ตามหลักกายวิภาคแล้ว เนื้อสันใน หรือค่อนข้างเป็นเนื้อ - เนื่องจากแต่ละตัวมีสองตัว ข้างละข้างหนึ่ง - ประกอบขึ้นจากกล้ามเนื้อ psoas ซึ่งอยู่ในส่วนหลังตามลำดับ มีรูปทรงฟูซิฟอร์มและยาวมาก นอกจากการแยกและขายแยกชิ้นแล้ว เนื้อสันในยังสามารถเก็บไว้ในชิ้นเนื้อที่ใหญ่และซับซ้อนมากขึ้นได้ เช่น สเต็กฟลอเรนซ์ ทีโบน เนื้อซี่โครง - ของเนื้อลูกวัวหรือหมู - ชิ้นเนื้อ - ของหมูหรือเนื้อแกะหรือ แกะ ฯลฯ
ในบรรดาสิ่งมีชีวิตที่แพร่หลายที่สุดสำหรับอาหารที่เราจำได้: วัวหรือวัว (สกุล บอส และสายพันธุ์ ราศีพฤษภ) หมูและหมูป่า (สกุล ซุส และสายพันธุ์ หว่าน), กระทิง (สกุล กระทิง และสายพันธุ์ วัวกระทิง), ควาย (สกุล บูฟาลุส และสายพันธุ์ บูบาลิส), ม้า (สกุล Equus และสายพันธุ์ เฟอรัส) ลาหรือลา (ยีน Equus และสายพันธุ์ อาไซนัส) กวาง (สกุล Cervus และสายพันธุ์ อลาฟัส), กวาง (สกุล ผู้หญิง และสายพันธุ์ ผู้หญิง), มูส (สกุล Alces และสายพันธุ์ alces) เป็นต้น หมายเหตุ: เนื้อวัวที่พบได้บ่อยที่สุด 2 ชนิดคือ เนื้อวัวที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ได้แก่ Chianina, Angus, Kobe และ Wagyu และเนื้อหมู Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi เป็นต้น
เนื้อปลานอกจากจะมีราคาค่อนข้างแพงแล้วยังมีคุณสมบัติทางโภชนาการที่ดีอีกด้วย เห็นได้ชัดว่าการหั่นเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ประมงต่างๆ นั้น ล้วนขึ้นอยู่กับสายพันธุ์สัตว์ สายพันธุ์ย่อยหรือเชื้อชาติ เพศ อายุ ภาวะโภชนาการและระดับของกระบวนการแปรรูป โดยทั่วไป เนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่ดีและ "การทำงาน" เล็กน้อย" ในการเดิน วิ่ง และการเคลื่อนไหวใดๆ ของสัตว์ โดยทั่วไปเนื้อจะนุ่ม ไม่อ้วนเกินไป และย่อยง่าย
จากมุมมองด้านโภชนาการอย่างเคร่งครัด เนื้อสันในเป็นอาหารหลักกลุ่มที่ 1 - อาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง วิตามิน (โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ละลายในน้ำได้ในกลุ่ม B) และแร่ธาตุเฉพาะ (โดยเฉพาะธาตุเหล็ก) อย่างไรก็ตาม ไม่มีการขาดคอเลสเตอรอล ไขมันอิ่มตัว - โชคดีที่แทบไม่เคยแพร่หลายในไขมันไม่อิ่มตัวเลย - พิวรีนที่อุดมสมบูรณ์และฟีนิลอะลานีนของกรดอะมิโน ซึ่งเป็นปัจจัยสองประการหลัง ปัจจัยสองประการหลังนี้ไม่สามารถทนต่อผู้ที่มีโรคแทรกซ้อนจากการเผาผลาญจำเพาะ โดยทั่วไปมักไม่แนะนำให้รับประทานเนื้อขนาดใหญ่ ยิ่งในภาวะน้ำหนักเกิน ภาวะโคเลสเตอรอลในเลือดสูง ผู้ที่ทุกข์ทรมานจากโรคแทรกซ้อนทางเดินอาหาร และโรคตับหรือไต
ในครัว ส่วนใหญ่ใช้เนื้อในการเตรียมอาหารจานหลักชอบย่าง ย่าง และทำอาหารในกระทะ - แบบธรรมชาติหรือใส่พริกไทย น้ำส้มสายชูบัลซามิก เห็ด ฯลฯ ด้วยความนุ่มเป็นพิเศษ ไม่เพียงแต่จะให้รสชาติที่ "หายาก" เท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเตรียมดิบเป็นคาร์ปาชโชและทาร์ทาร์ด้วย
ที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง วิตามินและแร่ธาตุจำเพาะ มีการบริโภคพลังงานโดยเฉลี่ย แต่ก็สามารถผันผวนได้มากตามตัวแปรที่เรากล่าวถึงในบทนำ หมายเหตุ: ด้วยเหตุผลนี้เอง จะต้องเข้าใจรายละเอียดของคุณสมบัติทางโภชนาการที่แสดงด้านล่างเป็นค่าโดยประมาณ และอาจปรับเปลี่ยนได้ตามกรณีเฉพาะแคลอรี่ส่วนใหญ่มาจากโปรตีนและไขมัน คาร์โบไฮเดรตจะหายไป เปปไทด์มีคุณค่าทางชีวภาพสูง กล่าวคือ มีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสมเมื่อเปรียบเทียบกับแบบจำลองของมนุษย์ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ตามด้วยกรดไขมันอิ่มตัวเกือบเท่าๆ กัน ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเป็นส่วนที่มีนัยสำคัญน้อยที่สุด คอเลสเตอรอลมีอยู่ในปริมาณที่มีนัยสำคัญแต่ยอมรับได้
เนื้อปลาไม่มีใยอาหาร กลูเตนและแลคโตส ถ้าอายุมาก ความเข้มข้นเล็กน้อยของฮีสตามีนสามารถเจริญเต็มที่ แต่กลับมีพิวรีนและกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีนในปริมาณมาก
จากมุมมองของวิตามิน เนื้อปลาเป็นอาหารที่ไม่โดดเด่นจากค่าเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในประเภทเดียวกัน - เนื้อสัตว์ ส่วนใหญ่ประกอบด้วยวิตามินที่ละลายในน้ำของกลุ่ม B โดยเฉพาะไนอาซิน (vit PP), pyridoxine (vit B6) และ cobalamin (vit B12); ไทอามีน (B1), ไรโบฟลาวิน (B2), กรดแพนโทธีนิก (vit B5), ไบโอติน (vit H) และโฟเลตมีความเกี่ยวข้องน้อยกว่า กรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) และไขมันที่ละลายได้ทั้งหมด ( vit A, vit D, vit E, vit เค)
นอกจากนี้ในส่วนของเกลือแร่ เนื้อปลาไม่แตกต่างจากกลุ่มของมันมากนัก ปริมาณธาตุเหล็กสามารถประเมินได้ แต่ยังรวมถึงสังกะสีและฟอสฟอรัส มันยังนำโพแทสเซียม
โดยไม่ต้องเติมเครื่องปรุง สามารถใช้ในอาหารที่มีภาวะทางคลินิกบางอย่างได้ เช่น น้ำหนักเกินอย่างรุนแรงและไขมันในเลือดสูง ในทางตรงกันข้าม ในกรณีนี้ จะดีกว่าถ้าชอบเนื้อไม่ติดมัน เช่น อกไก่ อกไก่งวง กล้ามม้า เนื้อสันในหมู ปลาไม่ติดมัน ฯลฯเนื้อปลาที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง มีประโยชน์อย่างมากในอาหารของผู้ที่พบว่าตนเองมีความต้องการกรดอะมิโนที่จำเป็นเพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่น: การตั้งครรภ์และให้นมบุตร, การเจริญเติบโต, การเล่นกีฬาที่รุนแรงมากและ / หรือเป็นเวลานาน, อายุ - สำหรับความผิดปกติของการรับประทานอาหารและแนวโน้มที่จะเกิด malabsorption ในวัยชรา - malabsorption ทางพยาธิวิทยา, การฟื้นตัวจากภาวะทุพโภชนาการที่เฉพาะเจาะจงหรือโดยทั่วไป, การอดอาหาร ฯลฯ สำหรับปริมาณโคเลสเตอรอลที่เหมาะสมและเปอร์เซ็นต์ไขมันอิ่มตัวที่ยอมรับได้ สามารถใช้ในอาหารต้านภาวะไขมันในเลือดสูงได้ โดยต้องยอมรับส่วนและความถี่ของการบริโภค หมายเหตุ: อย่างไรก็ตาม ในการรักษาภาวะไขมันในเลือดผิดปกติจะมีความเหมาะสมน้อยกว่าเมื่อเทียบกับปลา - ฟินนัทที่เหมาะสม - อุดมไปด้วยโอเมก้า 3 (EPA และ DHA) เป็นอาหารที่เป็นกลางสำหรับอาหารที่มุ่งเป้าไปที่ผู้ที่ทุกข์ทรมานจากภาวะน้ำตาลในเลือดสูงหรือเบาหวานชนิดที่ 2 ไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูงและความดันโลหิตสูงตราบใดที่ไม่เกี่ยวข้องกับน้ำหนักเกินที่ร้ายแรง
เนื้อปลาเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ควรหลีกเลี่ยงหรือควรบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะในกรณีที่มีกรดยูริกในเลือดสูงอย่างรุนแรง - มีแนวโน้มที่จะเป็นโรคเกาต์ - และนิ่วในไตหรือ lithiasis ที่เกิดจากผลึกกรดยูริก มันควรจะถูกลบออกจากอาหารสำหรับฟีนิลคีโตนูเรียอย่างสมบูรณ์ ไม่แสดงข้อห้ามสำหรับการแพ้แลคโตสและโรค celiac แต่ก็ไม่ควรเป็นอันตรายต่อการแพ้ฮีสตามี
เนื้อปลานี้เป็นแหล่งของธาตุเหล็กที่ประเมินค่าได้ทางชีวภาพ และมีส่วนในการตอบสนองความต้องการเมตาบอลิซึม ซึ่งสูงกว่าในสตรีมีครรภ์ สตรีมีครรภ์ นักวิ่งมาราธอน และมังสวิรัติ โดยเฉพาะผู้ที่ทานมังสวิรัติ หมายเหตุ: การขาดธาตุเหล็กสามารถนำไปสู่ภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก มันก่อให้เกิดความพึงพอใจของความต้องการฟอสฟอรัสซึ่งเป็นแร่ธาตุที่มีอยู่มากมายในร่างกาย - โดยเฉพาะในกระดูกในรูปแบบของไฮดรอกซีอะพาไทต์ในฟอสโฟลิปิดของเยื่อหุ้มเซลล์และในเนื้อเยื่อประสาท ฯลฯ ปริมาณสังกะสี - จำเป็นสำหรับฮอร์โมน และการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระด้วยเอนไซม์ - มากกว่าที่เห็นได้ ไม่จำเป็นต้องถือว่าเป็นแหล่งสำคัญของโพแทสเซียม แต่ก็มีส่วนร่วมในการสนองความต้องการของร่างกาย - มากขึ้นในกรณีที่เหงื่อออกเพิ่มขึ้นเช่นในกีฬา, ขับปัสสาวะเพิ่มขึ้นและท้องเสีย; การขาดไอออนที่เป็นด่างนี้ - จำเป็นสำหรับศักยภาพของเมมเบรนและมีประโยชน์มากในการต่อสู้กับความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดแดงหลัก - กระตุ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องกับการขาดแมกนีเซียมและการคายน้ำการเริ่มเป็นตะคริวของกล้ามเนื้อและความอ่อนแอทั่วไป
เนื้อปลาอุดมไปด้วยวิตามินบี ปัจจัยโคเอ็นไซม์ทั้งหมดมีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการของเซลล์ ดังนั้นจึงถือได้ว่าเป็นการสนับสนุนที่ดีเยี่ยมสำหรับการทำงานของเนื้อเยื่อต่างๆ ของร่างกาย ไม่อนุญาตให้รับประทานอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ ไม่เพียงพอสำหรับอาหารฮินดูและพุทธ ความเหมาะสมสำหรับอาหารมุสลิมและยิวจะแตกต่างกันไปตามชนิดของสัตว์ หลังจากทำอาหารทั้งหมดแล้ว อนุญาตให้รับประทานอาหารในระหว่างตั้งครรภ์ได้ ส่วนเฉลี่ยของเนื้อประมาณ 100-150 กรัม
และอาหารเรียกน้ำย่อยส่วนใหญ่จะใช้ในสูตรอาหารดิบหรือปรุงสุกบางส่วน - หายาก เห็นได้ชัดว่าสิ่งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของสัตว์ที่ได้รับมาด้วยเช่นกัน ตัวอย่างเช่น เกม - โดยเฉพาะอย่างยิ่งด้วยเหตุผลด้านสุขอนามัย - ไม่ให้อาหารดิบ - ทาร์ทาร์, คาร์ปาชโช ฯลฯ แม้แต่สุกรในประเทศ แม้จะผ่านการตรวจทางสัตวแพทย์แล้ว ก็ไม่แนะนำให้ใช้ดิบเนื้อสันในไม่ได้ใช้สำหรับเนื้อสับผสม เช่น แฮมเบอร์เกอร์ ลูกชิ้น ไส้กรอก ซอสเนื้อ ฯลฯ วิธีการถ่ายเทความร้อนที่เหมาะสมที่สุดคือการนำ (จากโลหะสู่เนื้อ; ไม่ค่อยจากน้ำมันสู่เนื้อ), การพาความร้อน (จากอากาศสู่เนื้อสัตว์) และการแผ่รังสี (รังสีอินฟราเรดจากถ่านที่คุ) อุณหภูมิที่แนะนำนั้นสูงมากและโดยทั่วไปต่ำ หรือเวลาปานกลาง บางคนแนะนำการปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำ แต่เป็นระบบ "เฉพาะ" ส่วนใหญ่ เทคนิคหรือระบบการทำอาหารที่ใช้มากที่สุดคือ: ย่างและถ่มน้ำลาย - ทั้งถ่านและก๊าซและหิน - อบ, ย่าง, ผัดและ, แม้ว่าจะไม่ค่อยผัด
สูตรอาหารที่มีชื่อเสียงจากเนื้อบางสูตร ได้แก่ ทาร์ทาร์เนื้อหรือคาร์ปาชโช, เนื้อกับพริกไทย (สีเขียวหรือสีชมพู), เนื้อในเปลือกขนมปัง, เนื้อในแป้งเกลือ, เนื้อย่าง, เนื้อกับน้ำส้มสายชูบัลซามิก, แถบแป้งและผัด , เนื้อกับมัสตาร์ดเป็นต้น การจับคู่อาหารและไวน์ของเนื้อปลานั้นขึ้นอยู่กับสูตรและส่วนผสมที่มาพร้อมกัน โดยทั่วไปแล้วสำหรับเนื้อแดงหรือเกม ไวน์แดงและไวน์ที่มีโครงสร้างเป็นที่ต้องการ เช่น: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella และ Terre di Franciacorta Rosso
อาหารอื่นๆ - เนื้อ Amatriciana เนื้อแกะ - เนื้อแกะ เป็ด - เนื้อเป็ด พอร์คชอป สเต็กฟลอเรนซ์ น้ำซุปต้ม เนื้อดิบ เนื้อแดง เนื้อขาว เนื้อม้า เนื้อกระต่าย เนื้อกระต่าย เนื้อหมู เนื้อผัก เนื้อไม่ติดมัน เนื้อแกะและแพะ เนื้อซี่โครง Carpaccio Cotechino Cutlet หอยทากหรือหอยทาก ไก่ฟ้า Guinea fowl - Guinea fowl meat Pork fillet Chicken Hamburger Hot Dog Kebab Patè Chicken breast Turkey breast Chicken - Chicken meat Meatballs Porchetta Quail - Quail meat Ragù ไส้กรอก เกม Zampone บทความอื่นๆ เนื้อสัตว์ หมวดหมู่ อาหาร เนื้อแอลกอฮอล์ ซีเรียลและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียม พื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันสตรี, แม่, พ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับมังสวิรัติ สูตรโปรตีนในภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ
