เนื้อไก่และเนื้อไก่

ลักษณะทั่วไป

ไก่ถือเป็นหนึ่งในอาหารที่มีไขมันน้อยและดีต่อสุขภาพมากที่สุดจากสัตว์ ในความเป็นจริง - แม้ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมันต่ำปานกลางอย่างไม่ต้องสงสัย - สำหรับอาหารอื่น ๆ ทั้งหมดที่ได้จากการฆ่า การมีอยู่ของไขมันในเนื้อไก่ก็แปรผันเช่นกัน ความแปรปรวนนี้เชื่อมโยงกับการตัด การแปรรูป วิธีการทำฟาร์ม อายุ เพศ และลักษณะเฉพาะของสิ่งมีชีวิตที่เป็นปัญหา

เนื้อไก่ถือเป็นเนื้อขาว ในเรื่องนี้ ความแตกต่างระหว่างเนื้อขาว แดง และดำแสดงถึงการจำแนกประเภทที่ไม่ใช่ตามหลักวิทยาศาสตร์ ซึ่งสีของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ "ควร" สะท้อนถึง "ตัวตนของเนื้อเยื่อไขมัน" ในความเป็นจริงแล้ว สีของเนื้อจะขึ้นอยู่กับ เกี่ยวกับปริมาณของ myoglobin ที่ถูกออกซิไดซ์และไม่ได้บอกว่าเนื้อขาวจำเป็นต้องผอมกว่าเนื้อแดงแม้ว่าไก่จะเป็นเนื้อขาวที่ไม่ติดมันเราต้องไม่ลืมว่าในผลิตภัณฑ์จากนกอื่น ๆ มีไขมันบางชนิดที่มีความชุกสูงกว่า (เช่น คาปองและไก่)
เนื้อไก่เป็นเนื้อสัตว์ที่สำคัญที่สุดในการค้าขายเนื้อ โดยพื้นฐานแล้วเนื่องจากลักษณะที่แตกต่างกันสองประการโดยสิ้นเชิง: ประการแรกเกี่ยวข้องกับราคา (มีอยู่และยั่งยืนแม้ในวงเล็บที่มีรายได้ปานกลางถึงต่ำ) ประการที่สองเกี่ยวข้องกับสุขภาพ (เน้นโดยเนื้อหาเล็กน้อยของไตรกลีเซอไรด์) ไก่ตัวนั้น เนื้อสัตว์ หรือ BREAST ที่แม่นยำกว่านั้นเป็นอาหารที่บริโภคมากที่สุดในระบบการควบคุมอาหารสำหรับโภชนาการทางคลินิกและในอาหารที่มีเป้าหมายเพื่อวัฒนธรรมความงามหรือการเล่นกีฬา สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าไก่เป็นหนึ่งในอาหารไม่กี่ชนิดที่กำหนดให้เป็น HYPOALLERGENIC ซึ่งเป็นเหตุว่าทำไมไก่จึงถูกนำมาใช้ในอาหารพื้นฐานหลังการหย่านมของทารก
อย่างไรก็ตาม เนื้อไก่ไม่มีความเสี่ยงหรือข้อเสีย สัตว์ชนิดนี้ยังอยู่ภายใต้การแพร่ระบาดของปรสิตและการติดเชื้อไวรัสหรือแบคทีเรีย เช่นเดียวกับการเพาะพันธุ์อย่างเข้มข้นและการใช้ในทางที่ผิดทางเภสัชวิทยา ดังนั้นจึงไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ในบรรดาผลิตภัณฑ์การเพาะพันธุ์เกษตรอินทรีย์ เนื้อไก่เป็นหนึ่งในอาหารที่ประสบความสำเร็จทางการค้ามากที่สุด (และต้องขอบคุณข้อเท็จจริงที่ว่าถึงแม้จะมีราคาแพงกว่าไก่ที่ไม่ใช่ BIO แต่ก็ยังคงมีราคาที่เอื้อมถึงได้ ) .

ไก่: คนแปลกหน้าคนนี้ ...

น่าเสียดาย ไม่ใช่ทุกคนที่ได้รับสิทธิพิเศษในการใช้เวลาในวัยเด็กกับวัว ไก่ กระต่าย และหมู ใครก็ตามที่ต่างถิ่นที่อยู่นอกชนบทแทบจะไม่สามารถอธิบายไก่ได้อย่างถูกต้อง เห็นได้ชัดว่าฉันไม่ได้พูดถึงลักษณะทางกายภาพ ของสัตว์ แต่มีลักษณะทางชีวภาพ ไก่เป็นสายพันธุ์หรือสายพันธุ์ ตัวผู้หรือตัวเมีย? อุดมสมบูรณ์หรือปลอดเชื้อ วางไข่ มาลองชี้แจงกัน
ไก่หรือที่เรียกว่าไก่บ้านตามการจำแนก Linnea เป็นสัตว์ที่มีต้นกำเนิดในเอเชียที่อยู่ใน "Order Galliformes ตระกูล Phasianidae สกุล กางเกงใน, สายพันธุ์ กางเกง ชนิดย่อย domesticus; ในทางปฏิบัติตาม "บัตรประจำตัว" ไก่ควรตอบสนองต่อชื่อ Gallus gallus domesticus.
นกตัวนี้ได้อยู่กับมนุษย์มาประมาณ 6,000 ปีแล้ว และหน้าที่ของมันต่างกันแต่ส่วนใหญ่เป็นอาหาร อย่างไรก็ตาม รายละเอียดอย่างหนึ่งที่ไม่ควรมองข้ามคือ Gallus gallus domesticus ไม่เพียงแต่มีความหมายเหมือนกันกับไก่แต่ยังรวมถึงไก่ ไก่ ไก่คาปอง และผลิตภัณฑ์จากฟาร์มอื่นๆ ด้วย กล่าวโดยย่อ เรากำหนด:

• ลูกไก่ (ตัวผู้และตัวเมียน้อยมาก อายุไม่เกิน 3-4 เดือน และหนักเพียงครึ่งกิโลกรัม)
• ไก่ข้าวสาลี (ตัวผู้และตัวเมียตั้งแต่ 5 เดือนถึงหนึ่งปี และน้ำหนัก 700 กรัมถึง 1 กิโลกรัม)
• ไก่ (ตัวผู้และตัวเมียจนครบเพศ อายุประมาณ 1 ขวบ หนัก 1.5 กก.)
• Pollanca (หญิงตอนก่อนเริ่มวางไข่)
• กระทง (ตัวผู้โตเต็มวัยถึง 6 เดือน)
• pullet (ตัวเมียที่ตกไข่)
• ไก่ (ตัวเมียที่ออกไข่แล้วเห็นฤดูผสมพันธุ์แล้ว)
• ไก่ฟ้าอิสระ (เพศผู้ อายุไม่เกิน 10 เดือน)
• capon (เพศผู้ตอน 2 เดือนถึง 2.5 กก.)
  

ในทางปฏิบัติ ไก่เป็นตัวอย่างของ Gallus gallus domesticus อายุยังน้อย (700-1500g) และยังขยายพันธุ์ไม่ได้ (จากนั้นจะเรียกว่าไก่ตัวผู้ถ้าตัวเมียหรือตัวเมีย) ไม่น่าแปลกใจเลยที่ชื่อไก่มาจากภาษาละติน "พูลลัส"นั่นก็คือสัตว์เล็ก อย่างไรก็ตาม สำหรับบางคน ไก่ยังเป็นแม่ไก่ที่สูญเสียความสามารถในการผลิตไข่

การเพาะพันธุ์ไก่: ความสัมพันธ์กับสุขภาพเนื้อ

เช่นเดียวกับอาหารทุกประเภท ทั้งสัตว์และผัก เนื้อไก่ยังมีลักษณะทางเคมีและกายภาพแตกต่างกันไปตามอายุและช่วงชีวิตของสิ่งมีชีวิต ในเรื่องนี้ หากจากมุมมองทางประสาทสัมผัส มีความแตกต่างเชิงคุณภาพอย่างสุดซึ้งระหว่างไก่ที่เลี้ยงแบบปล่อยอิสระกับการเลี้ยงแบบเข้มข้นอื่น เป็นการยากที่จะเข้าใจความแตกต่างจากมุมมองทางเคมี/โภชนาการ

เนื้อไก่ที่เลี้ยงแบบเข้มข้นและตามอัตภาพมักถูกกล่าวหา ค่าใช้จ่ายนี้ไม่ได้มาจากอาหารสัตว์มากนักซึ่งมีองค์ประกอบตามรอย "คุณค่าทางโภชนาการของไก่ป่า แต่มาจาก" อย่างซื่อสัตย์มากหรือน้อยการใช้ยาอย่างเข้มข้น. เพื่ออธิบายความต้องการนี้ จำเป็นต้องพิจารณาว่าเมื่อพิจารณาจากความหนาแน่นของประชากรในฟาร์ม (30-35 กิโลกรัมต่อตารางเมตร) ความเสี่ยงที่จะเป็นโรคสำหรับไก่ก็สูง เพียงพอที่จะบอกว่าเจ้าหน้าที่ผู้มีอำนาจกำหนดให้มีการบันทึกอัตราการตายรายวันรวมถึงการสังเกตสภาพร่างกายของสัตว์ทุกวันพร้อมเอกสารการตายผิดปกติหรือพฤติกรรม / ปฏิกิริยาของสุขภาพที่น่าสงสัย ซึ่งหมายความว่าบ่อยครั้งที่มาตรการ สำหรับการป้องกันโรคของไก่ที่เลี้ยงในฟาร์ม (การเคารพในสุญญากาศทางชีวภาพ การฆ่าเชื้อทั่วไปและการควบคุมศัตรูพืช ฯลฯ) นั้นไม่เพียงพอ ซึ่งทำให้เกิดวัคซีนที่ไม่ซ้ำสองข้อ! ได้รับมันเป็นสิ่งจำเป็นเพราะยาและสารออกฤทธิ์ทั้งหมดที่มีฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาสามารถทิ้งสารตกค้างที่ไม่ต้องการในเนื้อสัตว์ซึ่งเป็นโมเลกุลที่อาจเป็นอันตรายต่อการเหนี่ยวนำของเนื้องอก , โรคหัวใจและหลอดเลือด, ความเป็นพิษต่อ ทารกในครรภ์เป็นต้น และราวกับว่าไม่เพียงพอ พวกเขาชอบการชักนำให้เกิดการดื้อยาปฏิชีวนะในมนุษย์เช่นกัน ดังนั้น การรักษาทางเภสัชวิทยาประเภทใด ๆ ที่สามารถใช้ได้จะต้องได้รับการสั่งจ่ายและจ่ายโดยแพทย์และสัตวแพทย์เท่านั้นและจำเป็นต้องเคารพขั้นต่ำ เวลาระงับเพื่อให้ไก่สามารถกำจัดยาได้และหลีกเลี่ยงความเสี่ยงที่จะพบมันในเนื้อสัตว์
ข้อมูลจำเพาะจึงดูชัดเจนมาก แต่อาจไม่เพียงพอที่จะให้ความเคารพในรายละเอียด จาก "การสำรวจล่าสุดที่ดำเนินการโดย" Altroconsumo "จากตัวอย่างไก่ 45 ตัวที่พบในตลาดระหว่างมิลานและโรม พบว่า 85% ของเนื้อพบร่องรอยของยาปฏิชีวนะ เห็นได้ชัดว่าเราไม่ทราบถึงความเข้มข้นหรือรูปแบบทางเคมีของโมเลกุลที่เกี่ยวข้อง อาจเป็นค่านิยมที่ไม่มีนัยสำคัญ
ในทางกลับกัน สำหรับ "par condicio" เราขอเตือนคุณว่าฟาร์มสัตว์ขนาดเล็ก (เช่น ไก่ แม่ไก่ ฯลฯ) แทบไม่สนใจที่จะใช้ฮอร์โมนอะนาโบลิกและตัวเร่งการพัฒนาและการเจริญเติบโต ทั้งนี้เนื่องมาจากความตระหนักรู้หรือความถูกต้องของเกษตรกรไม่มากนัก แต่เป็นเพราะขาดความสะดวกในเรื่องอัตราส่วนต้นทุนต่อผลผลิต
ในทางปฏิบัติ ด้วยการใช้ยาอย่างเข้มข้นในการเลี้ยงสัตว์ปีก หากในด้านหนึ่ง เรามั่นใจว่าจะไม่ใช้ฮอร์โมนสเตียรอยด์และไม่ติดโรคติดต่อ (salmonellosis, อหิวาตกโรค, นก ฯลฯ) ในทางกลับกัน เราก็ทำได้ คัดเลือกสายพันธุ์ที่ดื้อต่อยาปฏิชีวนะซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์อย่างร้ายแรง

ความสนใจ! เป็นความเห็นทั่วไปว่าเนื้อไก่ที่เลี้ยงเองที่บ้านนั้นดีต่อสุขภาพมากกว่าเนื้อในเชิงพาณิชย์มาก น่าเสียดายที่ในกรณีนี้ จำเป็นต้องแยกความแตกต่างระหว่างการผลิตด้วยตนเองที่ "มีสติ" และ "การผลิตเองแบบสแปนโนเมตริก"ในกรณีแรก เกษตรกรผู้เลี้ยงไก่เคารพสุขภาพและกฎของสัตวแพทย์ หลีกเลี่ยงความเสี่ยงต่าง ๆ ของการติดโรคติดต่อ เช่น เชื้อซัลโมเนลโลซิส โรคฉี่หนู เป็นต้น นอกจากนี้ พวกมันยังให้อาหารสัตว์อย่างถูกต้อง ใช้วัสดุหน้าต่างที่ไม่ปนเปื้อนหรือเป็นอันตราย และปกป้องไก่จากการสัมผัสกับโมเลกุลที่เป็นพิษ อย่างไรก็ตาม กรณีที่ 2 พวกมันสามารถเพิ่มความเสี่ยงต่อสุขภาพของสัตว์ได้อย่างมากและส่งผลให้แม้แต่ในมนุษย์ . ต่อไปนี้คือตัวอย่างที่โดดเด่น: การขาดการตรวจของสัตวแพทย์, ความไม่รู้ของอาการทางคลินิกที่บ่งบอกถึงสภาพทางพยาธิวิทยาของสัตว์, การใช้ซากสัตว์ที่มีแหล่งกำเนิดที่น่าสงสัยสำหรับการให้อาหารไก่, การสร้างเล้าไก่ที่มีแร่ใยหินเป็นนิรันดร์ และการข่วนของนกระหว่างการรักษายาฆ่าแมลงในชนบท

สำหรับปัจจัยสุดท้ายนี้ เมื่อ 30-40 ปีก่อน เมื่อกฎหมายและระเบียบข้อบังคับไม่รุนแรงและชัดเจน ปล่อยให้ไก่เการะหว่างทำเคมีบำบัดที่สวนผลไม้ เราได้เห็นปรากฏการณ์ที่น่าประทับใจ นั่นคือ การผลิตไข่โดยไม่มีเปลือกซึ่ง หยุดเมื่อการสัมผัสกับสารกำจัดศัตรูพืชหยุดลง

ลักษณะทางโภชนาการ

เนื้อไก่ถือได้ว่าน้อยที่สุดในตลาด ในความเป็นจริง มันเป็นความเชื่อที่แบ่งปันได้เพียงบางส่วนเท่านั้น
ก่อนอื่น เราระบุว่าส่วนทางกายวิภาคที่อุดมไปด้วยไตรกลีเซอไรด์ของไก่มากที่สุดนั้นประกอบด้วยผิวหนัง ในสัตว์ชนิดนี้ เนื้อเยื่อไขมันส่วนใหญ่มีความเข้มข้นในระบบผิวหนังและสามารถแยกออกได้ง่ายโดยการปอกเปลือกและปรุงอาหาร เมื่อตัด จะสังเกตได้ว่าปริมาณไขมันในกล้ามเนื้อมีความเข้มข้นปานกลางเมื่อเทียบกับ เนื้อเยื่อของสัตว์อื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สังเกตการเปลี่ยนแปลงที่แกว่งจากไขมัน 6g / 100g ในเนื้อดิบ skinless เฉลี่ย 3.6g พิจารณาการตัดของเนื้อกับผิวดิบ อย่างไรก็ตาม ผันผวนตั้งแต่ 14g / 100g (ของ ปีก) โผล่ออกมาด้วยค่าเฉลี่ย 10.6g / 100g.
นอกจากนี้ ในส่วนของคอเลสเตอรอล ระหว่างการตัดที่ไม่มีผิวหนังกับผู้ที่มีผิวหนัง มีความแตกต่างที่สำคัญ เท่ากับประมาณ 15 / มก. ต่อ 100 กรัมของส่วนที่รับประทานได้ โคเลสเตอรอลเฉลี่ยในไก่หนังดิบคือ 93 มก. / 100 กรัม ในขณะที่ไก่ไม่มีหนังดิบคือ 75 มก. / 100 กรัม โดยทั่วไปแล้ว เนื้อไก่ (แม้ว่าจะมีผิวหนัง) ไม่เกิน 100 มก. / 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ (ยกเว้นของเสีย !!!)
การสลายตัวของกรดไขมันเป็นที่โปรดปรานของกรดไขมันอิ่มตัวเมื่อเทียบกับกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวที่แยกกัน อย่างไรก็ตาม เมื่อรวมสองตัวหลังเข้าด้วยกัน เราสังเกตเห็นความชุกของส่วนที่ไม่อิ่มตัวโดยรวมมากกว่าส่วนที่อิ่มตัว
จากมุมมองด้านโภชนาการอย่างเคร่งครัด หน้าที่ของเนื้อไก่คือการให้โปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงในอาหาร เช่นเดียวกับโปรตีนจากสัตว์อื่น ๆ แม้แต่โปรตีนจากไก่ก็มีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณที่น่าพอใจ กรดอะมิโน "จำกัด" คือ ทริปโตเฟนในขณะที่มีอยู่ 3 อย่าง ได้แก่ กรดกลูตามิก กรดแอสปาร์ติก และไลซีน ปริมาณโปรตีนของเนื้อไก่โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 19.0 ถึง 19.4g / 100g ของส่วนที่กินได้ ในขณะที่เปปไทด์ที่รวยที่สุดอย่างไม่ต้องสงสัยคือเต้านมที่มีมากกว่า 23g / 100g
เนื้อไก่ไม่มีคาร์โบไฮเดรตและปริมาณแคลอรี่จะถูกกำหนดโดยโปรตีนและไขมันเป็นหลัก นอกจากนี้ ในส่วนนี้มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการตัดแบบต่างๆ แต่โดยเฉลี่ยแล้วแบบที่มีผิวดิบจะให้พลังงาน 171 กิโลแคลอรี / 100 กรัมและอื่น ๆ (ไม่มี ผิวดิบ) 110kcal / 100g. สามารถสรุปได้ว่าเนื้อไก่ที่มีปริมาณแคลอรีต่ำที่สุดเป็นเนื้อไก่ที่ผอมกว่านั้นจะเป็นเต้านมดิบที่ไม่มีผิวหนังอย่างแม่นยำ: 100kcal / 100g
สำหรับเกลือแร่นั้น เนื้อไก่ไม่ใช่สิ่งที่มีค่าที่สุด โดยปกติการแนะนำของเนื้อสัตว์มีวัตถุประสงค์เพื่อส่งเสริมการมีส่วนร่วมของธาตุเหล็กที่ดูดซึมได้ซึ่งอุดมไปด้วยอาหารประเภทนี้ อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้ เราจะเห็นธาตุเหล็กโดยเฉลี่ยประมาณ 0.6-0.7 มก. ต่อส่วนที่กินได้ 100 กรัม และในเต้านมที่มีชื่อเสียงนั้น มีเพียง 0.4 มก. / 100 กรัมเท่านั้น ในทางกลับกัน โพแทสเซียมและฟอสฟอรัสมีอยู่ในปริมาณที่น่าพอใจ
สุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุด วิตามิน ในความเป็นจริง ไม่มีอะไรจะพูดมาก ยกเว้นส่วนที่ "สนใจ" ในเนื้อไก่คือ: Niacin (vit. PP) โดยมีส่วนที่กินได้ 5.00-5.80 มก. / 100 กรัม (มีและไม่มีผิวหนัง) และไซยาโนโคบาลามิน ( วิตามินบี12).
การพิจารณาทางโภชนาการเกี่ยวกับไส้กรอก (หรืออนุพันธ์อื่น ๆ ) ของเนื้อไก่มีการอ้างอิงถึงบทความ: frankfurters

สูตรวิดีโอไก่



ไก่ยัดไส้อบกับมันฝรั่ง - ไม่ใส่ไขมัน

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

• ไปที่หน้าวิดีโอ
• ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
• รับชมวิดีโอบน youtube

ดูเพิ่มเติม: สูตรวิดีโอจากอกไก่

อาหารอื่นๆ - เนื้อ Amatriciana เนื้อแกะ - เนื้อแกะ เป็ด - เนื้อเป็ด พอร์คชอป สเต็กฟลอเรนซ์ น้ำซุปต้ม เนื้อดิบ เนื้อแดง เนื้อขาว เนื้อม้า เนื้อกระต่าย เนื้อกระต่าย เนื้อหมู เนื้อผัก เนื้อไม่ติดมัน เนื้อแกะและแพะ เนื้อซี่โครง Carpaccio Cotechino Cutlet หอยทากหรือหอยทาก ไก่ฟ้า Guinea fowl - Guinea fowl meat Pork fillet Chicken Hamburger Hot Dog Kebab Patè Chicken breast Turkey breast Chicken - Chicken meat Meatballs Porchetta Quail - Quail meat Ragù ไส้กรอก เกม Zampone บทความอื่นๆ เนื้อสัตว์ หมวดหมู่ อาหาร เนื้อแอลกอฮอล์ ซีเรียลและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียม พื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันสตรี, แม่, พ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับมังสวิรัติ สูตรโปรตีนในภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ