่เหนือผิวหนัง ด้านล่างและด้านข้าง แต่ยังคงติดอยู่กับกระดูกสันหลังส่วนเอว
ต้องเน้นด้วยว่ากล้ามเนื้อส่วนเอวในเนื้อวัวสามารถแบ่งออกเป็นสองประเภท: ส่วนหน้า - ไปทางศีรษะ - และส่วนหลัง - ไปทางหาง; ในภาษาอังกฤษการตัดทั้งสองนี้เรียกว่าเนื้อซี่โครงสั้น (แปลว่า "เนื้อซี่โครงสั้น") และเนื้อสันนอก (แปลว่า "ตะโพก") - ใน "ลำดับนี้ - ระหว่างที่ด้านตรงข้ามของกระดูกสันหลังคือเนื้อ - กล้ามเนื้อ iliopsoas , ในภาษาอังกฤษ "เนื้อสันใน".
อาหารอื่นๆ - เนื้อ Amatriciana เนื้อแกะ - เนื้อแกะ เป็ด - เนื้อเป็ด พอร์คชอป สเต็กฟลอเรนซ์ น้ำซุปต้ม เนื้อดิบ เนื้อแดง เนื้อขาว เนื้อม้า เนื้อกระต่าย เนื้อกระต่าย เนื้อหมู เนื้อผัก เนื้อไม่ติดมัน เนื้อแกะและแพะ เนื้อซี่โครง Carpaccio Cotechino Cutlet หอยทากหรือหอยทาก ไก่ฟ้า Guinea fowl - Guinea fowl meat Pork fillet Chicken Hamburger Hot Dog Kebab Patè Chicken breast Turkey breast Chicken - Chicken meat Meatballs Porchetta Quail - Quail meat Ragù ไส้กรอก เกม Zampone บทความอื่นๆ เนื้อสัตว์ หมวดหมู่ อาหาร เนื้อแอลกอฮอล์ ซีเรียลและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียม พื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันสตรี, แม่, พ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับมังสวิรัติ สูตรโปรตีนในภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ
